JP4905999B2 - 食感改良油脂組成物 - Google Patents
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Description
これら問題点を解決するため、特許文献1では特定の可溶性澱粉と高粘性澱粉を併用することで、カラッとした食感の揚げ物を得ているが、冷凍食品には利用できず、汎用性がない。
また、特許文献3では、特定の組成のショ糖脂肪酸エステル混合物を通常使用する油脂に添加することでサクミ感のある衣が得られるとしている。しかし、当該文献は、冷凍食品しか対応しておらず、汎用性がない。また、常温での保存時間の記載がなく、サクサク感が長時間維持されているか不明である。
発明者が鋭意研究を重ねた結果、一定の脂肪酸組成比を有するパーム分別軟質油と特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせることにより、油ちょう後の食感を改善し、さらにその効果が長時間にわたって持続することを見出した。
すなわち、本発明は、パーム分別軟質油25〜60質量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びパーム油以外の食用油を含有する油脂組成物であって、
パーム分別軟質油が、構成脂肪酸として、パルミチン酸25〜38質量%及びオレイン酸40〜60質量%を含み、かつO/P比(オレイン酸/パルミチン酸の質量比)が1.3以上であり、
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB1.0〜7.5であり、その構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が50〜95質量%、ステアリン酸の割合が1.0〜15質量%である油脂組成物を提供する。
よって、通常油ちょうを行う場合、素材、バッターの温度、揚げ温度等に影響されることなく、調理品のサクサク感を提供することが可能となる。このような利点から、本発明の油脂組成物は、食品の油揚げ用、特にテンプラ用、唐揚げ用などの油揚げ用に好適に用いることができる。
本発明に用いる「パーム分別軟質油」は、パーム油から分別して得られる油である。これは、一般にオレイン、スーパーオレイン、トップオレイン、シングルオレイン、ダブルオレイン、トリプルオレイン等とよばれるものに分類されるが、構成脂肪酸として、パルミチン酸25〜38質量%及びオレイン酸40〜60質量%を含み、かつO/P比(オレイン酸/パルミチン酸の質量比)が1.3以上である必要がある。このうち、構成脂肪酸として、さらに、ミリスチン酸0〜4質量%、ステアリン酸0.5〜6質量%、及びリノール酸8〜18質量%を含むものが好ましい。
油脂組成物中のパーム分別軟質油の含量は、25質量%以上で用いることができる。通常、25〜60質量%で用いることができ、好ましくは25〜50質量%、より好ましくは25〜45質量%、最も好ましくは25〜40質量%である。
(油脂の脂肪酸組成測定方法)
常法に従い、社団法人日本油化学会 基準油脂分析試験法2.2.7−1996に準して実施した。
本発明に用いる「ポリグリセリン脂肪酸エステル」とは、ポリグリセリンと脂肪酸とを反応させて得られるエステルであり、HLBが1.0〜7.5、好ましくは、3.5〜7.5で構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が50〜95質量%、好ましくは70〜95質量%であり、ステアリン酸の割合が1.0〜15質量%、好ましくは1.0〜10質量%であるポリグリセリン脂肪酸エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸のうち、オレイン酸以外の脂肪酸は炭素数12〜20のものであるのが好ましい。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、HLB値、その構成脂肪酸に占めるオレインの割合が上記範囲となるように製造して用いることができる。
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、HLB値、その構成脂肪酸に占めるオレインの割合が明らかな場合、製造ができる。例えば以下の方法によって製造することができるがこれに限定されるものではない。
ポリグリセリンと、オレイン酸含有脂肪酸(オレイン酸濃度:50〜95質量%、ステアリン酸濃度:1.0〜15質量%、好ましくは1.0〜10質量%)とを、適当な比率で反応容器に仕込み、触媒として水酸化ナトリウム溶液を添加する。窒素気流下で、200℃以上の温度に加熱し、1〜3時間程度反応させる。さらに、内温を250℃以上として3〜5時間反応させた後、常温まで冷却し、常法により精製を行い、ポリグリセリン脂肪酸エステルを得る。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、必要に応じて、分子量による分画を行ってもよい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、数種を組み合わせても使用することも可能である。
本発明の油脂組成物のポリグリセリン脂肪酸エステル含量は、0.01〜2.0質量%であるのが好ましく、より好ましくは0.05〜1.0質量%である。
本発明ではパーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの他に、パーム油以外の食用油を含有する。例えば、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、大豆油等を調合することができる。本発明では、パーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの残部がパーム油以外の食用油であるのが好ましい。
本発明の油脂組成物におけるパーム油以外の食用油の含量は、パーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの残部を構成するのが好ましく、具体的には、39.99質量%以上であることが好ましく、39.99〜74.99質量%であることがより好ましく、49.99〜74.99質量%であることがさらにより好ましく、54.99〜74.99質量%であることが最も好ましい。又、65質量%以上で用いるのも好ましい。
(大豆油)
本発明に用いる「大豆油」は、特に限定がなく、通常の方法で製造されたものを用いることができるが、0〜15℃に冷却して高融点分を除去したサラダ油が好ましい。大豆油は、通常、溶剤抽出を施した後、脱ガム、脱酸、脱色、脱ロウ(必要に応じて)、脱臭の精製工程を経て充填される。精製方法として、化学的精製や物理的精製等があるが、いずれも用いることができる。大豆油中の脂肪酸組成は、特に限定がなく、例えば、交配でリノレン酸含量を低下させた大豆から得た大豆油(低リノレン酸含有大豆油)を用いることができる。大豆油中のトランス脂肪酸の有無は、特に限定はない。
原料である大豆の原産地は、特に限定がなく、アメリカ産、南米産等を用いることができる。
本発明の油脂組成物中の大豆油の含量は、パーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの残部を構成するのが好ましく、具体的には、39.99質量%以上であることが好ましく、39.99〜74.99質量%であることがより好ましく、49.99〜74.99質量%であることがさらにより好ましく、54.99〜74.99質量%であることが最も好ましく、65〜74.99質量%であることがさらに最も好ましい。又、65質量%以上で用いるのも好ましい。
油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を入れることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な食用油脂に用いられる成分(食品添加物など)である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられる。
また、香辛料や着色成分等も添加することができる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。
本油脂組成物の製造方法は、特に限定はなく、常法により行うことができる。
例えば、下記実施例1の油脂組成物の製造方法について説明する。この場合、通常、大豆油とパーム分別軟質油と上記規定のポリグリセリン脂肪酸エステルを混合し、均一になるまで攪拌して作ることができる。大量生産する場合、より混合しやすくする目的で、パーム分別軟質油やポリグリセリン脂肪酸エステルを加熱(例えば、40℃)してから、大豆油と混合攪拌しても良い。
本油脂組成物は、油ちょうによりサクサク感が長時間持続することを特徴とするが、ドレッシング、マヨネーズなどの生食、野菜炒め、焼きそば、スクランブルエッグなどの炒め物、ムニエル等の焼き物に使用することも可能である。
(油ちょう後の調理品の食感の維持)
油ちょう調理をした調理品を、一定時間おいたときでも、ヒトが食するのに好ましい食感が残っていることを意味する。例えば、後述実施例の方法により、判断することができる。
以下において、「%」とは、特別な記載がない場合、質量%を示す。
実施例においては、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、下記のものを用いた。
(1)サンソフトA173E(太陽化学製)(HLB7.0、ポリグリセリン重合度5、ステアリン酸3.0%、オレイン酸76.7%、ラウリン酸4.6%、ミリスチン酸0.3%、パルミチン酸2.9%、リノール酸11.9%)、
(2)サンソフトQ175S(太陽化学製)(HLB4.5、ポリグリセリン重合度10以上、ステアリン酸1.7%、オレイン酸85.6%、ラウリン酸0.5%、ミリスチン酸1.2%、パルミチン酸6.5%、リノール酸3.8%)、
(3)リョートーポリグリエステルO50D(三菱化学フーズ製)(HLB7.4、ポリグリセリン重合度10以上、ステアリン酸2.4%、オレイン酸77.7%、ラウリン酸3.4%、ミリスチン酸1.2%、パルミチン酸3.1%、リノール酸11.6%)、
(4)サンソフトQ17S(太陽化学製)(HLB12.0、ステアリン酸3%、オレイン酸78%)、
(5)リョートーポリグリエステルER60D(三菱化学フーズ製)(HLB7.0 、ステアリン酸0%、オレイン酸0.2%)、
(6)サンソフトQMP-5(太陽化学製)(HLB4.1、ステアリン酸3%、オレイン酸45.3%)、
(7)日清キャノーラ油(日清オイリオグループ製)、
(8)日清大豆サラダ油(日清オイリオグループ製)、
(9)パーム分別軟質油(日清オイリオグループ社内調製品)(O/P比1.41、P2O 16.5%、オレイン酸47.1%、パルミチン酸33.5%、ミリスチン酸1.1%、ステアリン酸3.6%、リノール酸12.7%)、
(10)パーム分別軟質油(日清オイリオグループ社内調製品)(O/P比1.75、P2O 9.0%、オレイン酸51.3%、パルミチン酸29.3%、ミリスチン酸1.0%、ステアリン酸3.1%、リノール酸13.8%)
さつまいもを7mmにカットし、水にさらした後、キッチンペーパーで水気をふきとった。そのさつまいもをバッター液(水:薄力粉(日清製粉製フラワー)=1.6:1.0)につけ、180℃に加熱した油脂組成物(表1に示した油脂組成物)中に投入し、3分間揚げた。出来上がった調理品を1時間放冷し、その後の調理品の食感を調理した。評価は20名のパネルを用いて、以下の評価基準により絶対評価をしてもらい、その評点の平均値で求めた。結果を表1に示した。表中の「−」は、油脂または乳化剤を用いていないことを意味する。
5点:サクサク感をしっかり感じる。
4点:サクサク感を感じる。
3点:ややサクサク感を感じる。
2点:わずかにサクサク感を感じる。
1点:サクサク感を感じない。
また、パーム分別軟質油の含量が25質量%未満のもの(比較例4,8)と比較して、パーム分別軟質油の含有量が25質量%以上である油脂組成物を用いた方(実施例1〜6)が、サクサク感を長時間持続した。
Claims (7)
- パーム分別軟質油25〜40質量%、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びパーム油以外の食用油を含有する油脂組成物であって、
パーム分別軟質油が、構成脂肪酸として、パルミチン酸25〜38質量%及びオレイン酸40〜60質量%を含み、かつO/P比(オレイン酸/パルミチン酸の質量比)が1.3〜2.5であり、
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、HLB1.0〜7.5であり、その構成脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が70〜95質量%、ステアリン酸の割合が1.0〜15質量%である油脂組成物。 - ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が、0.01〜2.0質量%である請求項1に記載の油脂組成物。
- パーム分別軟質油の構成脂肪酸のO/P比が1.5以上である請求項1又は2のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- パーム分別軟質油とポリグリセリン脂肪酸エステルの残部がパーム油以外の食用油である請求項1〜3のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- パーム油以外の食用油が大豆油である請求項1〜4のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 大豆油が大豆サラダ油である請求項5記載の油脂組成物。
- 油揚げ用である請求項1〜6のいずれか1項記載の油脂組成物。
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