KR101732766B1

KR101732766B1 - 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 이용한 버터크림, 및 이들의 제조 방법

Info

Publication number: KR101732766B1
Application number: KR1020137026149A
Authority: KR
Inventors: 다쿠야 오자와
Original assignee: 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
Priority date: 2011-03-04
Filing date: 2012-02-22
Publication date: 2017-05-04
Also published as: CN103402364B; CN103402364A; MY157874A; JP5247951B2; JP5747052B2; JPWO2012121010A1; KR20140015434A; JP2013153758A; WO2012121010A1

Abstract

본 발명은 기포성, 입안에서의 용해성이 우수한 버터크림 및 상기 버터크림의 제조에 적합한 유지 조성물을 제공하는 것이다. 본 발명의 유지 조성물은, 하기 (a) 내지 (d)의 조건을 만족시키는 것을 특징으로 한다: (a) 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 트리아실글리세롤 함량이 14 질량％ 이상 (b) 전체 트리아실글리세롤 중의 SU2 트리아실글리세롤 및 U3 트리아실글리세롤의 합계 함량이 40 질량％ 이하 (c) 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량이 40 질량％ 이하 (d) 전체 트리아실글리세롤 중의 PPO 트리아실글리세롤 함량이 8.5 질량％ 이하.

Description

유지 조성물 및 그 유지 조성물을 이용한 버터크림, 및 이들의 제조 방법{OIL OR FAT COMPOSITION AND BUTTER CREAM USING OIL OR FAT COMPOSITION, AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 기포성, 입안에서의 용해성이 우수한 버터크림 및 상기 버터크림에 이용하는 유지 조성물에 관한 것이다.

버터크림은, 통상, 마가린·쇼트닝에 설탕 등의 정미(呈味) 성분을 가하여 기포(起泡)시킴으로써 제조된다. 버터크림에는, 통상, 원료로서 유중수형 유화물 또는 유상만으로 이루어지는 쇼트닝을 이용하기 때문에, 입안에서의 용해성이 기름같이 되기 쉽다. 따라서, 버터크림의 입안에서의 용해성을 좋게 하기 위해서, 버터크림에는 정미 성분으로서 수성 성분인 액당을 사용하는 경우가 많다. 버터크림은, 보존성이 좋고 보형성도 우수하기 때문에 제과·제빵 영역의 필링크림, 토핑크림, 샌드크림 등으로서 널리 사용되고 있다.

버터크림에 사용되는 마가린·쇼트닝의 원료 유지로서는, 버터크림에 적합한 물성 및 기능을 갖는 점에서, 어유의 경화유가 이용되어 왔다. 그러나, 어유의 경화유는, 버터크림의 원료 유지로서는 우수하지만, 생산량이 감소하고 있기 때문에, 공급의 면에서 문제가 있었다.

따라서, 공급의 면에서 문제가 없는 식물유를 사용한 버터크림으로서, 예를 들면, 팜유나 팜분별유를 사용한 버터크림이 제안되어 있다(특허문헌 1). 그러나, 특허문헌 1의 버터크림은, 기능을 만족시키기 위해서는 트랜스지방산을 다량으로 포함하는 부분 수소 첨가유를 사용할 필요가 있었다. 최근에의 트랜스지방산 문제 때문에, 트랜스지방산을 다량으로 포함하는 부분 수소 첨가유를 사용하는 특허문헌 1의 버터크림은 만족스러운 것이 아니었다.

부분 수소 첨가유를 사용하지 않은 버터크림으로서, 예를 들면, 유상 중에 팜분별 연질유의 에스테르 교환유를 50 내지 80 질량％ 사용한 버터크림이 제안되어 있다(특허문헌 2). 그러나, 특허문헌 2의 버터크림으로서는, 액당 등의 수성 성분을 사용하면 기포성이 저하된다는 문제가 있었다.

따라서, 기포성, 입안에서의 용해성이 보다 우수한 버터크림을 제공하기 위한 방법이 요망되고 있었다.

일본 특허 공개 평8-47373호 공보 일본 특허 공개 제2007-135443호 공보

본 발명의 목적은, 기포성, 입안에서의 용해성이 우수한 버터크림 및 상기 버터크림의 제조에 적합한 유지 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 행한 결과, 특정한 트리아실글리세롤을 특정량 포함하는 유지 조성물을 버터크림용의 유지로서 이용하면, 기포성, 입안에서의 용해성이 우수한 버터크림이 얻어지는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

즉, 본 발명의 일 양태는, 하기 (a) 내지 (d)의 조건을 만족시키는 유지 조성물이다.

(a) 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 총탄소수가 44 내지 48인 트리아실글리세롤) 함량이 14 질량％ 이상

(b) 전체 트리아실글리세롤 중의 SU2 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 18의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤) 및 U3 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 3개 모두가 탄소수 18의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤)의 합계 함량이 40 질량％ 이하

(c) 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤) 및 ML2 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤)의 합계 함량이 40 질량％ 이하

(d) 전체 트리아실글리세롤 중의 PPO 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1, 2 위치가 팔미트산 잔기, 3 위치가 올레산 잔기인 트리아실글리세롤, 또는, 구성하는 지방산 잔기의 1 위치가 올레산 잔기, 2, 3 위치가 팔미트산 잔기인 트리아실글리세롤) 함량이 8.5 질량％ 이하

본 발명의 별도의 양태는, 유상 중에 하기 유지 A가 0.5 내지 16 질량％ 배합되어 있는 유지 조성물이다.

유지 A: 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량이 45 질량％ 이상, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 14 이하의 포화지방산 함량이 20 내지 60 질량％, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 함량이 40 내지 80 질량％이고, 또한, 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지

본 발명의 별도의 양태는, 유상 중에 액상유가 35 질량％ 이하 배합되어 있는 유지 조성물이다.

본 발명의 별도의 양태는, 유화제를 함유하는 유지 조성물이다.

본 발명의 별도의 양태는, 상기 유화제가 소르비탄올레산에스테르를 포함하는 유지 조성물이다.

본 발명의 별도의 양태는, 상기 유지 조성물이 버터크림에 이용되는 유지 조성물이다.

본 발명의 별도의 양태는, 상기 유지 조성물을 이용하여 제조한 버터크림이다.

본 발명의 별도의 양태는, 상기 버터크림이 샌드크림, 필링크림 또는 토핑크림인 버터크림이다.

본 발명의 별도의 양태는, 상기 버터크림을 이용하여 제조한 식품이다.

본 발명에 의하면, 기포성, 입안에서의 용해성이 우수한 버터크림의 제조에 적합한 유지 조성물을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 기포성, 입안에서의 용해성이 우수한 버터크림을 제공할 수 있다.

이하에 본 발명에 대해서 상세히 설명한다.

본 발명의 유지 조성물은, 하기 (a) 내지 (d)의 조건을 만족시키는 것을 특징으로 한다.

(a) 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 트리아실글리세롤 함량이 14 질량％ 이상

(b) 전체 트리아실글리세롤 중의 SU2 트리아실글리세롤 및 U3 트리아실글리세롤의 합계 함량이 40 질량％ 이하

(c) 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량이 40 질량％ 이하

(d) 전체 트리아실글리세롤 중의 PPO 트리아실글리세롤 함량이 8.5 질량％ 이하

(조건 (a))

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 트리아실글리세롤 함량은 14 질량％ 이상이고, 바람직하게는 14 내지 60 질량％이고, 보다 바람직하게는 15 내지 55 질량％이고, 더욱 바람직하게는 15 내지 50 질량％이고, 가장 바람직하게는 30 내지 50 질량％이다. 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 트리아실글리세롤 함량이 상기 범위에 있으면, 버터크림의 기포성, 입안에서의 용해성이 양호해진다.

또한, 본 발명에서, C44 내지 C48 트리아실글리세롤이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 총탄소수가 44 내지 48인 트리아실글리세롤을 의미한다. 지방산 잔기의 총탄소수가 44인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들면, 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 팔미트산(탄소수 16), 팔미트산(탄소수 16)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다. 또한, 지방산 잔기의 총탄소수가 46인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들면, 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 팔미트산(탄소수 16), 올레산(탄소수 18)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다. 또한, 지방산 잔기의 총탄소수가 48인 트리아실글리세롤로서는, 예를 들면, 지방산 잔기가 라우르산(탄소수 12), 올레산(탄소수 18), 올레산(탄소수 18)으로 구성되는 트리아실글리세롤 등을 들 수 있다.

이후, C44 내지 C48 트리아실글리세롤은 C44 내지 C48 TAG라고 기재하는 경우가 있다. 또한, 이후, 트리아실글리세롤은 TAG라고 기재하는 경우가 있다.

(조건 (b))

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 전체 트리아실글리세롤 중의 SU2 트리아실글리세롤 및 U3 트리아실글리세롤의 합계 함량은 40 질량％ 이하이고, 바람직하게는 5 내지 40 질량％이고, 보다 바람직하게는 5 내지 38 질량％이고, 더욱 바람직하게는 7 내지 38 질량％이고, 가장 바람직하게는 10 내지 32 질량％이다. 전체 트리아실글리세롤 중의 SU2 트리아실글리세롤 및 U3 트리아실글리세롤의 합계 함량이 상기 범위에 있으면, 버터크림의 기포성, 입안에서의 용해성이 양호해진다.

또한, 본 발명에서, S는 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 잔기를 의미하고, U는 탄소수 18의 불포화 지방산 잔기를 의미한다. 따라서, 본 발명에서, SU2 트리아실글리세롤이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 18의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 이후, SU2 트리아실글리세롤은 SU2라고 기재하는 경우가 있다. 또한, 본 발명에서, U3 트리아실글리세롤이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 3개 모두가 탄소수 18의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 이후, U3 트리아실글리세롤은 U3라고 기재하는 경우가 있다.

(조건 (c))

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량은 40 질량％ 이하이고, 바람직하게는 5 내지 40 질량％이고, 보다 바람직하게는 5 내지 35 질량％이고, 더욱 바람직하게는 10 내지 30 질량％이고, 가장 바람직하게는 12 내지 30 질량％이다. 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량이 상기 범위에 있으면, 버터크림의 기포성, 입안에서의 용해성이 양호해진다.

또한, 본 발명에서, M은 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기를 의미하고(M은 바람직하게는 탄소수 8 내지 14의 포화지방산 잔기임), L은 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기를 의미한다(L은 바람직하게는 탄소수 16 내지 20의 포화지방산 잔기임). 따라서, 본 발명에서, M2L 트리아실글리세롤이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 이후, M2L 트리아실글리세롤은 M2L이라고 기재하는 경우가 있다. 또한, 본 발명에서, ML2 트리아실글리세롤이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 이후, ML2 트리아실글리세롤은 ML2라고 기재하는 경우가 있다.

(조건 (d))

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 전체 트리아실글리세롤 중의 PPO 트리아실글리세롤 함량은 8.5 질량％ 이하이고, 바람직하게는 8 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 1 내지 8 질량％이고, 더욱 바람직하게는 2 내지 7.5 질량％이고, 가장 바람직하게는 2 내지 6 질량％이다. 전체 트리아실글리세롤 중의 PPO 트리아실글리세롤 함량이 상기 범위에 있으면, 버터크림의 기포성, 입안에서의 용해성이 양호해진다.

또한, 본 발명에서, P는 팔미트산 잔기를 의미하고, O는 올레산 잔기를 의미한다. 따라서, 본 발명에서, PPO 트리아실글리세롤이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 1, 2 위치가 팔미트산 잔기, 3 위치가 올레산 잔기인 트리아실글리세롤, 또는, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 1 위치가 올레산 잔기, 2, 3 위치가 팔미트산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 이후, PPO 트리아실글리세롤은 PPO라고 기재하는 경우가 있다.

(P2O 트리아실글리세롤 함량)

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 전체 트리아실글리세롤 중의 P2O 트리아실글리세롤 함량은 바람직하게는 40 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 3 내지 35 질량％이고, 더욱 바람직하게는 3 내지 20 질량％이고, 가장 바람직하게는 4 내지 10 질량％이다.

또한, 본 발명에서, P2O 트리아실글리세롤이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 2개가 팔미트산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 1개가 올레산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 이후, P2O 트리아실글리세롤은 P2O이라고 기재하는 경우가 있다.

(POP 함량에 대한 PPO 함량의 비)

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 전체 트리아실글리세롤 중의 POP 트리아실글리세롤 함량에 대한 PPO 트리아실글리세롤 함량의 비(PPO 트리아실글리세롤 함량/POP 트리아실글리세롤 함량)는 바람직하게는 0.2 이상이고, 보다 바람직하게는 0.2 내지 3.0이고, 더욱 바람직하게는 1.2 내지 2.5이고, 가장 바람직하게는 1.5 내지 2.3이다.

또한, 본 발명에서, POP 트리아실글리세롤이란 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 잔기의 1, 3 위치가 팔미트산 잔기, 2 위치가 올레산 잔기인 트리아실글리세롤을 의미한다. 이후, POP 트리아실글리세롤은 POP라고 기재하는 경우가 있다.

(탄소수 14 이하의 포화지방산)

본 발명의 유지 조성물은 전체 구성 지방산 중에 탄소수 14 이하의 포화지방산(바람직하게는 탄소수 8 내지 14의 포화지방산)을 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 14 이하의 포화지방산 함량은 바람직하게는 3 내지 48 질량％이고, 보다 바람직하게는 5 내지 40 질량％이고, 더욱 바람직하게는 5 내지 35 질량％이고, 가장 바람직하게는 15 내지 35 질량％이다.

(불포화 지방산)

또한, 본 발명의 유지 조성물은 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산(바람직하게는 탄소수 16 내지 20의 불포화 지방산)을 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 불포화 지방산 함량은 바람직하게는 15 질량％ 이상이고, 보다 바람직하게는 15 내지 65 질량％이고, 더욱 바람직하게는 25 내지 55 질량％이고, 가장 바람직하게는 30 내지 53 질량％이다.

(트랜스지방산)

본 발명의 유지 조성물은 전체 구성 지방산 중에 트랜스지방산을 실질적으로 함유하지 않는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 트랜스지방산 함량은 바람직하게는 10 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 5 질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 이하이고, 가장 바람직하게는 1 질량％ 이하이다. 본 발명의 유지 조성물은 트랜스지방산을 다량 포함하는 부분 수소 첨가유를 사용하지 않더라도 제조하는 것이 가능하기 때문에, 전체 구성 지방산 중에 트랜스지방산을 실질적으로 함유하지 않는 것으로 할 수 있다.

(유지 조성물의 제조에 사용하는 유지)

본 발명의 유지 조성물의 제조에 사용하는 유지는, 상기 (a) 내지 (d)의 조건이나 상기 지방산 함량을 만족시키면, 특별히 제한되지 않고, 통상의 식용 유지(대두유, 채종유, 고에루크산 채종유, 콘유, 해바라기유, 홍화유, 호마유, 면실유, 미강유, 올리브유, 낙화생유, 아마인유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 카카오 버터, 유지(乳脂))나, 이들 유지의 혼합유, 이들 유지 또는 혼합유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등) 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물의 제조에 사용하는 유지의 바람직한 예로서는, 하기 C44 내지 C48 TAG 함유 유지, 하기 유지 A, 하기 액상유, 팜분별유(팜중 융점, 팜올레인, 팜수퍼올레인 등), 팜분별유의 에스테르 교환유(팜올레인의 에스테르 교환유 등) 등을 들 수 있다.

(C44 내지 C48 TAG 함유 유지)

본 발명의 유지 조성물은, 유상 중에 C44 내지 C48 TAG 함유 유지가 배합되어 있는 것이 바람직하다. 본 발명에서 C44 내지 C48 TAG 함유 유지란 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 TAG의 합계 함량이 30 내지 60 질량％, M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량이 40 질량％ 이하인 유지이다. C44 내지 C48 TAG 함유 유지는 C44 내지 C48 TAG의 공급원으로서 이용할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유상 중의 C44 내지 C48 TAG 함유 유지의 배합량은, 바람직하게는 20 내지 100 질량％이고, 보다 바람직하게는 30 내지 100 질량％이고, 더욱 바람직하게는 55 내지 100 질량％이고, 가장 바람직하게는 75 내지 98 질량％이다.

본 발명에서 이용하는 C44 내지 C48 TAG 함유 유지에 있어서, 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 TAG 함량은 30 내지 60 질량％이고, 바람직하게는 35 내지 55 질량％이고, 보다 바람직하게는 38 내지 53 질량％이고, 가장 바람직하게는 40 내지 50 질량％이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 C44 내지 C48 TAG 함유 유지에 있어서, 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량은 40 질량％ 이하이고, 바람직하게는 5 내지 40 질량％이고, 보다 바람직하게는 10 내지 35 질량％이고, 가장 바람직하게는 17 내지 28 질량％이다.

본 발명에서 이용하는 C44 내지 C48 TAG 함유 유지에 있어서, 전체 트리아실글리세롤 중의 SU2 트리아실글리세롤 및 U3 트리아실글리세롤의 합계 함량은 바람직하게는 40 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 3 내지 40 질량％이고, 더욱 바람직하게는 5 내지 30 질량％이고, 가장 바람직하게는 7 내지 18 질량％이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 C44 내지 C48 TAG 함유 유지에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 14 이하의 포화지방산(바람직하게는 탄소수 8 내지 14의 포화지방산) 함량은 바람직하게는 50 질량％ 미만이고, 보다 바람직하게는 5 내지 45 질량％이고, 더욱 바람직하게는 20 내지 40 질량％이다. 가장 바람직하게는 25 내지 35 질량％이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 C44 내지 C48 TAG 함유 유지에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 20 내지 24의 포화지방산 함량은 바람직하게는 5 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 이하이고, 가장 바람직하게는 1 질량％ 이하이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 C44 내지 C48 TAG 함유 유지에 있어서, 전체 구성 지방산 중의 불포화 지방산(바람직하게는 탄소수 16 내지 20의 불포화 지방산) 함량은 바람직하게는 25 내지 50 질량％이고, 보다 바람직하게는 30 내지 45 질량％이고, 가장 바람직하게는 31 내지 42 질량％이다.

본 발명에서 이용하는 C44 내지 C48 TAG 함유 유지는, 5℃에서 유동성을 갖지 않는 유지이다.

본 발명에서 이용하는 C44 내지 C48 TAG 함유 유지의 바람직한 예로서는, 라우린계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유를 들 수 있다. 본 발명에서 라우린계 유지란, 전체 구성 지방산 중에 라우린을 40 질량％ 이상 함유하는 유지이다. 라우린계 유지의 구체예로서는, 팜핵유, 야자유나, 이들 혼합유, 이들 유지 또는 혼합유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등)를 들 수 있다. 또한, 본 발명에서 팜계 유지란, 팜유 자체나, 팜유의 가공 유지(에스테르 교환유, 분별유, 수소 첨가유 등)이다. 팜계 유지의 구체예로서는, 팜유, 팜올레인, 팜스테아린 등을 들 수 있다. 본 발명에서 이용하는 라우린계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유로서는, 팜핵유와 팜유의 에스테르 교환유가 바람직하다.

본 발명에서 이용하는 라우린계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유에 있어서, 라우린계 유지와 팜계 유지의 배합비는, 라우린계 유지:팜계 유지의 질량비로, 바람직하게는 30:70 내지 60:40이고, 보다 바람직하게는 35:65 내지 50:50이고, 가장 바람직하게는 35:65 내지 45:55이다.

본 발명에서 이용하는 라우린계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유를 제조하기 위한 에스테르 교환 반응으로서는, 특별히 제한은 없고, 위치 선택성이 낮은 에스테르 교환 반응인 비선택적 에스테르 교환(랜덤 에스테르 교환), 위치 선택성이 높은 에스테르 교환 반응인 선택적 에스테르 교환(위치 특이적 에스테르 교환) 중의 어느 것이어도 되지만, 비선택적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 이용하는 라우린계 유지와 팜계 유지의 에스테르 교환유를 제조하기 위한 에스테르 교환의 방법으로서는, 특별히 제한은 없고, 화학적 에스테르 교환, 효소적 에스테르 교환 중의 어느 방법이어도 되지만, 화학적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 또한, 화학적 에스테르 교환은, 촉매로서 나트륨메틸레이트 등의 화학 촉매를 이용하여 행해지는 것으로서, 반응은 위치 선택성이 낮은 비선택적 에스테르 교환이 된다.

화학적 에스테르 교환은, 예를 들면, 통상법에 따라서, 원료 유지를 충분히 건조시키고, 촉매를 원료 유지에 대하여 0.1 내지 1 질량％ 첨가한 후, 감압 하, 80 내지 120℃에서 0.5 내지 1시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다. 에스테르 교환 반응 종료 후에는, 수세로 촉매를 씻어 버린 후, 통상의 식용유의 정제 공정에서 행해지는 탈색, 탈취 처리를 실시할 수 있다.

(유지 A)

본 발명의 유지 조성물은, 유상 중에 하기 유지 A가 배합되어 있는 것이 바람직하다. 본 발명에서 유지 A란 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량이 45 질량％ 이상, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 14 이하의 포화지방산(바람직하게는 탄소수 8 내지 14의 포화지방산) 함량이 20 내지 60 질량％, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 함량이 40 내지 80 질량％이고, 또한, 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지이다.

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유상 중의 유지 A의 배합량은, 바람직하게는 0.5 내지 16 질량％이고, 보다 바람직하게는 1 내지 15 질량％이고, 더욱 바람직하게는 2 내지 12 질량％이고, 가장 바람직하게는 2 내지 10 질량％이다. 유상 중의 유지 A의 배합량이 상기 범위에 있으면, 버터크림의 기포성이 보다 양호해진다.

본 발명에서 이용하는 유지 A에서, 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량은 45 질량％ 이상이고, 바람직하게는 45 내지 80 질량％이고, 더욱 바람직하게는 45 내지 65 질량％이고, 가장 바람직하게는 50 내지 60 질량％이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 A에서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 14 이하의 포화지방산(바람직하게는 탄소수 8 내지 14의 포화지방산) 함량은 20 내지 60 질량％이고, 바람직하게는 23 내지 45 질량％이고, 더욱 바람직하게는 25 내지 40 질량％이고, 가장 바람직하게는 28 내지 38 질량％이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 A에서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 함량은 40 내지 80 질량％이고, 바람직하게는 50 내지 75 질량％이고, 더욱 바람직하게는 55 내지 70 질량％이고, 가장 바람직하게는 60 내지 70 질량％이다.

본 발명에서 이용하는 유지 A에서, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 20 내지 24의 포화지방산 함량은 바람직하게는 5 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는 2 질량％ 이하이고, 가장 바람직하게는 1 질량％ 이하이다.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 A에서, 전체 구성 지방산 중의 불포화 지방산(바람직하게는 탄소수 16 내지 20의 불포화 지방산) 함량은 15 질량％ 이하이고, 바람직하게는 10 질량％ 이하이고, 더욱 바람직하게는 5 질량％ 이하이고, 가장 바람직하게는 3 질량％ 이하이다.

본 발명에서 이용하는 유지 A는 5℃에서 유동성을 갖지 않는 유지이다.

본 발명에서 이용하는 유지 A의 바람직한 예로서는, 라우린계 유지와 팜계 유지의 혼합유를 에스테르 교환하고, 그 후, 요오드가 10 이하가 될 때까지 수소 첨가(완전 수소 첨가인 것이 바람직함)함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 또한, 라우린계 유지와 팜계 유지를 요오드가 10 이하가 되도록 각각 따로따로 수소 첨가(완전 수소 첨가인 것이 바람직함)를 행하고, 그 후, 이들 혼합유를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 또한, 요오드가 10 이하인 라우린계 유지와 요오드가 20 이하인 팜계 유지의 혼합유를 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지를 예시할 수 있다. 본 발명에서 이용하는 유지 A의 원료 유지인 라우린계 유지와 팜계 유지의 조합으로서는, 팜핵과 팜유, 팜핵 올레인과 팜스테아린, 팜핵 스테아린과 하드 스테아린이 바람직하다.

본 발명에서 이용하는 유지 A에서, 라우린계 유지와 팜계 유지의 배합비는, 라우린계 유지:팜계 유지의 질량비로, 바람직하게는 30:70 내지 70:30이고, 보다 바람직하게는 40:60 내지 60:40이다.

본 발명에서 이용하는 유지 A를 제조하기 위한 에스테르 교환 반응으로서는, 특별히 제한은 없고, 비선택적 에스테르 교환, 선택적 에스테르 교환 중의 어느 것이어도 되지만, 비선택적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 이용하는 유지 A를 제조하기 위한 에스테르 교환의 방법으로서는, 특별히 제한은 없고, 화학적 에스테르 교환, 효소적 에스테르 교환 중의 어느 방법이어도 되지만, 화학적 에스테르 교환인 것이 바람직하다. 화학적 에스테르 교환은, 상기한 조건으로 행할 수 있다.

또한, 본 발명에서 이용하는 유지 A를 제조하기 위한 수소 첨가의 방법으로서는, 특별히 제한은 없고, 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 수소 첨가는, 예를 들면, 니켈 촉매의 하에서, 수소압 0.02 내지 0.3 Mpa, 160 내지 200℃의 조건으로 행할 수 있다.

(액상유)

본 발명의 유지 조성물은, 유상 중에 액상유가 배합되어 있는 것이 바람직하다. 본 발명에서 액상유란 5℃에서 유동성을 갖는 유지를 의미한다. 또한, 5℃에서 유동성을 갖는 유지는, 바람직하게는 5℃에서 투명성을 갖는다.

본 발명에서 이용하는 액상유로서는, 5℃에서 유동성을 갖는 유지이면, 특별히 제한되지 않고 사용할 수 있다.

본 발명에서 이용하는 액상유의 구체예로서는, 예를 들면, 대두유, 채종유, 콘유, 해바라기유, 홍화유, 호마유, 면실유, 미강유, 올리브유, 낙화생유, 아마인유나 이들 유지의 에스테르 교환, 분별 등의 가공 처리한 것도 사용할 수 있다. 이들 액상유는, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 이용할 수도 있다.

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유상 중의 액상유의 배합량은, 바람직하게는 35 질량％ 이하이고, 보다 바람직하게는 3 내지 35 질량％이고, 더욱 바람직하게는 5 내지 30 질량％이고, 가장 바람직하게는 10 내지 25 질량％이다.

(유화제)

본 발명의 유지 조성물에는, 유화제를 배합할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물에 이용하는 유화제로서는, 소르비탄지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄지방산에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르, 글리세린지방산에스테르(모노글리세라이드), 글리세린 유기산지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르 등의 합성 유화제나, 레시틴(대두 레시틴, 난황 레시틴 등), 리소레시틴(대두 리소레시틴, 난황 리소레시틴 등), 효소 처리 난황, 사포닌, 식물 스테롤류, 유지방구 피막 등의 합성 유화제가 아닌 유화제를 들 수 있다. 이들 유화제는 1종 또는 2종 이상을 병용하여 이용할 수도 있는데, 소르비탄지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 레시틴으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유화제의 함량은 바람직하게는 0.01 내지 5 질량％이고, 보다 바람직하게는 0.05 내지 3 질량％이고, 가장 바람직하게는 0.1 내지 2 질량％이다.

본 발명의 유지 조성물에 이용하는 유화제로서는, 특히 소르비탄올레산에스테르를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 소르비탄올레산에스테르의 함량은 바람직하게는 0.01 내지 5 질량％이고, 보다 바람직하게는 0.1 내지 3 질량％이고, 더욱 바람직하게는 0.2 내지 2 질량％이고, 가장 바람직하게는 0.2 내지 1 질량％이다. 유지 조성물 중의 소르비탄올레산에스테르 함량이 상기 범위에 있으면, 버터크림의 기포성이 보다 양호해진다.

또한, 후술하는 바와 같이, 이들 유화제는 버터크림의 제조 시에 배합할 수도 있다.

(배합 성분)

본 발명의 유지 조성물에는, 통상, 버터크림에 이용되는 유지에 배합되는 성분이면, 특별히 제한되지 않고 배합할 수 있다. 구체예로서는, 예를 들면, 물, 식염, 염화칼륨 등의 염미제, β-카로텐, 카라멜, 홍누룩 색소 등의 착색료, 토코페롤, 차 추출물(카테킨 등), 루틴 등의 산화 방지제, 향료 등을 들 수 있다.

(유지 조성물의 특성)

본 발명의 유지 조성물은 가소성을 부여한 가소성 유지 조성물인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 유지 조성물로서는, 수상을 갖는 것과, 수상을 갖지 않는 것을 들 수 있는데, 수상을 갖지 않는 것인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 수상을 갖지 않는 유지 조성물(바람직하게는 가소성 유지 조성물)이란 유상만으로 이루어지는 쇼트닝이다. 또한, 본 발명에서 수상을 갖는 유지 조성물(바람직하게는 가소성 유지 조성물)이란 마가린, 팻 스프레드 등의 유중수형 유화물, 유중수중유형 유화물이다.

본 발명의 유지 조성물은, 고체지 함량(SFC)이 바람직하게는 20℃에서 5 내지 45％, 25℃에서 2 내지 35％, 30℃에서 0 내지 30％, 35℃에서 0 내지 20％이고, 보다 바람직하게는 20℃에서 5 내지 40％, 25℃에서 4 내지 30％, 30℃에서 0 내지 25％, 35℃에서 0 내지 15％이고, 가장 바람직하게는 20℃에서 10 내지 35％, 25℃에서 6 내지 25％, 30℃에서 1 내지 20％, 35℃에서 0 내지 10％이다. 이후, 고체지 함량은 SFC라고 기재하는 경우가 있다.

(유지 조성물의 제조 방법)

본 발명의 유지 조성물의 제조 방법은, 특별히 제한되는 것이 아니고, 공지된 버터크림용 유지의 제조 조건 및 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.

구체적으로는, 배합하는 오일용 성분을 혼합 용해함으로써 제조할 수 있다. 또한, 가소성을 부여하는 경우에는, 배합하는 오일용 성분을 혼합 용해한 것을 유상으로 하고, 필요에 따라 제조한 수상을 혼합유화한 후, 냉각하고, 결정화시킴으로써 제조할 수 있다. 냉각 조건은, 바람직하게는 -0.5℃/분 이상, 더욱 바람직하게는 -5℃/분 이상이다. 이 때, 서냉각보다 급냉각쪽이 바람직하다. 또한, 유상의 제조 후 또는 혼합 유화 후에는, 살균 처리하는 것이 바람직하다. 살균 방법으로서는, 탱크에서의 회분식이나, 플레이트형 열교환기, 긁어내기식 열교환기를 이용한 연속식을 들 수 있다.

냉각하는 기기로서는, 밀폐형 연속식 튜브 냉각기, 예를 들면, 보테이터, 콤비네이터, 퍼펙터, 온레이터 등의 마가린 제조기나 플레이트형 열 교환기 등을 들 수 있다. 또한, 냉각하는 기기로서는, 개방형의 다이아쿨러와 콤플렉터의 조합도 들 수 있다.

(유지 조성물의 용도)

본 발명의 유지 조성물은, 필링크림, 샌드크림, 토핑크림 등의 버터크림용의 유지로서 바람직하게 사용할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물을 버터크림용의 유지로서 사용하면, 버터크림의 기포성, 입안에서의 용해성이 양호해진다.

또한, 유지 중의 각 트리아실글리세롤 함량은 가스 크로마토그래프법(예를 들면, JAOCS, vol.70, No.11, 1111-1114(1993)에 준하여 측정할 수 있음) 및 은 이온 칼럼-HPLC법(예를 들면, J.High Resol.Chromatogr., 18, 105-107(1995)에 준하여 측정할 수 있음)에 의해 측정할 수 있다. 또한, 유지 중의 각 지방산 함량은 가스 크로마토그래프법에 의해 측정할 수 있다(예를 들면, AOCS Ce1f-96에 준하여 측정할 수 있음). 또한, 유지의 SFC는, 사단법인 일본 유화학회편, 「기준 유지 분석 시험법」의 「2.2.9-2003 고체지 함량(NMR법)」에 준하여 측정할 수 있다. 또한, 유지의 요오드가는, 사단법인 일본 유화학회편, 「기준 유지 분석 시험법」의 「2.3.4.1-1996 요오드가(위스-시클로헥산법)」에 준하여 측정할 수 있다.

또한, 본 발명에서, 전체 구성 지방산 중의 함량이란 유지 조성물에 포함되는 유지(트리아실글리세롤)를 구성하는 지방산 전량에 대한 비율이다. 또한, 본 발명에서 SFC란 유지 조성물에 포함되는 유지의 SFC이다.

(버터크림)

본 발명의 버터크림은, 본 발명의 유지 조성물을 이용하여 제조한 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 버터크림이란 유지 조성물에 당류 등의 정미 성분을 가하여 기포시킨 것 또는 유지 조성물을 기포시킨 것에 당류 등의 정미 성분을 가한 것이다. 또한, 본 발명의 버터크림은, 유지 조성물에 당류 등의 정미 성분을 가한 기포 전의 것도 포함한다.

본 발명의 버터크림은, 상기 유화제를 포함하지 않는 본 발명의 유지 조성물 또는 상기 유화제의 함량이 상기 바람직한 범위를 벗어난 본 발명의 유지 조성물을 이용하여, 버터크림의 제조 시에 상기 유화제를 배합하여 제조한 것도 포함한다. 버터크림의 제조 시에 유화제를 배합하는 경우, 유화제의 배합량은 상기 유지 조성물의 부분에서 기재한 범위에 상당하는 양을 배합할 수 있다. 또한, 사용하는 유화제는 상기 유지 조성물의 부분에서 기재한 유화제를 사용할 수 있다.

본 발명의 버터크림에 있어서, 본 발명의 유지 조성물의 배합량은, 바람직하게는 10 내지 55 질량％이고, 보다 바람직하게는 15 내지 50 질량％이고, 가장 바람직하게는 23 내지 45 질량％이다.

본 발명의 버터크림은, 바람직하게는 정미 성분을 함유한다. 본 발명의 버터크림에 이용하는 정미 성분는, 통상, 버터크림에 이용되는 정미 성분이면 특별히 제한되지 않고 사용할 수 있다. 본 발명의 버터크림에 이용하는 정미 성분으로서는, 예를 들면, 포도당, 말토오스, 자당(설탕), 락토오스, 트레할로오스, 말토트리오스, 테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨, 밀크페이스트, 물엿, 이성화 액당 등의 당류(당, 당알코올), 치즈, 생크림, 합성 크림, 요구르트, 연유, 전지분유, 탈지분유, 탈지연유, 우유, 농축유 등의 유제품, 카카오매스, 코코아파우더, 초코렛 등의 카카오 제품, 난황, 분말 난황 등의 난류, 과육잼류, 과즙류, 너트류 등을 들 수 있다.

본 발명의 버터크림에 있어서, 정미 성분의 배합량은, 바람직하게는 40 내지 85 질량％이고, 보다 바람직하게는 45 내지 80 질량％이고, 가장 바람직하게는 50 내지 75 질량％이다.

본 발명의 버터크림에 이용하는 정미 성분으로서는, 상기 당류(당, 당알코올)를 이용하는 것이 바람직하다. 당류의 형상은 특별히 한정되는 것은 아니고, 고형상의 당류, 액당(액상의 당류) 중의 어느 것을 사용해도 되지만, 액당을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 액당을 사용하면, 버터크림의 입안에서의 용해성이 보다 양호해진다. 액당의 Brix는, 바람직하게는 60 내지 80이고, 보다 바람직하게는 65 내지 75이고, 가장 바람직하게는 70 내지 75이다.

본 발명의 버터크림에 있어서, 당류의 배합량은, 바람직하게는 10 내지 85 질량％이고, 보다 바람직하게는 30 내지 75 질량％이고, 가장 바람직하게는 50 내지 75 질량％이다.

본 발명의 버터크림에 이용하는 정미 성분으로서는, 상기 당류를 포함하는 수중유형 유화물을 이용하는 것이 바람직하다. 상기 수중유형 유화물은 전분을 더 포함하는 것이 보다 바람직하다. 해당 수중유형 유화물을 사용하면, 버터크림의 입안에서의 용해성이 보다 양호해진다.

본 발명의 버터크림에 있어서, 상기 당류를 포함하는 수중유형 유화물의 배합량은, 바람직하게는 5 내지 75 질량％이고, 보다 바람직하게는 10 내지 55 질량％이고, 가장 바람직하게는 15 내지 45 질량％이다.

본 발명의 버터크림에는, 본 발명의 유지 조성물, 정미 성분, 유화제 이외에, 통상, 버터크림에 배합되는 것이면 특별히 제한없이 배합할 수 있다. 또한, 이들 배합량도, 통상, 버터크림에 배합되는 범위에서 특별히 제한없이 배합할 수 있다.

본 발명의 버터크림은, 본 발명의 유지 조성물을 이용하는 것 이외에는, 공지된 제조 조건 및 제조 방법에 의해 제조할 수 있다.

본 발명의 버터크림은, 비중이 바람직하게는 0.79 미만이고, 보다 바람직하게는 0.72 미만이고, 가장 바람직하게는 0.65 미만이다.

본 발명의 버터크림은, 필링크림, 샌드크림, 토핑크림 등으로서 사용할 수 있다.

본 발명의 버터크림은, 기포성, 입안에서의 용해성이 양호한 것이다. 특히, 본 발명의 버터크림은, 액당 등의 수성 성분을 이용한 경우에도 기포성이 우수한 것이다.

(식품)

본 발명의 식품은, 본 발명의 버터크림을 이용하여 제조한 것을 특징으로 한다.

본 발명의 식품은, 본 발명의 버터크림과 과자, 빵 등을 조합한 것이다.

본 발명의 식품은, 본 발명의 버터크림과 과자, 빵 등을 접촉시킨 것이면, 조합 방법은 특별히 제한되지 않지만, 조합 방법으로서는, 끼워넣기, 주입, 토핑, 피복 등을 들 수 있다.

본 발명의 버터크림과 조합하는, 과자, 빵의 구체예로서는, 비스킷, 쿠키, 크래커, 건빵, 프레첼, 컷트빵, 웨하스, 사브레, 랑그 드 샤, 마카롱 등의 구운 과자, 버터 케이크류(파운드 케이크, 프루츠 케이크, 마들렌, 바움쿠헨, 카스텔라 등), 스폰지 케이크류(쇼트 케이크, 롤 케이크, 토르테, 데코레이션 케이크, 시폰 케이크 등), 슈우 과자, 발효 과자, 파이, 와플 등의 양생 과자, 과자빵, 프랑스빵, 슈트렌, 파네토네, 브리오슈, 도우넛, 데니쉬, 크로와상 등을 들 수 있다.

실시예

다음으로, 실시예 및 비교예에 의해 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 이들 실시예에 하등 제한되는 것이 아니다.

<측정 방법>

이하에 나타내는 유지 조성물 중의 각 지방산 함량, 유지 조성물의 SFC, 유지 조성물 중의 각 트리아실글리세롤 함량의 측정은 이하의 방법에 의해 측정하였다.

유지 조성물 중의 각 지방산 함량은 가스 크로마토그래프법(AOCS Ce1f-96 준거)에 의해 측정하였다.

유지 조성물의 SFC는, 사단법인 일본 유화학회편, 「기준 유지 분석 시험법」의 「2.2.9-2003 고체지 함량(NMR법)」에 준하여 측정하였다.

유지 조성물 중의 각 트리아실글리세롤 함량은 가스 크로마토그래프법(JAOCS, vol.70, No.11, 1111-1114(1993) 준거) 및 은 이온 칼럼-HPLC법(J.High Resol.Chromatogr., 18, 105-107(1995) 준거)에 의해 측정하였다.

유지의 요오드가는, 사단법인 일본 유화학회편, 「기준 유지 분석 시험법」의 「2.3.4.1-1996 요오드가(위지-시클로헥산법)」에 준하여 측정하였다.

팜핵유(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품) 40 질량부와 팜유(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품) 60 질량부를 혼합한 혼합유를, 감압 하 120℃로 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.2 질량％의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압 하, 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하고, 통상법의 정제 방법에 따라서 탈색, 탈취 처리하고, C44 내지 C48 TAG 함유 유지(C44 내지 48 TAG 함량 45.9 질량％, M2L+ML2 함량 22.2 질량％, SU2+U3 함량 12.7 질량％, 탄소수 14 이하의 포화지방산 함량 29.6 질량％, 탄소수 20 내지 24의 포화지방산 함량 0.3 질량％, 불포화 지방산 함량 36.6 질량％)를 얻었다.

<유지 A의 제조>

팜스테아린(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품) 50 질량부와 팜핵올레인(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품) 50 질량부를 혼합한 혼합유를, 감압 하 120℃로 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.1 질량％의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압 하, 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하여, 탈색한 후, 니켈 촉매를 이용하여 160 내지 200℃에서 수소 첨가를 행하여, 요오드가를 2 이하로 조정하였다. 요오드가가 2 이하가 된 것을 확인한 후, 온도를 100℃ 이하로 낮추고, 니켈 촉매를 여과에 의해 제거하여, 탈색, 탈취하고, 유지 A(M2L+ML2 함량 54.7 질량％, 탄소수 14 이하의 포화지방산 함량 33.1 질량％, 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 함량 65.1 질량％, 탄소수 20 내지 24의 포화지방산 함량 0.4 질량％, 불포화 지방산 함량 1.4 질량％, 요오드가 0.1)를 얻었다.

<그 밖의 원료>

(에스테르 교환유 1의 제조)

팜유(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품)를 분별하여 얻어진 연질부인 팜올레인(요오드가 56)를 감압 하 120℃로 가열함으로써 충분히 건조시킨 후, 대유 0.1 질량％의 나트륨메틸레이트를 첨가하고, 감압 하, 110℃에서 0.5시간 교반하면서 에스테르 교환 반응을 행하였다. 반응 종료 후, 나트륨메틸레이트를 수세 제거하고, 통상법의 정제 방법에 따라서 탈색, 탈취 처리하여, 에스테르 교환유 1(팜올레인의 에스테르 교환유, 요오드가 56) 얻었다.

(분별유 1의 제조)

팜유(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품)를 분별함으로써 연질부의 분별유 1(팜올레인, 요오드가 56)을 얻었다.

(분별유 2의 제조)

분별유 1을 더 분별함으로써 경질부의 분별유 2(팜 중 융점, 요오드가 45)를 얻었다.

(분별유 3의 제조)

분별유 1을 더 분별함으로써 연질부의 팜수퍼올레인(요오드가 65)을 얻었다. 35 질량부의 분별유 1과 65 질량부의 팜수퍼올레인를 혼합하여, 분별유 3(팜수퍼올레인, 요오드가 60)을 얻었다.

(원료 유지)

채종유(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품, 5℃에서 유동성 및 투명성을 갖는다)

대두유(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품, 5℃에서 유동성 및 투명성을 갖는다)

팜유(닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조품)

(유화제)

유화제 1: 소르비탄지방산에스테르(상품명: 포엠 O-80V, 리켄비타민 가부시끼가이샤 제조, 구성 지방산: 올레산)

유화제 2: 글리세린지방산에스테르(증류 모노글리세라이드)(상품명: 에말지-MU, 리켄비타민 가부시끼가이샤 제조, 구성 지방산: 리놀레산)

유화제 3: 글리세린지방산에스테르(증류 모노글리세라이드)(상품명: 에말지-P-100, 리켄비타민 가부시끼가이샤 제조, 구성 지방산: 팔미트산, 스테아르산)

유화제 4: 글리세린지방산에스테르(증류 모노글리세라이드)(상품명: 에말지-HRO, 리켄비타민 가부시끼가이샤 제조, 구성 지방산: 올레산)

유화제 5: 자당지방산에스테르(상품명: 료토슈가에스테르 S-170, 미쯔비시 가가꾸 푸즈 가부시끼가이샤 제조, 구성 지방산: 스테아르산)

유화제 6: 자당지방산에스테르(상품명: 료토슈가에스테르 ER-290, 미쯔비시 가가꾸 푸즈 가부시끼가이샤 제조, 구성 지방산: 에루크산)

유화제 7: 폴리글리세린지방산에스테르(디글리세린지방산에스테르)(상품명: 선소프트 Q-18D, 다이요 가가꾸 가부시끼가이샤 제조, 구성 지방산: 스테아르산)

유화제 8: 프로필렌글리콜지방산에스테르(상품명: 리케말 PS-100, 리켄비타민 가부시끼가이샤 제조, 구성 지방산: 스테아르산)

유화제 9: 레시틴(상품명: 레시틴 DX, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)

(산화 방지제)

토코페롤(상품명: 토코페롤80, 닛신 오일리오 그룹 가부시끼가이샤 제조)

<버터크림의 평가>

표 1 내지 3의 배합의 원료를 용해 혼합하고, 온레이터를 이용하여 급냉 가소화함으로써 실시예 1 내지 8의 유지 조성물, 비교예 1 내지 5의 유지 조성물을 얻었다.

품온(品溫) 20℃의 각 유지 조성물 190 g을, 종형 믹서(상품명: N-50, 호바트 재팬 가부시끼가이샤 제조)를 이용하여 고속 모드로 20초 교반하였다. 교반 후, 각 유지 조성물에 물엿(상품명: 효소 물엿, 닛본 쇼꾸힝까꼬우 가부시끼가이샤사 제조, Brix70) 160 g을 가하고 종형 믹서의 고속 모드에서 10초 교반하였다. 얻어진 각 혼합물에 밀크페이스트(Brix70, 탈지연유 25 질량％, 물엿 75 질량％) 100 g 및 이성화액당(상품명 후지후랙트 H-100, 닛본 쇼꾸힝까꼬우 가부시끼가이샤 제조, Brix70) 50 g을 가하고 종형 믹서의 저속 모드에서 10초, 고속 모드에서 20초 교반한 후, 종형 믹서의 고속 모드에서 300초 더 교반함으로써 각 버터크림을 얻었다. 제조 직후의 각 버터크림의 비중을 측정하고, 하기 기준에 의해 각 버터크림의 기포성을 평가하였다(비중은 값이 낮을수록, 버터크림의 기포성이 높은 것을 나타내고 있음). 또한, 제조 직후의 각 버터크림을 시식함으로써, 각 버터크림의 입안에서의 용해성을 평가하였다. 기포성 및 입안에서의 용해성의 평가는, 3점 이상을 양호로 하였다. 평가 결과를 표 1 내지 3에 나타내었다.

<기포성의 평가 기준>

5점: 비중이 0.65 미만

4점: 비중이 0.65 이상 0.72 미만

3점: 비중이 0.72 이상 0.79 미만

2점: 비중이 0.79 이상 0.86 미만

1점: 비중이 0.86 이상

<입안에서의 용해성의 평가 기준>

5점: 입안에서의 용해성 현저하게 양호하고, 정미성을 강하게 느낀다.

4점: 입안에서의 용해성 양호하고, 정미성을 느낀다.

3점: 입안에서의 용해성 양호하고, 정미성을 약간 느낀다.

2점: 입안에서의 용해성 불량이고, 정미성을 약간 느낀다.

1점: 입안에서의 용해성 불량이고, 정미성을 느끼기 어렵다.

표 1 및 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1 내지 8의 유지 조성물을 이용한 버터크림은, 기포성 및 입안에서의 용해성이 양호하였다.

또한, 표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1 내지 5의 유지 조성물을 이용한 버터크림은, 기포성 또는 입안에서의 용해성이 양호하지 않았다.

Claims

하기 (a) 내지 (d)의 조건을 만족시키고, 유상 중에 하기 유지 A가 0.5 내지 16 질량％ 배합되어 있는 유지 조성물.
(a) 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 총탄소수가 44 내지 48인 트리아실글리세롤) 함량이 14 내지 60 질량％
(b) 전체 트리아실글리세롤 중의 SU2 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 18의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤) 및 U3 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 3개 모두가 탄소수 18의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤)의 합계 함량이 5 내지 40 질량％
(c) 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤) 및 ML2 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤)의 합계 함량이 5 내지 40 질량％
(d) 전체 트리아실글리세롤 중의 PPO 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1, 2 위치가 팔미트산 잔기, 3 위치가 올레산 잔기인 트리아실글리세롤, 또는, 구성하는 지방산 잔기의 1 위치가 올레산 잔기, 2, 3 위치가 팔미트산 잔기인 트리아실글리세롤) 함량이 1 내지 8.5 질량％
유지 A: 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤 및 ML2 트리아실글리세롤의 합계 함량이 45 내지 80 질량％, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 14 이하의 포화지방산 함량이 20 내지 60 질량％, 전체 구성 지방산 중의 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 함량이 40 내지 80 질량％이고, 또한, 에스테르 교환함으로써 얻어지는 유지
제1항에 있어서, 유상 중에 액상유가 3 내지 35 질량％ 배합되어 있는 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 유화제를 함유하는 유지 조성물.
제3항에 있어서, 상기 유화제가 소르비탄올레산에스테르를 포함하는 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지 조성물이 버터크림에 이용되는 유지 조성물.
제1항 또는 제2항에 기재된 유지 조성물을 이용하여 제조한 버터크림.
제6항에 있어서, 상기 버터크림이 샌드크림, 필링크림 또는 토핑크림인 버터크림.
제6항에 기재된 버터크림을 이용하여 제조한 식품.
하기 (a) 내지 (d)의 조건을 만족시키고, 전체 구성 지방산 중에 불포화 지방산을 함유하는 유지 조성물의 제조 방법이며, 유상 중에 하기 C44 내지 C48 트리아실글리세롤 함유 유지를 75 내지 98 질량％ 배합시키는 공정을 갖는 유지 조성물의 제조 방법.
C44 내지 C48 트리아실글리세롤 함유 유지: 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 총탄소수가 44 내지 48인 트리아실글리세롤)의 합계 함량이 30 내지 60 질량％, M2L 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤) 및 ML2 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤)의 합계 함량이 5 내지 40 질량％인 유지
(a) 전체 트리아실글리세롤 중의 C44 내지 C48 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 총탄소수가 44 내지 48인 트리아실글리세롤) 함량이 14 내지 60 질량％
(b) 전체 트리아실글리세롤 중의 SU2 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 내지 18의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 18의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤) 및 U3 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 3개 모두가 탄소수 18의 불포화 지방산 잔기인 트리아실글리세롤)의 합계 함량이 5 내지 40 질량％
(c) 전체 트리아실글리세롤 중의 M2L 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤) 및 ML2 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1개가 탄소수 14 이하의 포화지방산 잔기, 구성하는 지방산 잔기의 2개가 탄소수 16 이상의 포화지방산 잔기인 트리아실글리세롤)의 합계 함량이 5 내지 40 질량％
(d) 전체 트리아실글리세롤 중의 PPO 트리아실글리세롤(구성하는 지방산 잔기의 1, 2 위치가 팔미트산 잔기, 3 위치가 올레산 잔기인 트리아실글리세롤, 또는, 구성하는 지방산 잔기의 1 위치가 올레산 잔기, 2, 3 위치가 팔미트산 잔기인 트리아실글리세롤) 함량이 1 내지 8.5 질량％
제9항에 있어서, 유상 중에 액상유를 배합시키는 공정을 갖는 유지 조성물의 제조 방법.
제9항 또는 제10항에 있어서, 유화제를 배합시키는 공정을 갖는 유지 조성물의 제조 방법.
제11항에 있어서, 상기 유화제가 소르비탄올레산에스테르를 포함하는 유지 조성물의 제조 방법.
제9항 또는 제10항에 있어서, 상기 유지 조성물이 버터크림에 이용되는 유지 조성물의 제조 방법.
제9항 또는 제10항에 기재된 유지 조성물의 제조 방법에 의해 유지 조성물을 제조하는 공정과, 상기 공정에서 제조된 유지 조성물을 이용하여 버터크림을 제조하는 공정을 갖는 버터크림의 제조 방법.
제14항에 있어서, 상기 버터크림이 샌드크림, 필링크림 또는 토핑크림인 버터크림의 제조 방법.
제14항에 기재된 버터크림의 제조 방법에 의해 버터크림을 제조하는 공정과, 상기 공정에서 제조된 버터크림을 이용하여 식품을 제조하는 공정을 갖는 식품의 제조 방법.