JP6249634B2 - エステル交換油脂組成物およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明はマーガリンやショートニング等に用いることができるエステル交換油脂組成物及びその製造方法に関する。
マーガリンやショートニング等の可塑性を必要とされる油脂食品は、一般に、高融点油脂と液状の低融点油脂とを組み合わせたり、高融点油脂と中融点油脂と低融点油脂とを組み合わせた可塑性油脂組成物を用いることで、広い温度範囲における可塑性、良好な口溶け感、高温における油脂の滲み出し抑制効果を得ている。この種の可塑性油脂組成物に用いられる高融点油脂としては、従来より、動植物油脂に水素添加して高融点とした硬化油が用いられている。しかしながら高融点油脂が部分水素添加した油脂の場合、心臓疾患が懸念されるトランス酸を生成するという問題があった。一方、極度硬化油はトランス酸生成の虞はないが、高融点油脂として極度硬化油を用いると、可塑性を呈する温度範囲が狭く、口溶け感も悪いという問題があった。
このため近年は、エステル交換により調製したトランス酸生成の虞のない可塑性油脂組成物が用いられるようになっている。可塑性を有するエステル交換油脂組成物としては、ラウリン酸を含む油脂と炭素数１６以上の飽和脂肪酸を含む油脂混合物を特定のランダム化率にエステル交換したもの（特許文献１）、脂肪酸組成としてパルミチン酸とラウリン酸とが特定の割合となるように混合した油脂をエステル交換した後、更に水素添加したもの（特許文献２）、炭素数１２の飽和脂肪酸と、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を非選択的にエステル交換した高融点油脂と、特定の油脂を含む中融点油脂とを混合したもの（特許文献３）、構成脂肪酸としてラウリン酸を２５〜４５重量％含有し、ヨウ素価が０〜２５であり、特定のトリグリセリド組成を満たす硬質脂肪（特許文献４）等が知られている。
しかしながら、特許文献１記載の油脂組成物は、特定のランダム化率となるようにエステル交換する必要があるため、目的とする油脂組成物を得るためのコントロールが難しく、製造コストが高くなるとともに、他の油脂との相溶性が十分ではないため、他の油脂を配合すると保形性が低下するという問題がある。また特許文献２に記載されている油脂組成物は、経時的な硬さの変化が大きいため使用しづらいという問題があり、特許文献３、４に記載の油脂組成物は口溶けが悪く、口溶けを良好にするためには他の油脂との併用が必要であるが、他の油脂との相溶性が悪いという問題があった。
本発明は上記従来の課題を解決したエステル交換油脂組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。
本発明は上記従来の課題を解決したエステル交換油脂組成物およびその製造方法を提供することを目的とする。
即ち本発明は、
（１）全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０重量％以上であるラウリン系油脂（Ａ）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５重量％以上であるパーム系油脂（Ｂ）とのエステル交換油脂組成物であって、総炭素数４０〜４６のトリグリセリドの割合が１５〜３５重量％であり、
前記ラウリン系油脂（Ａ）がパーム核油または前記パーム核油の分別油若しくは硬化油であり、かつ、
炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０であることを特徴とするエステル交換油脂組成物、
（３）構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）と、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）との重量比率が、ＳＳＵ／ＳＵＳ＝１．８〜２．２である上記（１）又は（２）のエステル交換油脂組成物、
（４）全構成脂肪酸中におけるラウリン酸量の、ステアリン酸量に対する比率が０．２〜０．７であり、かつ炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０である上記（１）〜（３）のいずれかのエステル交換油脂組成物、（５）５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％である上記（１）〜（４）のいずれかのエステル交換油脂成物、
（６）３５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％である上記（５）のエステル交換油脂組成物、
（７）全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０重量％以上であるラウリン系油脂（Ａ）１０〜３０重量％（但し、前記ラウリン系油脂（Ａ）がパーム核油または前記パーム核油の分別油若しくは硬化油である）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５重量％以上であるパーム系油脂（Ｂ）７０〜９０重量％とをエステル交換して、総炭素数４０〜４６のトリグリセリドの割合が１５〜３５重量％であり、かつ、炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０である油脂組成物を得ることを特徴とするエステル交換油脂組成物の製造方法、
（８）ラウリン系油脂（Ａ）のヨウ素価が２以下である上記（７）のエステル交換油脂組成物の製造方法、
（９）パーム系油脂（Ｂ）のヨウ素価が３０〜４８である上記（７）又は（８）のエステル交換油脂組成物の製造方法、
（１０）パーム系油脂（Ｂ）が、極度硬化油５〜４５重量％含有する上記（７）〜（９）のいずれかのエステル交換油脂組成物の製造方法、
を要旨とするものである。
（１）全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０重量％以上であるラウリン系油脂（Ａ）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５重量％以上であるパーム系油脂（Ｂ）とのエステル交換油脂組成物であって、総炭素数４０〜４６のトリグリセリドの割合が１５〜３５重量％であり、
前記ラウリン系油脂（Ａ）がパーム核油または前記パーム核油の分別油若しくは硬化油であり、かつ、
炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０であることを特徴とするエステル交換油脂組成物、
（３）構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）と、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）との重量比率が、ＳＳＵ／ＳＵＳ＝１．８〜２．２である上記（１）又は（２）のエステル交換油脂組成物、
（４）全構成脂肪酸中におけるラウリン酸量の、ステアリン酸量に対する比率が０．２〜０．７であり、かつ炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０である上記（１）〜（３）のいずれかのエステル交換油脂組成物、（５）５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％である上記（１）〜（４）のいずれかのエステル交換油脂成物、
（６）３５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％である上記（５）のエステル交換油脂組成物、
（７）全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０重量％以上であるラウリン系油脂（Ａ）１０〜３０重量％（但し、前記ラウリン系油脂（Ａ）がパーム核油または前記パーム核油の分別油若しくは硬化油である）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５重量％以上であるパーム系油脂（Ｂ）７０〜９０重量％とをエステル交換して、総炭素数４０〜４６のトリグリセリドの割合が１５〜３５重量％であり、かつ、炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０である油脂組成物を得ることを特徴とするエステル交換油脂組成物の製造方法、
（８）ラウリン系油脂（Ａ）のヨウ素価が２以下である上記（７）のエステル交換油脂組成物の製造方法、
（９）パーム系油脂（Ｂ）のヨウ素価が３０〜４８である上記（７）又は（８）のエステル交換油脂組成物の製造方法、
（１０）パーム系油脂（Ｂ）が、極度硬化油５〜４５重量％含有する上記（７）〜（９）のいずれかのエステル交換油脂組成物の製造方法、
を要旨とするものである。
本発明のエステル交換油脂組成物は、トランス酸を実質的に含有していなくても、従来のトランス酸を含む硬化油と同等の保形性を有し、口溶けに優れ、経時的な硬さの変化がなく安定性に優れる等の効果を有する。また他の油脂を配合する場合でも他の油脂との相溶性に優れるため、他の油脂と配合してマーガリンやショートニングなどの可塑性油脂として用いた場合、経時的な性状の変化がなく安定性に優れる等の効果を有する。また本発明の製造方法によれば、上記保形性、口溶け、経時安定性等の優れた物性を有するエステル交換油脂組成物を製造することができる。
本発明のエステル交換油脂組成物は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０重量％以上であるラウリン系油脂（Ａ）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５重量％以上であるパーム系油脂（Ｂ）とをエステル交換して得られる油脂組成物であって、総炭素数４０〜４６のトリグリセリドの組成物中の割合が１５〜３５重量％であるが、２５〜３５重量％が好ましい。総炭素数４０〜４６のトリグリセリドの割合が１５重量％未満であると極端に口溶けが悪くなり、３５重量％を超えると他の油脂との相溶性が悪くなる。総炭素数４０〜４６のトリグリセリドのなかでも、口溶けや保形性、相溶性が良好となるため総炭素数４６のトリグリセリドの組成物中の割合が７〜１５重量％であることが好ましく、特に１０〜１５重量％が好ましい。
本発明のエステル交換油脂組成物は、構成脂肪酸のうち、２個が飽和脂肪酸（Ｓ）で、１個が不飽和脂肪酸（Ｕ）であるトリグリセリドのうちの、非対称トリグリセリド（ＳＳＵ）と対称トリグリセリド（ＳＵＳ）との重量比率が、ＳＳＵ／ＳＵＳ＝１．８〜２．２であるものが好ましい。これにより結晶性が良くなり、製造機内での結晶化が速くなり、可塑性の良好な油脂を製造し易くなる。
更にトリグリセリドの全構成脂肪酸中、ラウリン酸量の、ステアリン酸量に対する比率（ラウリン酸量／ステアリン酸量）が０．２〜０．７であり、炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）が０．５〜４．０であるものが好ましい。これにより保形性の良好な油脂を得ることができる。ラウリン酸量の、ステアリン酸量に対する比率（ラウリン酸量／ステアリン酸量）が０．４〜０．６であり、炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）が１．０〜２．０であると、口溶けと保形性に優れるので、さらに好ましい。
本発明のエステル交換油脂組成物は、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％であるものが、他油脂との相溶性が良く、結晶核となり固化し易く、マーガリンやショートニングなどの可塑性油脂を製造し易く、また油脂の染みだしなどの経時的な性状の変化がなく、安定性に優れ好ましく、更に３５℃におけるＳＦＣが１５％以上であると保形性が良好となるが、なかでも１５〜３０％であるものが、他油脂との相溶性が良く、エステル交換油脂組成物が結晶核となって固化し易く、マーガリンやショートニングなどの可塑性油脂を製造し易く、口溶けが良好で保形性を有するマーガリンやショートニングなどの可塑性油脂を製造し易いため好ましい。３５℃におけるＳＦＣは２０〜３０％であることがより好ましい。
本発明のエステル交換油脂組成物は、構成脂肪酸のうち２個が不飽和脂肪酸で１個が飽和脂肪酸であるトリグリセリドと、３個の構成脂肪酸全てが不飽和脂肪酸であるトリグリセリドの合計の割合が、全トリグリセリド中９〜３７重量％であるものが好ましい。これによりエステル交換油脂組成物の融点を調整することができる。また他の油脂と混合しマーガリンやショートニングを作る際に、結晶核となって、可塑性の良好な油脂を得ることができる。
本発明の総炭素数４０〜４６のトリグリセリドを１５〜３５重量％含有するエステル交換油脂組成物は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０重量％以上であるラウリン系油脂（Ａ）１０〜３０重量％と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５重量％以上であるパーム系油脂（Ｂ）７０〜９０重量％とをエステル交換して得ることができる。全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０重量％以上であるラウリン系油脂（Ａ）としては、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油等の１種又は２種以上が挙げられる。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油を容易に得ることができるパーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油が好ましい。ラウリン系油脂（Ａ）はラウリン酸含有量が４０〜５５重量％のものが好ましく、特に４５〜５０重量％のものが好ましい。ラウリン系油脂（Ａ）としては、ヨウ素価が２以下のものを用いることが好ましく、特にヨウ素価１以下が好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂（Ａ）を用いると、トランス酸の生成の虞が少なく、エステル交換油を他油脂と混合する際に結晶核となり、固化し易くかつ口溶けの良い油脂組成物となる利点がある。
一方、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５重量％以上であるパーム系油脂（Ｂ）としては、パーム油、パーム分別油や、これらの硬化油やエステル交換油等の１種又は２種以上が用いられる。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。硬化油の場合、微水添硬化油、低温硬化油、極度硬化油が好ましいが、特に極度硬化油が好ましい。
パーム系油脂（Ｂ）としてヨウ素価が２以上のものを用いるとともに、ラウリン系油脂（Ａ）とパーム系油脂（Ｂ）の全構成脂肪酸中、ラウリン酸量を１４％未満とすることにより、総炭素数４０〜４６のトリグリセリドの割合が１５〜３５重量％であって、かつ総炭素数４６のトリグリセリドの割合が７〜１５重量％であるエステル交換油脂組成物を得ることができるが、パーム系油脂（Ｂ）はヨウ素価が３０〜４８であるものを用いると、口溶けを低下させることなく保形性を確保できるという利点がありより好ましい。パーム系油脂（Ｂ）は特にヨウ素価３０〜４０のものが長期に渡る保形性があるのでより好ましい。またパーム系油脂（Ｂ）中には、パーム系油脂の極度硬化油を５〜４５重量％含有することが好ましく、特に２０〜４０重量％含有することが好ましい。５％以上であると、経時的な硬さの変化がなく、また保形性が良好なものを得ることができるが、パーム系油脂（Ｂ）中に極度硬化油が５〜４５重量％含有されていると、エステル交換油脂組成物の融点を高めることができる利点があり、２０〜４０重量％であると口溶けと保形性の双方が良好なものを得ることができる。
更にラウリン系油脂（Ａ）とパーム系油脂（Ｂ）の全構成脂肪酸中、ラウリン系油脂（Ａ）由来のステアリン酸が０．２〜９重量％、パーム系油脂（Ｂ）由来のステアリン酸が６．５〜２８．０重量％となるように、ラウリン系油脂（Ａ）を１０〜３０重量％、パーム系油脂（Ｂ）を９０〜７０重量％の範囲で用いてエステル交換することにより、エステル交換油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の、ステアリン酸に対する比率が０．２〜０．７であり、かつ炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０であるエステル交換油脂組成物を得ることができる。
またパーム系油脂（Ｂ）としてヨウ素価３０〜５４のものを用いるとともに、ラウリン系油脂（Ａ）としてヨウ素価１８以下のものを用いることにより、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％であるエステル交換油脂組成物を得ることができる。更にパーム系油脂（Ｂ）としてヨウ素価３０〜４８のものを用いるとともに、ラウリン系油脂（Ａ）としてヨウ素価２以下のものを用いることにより、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％であるとともに、更に３５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％のエステル交換油脂組成物を得ることができる。
更にラウリン系油脂（Ａ）とパーム系油脂（Ｂ）の全構成脂肪酸中、ラウリン系油脂（Ａ）由来のステアリン酸が０．２〜９重量％、パーム系油脂（Ｂ）由来のステアリン酸が６．５〜２８．０重量％となるように、ラウリン系油脂（Ａ）を１０〜３０重量％、パーム系油脂（Ｂ）を９０〜７０重量％の範囲で用いてエステル交換することにより、エステル交換油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸の、ステアリン酸に対する比率が０．２〜０．７であり、かつ炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０であるエステル交換油脂組成物を得ることができる。
またパーム系油脂（Ｂ）としてヨウ素価３０〜５４のものを用いるとともに、ラウリン系油脂（Ａ）としてヨウ素価１８以下のものを用いることにより、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％であるエステル交換油脂組成物を得ることができる。更にパーム系油脂（Ｂ）としてヨウ素価３０〜４８のものを用いるとともに、ラウリン系油脂（Ａ）としてヨウ素価２以下のものを用いることにより、５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％であるとともに、更に３５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％のエステル交換油脂組成物を得ることができる。
ラウリン系油脂（Ａ）と、パーム系油脂（Ｂ）のエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリバーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定し固定化したものを用いても、粉末の形態として用いても良い。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼの何れも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを使用することが好ましい。エステル交換触媒として化学触媒や位置選択性のない酵素触媒を用いた場合、ラウリン系油脂（Ａ）とパーム系油脂（Ｂ）とのエステル交換反応が完了すると、構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）と、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）とのエステル交換油脂組成物中における重量比率が、ＳＳＵ／ＳＵＳ＝１．８〜２．２となる。
エステル交換に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂重量の０．０５〜０．１５重量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌することでラウリン系油脂（Ａ）とパーム系油脂（Ｂ）とのエステル交換反応が平衡状態となって完了し、本発明のエステル交換油脂組成物を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂重量の０．０１〜１０重量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、本発明のエステル交換油脂組成物を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。
本発明において、ラウリン系油脂（Ａ）における全構成脂肪酸中のラウリン酸の割合、パーム系油脂（Ｂ）における全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量、エステル交換反応の終了は、ガスクロマトグラフ法により確認することができる。
以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜１２、比較例１〜５、参考例
表１、表２に示す割合でラウリン系油脂（Ａ）とパーム系油脂（Ｂ）とを混合し１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂重量の０．０６重量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂組成物を得た。得られた油脂組成物の性状を、表３、表４に示す。エステル交換に用いたラウリン系油脂（Ａ）、パーム系油脂（Ｂ）を以下に示す。尚、参考例としては、下記パーム系油脂（Ｂ）のパーム硬化油をそのまま用いた。実施例、比較例のエステル交換油脂組成物における非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）と、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）の割合（ＳＳＵ／ＳＵＳ）は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)により求めたＳＳＵ型トリグリセリドとＳＵＳ型トリグリセリドの重量より算出した。
実施例１〜１２、比較例１〜５、参考例
表１、表２に示す割合でラウリン系油脂（Ａ）とパーム系油脂（Ｂ）とを混合し１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂重量の０．０６重量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってエステル交換油脂組成物を得た。得られた油脂組成物の性状を、表３、表４に示す。エステル交換に用いたラウリン系油脂（Ａ）、パーム系油脂（Ｂ）を以下に示す。尚、参考例としては、下記パーム系油脂（Ｂ）のパーム硬化油をそのまま用いた。実施例、比較例のエステル交換油脂組成物における非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）と、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）の割合（ＳＳＵ／ＳＵＳ）は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」)により求めたＳＳＵ型トリグリセリドとＳＵＳ型トリグリセリドの重量より算出した。
ラウリン系油脂（Ａ）
パーム核極度硬化油 ： ラウリン酸含量 ４５．７重量％（ヨウ素価２）
パーム核油 ： ラウリン酸含量 ４５．７重量％（ヨウ素価１８）
パーム系油脂（Ｂ）
パーム油 ： Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９７．９重量％（ヨウ素価５３）
パーム分別油硬質部 ： Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９８．８重量％（ヨウ素価４３）
パーム分別油軟質部 ： Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９７．７重量％（ヨウ素価６１）
パーム極度硬化油 ： Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９７．９重量％（ヨウ素価２）
パーム硬化油（融点４５℃）：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９７．８重量％（ヨウ素価４５）
パーム核極度硬化油 ： ラウリン酸含量 ４５．７重量％（ヨウ素価２）
パーム核油 ： ラウリン酸含量 ４５．７重量％（ヨウ素価１８）
パーム系油脂（Ｂ）
パーム油 ： Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９７．９重量％（ヨウ素価５３）
パーム分別油硬質部 ： Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９８．８重量％（ヨウ素価４３）
パーム分別油軟質部 ： Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９７．７重量％（ヨウ素価６１）
パーム極度硬化油 ： Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９７．９重量％（ヨウ素価２）
パーム硬化油（融点４５℃）：Ｃ１６以上の脂肪酸含有量 ９７．８重量％（ヨウ素価４５）
※１ ヨウ素価は「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
※２ 総炭素数４０〜４６のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．６．１−１９９６ トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法)」）により測定した。
※３ 総炭素数４６のトリグリセリド含有量は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．６．１−１９９６ トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法)」）により測定した。
※４ 全構成脂肪酸中のラウリン酸量のステアリン酸量に対する比率（ラウリン酸量／ステアリン酸量）はガスクロマトグラフ法により(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
※５ 不飽和脂肪酸を２個含むトリグリセリド（２不飽和トリグセリド）と、不飽和脂肪酸を３個含むトリグリセリド（３不飽和トリグリセリド）の合計割合は、ガスクロマトグラフ法により(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫７-２００３ ２位脂肪酸組成」で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
※６
全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）はガスクロマトグラフ法により(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
全構成脂肪酸中の炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率（Ｃ１８の不飽和脂肪酸量／Ｃ１８の飽和脂肪酸量）はガスクロマトグラフ法により(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
※７ トランス酸含有量はガスクロマトグラフ法により(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成(ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法)」で測定した。
※８ ５℃のＳＦＣ、３５℃のＳＦＣは基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「２．２．９−２００３ 固体脂含量(ＮＭＲ法)」により測定した。
※９ 硬さは、２００ｍｌのビーカーにエステル交換油脂組成物を１５０ｇ入れ、３０℃にて２時間保持した後、８時間保持した後にレオメータ（測定条件：プランジャー 直径８ｍｍ円柱状、速度 ６０ｍｍ/分 深度 接触面から５ｍｍ）により測定し、以下の基準により２時間後の硬さ、８時間後の硬さを評価した。
（２時間後の硬さ）
○・・２０００gｆ/ｍ2未満
△・・２０００gｆ/ｍ2以上、３５００gｆ/ｍ2未満
×・・３５００gｆ/ｍ2以上
（８時間後の硬さ）
○・・３０００gｆ/ｍ2未満
△・・３０００gｆ/ｍ2以上、６０００gｆ/ｍ2未満
×・・６０００gｆ/ｍ2以上
（２時間後の硬さ）
○・・２０００gｆ/ｍ2未満
△・・２０００gｆ/ｍ2以上、３５００gｆ/ｍ2未満
×・・３５００gｆ/ｍ2以上
（８時間後の硬さ）
○・・３０００gｆ/ｍ2未満
△・・３０００gｆ/ｍ2以上、６０００gｆ/ｍ2未満
×・・６０００gｆ/ｍ2以上
※１０ 上記硬さの試験において、２時間保持した後と８時間保持した後の硬さの増加率を下記式より求め、以下の基準により評価した。
（数１）
増加率＝（８時間保持後の硬さ−２時間保持後の硬さ）／２時間保持後の硬さ×１００
○・・８０％未満
△・・８０％以上１２０％未満
×・・１２０％以上
（数１）
増加率＝（８時間保持後の硬さ−２時間保持後の硬さ）／２時間保持後の硬さ×１００
○・・８０％未満
△・・８０％以上１２０％未満
×・・１２０％以上
※１１ 相溶性は、エステル交換油脂組成物とパーム油を１：１で混合し８０℃に溶解し、示差走査熱測定分析(ＤＳＣ)で６０℃から−４０℃に冷却するクーリング試験（冷却速度１０℃／分）を行い、発熱のピーク温度を測定し、第１ピークと第２ピークの温度差より、以下の基準で評価した。結果を表３．４に示す。
○：温度差が１５℃以上〜２０℃未満
△：温度差が２０℃以上〜２５℃未満
×：温度差が２５℃以上〜３０℃未満
○：温度差が１５℃以上〜２０℃未満
△：温度差が２０℃以上〜２５℃未満
×：温度差が２５℃以上〜３０℃未満
※１２ 口溶けは、各エステル交換油脂組成物をマーガリン・ショートニング製造機にて急冷・捏和によりショートニングを作成し、それらをパネラーにより参考例のパーム硬化油(融点４５℃)から作成したショートニングを指標に試食し、その結果から、以下の基準で評価した。結果を表３．４に示す。
◎：良い
○：同等
△：やや劣る
×：劣る
◎：良い
○：同等
△：やや劣る
×：劣る
※１３ 保形性は、各エステル交換油脂組成物をマーガリン・ショートニング製造機にて急冷・捏和によりショートニングを作成し、それらを絞り袋にて絞り３５℃で２４時間置いたものの保形性を観測した、以下の基準で評価した。結果を表３．４に示す。
◎：非常に良く、染みだしない。
○：良く、染みだしない。
△：やや弱く、若干染みだしある。
×：弱く、油の染み出しがある
◎：非常に良く、染みだしない。
○：良く、染みだしない。
△：やや弱く、若干染みだしある。
×：弱く、油の染み出しがある
※１４ 保形性は、各エステル交換油脂組成物をマーガリン・ショートニング製造機にて急冷・捏和によりショートニングを作成し、それらを絞り袋にて絞り３５℃で７２時間置いたものの保形性を観測した、以下の基準で評価した。結果を表３．４に示す。
◎：非常に良く、染みだしない。
○：良く、染みだしない。
△：やや弱く、若干染みだしある。
×：弱く、油の染み出しがある。
◎：非常に良く、染みだしない。
○：良く、染みだしない。
△：やや弱く、若干染みだしある。
×：弱く、油の染み出しがある。
Claims (10)
- 全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０重量％以上であるラウリン系油脂（Ａ）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５重量％以上であるパーム系油脂（Ｂ）とのエステル交換油脂組成物であって、総炭素数４０〜４６のトリグリセリドの割合が１５〜３５重量％であり、
前記ラウリン系油脂（Ａ）がパーム核油または前記パーム核油の分別油若しくは硬化油であり、かつ、
炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０であることを特徴とするエステル交換油脂組成物。 - 総炭素数４６のトリグリセリドの割合が７〜１５重量％である請求項１記載のエステル交換油脂組成物。
- 構成脂肪酸として飽和脂肪酸（Ｓ）を２個、不飽和脂肪酸（Ｕ）を１個含む非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）と、対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）との重量比率が、ＳＳＵ／ＳＵＳ＝１．８〜２．２である請求項１又は２に記載のエステル交換油脂組成物。
- 全構成脂肪酸中におけるラウリン酸量の、ステアリン酸量に対する比率が０．２〜０．７であり、かつ炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０である請求項１〜３のいずれかに記載のエステル交換油脂組成物。
- ５℃におけるＳＦＣが５５〜８０％である請求項１〜４のいずれかに記載のエステル交換油脂成物。
- ３５℃におけるＳＦＣが１５〜３０％である請求項５に記載のエステル交換油脂組成物。
- 全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０重量％以上であるラウリン系油脂（Ａ）１０〜３０重量％（但し、前記ラウリン系油脂（Ａ）がパーム核油または前記パーム核油の分別油若しくは硬化油である）と、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５重量％以上であるパーム系油脂（Ｂ）７０〜９０重量％とをエステル交換して、総炭素数４０〜４６のトリグリセリドの割合が１５〜３５重量％であり、かつ、炭素数１８の不飽和脂肪酸量の、炭素数１８の飽和脂肪酸量に対する比率が０．５〜４．０である油脂組成物を得ることを特徴とするエステル交換油脂組成物の製造方法。
- ラウリン系油脂（Ａ）のヨウ素価が２以下である請求項７記載のエステル交換油脂組成物の製造方法。
- パーム系油脂（Ｂ）のヨウ素価が３０〜４８である請求項７又は８記載のエステル交換油脂組成物の製造方法。
- パーム系油脂（Ｂ）が、極度硬化油５〜４５重量％含有する請求項７〜９のいずれかに記載のエステル交換油脂組成物の製造方法。
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