JP2012055268A - 油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 油脂組成物全体中、SSSを2〜13重量%含有し、SSUとSUSを合計で34〜54重量%含有し、(SSUとSUSの合計含量)/SSS含量の重量比率が4〜20且つSSU含量/SUS含量の重量比率が1以上である油脂組成物を特定の製法等に従って作製し、それを30重量%以上含有させてロールインマーガリンを作製すること。
【選択図】なし
Description
SSS:トリ飽和脂肪酸グリセリド
SSU:1,2−ジ飽和脂肪酸−3−モノ不飽和脂肪酸グリセリド(光学異性体を含む)
SUS:1,3−ジ飽和脂肪酸−2−モノ不飽和脂肪酸グリセリド
エステル交換に供する原料となる油脂混合物は、(SSUとSUSの合計含量)/SSS含量の重量比率が1〜4、SSU含量/SUS含量の重量比率が1以上であり、SSSを油脂混合物全体中8〜35重量%含有し、SSUとSUSを合計で油脂混合物全体中25〜45重量%含有することが好ましく、食用油脂を上記組成になるように調合すればよい。
前記で得られた油脂混合物を、常法に従ってエステル交換すればよく、食品用途に用いられる触媒であれば種類を問わずに使用でき、例えばナトリウムメチラートやリパーゼを用いて行えばよい。リパーゼは通常トリグリセリドのエステル交換に用いられるリパーゼなら特に種類は選ばないが、パーム油を原料に用いる場合には、対称型のSUSを減少させるため、1、3位だけでなく2位に対してもエステル交換活性を持つものが好ましい。具体的にはThermomyces属由来、Alcaligenes属由来のリパーゼなどが挙げられる。
エステル交換後の油脂中に含まれるSSS含量をX(重量%)とし、晶析時の固体脂含量をY(%)とすると、(X−Y)の値が2〜13の範囲になるように晶析することが好ましい。そのように晶析したものを分別すれば、容易に本発明の油脂組成物を得ることができる。(X−Y)値が2より小さいと、分別される液状部のSSS含量が少ないために、可塑性油脂原料として用いた場合に温度耐性が低くなったり、SSUも一部結晶化する場合があるため分別効率が悪くなる場合がある。また(X−Y)値が13より大きいと、可塑性油脂の原料として用いた場合に口溶けが悪くなる場合がある。(X−Y)値を2〜13にするには、エステル交換に供した油脂混合物の種類にもよるが、晶析温度を晶析に用いる原料油脂の融点よりも概ね2℃〜14℃低い温度に設定すればよい。
前記で晶析した油脂を、常法に従って分別し、液状部を分取することで本発明の油脂組成物を得ることができる。本発明における分別では、安全性の問題やコストの観点から溶剤を使用しない乾式分別が好ましい。分別時の温度条件は、晶析温度±3℃程度であれば容易に本発明の油脂組成物を得ることができる。また通常、乾式分別では分別精度が劣るが、本発明の製造方法に従えば、容易且つ効率よく所望の油脂組成物を得ることができる。
実施例・比較例における各トリグリセリド含量は、「AOCS Official Method Ce 5c-93」に準拠して、HPLCを用いてODSカラムにより分析した。
SSU/SUS重量比率の分析は、HPLCを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は「Journal of the American Oil Chemists Society, 68, 289-293, 1991」に記載の方法に準拠して実施した。
FID恒温ガスクロマトグラフ法とは、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法2.4.2.1-1996」に記載されたFID恒温ガスクロマトグラフ法に準拠して行った。
晶析中の油脂をピペットで晶析温度と同じ温度で温調した試験管に採取し、BRUKER製minispecシリーズ「mq20 NMR Analyzer(解析ソフト:BRUKER the MINISPEC)」により測定した。
実施例・比較例において、成型器を通して成型されたロールインマーガリンのシート成型性を目視で評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。◎:可塑性があり且つしっかりとした触感、○:やや軟らかいが良好な成形性、△:軟らかい触感だが成型は可能、×:軟らかく成型が困難。
実施例・比較例におけるクロワッサンの作製時に、ロールインマーガリンが生地に折り込まれた際にロールインマーガリンが生地を支えて縮みを抑える度合いをコシとして評価した。その際の評価基準は以下の通りとした。◎:生地の縮みが殆ど無く生地の触感も良好、○:生地にわずかな縮みはあるが良好、△:生地にやや縮みが見られロールインマーガリンが練りこまれる傾向がある、×:生地が縮みロールインマーガリンが練りこまれ層が出ない状態。
実施例・比較例でクロワッサンを作製した時、ロールインマーガリンのノビを以下の基準に従って評価した。◎:生地の中でロールインマーガリンが均一に伸びる、○:ロールインマーガリンの伸び方にわずかに偏りが見られる、△:ロールインマーガリンが均一に伸びていない部分が見られる状態、×:ロールインマーガリンが伸びず生地にロールインマーガリンの塊が見られる状態。
実施例・比較例で作製したクロワッサンの比容積は菜種置換法でクロワッサンの容積を各々10個計測し、焼成前に同様に測定した生地容積との体積比を計算してその平均値をとり、相対的に以下のように評価した。◎:5.1以上、○:4.7以上且つ5.1未満、△:4.2以上且つ4.7未満、×:4.2未満。
パームステアリン100重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、500Paの減圧下、90℃で2重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶解し、46℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭して油脂組成物1を得た。原料油脂と油脂組成物1の油脂組成は表1に示す。
極度硬化菜種油50重量部と菜種油50重量部を実施例1と同様にナトリウムメチラートによりランダムエステル交換及び脱色した。脱色後の油脂を70℃に過熱して完全に溶解し、49℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を実施例1と同様に脱臭して油脂組成物2を得た。原料油脂と油脂組成物2の油脂組成は表1に示す。
極度硬化ハイエルシン菜種油20重量部とパームステアリン50重量部、菜種油30重量部を実施例1と同様にナトリウムメチラートによりランダムエステル交換及び脱色した。脱色後の油脂を70℃に加熱して完全に溶解し、42℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を実施例1と同様に脱臭して油脂組成物3を得た。原料油脂と油脂組成物3の油脂組成は表1に示す。
パームステアリン80重量部に極度硬化菜種油10重量部と菜種油10重量部を混合した油脂を60℃に温調したカラムに詰めたLipozymeTL−IMに酵素1gあたり1g/hの流量で流した。脱色後の油脂を70℃に加熱して完全に溶解し、42℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を実施例1と同様に脱臭して油脂組成物4を得た。原料油脂と油脂組成物4の油脂組成は表1に示す。
パーム油を実施例1と同様にナトリウムメチラートによりランダムエステル交換し、脱色して得られた油脂を油脂組成物5とした。
パームオレインを実施例1と同様にナトリウムメチラートによりランダムエステル交換し、脱色した油脂を、70℃に加熱して完全に溶解し、37℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を油脂組成物6とした。
パーム核油30重量部とパームステアリン50重量部、菜種油20重量部を混合し、実施例1と同様にナトリウムメチラートによりエステル交換し、脱色して得られた油脂を油脂組成物7とした。
表2の配合に従って、実施例5〜10及び比較例4〜6のロールインマーガリンを作製した。具体的には、油脂を70℃で溶解し、レシチン及びモノグリセリドを添加して攪拌しながら溶解させた。溶解後、水を添加して乳化させ、急冷捏和装置で急冷して捏和し、成型器を通して成型し、ロールインマーガリン1〜9を得た。得られたロールインマーガリンの成型性評価については表3に示した。
表3の配合に従って、ロールインマーガリンと練りこみ用油脂を除いた原料をミキサーにて低速2分、中高速3分ミキシングした後、練りこみ用油脂を混合しさらに低速2分間、中高速4分間ミキシングした。24℃で30分間生地を発酵させた後、生地を5℃まで冷却した。この生地にロールインマーガリンを3つ折りで3回折り込み、生地を成型後35℃、湿度75%のホイロで55分間最終発酵し、200℃のオーブンで17分間焼成した。実施例5〜10及び比較例4〜6のロールインマーガリンについて製パン時の作業性(ノビ、コシ)及びクロワッサンの比容積を比較し、その結果を表3にまとめた。
Claims (3)
- SSSを2〜13重量%含有し、SSUとSUSを合計で34〜54重量%含有し、(SSUとSUSの合計含量)/SSS含量の重量比率が4〜20且つSSU含量/SUS含量の重量比率が1以上である油脂組成物の製造方法であって、
(SSUとSUSの合計含量)/SSS含量の重量比率が1〜4、SSU含量/SUS含量の重量比率が1以上であり、SSSを8〜35重量%、SSUとSUSを合計で25〜45重量%含む油脂混合物を原料とし、該原料をエステル交換した後、エステル交換後の油脂中のSSSの含有量(X、重量%)、晶析時の固体脂含量(Y、%)の差(X−Y)が2〜13になるまで溶剤を用いずに晶析し、分別することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
SSS:トリ飽和脂肪酸グリセリド
SSU:1,2−ジ飽和脂肪酸−3−モノ不飽和脂肪酸グリセリド(光学異性体を含む)
SUS:1,3−ジ飽和脂肪酸−2−モノ不飽和脂肪酸グリセリド - 油脂組成物全体中、SSSを2〜13重量%含有し、SSUとSUSを合計で34〜54重量%含有し、(SSUとSUSの合計含量)/SSS含量の重量比率が4〜20且つSSU含量/SUS含量の重量比率が1以上である油脂組成物を、ロールインマーガリンに含まれる油相全体中30重量%以上含有するロールインマーガリン。
- 油脂組成物の構成脂肪酸全体中、C18以上の飽和脂肪酸/C18未満の飽和脂肪酸(重量比率)が0.14〜0.8である請求項2に記載のロールインマーガリン。
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