JP2016168000A - 新規なパン生地及び練り込み用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
実施例・比較例における各トリグリセリド含量は、「AOCS Official Method Ce 5c−93」に準拠して、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用いてODSカラムにより分析した。
SSU含量/SUS含量の重量比率の分析は、HPLCを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は、「Journal of the American Oil Chemists Society,68,289−293,1991」に記載の方法に基づいて実施した。
ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」に従い測定した。
実施例・比較例で得られたパンの官能評価は、訓練された10名(男性5人、女性5人)のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
(乳の風味)
5点:乳の風味が非常に強く、大変好ましい。
4点:乳の風味が強く、好ましい。
3点:乳の風味がやや強く、やや好ましい。
2点:乳の風味が弱く、もの足りない。
1点:乳の風味が感じられない。
(乳のコク)
5点:乳のコクが非常に強く、大変好ましい。
4点:乳のコクが強く、好ましい。
3点:乳のコクがやや強く、やや好ましい。
2点:乳のコクが弱く、もの足りない。
1点:乳のコクが感じられない。
パーム核オレイン(ヨウ素価25、株式会社カネカ製)26重量部、パーム油(ヨウ素価52、株式会社カネカ製)69重量部、パームステアリン(ヨウ素価32.5、株式会社カネカ製)5重量部を混合し、90℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート0.30重量部を加え、90℃、窒素気流下で30分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土3.0重量部を加え、減圧下で攪拌して20分後に全量濾過してエステル交換油脂Aを得た。
パーム核オレイン(ヨウ素価25、株式会社カネカ製)30重量部、パームステアリン(ヨウ素価32.5、株式会社カネカ製)47重量部、パーム油の極度硬化油(ヨウ素価1、株式会社カネカ製)23重量部を混合し、90℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート0.30重量部を加え、90℃、窒素気流下で30分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土3.0重量部を加え、減圧下で攪拌して20分後に全量濾過してエステル交換油脂Bを得た。
脱酸処理されたパームステアリン(ヨウ素価35、株式会社カネカ製)100重量部を500Paの減圧下90℃に加熱し、0.2重量部のナトリウムメチラートを加えて30分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、500Paの減圧下、90℃で2重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、70℃に加熱して完全に溶解し、46℃で攪拌しながら24時間晶析した。晶析後3.0MPaでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を240℃、200Paの条件で1時間脱臭してヨウ素価43のエステル交換分別油脂を得た。
エステル交換油A52.0重量部、エステル交換油B18.0重量部、パーム油5重量部、パームダブルオレイン(ヨウ素価60)25.0重量部を混合し、65℃で融解して油相部を調製し、急冷混捏してショートニングを100重量部得た。
表1に示す配合に従い、油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂A、エステル交換油脂B、パーム油およびパームダブルオレイン(ヨウ素価60)を70℃に加温・融解したところに、レシチンおよびグリセリン脂肪酸エステルを混合して油相部を調製した。次に、60℃の温水に魚醤パウダー、昆布エキス及びバターミルクパウダーを撹拌混合して水相部を調製した。油相部に水相部を徐々に添加し、その後約60℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合し乳化液にした。その後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を15℃としてマーガリンを得た。
表1に示す配合に従い、魚醤パウダーの代わりに醤油、味噌又はオイスターソースを用い、水で全体量を調整した以外は実施例1と同様にしてマーガリンを得た。
表1に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合比を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例1と同様にしてマーガリンを得た。
表2に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例1と同様にしてマーガリンを得た。
表2に示す配合に従い、油脂として乳脂肪を加え、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例1と同様にしてマーガリンを得た。
表2に示す配合に従い、エステル交換油脂B及びパーム油に代えてパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部(製造例3)を用い、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例1と同様にしてマーガリンを得た。
表2に示す配合に従い、エステル交換油脂B及びパーム油に代えてパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部(製造例3)及び乳脂肪を用い、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例1と同様にしてマーガリンを得た。
表3に示す配合に従い、ロールパンを作製した。即ち、強力粉、砂糖、食塩、イースト、イーストフード、脱脂粉乳、魚醤パウダー、昆布エキス、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業(株)製「カントーミキサー」)にフックを取り付け、低速で3分間、高速で3分間混捏した。続いて20℃に温調したショートニング(製造例4)を添加し、低速で3分間混捏後、高速で3分間混捏し、捏ね上げ温度27℃の生地を得た。得られた生地を28℃の恒温槽にて、60分間フロアータイムをとった後、60gずつの生地に分割した。分割後、28℃で20分間のベンチタイムをとり、モルダー((株)フジサワ製「FM−31Z」)にて生地を伸ばした後、カールして展圧し、棒状の成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度:38℃、湿度:75%で60分間最終発酵を行った。最終発酵後、200℃のオーブンで9分間焼成し、ロールパンを得た。
表3に示す配合に従い、魚醤パウダー及び昆布エキスの配合量を変更した以外は実施例11と同様にしてパン生地を得、更にこれを焼成してロールパンを得た。
表3に示す配合に従い、魚醤パウダー及び昆布エキスの配合比率を変更した以外は実施例11と同様にしてパン生地を得、更にこれを焼成してロールパンを得た。
表4に示す配合に従い、脱脂粉乳の配合量を変更した以外は実施例12と同様にしてパン生地を得、更にこれを焼成してロールパンを得た。
表4に示す配合に従い、脱脂粉乳に代えてバターミルクパウダーを用いた以外は実施例12と同様にしてパン生地を得、更にこれを焼成してロールパンを得た。
表4に示す配合に従い、脱脂粉乳を配合しない以外は実施例12と同様にしてパン生地を得、更にこれを焼成してロールパンを得た。
表5に示す配合に従い、ショートニングと魚醤パウダー及び昆布エキスに代えて、実施例1〜4又は比較例1,2の油中水型乳化油脂組成物(マーガリン)を用いた以外は実施例18と同様にしてパン生地を得、更にこれを焼成してロールパンを得た。得られたロールパンの評価結果を表5に示す。
表6に示す配合に従い、実施例1の油中水型乳化油脂組成物(マーガリン)に代えて、実施例5〜7又は比較例3,4の油中水型乳化油脂組成物(マーガリン)を用いた以外は実施例19と同様にしてパン生地を得、更にこれを焼成してロールパンを得た。得られたロールパンの評価結果を表6に示す。
表7に示す配合に従い、実施例1の油中水型乳化油脂組成物(マーガリン)に代えて、実施例8〜10の油中水型乳化油脂組成物(マーガリン)を用いた以外は実施例19と同様にしてパン生地を得、更にこれを焼成してロールパンを得た。得られたロールパンの評価結果を表7に示す。
Claims (13)
- 油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂40〜97重量%、無脂乳固形分0.05〜3重量%(乾燥重量)、穀類及び/又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で0.1〜5重量%(乾燥重量)、及び水分2〜55重量%を含有し、発酵調味料/昆布エキス(乾燥重量比)が95/5〜15/85であるパン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
- 発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも1種である請求項1に記載のパン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
- 油脂全体中、乳脂肪を0.1〜30重量%含有する請求項1又は2に記載のパン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
- 油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が35〜62の油脂を10〜70重量%含有する請求項1〜3の何れかに記載のパン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
- パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が35〜62の油脂が、SSSを2〜13重量%含有し、SSUとSUSを合計で34〜54重量%含有し、(SSUとSUSの合計含量)/(SSS含量)の重量比率が4〜20且つ(SSU含量)/(SUS含量)の重量比率が1以上である請求項4に記載のパン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
SSS:トリ飽和脂肪酸グリセリド
SSU:1,2−ジ飽和脂肪酸−3−モノ不飽和脂肪酸グリセリド(光学異性体を含む)
SUS:1,3−ジ飽和脂肪酸−2−モノ不飽和脂肪酸グリセリド - 穀類及び/又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスが、水相部に含まれる請求項1〜5の何れかに記載のパン練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
- 穀粉100重量部に対して、油脂2〜30重量部、無脂乳固形分0.1〜5重量部(乾燥重量)、穀類及び/又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で0.01〜1.5重量部(乾燥重量)含有し、前記発酵調味料/前記昆布エキス(乾燥重量比)が95/5〜15/85であるパン生地。
- 発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも1種である請求項7に記載のパン生地。
- 油脂全体中、乳脂肪を0.1〜30重量%含有する請求項7又は8に記載のパン生地。
- 油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が35〜62の油脂を10〜70重量%含有する請求項7〜9の何れかに記載のパン生地。
- パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が35〜62の油脂が、SSSを2〜13重量%含有し、SSUとSUSを合計で34〜54重量%含有し、(SSUとSUSの合計含量)/(SSS含量)の重量比率が4〜20且つ(SSU含量)/(SUS含量)の重量比率が1以上である請求項10に記載のパン生地。
- 請求項1〜6の何れかに記載のパン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を、穀粉100重量部に対して2.1〜75重量部含む請求項7〜11の何れかに記載のパン生地。
- 請求項7〜12の何れかに記載の生地を加熱調理してなるパン。
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