JP2014050323A - 可塑性油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】口溶けがよく、バターの風味発現性が良好なベーカリー食品を製造することができる可塑性油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】乳脂肪と、トリグリセリド組成が下記条件１）〜４）を全て満たす油脂Ａの質量比率（前者：後者）が５：９５〜６０：４０であり、該乳脂肪と該油脂Ａの合計量が油相中８０〜１００質量％である可塑性油中水型乳化油脂組成物。
１）Ｓ３の含有量が０．１〜８質量％
２）ｓ２Ｕの含有量が２８質量％以上
３）ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きいこと
４）ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０〜４０質量％
（上記１）〜４）中のＳ、ｓ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ及びＤの定義は、明細書を参照。）
【選択図】なし

Description

本発明は、口溶けがよく、バターの風味発現性が良好なベーカリー食品を製造することができる可塑性油中水型乳化油脂組成物に関する。

可塑性油脂組成物として、バターは広く使用されており、良好なコク味と風味を食品に付与することができる。
しかしバターは、高価であったり、低温での伸展性が悪い。一方、マーガリンはバターと比較して安価であり、低温での伸展性が良好であるが、コク味や風味が劣るという欠点があった。
上記のバターやマーガリンの欠点を補うために、マーガリンに乳脂肪を加えたコンパウンドマーガリンが製造されている。しかしこのコンパウンドマーガリンはバターに比べ、コク味や風味が劣っているのが現実である。
またバターのコク味や風味を有する可塑性油脂組成物について検討した先行技術としては、バターや乳脂肪を分別した成分を含有する可塑性油脂組成物や、乳脂肪以外の特別な成分を含有する可塑性油脂組成物を挙げることができる。

上記のバターや乳脂肪を分別した成分を含有する可塑性油脂組成物としては、特許文献１や特許文献２記載の油脂組成物を挙げることができる。特許文献１には、高融点のバターオイルと低融点のバターオイルを特定量含有するロールイン用油脂組成物が記載されている。同文献にはまた、上記の低融点のバターオイルが乳脂肪に比べ、バター風味が２〜３倍強くなることが記載されている。特許文献２には、バター由来の油溶性成分とホエー由来の水溶性成分を特定量含有する油中水型乳化油脂組成物が記載されている。
また、乳脂肪以外の特別な成分を含有する可塑性油脂組成物としては、特許文献３記載の油脂組成物を挙げることができる。特許文献３には、含硫化合物を含有する油脂組成物が記載されている。
しかしこれら特許文献１〜３に記載の油脂組成物は、バターの風味発現性が悪く、十分な効果が得られなかった。

一方、バターと組み合わせる油脂について検討した先行技術として特許文献４記載の油脂組成物を挙げることができる。
特許文献４には、ラウリン系油脂とパーム系油脂の混合油をエステル交換及び水素添加することにより得られた油脂Ａ、パームミッドフラクションとパームオレインをエステル交換することにより得られた油脂Ｂ及び液状油を特定量用いた油脂組成物が記載されている。同文献にはまた、この油脂組成物を練り込み用として用いた場合において、油脂組成物にバターや呈味成分等を配合すると、その風味発現性がよいものを提供できると記載されている。
しかし、特許文献４記載の油脂組成物によって得られる効果は未だ満足のいくものではなかった。また、特許文献４記載の油脂組成物ではラウリン系油脂を使用する為、石鹸臭が発生するリスクがあった。

特開２００７−６０９１３号公報 特開２０１０−４８０７号公報 特開２０１２−５０３５９号公報 ＷＯ２００９／１５０９５１号公報

従って、本発明は、口溶けがよく、バターの風味発現性が良好なベーカリー食品を製造することができる可塑性油中水型乳化油脂組成物を提供することを課題とする。

本発明者らは、可塑性油中水型乳化油脂組成物において乳脂肪と乳脂肪以外の油脂との組み合わせについて検討した結果、特定のトリグリセリド組成を有する油脂と、乳脂肪を用いることにより、バターの風味発現性が良好なものが得られることを見出した。
すなわち、本発明は乳脂肪と、トリグリセリド組成が下記条件１）〜４）を全て満たす油脂Ａの質量比率（前者：後者）が５：９５〜６０：４０であり、該乳脂肪と該油脂Ａの合計量が油相中８０〜１００質量％であることを特徴とする可塑性油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
１）Ｓ３の含有量が０．１〜８質量％
２）ｓ２Ｕの含有量が２８質量％以上
３）ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きいこと
４）ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０〜４０質量％
上記１）〜４）中のＳ、ｓ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ及びＤは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
Ｓ ：飽和脂肪酸残基
ｓ ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基
Ｕ ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基
Ｐ ：パルミチン酸残基
Ｓｔ：ステアリン酸残基
Ｄ ：炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物により、口溶けがよく、バターの風味発現性が良好なベーカリー食品を製造することができる。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物として用いた場合は伸展性が良好でべとつきがなく、内層及び浮きが良好なベーカリー食品を製造することができる。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を練り込み用油脂組成物として用いた場合は内相が良好なベーカリー食品を製造することができる。

以下、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、乳脂肪を含有する。
上記の乳脂肪としては、バター、発酵バター、バターオイル、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、全粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳脂肪を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂肪そのものを使用してもよい。また上記の乳脂肪を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、トリグリセリド組成が下記条件１）〜４）を全て満たす油脂Ａを含有する。

上記の油脂Ａにおける条件１）について説明する。
上記の油脂Ａは、Ｓ３の含有量が０．１〜８質量％、好ましくは１〜７質量％、より好ましくは２〜６質量％、最も好ましくは３〜５質量％である。上記のＳは飽和脂肪酸残基を示し、具体的には炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸残基であり、更に具体的にはカプリル酸残基、カプリン酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラキジン酸残基及びベヘン酸残基の中から選ばれた１種又は２種以上である。
上記のＳ３の含有量が０．１質量％よりも少ないと本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を練り込み用油脂組成物として用いたベーカリー食品の内相において、気泡膜が厚くなったり、目が詰まるため好ましくなく、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物として用いたベーカリー食品において、内層不良となるので好ましくない。上記のＳ３の含有量が８質量％よりも多いと口溶けが悪く、バターの風味発現性が良好なベーカリー食品が得られないので好ましくない。

上記の油脂Ａにおける条件２）について述べる。
上記の油脂Ａは、ｓ２Ｕの含有量が２８質量％以上、好ましくは３１質量％以上、より好ましくは３４質量％以上、最も好ましくは３７〜５０質量％である。上記のｓ２Ｕの含有量が２８質量％よりも少ないと得られたベーカリー食品の食感がべとつき、不快な油性感を有するため好ましくない。
上記ｓは炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはパルミチン酸残基（Ｐ）及び／又はステアリン酸残基（Ｓｔ）である。
上記Ｕは炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはオレイン酸残基、リノール酸残基及びリノレン酸残基の中から選ばれた１種又は２種以上である。

上記の油脂Ａにおける条件３）について述べる。
上記の油脂Ａは、ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きく、好ましくは２〜６、より好ましくは２〜５、最も好ましくは２〜４である。
上記のｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔ（質量基準）が２以下であるとｓ２Ｕの融点が高くなりやすいため、口溶けが悪く、バターの風味発現性が良好なベーカリー食品が得られないので好ましくない。

上記の油脂Ａにおける条件４）について述べる。
上記の油脂Ａは、ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０〜４０質量％、好ましくは２０〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％、最も好ましくは２０〜２５質量％である。
上記のｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０質量％よりも少ないと、可塑性油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物として用いた場合は伸展性が不足し、練り込み用油脂組成物として用いた場合は分散性が不足するなど作業性が悪くなるので好ましくなく、４０質量％よりも多いと口溶けが良くバターの風味発現性は良いものの、ベとついた食感を有するベーカリー食品となるので好ましくない。
上記のＤは、炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基を示し、具体的にはリノール酸残基及び／又はリノレン酸残基である。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は上記の乳脂肪と油脂Ａの質量比率（前者：後者）が５：９５〜６０：４０、好ましくは５：９５〜５０：５０、より好ましくは５：９５〜３０：７０、最も好ましくは５：９５〜１５：８５である。
なお上記の乳脂肪は、乳脂肪又は乳脂肪を含有する食品に含まれる純乳脂分を指すものとする。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、上記の乳脂肪と油脂Ａの質量比率が５：９５よりも乳脂肪の割合が少ないと良好なバター風味を得ることができないので好ましくなく、６０：４０よりも乳脂肪の割合が多いとロールイン用油脂組成物として用いた場合は伸展性が不足し、練り込み用油脂組成物として用いた場合は分散性が不足するなどの作業性が悪くなるので好ましくない。

また本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、上記の乳脂肪と油脂Ａの合計量が油相中８０〜１００質量％、好ましくは８５〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％、最も好ましくは９５〜１００質量％である。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、上記の乳脂肪と油脂Ａの合計量が油相中８０質量％よりも少ないと、良好なバター風味と、ロールイン用油脂組成物の伸展性や練り込み用油脂組成物の分散性などの作業性との両立ができなくなるので好ましくない。
なお、上記の乳脂肪は乳脂肪又は乳脂肪を含有する食品に含まれる純乳脂分を指すものとする。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー食品においてバターの風味発現性が向上する理由は、以下のような理由であると推測される。
乳脂肪に含まれるバターの香気成分は、主に液状画分の油脂に分配される。本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は乳脂肪と油脂Ａを含有するが、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地が加熱されることにより、可塑性油中水型乳化油脂組成物は溶解する。そしてベーカリー生地の加熱が終了し、ベーカリー食品となり、常温放置等で冷却されても、油脂成分は液状画分と固体脂に分離したままで存在する。この際、乳脂肪に含まれるバターの香気成分は液状画分に存在する。そのため本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー製品を食したときに、液状画分中に存在するバターの香気成分を感じやすいと考えられる。

一方、本発明で用いる油脂Ａではない油脂と乳脂肪を含有した可塑性油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地では、加熱により、可塑性油中水型乳化油脂組成物が溶解する。そしてベーカリー生地の加熱が終了し、ベーカリー食品となり、常温放置等で冷却されると、油脂成分は固化してしまい、液状画分がほとんど存在しない。そのため本発明で用いる油脂Ａではない油脂と乳脂肪を含有した可塑性油中水型乳化油脂組成物では、液状画分がほとんど存在しないため、バターの香気成分を感じにくいと考えられる。

上記の油脂Ａは、脂肪酸組成が以下の条件５）を満たすことにより、より一層バター風味が良好なベーカリー食品を得ることができる。
条件５）としては、ラウリン酸の含有量を、好ましくは８質量％以下、より好ましくは７質量％以下、一層好ましくは６質量％以下、最も好ましくは２質量％以下とする。
上記のラウリン酸の含有量が８質量％よりも多いと口溶けは良好なものの、バターの風味発現性が良好なベーカリー食品が得られにくい。上記のラウリン酸の含有量は、少なければ少ないほど、好ましい。

上記の１）〜４）の条件の全てを満たす油脂Ａは、以下の油脂１と油脂２と油脂３を用いて、上記１）〜４）の条件を全て満たすように配合することにより得られる。

上記の油脂１は豚脂系油脂及び／又は牛脂系油脂であり、具体的には豚脂、牛脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂であり、常温（２５℃）で固体であり、５０℃では液状の油脂である。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では油脂１として特に豚脂を用いることが好ましい。

上記の油脂２はパーム系油脂であり、具体的にはパーム油並びにこれに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂であり、常温（２５℃）で固体であり、５０℃では液状の油脂である。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では油脂２として、特にパーム中融点画分を用いることが好ましい。

上記の油脂３は融点が５０℃以上の油脂であり、パーム油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂の極度硬化油やパームステアリンを挙げることができる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では油脂３として、口溶けへの影響の点でキャノーラ極度硬化油、ハイオレイックキャノーラ極度硬化油、大豆極度硬化油、パーム極度硬化油及びパームステアリンの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。

上記油脂１の含有量は、油脂Ａにおいて、好ましくは２０〜９０質量％、より好ましくは３０〜８５質量％、一層好ましくは４０〜８０質量％、最も好ましくは４５〜７５質量％である。
上記の油脂Ａにおいて、上記油脂１の含有量が２０質量％よりも少ないとｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が不足し、ロールイン用油脂組成物として用いた場合は伸展性が不足しやすく、練り込み用油脂組成物として用いた場合は分散性が不足しやすい。９０質量％よりも多いとｓ２Ｕを構成するＳｔが増えすぎ、口溶けが悪くなりやすく、良好なバターの風味発現性が得られにくい。

上記油脂２の含有量は、油脂Ａにおいて、好ましくは５〜５５質量％、より好ましくは１０〜５０質量％、一層好ましくは１２．５〜４７．５質量％、最も好ましくは１５〜４５質量％である。
上記の油脂Ａにおいて、上記油脂２の含有量が５質量％よりも少ないとｓ２Ｕの含有量が少なくなるためベとついた食感を有するベーカリー食品となる場合があり、５５質量％よりも多いとｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が不足し、ロールイン用油脂組成物として用いた場合は伸展性が不足しやすく、練り込み用油脂組成物として用いた場合は分散性が不足しやすい。

上記油脂３の含有量は、油脂Ａにおいて、好ましくは０．１〜８質量％、より好ましくは１〜７質量％、一層好ましくは２〜６質量％、最も好ましくは３〜５質量％である。
上記の油脂Ａにおいて、上記油脂３の含有量が０．１質量％よりも少ないと本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を練り込み用油脂組成物として用いたベーカリー食品の内相において、気泡膜が厚くなりやすかったり、目が詰まりやすく、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物として用いたベーカリー食品において、内層不良となりやすい。上記油脂３の含有量が８質量％よりも多いと口溶けが悪くなりやすく、良好なバターの風味発現性が得られにくい。

また上記の油脂Ａは、油脂４として液状油脂を用いて、上記１）〜４）の条件を全て満たすように配合してもよい。油脂４を用いることにより、可塑性油中水型乳化油脂組成物が可塑性を有する温度範囲を調整することができる。
上記の液状油脂とは常温（２５℃）で液状の油脂を指し、好ましくは融点２０℃未満である油脂、最も好ましくは融点１０℃未満である油脂である。
上記の油脂４として、例えば大豆油、ナタネ油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油等の常温で液状の油脂や、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の常温で固形である油脂の分別軟部油であってもよく、本発明ではこれらの液状油脂の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることができる。特に本発明では、ナタネ油、米油、ゴマ油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油及びハイオレイックひまわり油の中から選ばれた１種又は２種以上の油脂を用いることが好ましい。

上記油脂４の含有量は、油脂Ａにおいて、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２５質量％以下、一層好ましくは１５質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。
上記の油脂Ａにおいて、上記油脂４の含有量が４０質量％よりも多いと口溶けは良いものの、ベとついた食感を有するベーカリー食品となりやすい。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、ベーカリー食品において、べとついた食感が無く、良好なバター風味の発現性を付与するためには油脂４の含有量は少なければ少ないほど好ましく、用いないことが最も好ましい。

なお本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、上記の乳脂肪、油脂Ａ以外のその他の油脂を用いても良い。
上記のその他の油脂としては、パーム核油、ヤシ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記その他の油脂の含有量は、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物の油相中、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、硬化油を含有しないことが好ましい。
上記の硬化油を含有しないとは、硬化油には通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれているためであり、トランス酸に起因する健康阻害回避のため本発明では含有しないことが好ましい。
ただし、極度硬化油は完全に水素添加されており、トランス酸を含まないため、本発明では極度硬化油を含有することは構わない。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物の油相の脂肪酸組成において、トランス酸を好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下の含有量とすることが望ましい。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物中の全油脂の含有量は、好ましくは２０〜９５質量％、より好ましくは５０〜９５質量％、最も好ましくは７０〜９５質量％である。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、全油脂の含有量が２０質量％よりも少ないと乳化が不安定となりやすく、９５質量％よりも多いと可塑性が不足しやすい。なお、上記の全油脂として、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物で含有させる油脂や、以下のその他の成分に由来する油分も含めるものとする。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、水を含有する。上記の水としては、水道水や天然水等の水や、上記の乳脂肪を含有する乳製品に由来する水分及び本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物で含有させるその他の成分に由来する水分も含めたものとする。本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、上記の水の含有量は好ましくは５〜８０質量％、より好ましくは５〜５０質量％、最も好ましくは５〜３０質量％である。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、必要に応じて、本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、乳化剤、無脂乳固形分、糖類・甘味料、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、卵類、調味料、アミノ酸、ｐＨ調整剤、原料アルコール、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、ブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、コーヒー、紅茶、緑茶、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、着香料等を添加してもよい。

上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、上記の乳化剤の含有量は好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。

上記無脂乳固形分としては、乳製品から乳脂肪を差し引いた成分を指し、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、クリームパウダー、サワークリーム、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、バターミルク、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、トータルミルクプロテイン及び乳清ミネラル等の乳製品から乳脂肪を差し引いた成分が挙げられる。本発明ではこれらの無脂乳固形分の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、上記の無脂乳固形分は好ましくは１０質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは３質量％以下である。

上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、甘草、羅漢果等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物において、上記の糖類の含有量及び上記の甘味料の含有量の合計は、固形物換算で好ましくは５質量％以下、更に好ましくは３質量％以下である。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は油中水型乳化物において油相と水相の質量比率（前者：後者）は、好ましくは２０：８０〜９５：５、より好ましくは５０：５０〜９５：５、最も好ましくは７０：３０〜９５：５である。本発明において油相が２０質量％よりも少なく水相が８０質量％よりも多いと乳化が不安定となりやすい。また、油相が９５質量％よりも多く、水相が５質量％よりも少ないと、良好な可塑性が得られにくい。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではなく、乳脂肪と油脂Ａを含有する油相を溶解し、水相を混合し、油中水型に乳化する。
そして次に殺菌処理をすることが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、更に好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。

次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、コンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブチラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機等が挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
急冷可塑化の際に、ピンマシン等の捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
上記の可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造工程において、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。

このようにして得られた本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物は、ベーカリー食品のロールイン用、練り込み用、サンド・フィリング用、スプレッド用、スプレー・コーティング用、フライ用として使用することができるが、本発明の可塑性油中水型乳化組成物は一度溶解し、冷却され、固化する工程を経ることにより効果を発揮するため、ロールイン用や練り込み用で用いることが好ましい。

本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物をロールイン用油脂組成物として用いる場合は、急冷可塑化後にシート状、ブロック状、円柱状、直方体等の形状とする。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、直方体：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、高さ５〜１００ｍｍである。
本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を練り込み用油脂組成物として用いる場合は、急冷可塑化後にケースやカップなどの容器に流し込む。

次に本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地について説明する。
本発明のベーカリー生地は、上述した本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物をロールインしたベーカリー生地である。また本発明のベーカリー生地は、上述した本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物を練り込んだベーカリー生地である。なお、本発明の可塑性油中水型乳化油脂組成物をロールイン用と練り込み用の両方に用いたベーカリー生地でも構わない。
上記のベーカリー生地としては、食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生地、デニッシュ・ペストリー生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地、ピザ生地、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、ワッフル生地、スコーン生地、クラッカー生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地等が挙げられる。
上記のベーカリー生地を、適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱してベーカリー食品とする。
上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができる。

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

（油脂Ａ−１〜Ａ−４の調製）
油脂１として豚脂（Ｓ３：３．７質量％、ｓ２Ｕ：３０．９質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：１．８、ｓＤ２＋Ｕ３：２６．６質量％）、油脂２としてパームの分別中部油（Ｓ３：１．５質量％、ｓ２Ｕ：６４．５質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：１１．１、ｓＤ２＋Ｕ３：１０．４質量％）、油脂３としてパームの極度硬化油（Ｓ３：１００質量％）、油脂４としてナタネ油（Ｓ３：０質量％、ｓ２Ｕ：０．８質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：３．７、ｓＤ２＋Ｕ３：８３質量％）を選定し、これらのうち、油脂１と油脂２と油脂３とを用い、必要により油脂４を用いて、後記表１に示す組成の配合油脂Ａ−１〜Ａ−４を調製した。

（油脂ａ−１〜ａ−４の調製）
油脂１として豚脂（Ｓ３：３．７質量％、ｓ２Ｕ：３０．９質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：１．８、ｓＤ２＋Ｕ３：２６．６質量％）、油脂２としてパームの分別中部油（Ｓ３：１．５質量％、ｓ２Ｕ：６４．５質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：１１．１、ｓＤ２＋Ｕ３：１０．４質量％）、油脂３としてパームの極度硬化油（Ｓ３：１００質量％）、油脂４としてナタネ油（Ｓ３：０質量％、ｓ２Ｕ：０．８質量％、ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：３．７、ｓＤ２＋Ｕ３：８３質量％）を選定し、これらのうち、油脂１と油脂２と油脂３とを用い、必要により油脂４を用いて、後記表１に示す組成の配合油脂ａ−１〜ａ−４を調製した。

（油脂ａ−５の調製）
油脂２としてシアステアリン（Ｓ３：１．４質量％、ｓ２Ｕ：８０．３質量％、Ｓ２Ｕ中のＰ／Ｓｔ：０．１、ｓＤ２＋Ｕ３：２．１質量％）を使用したほかは油脂ａ−１〜ａ−４と同様の油脂を用いて、後記表１に示す組成の配合油脂ａ−５を調製した。

（実施例１〜８）
後記表２に記載の配合にて以下の製造方法により、実施例１〜８の可塑性油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物を製造した。
製造方法は、まず油脂Ａ−１〜Ａ−４のいずれかに、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン製：エマルジーＭＰ）及びレシチンを配合し、油相を調製した。次に該油相に無塩バター（乳脂肪８３質量％）を加えて溶解させた後、水相として水を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し５℃で２週間保管し、本発明のロールイン用油脂組成物を得た。

（比較例１〜１０）
後記表３に記載の配合にて以下の製造方法により、比較例１〜１０の可塑性油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物を製造した。
製造方法は、まず油脂ａ−１〜ａ−５のいずれかに、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン製：エマルジーＭＰ）及びレシチンを配合し、油相を調製した。次に該油相に無塩バター（乳脂肪８３質量％）を加えて溶解させた後、水相として水を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し５℃で２週間保管し、ロールイン用油脂組成物を得た。

（比較例１１〜１８）
後記表４に記載の配合にて以下の製造方法により、比較例１１〜１８の可塑性油中水型乳化油脂組成物であるロールイン用油脂組成物を製造した。
製造方法は、まず油脂Ａ−１〜Ａ−４のいずれかに、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル（理研ビタミン製：エマルジーＭＰ）及びレシチンを配合し、油相を調製した。次に該油相に無塩バター（乳脂肪８３質量％）を加えて溶解させた後、水相として水を加えて、油中水型に乳化し、８５℃で殺菌した。そして５０℃まで予備冷却した。次に予備冷却した油脂組成物を６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。その後、サイズが縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形し５℃で２週間保管し、ロールイン用油脂組成物を得た。

＜評価＞
実施例１〜８及び比較例１〜１８で得られたロールイン用油脂組成物をそれぞれ用いて、下記配合と製法により、実施例９〜１６及び比較例１９〜３６のデニッシュをそれぞれ製造し、焼成１日後のデニッシュを食したときのバター風味とべとつき、焼成１日後の内層と浮きを下記評価基準により評価し、ロールイン時のロールイン用油脂組成物の伸展性を下記評価基準により評価した。その結果を後記表５〜表７に示す。

＜デニッシュの配合＞
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．２質量部
上白糖 １５質量部
全卵 １０質量部
練り込み用マーガリン ５質量部
水 ４５質量部
ロールイン用油脂組成物 ４５質量部

＜デニッシュの製法＞
練り込み用マーガリン（ＡＤＥＫＡ製：ブロンテ）とロールイン用油脂組成物以外の原料をミキサーボールに入れ、フックを用い、縦型ミキサーにてＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、練り込み用マーガリンを入れ、更にＬ３、Ｍ３にてミキシングを行い、生地を調製した。この生地をフロアタイム２０分、−５℃の冷凍庫で２４時間リタードさせた。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により、ロールイン（３つ折り３回）し、成型（縦１０センチ、横１０センチ、厚さ３ミリ）した。そしてホイロ（３２℃、５０分）をとり、２００℃、１５分にて焼成した。

＜バター風味の評価基準＞
○○○：風味発現が良好で、極めて良好なバター風味を感じる
○○ ：風味発現が良好で、良好なバター風味を感じる
○ ：やや風味発現が良好で、バター風味を感じるが十分ではない
× ：全くバター風味が感じられない

＜べとつきの評価基準＞
○○ ：ベとつきがなく極めて良好
○ ：口に入れた際に、口中でややベとつく
× ：デニッシュを持った時点で、手がベとつく

＜内層と浮きの評価基準＞
○○ ：きれいな層状で且つ膜がとても薄く、浮きが良好
○ ：きれいな層状で且つ膜が薄いが、やや浮きが不十分
× ：層状の部分とパン目の部分があり、浮きも不十分

＜伸展性の評価基準＞
○○ ：良好な伸展性を有し、生地の端から端まで均一にロールイン用油脂組成物が折り込まれている
○ ：伸展性を有するが、生地の端までロールイン用油脂組成物が折り込まれていない
× ：伸展性が乏しく、生地中のロールイン用油脂組成物に割れがみられる

（実施例１７）
実施例１と同じ配合を用い、製造方法は急冷可塑化までは実施例１と同様の方法にて製造した。その後、ケースに流し込み、５℃で２週間保管し、本発明の練り込み用油脂組成物を得た。なお配合は後記表８に示す。

（比較例３７）
比較例１と同じ配合を用い、製造方法は急冷可塑化までは比較例１と同様の方法にて製造した。その後、ケースに流し込み、５℃で２週間保管し、練り込み用油脂組成物を得た。なお配合は後記表８に示す。

（比較例３８）
比較例７と同じ配合を用い、製造方法は急冷可塑化までは比較例１と同様の方法にて製造した。その後、ケースに流し込み、５℃で２週間保管し、練り込み用油脂組成物を得た。なお配合は後記表８に示す。

＜評価＞
実施例１７、比較例３７及び比較例３８で得られた練り込み用油脂組成物をそれぞれ用いて、下記配合と製法により実施例１８、比較例３９及び比較例４０の食パンをそれぞれ製造し、焼成１日後の食パンを食したときのバター風味と内相を下記評価基準により評価した。その結果を後記表９に示す。

＜食パンの配合＞
中種配合
強力粉 ７０質量部
イースト ２．３質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４０質量部
本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖 ６質量部
練り込み用油脂組成物 ６質量部
脱脂粉乳 ２質量部
食塩 ２質量部
水 ２５質量部

＜食パンの製法＞
上記の中種配合の全原料を、縦型ミキサーに入れ、低速２分、中速２分ミキシングし、中種生地（捏ね上げ温度＝２４℃）を得た。この中種生地を２８℃、相対湿度８０％にて４時間発酵させた。
上記の本捏配合に記載の練り込み用油脂組成物以外の材料と上記の発酵を行った中種生地を、縦型ミキサーに入れ、低速３分、中速３分ミキシングした後、本捏配合の練り込み用油脂組成物を添加して、低速３分、中速４分ミキシングし、本捏生地（捏ね上げ温度＝２８℃）を得た。得られた本捏生地は、２０分フロアタイムをとり、分割（３８０ｇ）、丸めし、２５分ベンチタイムを取った後、モルダーを使用してワンローフ成形し、ワンローフ型にいれ、３８℃、相対湿度８０％、６０分のホイロを取った後、２１０℃のオーブンで３０分焼成してワンローフ型食パンを得た。

＜バター風味の評価基準＞
○：風味発現が良好で、良好なバター風味を感じる
×：全くバター風味が感じられない

＜内相の評価基準＞
○：気泡膜が薄く、均一である
×：気泡膜が厚く、不均一で、目が詰まっている

＜評価＞
実施例１７及び比較例３７で得られた練り込み用油脂組成物をそれぞれ用いて、下記配合と製法により実施例１９及び比較例４１のクッキー（ガレット）をそれぞれ製造し、焼成１日後のクッキーを食したときのバター風味を下記評価基準により評価した。その結果を後記表１０に示す。

＜クッキーの配合＞
薄力粉 １００質量部
食塩 １質量部
粉糖 ６０質量部
卵黄 １０質量部
ベーキングパウダー １質量部
練り込み用油脂組成物 １００質量部

＜クッキーの製法＞
練り込み用油脂組成物と粉糖を縦型ミキサーに入れ、低速２分、中速３分、高速３分ミキシングした後、卵黄と食塩を添加して更に低速２分、中速２分ミキシングした。ここに予め混合して篩っておいた薄力粉とベーキングパウダーを添加し、低速２分、中速２分ミキシングし、クッキー生地を得た。このクッキー生地を５℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。このクッキー生地を厚さ１０ｍｍに圧延後、打ちぬき成型（直径４０ｍｍ×厚さ１０ｍｍ）し、フォークで表面に筋をつけた後、１８０℃のオーブンで１５分焼成してクッキーを得た。

＜バター風味の評価基準＞
○：風味発現が良好で、良好なバター風味を感じる
×：全くバター風味が感じられない

Claims (4)

1. 乳脂肪と、トリグリセリド組成が下記条件１）〜４）を全て満たす油脂Ａの質量比率（前者：後者）が５：９５〜６０：４０であり、該乳脂肪と該油脂Ａの合計量が油相中８０〜１００質量％であることを特徴とする可塑性油中水型乳化油脂組成物。
   １）Ｓ３の含有量が０．１〜８質量％
   ２）ｓ２Ｕの含有量が２８質量％以上
   ３）ｓ２Ｕを構成するＰとＳｔの質量比率であるＰ／Ｓｔが２より大きいこと
   ４）ｓＤ２の含有量とＵ３の含有量の合計量が２０〜４０質量％
   上記１）〜４）中のＳ、ｓ、Ｕ、Ｐ、Ｓｔ及びＤは、それぞれ以下の脂肪酸残基を示す。
   Ｓ ：飽和脂肪酸残基
   ｓ ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸残基
   Ｕ ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸残基
   Ｐ ：パルミチン酸残基
   Ｓｔ：ステアリン酸残基
   Ｄ ：炭素数１６〜１８の多価不飽和脂肪酸残基
2. 上記の油脂Ａの脂肪酸組成が、下記条件５）を満たす請求項１に記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物。
   ５）ラウリン酸の含有量が８質量％以下
3. 請求項１又は２に記載の可塑性油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地。
4. 請求項３に記載のベーカリー生地を加熱処理したベーカリー食品。