JP2003210107A

JP2003210107A - 製パン練り込み用油脂組成物

Info

Publication number: JP2003210107A
Application number: JP2002330703A
Authority: JP
Inventors: Miki Shirahane; みき白羽根; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Toru Kajimura; 徹梶村; Kenichi Hashizume; 健一橋爪
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-11-15
Filing date: 2002-11-14
Publication date: 2003-07-29
Anticipated expiration: 2022-11-14
Also published as: JP5170930B2

Abstract

(57)【要約】【課題】製パン時の作業性が良く、且つソフトで歯切
れの良いパンを提供することができる製パン練り込み用
油脂組成物を提供すること。さらに、可塑性範囲が広
く、経日的にも硬さが変化せず安定である製パン練り込
み用油脂組成物を提供すること。【解決手段】Ｓ₁ＵＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｕ
は不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドとＵ
Ｓ₃Ｕ(Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す)で表
されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含
有することを特徴とする製パン練り込み用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製パン時の作業性
が良く、且つソフトで歯切れの良いパンを提供すること
ができる製パン練り込み用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、マーガリン、ショートニング等の
可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリンショート
ニングラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発
行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結
晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためそ
の物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。
物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリド
の如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状で
ある。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くな
る。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状
態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状
態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてき
た。

【０００３】βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり
乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプ
ライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、
保存条件等が適切でない場合等には、更にエネルギー的
に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点
があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以
上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズ
が大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶
粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の
全くないものになってしまう。

【０００４】βプライム型を経由するβ型結晶であって
も、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例
えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯ
Ｓ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶であ
る。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さな
β型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱
処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した
後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工
程を要するものであった。結果として通常の製パン練り
込み用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程で
は、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカ
オ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。

【０００５】一方、βプライム型で最安定形の油脂でさ
え経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存
方法等を細かく管理しなければならなかった。

【０００６】上記のような問題点を解決するため、エネ
ルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ
迄にも種々の発明がなされてきた。特許文献１には特定
のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得
る方法が開示されている。また、特許文献２ではエステ
ル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法
が、そして特許文献３には高融点油脂を配合することに
より微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されて
いる。さらに特許文献４では構成脂肪酸として炭素数１
６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１
６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグ
リセリンの１、３位に結合した混酸型トリグリセリドを
含有する方法が開示されている。

【０００７】しかし、特許文献１の方法ではβ型結晶を
得るのにテンパリング操作が必要とされ、特許文献２及
び特許文献３の方法では、得られた組成物は経日的に硬
くなる傾向があり、製パン練り込み用油脂組成物として
安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。
また、特許文献４の方法はカカオ代用脂及びこれを含有
する油脂性菓子用途に限定されたものであった。

【０００８】また、ソフトで歯切れの良いパンを提供す
ることができる従来の製パン技術としては、パンの老化
防止を目的とし、酵素や乳化剤等の添加物を利用した発
明が多数見受けられる。

【０００９】特許文献５には、油脂と特定の界面活性剤
と酵素を含有する澱粉質食品の老化防止剤が開示されて
いる。しかし、この澱粉質食品の老化防止剤を用いたパ
ンは、パン生地がベトつきやすく、ハンドリング性が悪
くなる傾向があり、パンの焼成中・焼成後にケービング
が起こりやすい傾向があり、パンを食べた時に口の中で
団子状態になり口溶けが悪化する等の問題点があっ
た。また、酵素のハンドリングが難しかった。

【００１０】

【特許文献１】特公昭５１−９７６３号公報

【特許文献２】特公昭５８−１３１２８号公報

【特許文献３】特開平１０−２９５２７１号公報

【特許文献４】特開平４−１３５４５３号公報

【特許文献５】特許第２８７０９６３号公報

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、製パン時の作業性が良く、且つソフトで歯切れの良
いパンを提供することができる製パン練り込み用油脂組
成物を提供することにある。さらに、可塑性範囲が広
く、経日的にも硬さが変化せず安定である製パン練り込
み用油脂組成物を提供することにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、Ｓ₁ＵＳ₂(Ｓ₁
及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す)で表さ
れるトリグリセリドとＵＳ₃Ｕ(Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｕは
不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドとから
なるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする製パ
ン練り込み用油脂組成物により、上記の目的を達成した
ものである。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明の製パン練り込み用
油脂組成物について詳細に説明する。本発明の製パン練
り込み用油脂組成物は、Ｓ₁ＵＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂
肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセ
リド（以下とＳ₁ＵＳ₂とする）と、ＵＳ₃Ｕ(Ｓ₃は飽和
脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリ
セリド（以下とＵＳ₃Ｕとする）とからなるコンパウン
ド結晶を含有する。

【００１４】上記のＳ₁ＵＳ₂のＳ₁とＳ₂及びＵＳ₃
ＵのＳ₃は、飽和脂肪酸を示し、カプロン酸、カプリル
酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチ
ン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙
げられるが、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸と
し、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、
アラキジン酸、ベヘニン酸とする。また、本発明におい
て、上記のＳ₁、Ｓ₂及びＳ₃が、同じ飽和脂肪酸であ
るのが最も好ましい。

【００１５】上記のＳ₁ＵＳ₂のＵ及びＵＳ₃ＵのＵ
は、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さ
らに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最
も好ましくはオレイン酸である。

【００１６】本発明において、Ｓ₁ＵＳ₂とＵＳ₃Ｕと
からなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ₁ＵＳ
₂１分子とＵＳ₃Ｕ１分子とが混合された際、あたかも
単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を
示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも
呼ばれる。このコンパウンド結晶は、トリグリセリド分
子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られて
いる。

【００１７】また、上記のコンパウンド結晶は、熱エネ
ルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライ
ム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移し
たものである。つまり、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ
₁ＵＳ₂とＵＳ₃Ｕを混合溶解した後、冷却し、結晶化す
ることにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセ
リド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶とし
て析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶
化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理
を必要としない。

【００１８】上記のコンパウンド結晶は、以下のように
して得られる油脂結晶についてＸ線回析で結晶型を測定
した結果、該油脂結晶がβ型の２鎖長構造をとるもので
あるのが好ましい。

【００１９】即ち、製パン練り込み用油脂組成物の油相
を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、好
ましくは５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶、
さらに好ましくは５℃で４日間保持した際に得られる油
脂結晶、一層好ましくは５℃で１日間保持した際に得ら
れる油脂結晶、最も好ましくは５℃で３０分間保持した
際に得られる油脂結晶が、Ｘ線回析で結晶型を測定した
結果、β型の２鎖長構造をとるものであるのが好まし
い。

【００２０】上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶で
あることを確認する方法としては、例えばＸ線回折測定
による方法が挙げられる。Ｘ線回折測定においては、上
記の油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度
の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面
間隔に対応する強い回折ピークを示した場合に、該油脂
結晶はβ型結晶であると判断する。一方、上記の油脂結
晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定
し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピーク
を示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。

【００２１】Ｘ線回折測定において、以下のようにして
短面間隔を測定すると、油脂結晶がβ型結晶であるかど
うかの判断がさらに高い精度で可能となる。具体的に
は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、
４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範
囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と、
４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範
囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）とをと
り、ピーク強度１／ピーク強度２の比が、１．３以上、
好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最
も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶である
と判断する。

【００２２】従って、製パン練り込み用油脂組成物が上
記のコンパウンド結晶を含有するかどうか確認をする一
例としては、該製パン練り込み用油脂組成物を７０℃で
完全溶解した後、０℃で３０分間保持し、そして５℃で
３０分間保持して得られた油脂結晶について、上述した
方法によりＸ線回折で結晶型を測定した結果、β型の２
鎖長構造をとるものは、上記のコンパウンド結晶を含有
していると言える。

【００２３】本発明の製パン練り込み用油脂組成物で
は、Ｓ₁ＵＳ₂とＵＳ₃Ｕとからなるコンパウンド結晶
を含有することが必要であり、Ｓ₁ＵＳ₂とＵＳ₃Ｕと
からなるコンパウンド結晶を含有しないと、製パン練り
込み用油脂組成物としてパンに用いた場合、パンがぱさ
ついたり、食感が硬くなるので好ましくない。

【００２４】さらに、本発明では、Ｓ₁ＵＳ₂とＵＳ₃
Ｕとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であ
ることが好ましい。

【００２５】上記の微細結晶とは、コンパウンド結晶が
微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラ
つきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ま
しくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も
好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記
サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場
合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、ま
た製パン練り込み用油脂組成物としてパンに用いた場
合、パン生地成形時にグルテンを傷めやすく、ボリュー
ムのあるパンが得られにくい。

【００２６】本発明では、上述のように、Ｓ₁ＵＳ₂と
ＵＳ₃Ｕとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結
晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全て
のＳ ₁ＵＳ₂とＵＳ₃Ｕとからなるコンパウンド結晶の
うち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好
ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以
上含有することを指す。

【００２７】本発明で用いるＳ₁ＵＳ₂とＵＳ₃Ｕとか
らなるコンパウンド結晶は、Ｓ₁ＵＳ₂で表されるトリ
グリセリドやＳ₁ＵＳ₂を含有する油脂と、ＵＳ₃Ｕで
表されるトリグリセリドやＵＳ₃Ｕを含有する油脂を用
いて製造できる。

【００２８】上記のＳ₁ＵＳ₂やＵＳ₃Ｕとしては、天
然に存在するＳ₁ＵＳ₂やＵＳ₃Ｕでも構わないし、又
は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、
トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグ
リセリド（ＵＵＵ）、又はトリ不飽和トリグリセリド
（ＵＵＵ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素によ
る選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別
によりＳ₁ＵＳ₂とＵＳ ₃Ｕの純度を上げたもの等、ど
のような方法によって得られたものでも構わない。

【００２９】上記のＳ₁ＵＳ₂を含有する油脂としては、
例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核
油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モー
ラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物
油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並び
に下記のエステル交換油、該エステル交換油を分別した
加工油脂を用いることができる。本発明では、これらの
中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。

【００３０】上記のエステル交換油としては、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実
油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴ
ー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植
物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添
加及び／又は分別して得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪
酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交
換油が挙げられる。

【００３１】上記のＵＳ₃Ｕで表されるトリグリセリド
を含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、
下記のエステル交換油を用いることができ、本発明では
これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。

【００３２】上記のエステル交換油としては、パーム
油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実
油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴ
ー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植
物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添
加、分別して得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級ア
ルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙
げられる。

【００３３】本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、
上記のＳ₁ＵＳ₂とＵＳ₃Ｕとからなるコンパウンド結
晶を必須成分とするものである。そして、上記のコンパ
ウンド結晶の含有量は、本発明の製パン練り込み用油脂
組成物中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは
２０重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上であ
る。

【００３４】上記のＳ₁ＵＳ₂を含有する油脂の含有量
は、本発明の製パン練り込み用油脂組成物の全油脂分
中、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１
０重量％以上、最も好ましく２０〜５０重量％とする。
上記のＵＳ₃Ｕを含有する油脂の含有量は、本発明の製
パン練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは
２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、
最も好ましくは２０〜５０重量％とする。

【００３５】さらに、本発明の製パン練り込み用油脂組
成物においては、ＵＳ₃Ｕで表されるトリグリセリドの
モル数とＳ₁ＵＳ₂で表されるトリグリセリドのモル数と
の比（ＵＳ₃Ｕ／Ｓ₁ＵＳ₂）が、好ましくは０．４〜
２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、最も好まし
くは０．８〜１．２となるようにする。

【００３６】また、本発明の製パン練り込み用油脂組成
物では、Ｓ₁ＵＳ₂及びＵＳ₃Ｕ以外のトリグリセリド
や、Ｓ₁ＵＳ₂及びＵＳ₃Ｕを含有しない油脂を添加し
ても良い。Ｓ₁ＵＳ₂及びＵＳ₃Ｕ以外のトリグリセリ
ドや、Ｓ₁ＵＳ₂及びＵＳ₃Ｕを含有しない油脂を添加
する場合、これらの添加量は、製パン練り込み用油脂組
成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに
好ましくは８０重量％以下、最も好ましくは６０重量％
以下とする。

【００３７】本発明の製パン練り込み用油脂組成物は、
さらに高融点油脂を含有することが好ましい。高融点油
脂を配合することにより、本発明の製パン練り込み用油
脂組成物の耐熱保型性を向上させ、パン製造におけるホ
イロ時の生地の伸びを向上させる。

【００３８】上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４
０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましく
は５５℃以上８０℃以下である。融点が４０℃未満の油
脂では、ホイロ時の生地の伸びが充分に得られにくい。

【００３９】また、上記の高融点油脂は、本発明の製パ
ン練り込み用油脂組成物の全油脂分中、好ましくは３０
重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下、最も好
ましくは５重量％以下とする。上記の高融点油脂の製パ
ン練り込み用油脂組成物の全油脂分中の含有量が、３０
重量％を越えると口溶けが悪化しやすい。

【００４０】上記の高融点油脂の具体例としては、例え
ばパーム油、カカオバター、或いはパーム核油、ヤシ
油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ
油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚
脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚
油、鯨油等の各種動植物油脂を水素添加、分別並びにエ
ステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した
加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用
いて製造したエステル交換油が挙げられる。

【００４１】ただし、本発明の製パン練り込み用油脂組
成物において、上記の高融点油脂が必要でなければ、上
記の高融点油脂を用いなくてもよい。

【００４２】本発明の製パン練り込み用油脂組成物にお
いては、配合油のＳＦＣが好ましくは１０℃で２０〜６
０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃
で２０〜５０％、２０℃で１０〜２０％となるように調
整するのがよい。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２
０℃で１０％未満であると、本発明の製パン練り込み用
油脂組成物が軟らかいため、製パン練り込み用油脂組成
物として良好な製パン性が得られにくい。一方、ＳＦＣ
が１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超え
ると、製パン練り込み用油脂組成物が練り込み用として
硬すぎて使用しにくい。

【００４３】上記のＳＦＣは、次のようにして測定す
る。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全
に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さ
らに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その
後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度
に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

【００４４】また、本発明の製パン練り込み用油脂組成
物は、さらに酵素を含有することにより、生地のハンド
リングが良好で、且つ、よりボリュームが大きく、より
ソフトなパンを得ることが出来る。

【００４５】上記酵素の配合量は、特に制限はないが、
本発明の製パン練り込み用油脂組成物中、好ましくは０
〜３重量％、さらに好ましくは０〜１重量％である。上
記の酵素の製パン練り込み用油脂組成物中の含有量が、
３重量％を越えると生地のハンドリングが悪化し、さら
に、ケービングを起こしたり、パンを食べた時に口の中
で団子状態になって口溶けが悪化する等の問題が生じる
おそれがある。

【００４６】上記の酵素の具体例としては、アミラー
ゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナー
ゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォ
リパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、リポキシナ
ーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオ
キシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキ
シダーゼ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又
は２種以上を用いることができる。

【００４７】本発明の製パン練り込み用油脂組成物に含
有させることができるその他の成分としては、例えば、
水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味
剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アル
コール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−
カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、アスコルビ
ン酸、臭素酸カリウム等の酸化剤、トコフェロール、茶
抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植
物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味
料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果
汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、
ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等
の食品素材や食品添加物が挙げられる。

【００４８】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種
以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特
に制限はないが、本発明の製パン練り込み用油脂組成物
中、好ましくは０〜３重量％、さらに好ましくは０〜１
重量％である。

【００４９】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以
上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、
特に制限はないが、本発明の製パン練り込み用油脂組成
物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０
〜５重量％である。

【００５０】次に、本発明の製パン練り込み用油脂組成
物の製造方法を説明する。本発明の製パン練り込み用油
脂組成物は、Ｓ₁ＵＳ₂を含有する油脂とＵＳ₃Ｕ含有す
る油脂を混合溶解した後、冷却し、結晶化させることに
より製造される。

【００５１】詳しくは、本発明の製パン練り込み用油脂
組成物の製造方法においては、Ｓ₁ＵＳ₂を含有する油脂
とＵＳ₃Ｕを含有する油脂を混合溶解した油相に、必要
により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理する
のが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、
プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続
式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化す
る。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃
／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。こ
の際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明で
は徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範
囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した製パン練
り込み用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器
としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテー
ター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン
製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放
型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が
挙げられる。

【００５２】また、本発明の製パン練り込み用油脂組成
物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等
を含気させても、させなくても構わない。

【００５３】得られた本発明の製パン練り込み用油脂組
成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプで
もどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水
中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。

【００５４】このような本発明の製パン練り込み用油脂
組成物は、山形パン、角パン、コッペパン、ロールパ
ン、直捏法パン、中種法パン、速成法パン、老麺法パ
ン、直焼きパン、多糖パン、多油脂パン、多層パン、サ
ンドウィッチパン、各種サンドパン、トースト用パン、
型焼パン、高周波パン、袋焼きパン、菓子パン、二度焼
きパン、冷凍パン、ストレートパン、スポンヂパン、連
続パン、スイートロール、デニッシュペストリー、バン
ズ、ブリオッシュ、マフィン、ベイグル、異種穀粉入り
パン、スコーン、イングリッシュマフィン、ドーナツ、
ピザ、蒸しパン、ワッフル等のパン生地に用いることが
できる。

【００５５】本発明の製パン練り込み用油脂組成物を用
いたパン生地は、もちろん冷凍保存することも可能であ
る。冷凍する段階は、生地だま冷凍、板生地冷凍、成型
品冷凍、あるいは半発酵冷凍、ホイロ済み冷凍のいずれ
でも可能である。本発明のパン生地は、微細な結晶の油
脂を使用しているため生地製造時のグルテンの痛みが少
ないので、解凍後の成型時やホイロ時の生地のダレや、
焼成時のボリューム不足、あるいは梨肌の発生等の冷凍
障害が抑制される。

【００５６】また、本発明の製パン練り込み用油脂組成
物は、従来の製パン練り込み用油脂組成物と同様にして
用いられ、その使用量はパンの種類によっても異なる
が、パン生地中、通常２〜２５重量％、好ましくは４〜
２０重量％である。

【００５７】また、本発明のパン類は、上記パン生地を
ベーキング（焼成、フライ、蒸し等）することにより得
られるものである。

【００５８】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明は、これらの実施例により何等制限され
るものではない。また、Ｓｔ：ステアリン酸、Ｏ：オレ
イン酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽
和脂肪酸を示す。

【００５９】以下の実施例１〜１０及び比較例１〜４に
おいては、得られた製パン練り込み用油脂組成物を用い
て下記に示す配合１及び製法１によりパンを製造し、下
記評価方法及び評価基準により得られたパンの評価を行
った。

【００６０】配合１（中種法）中種強力粉７０重量部生イースト２．２重量部イーストフード０．１重量部水４０重量部本捏強力粉３０重量部上白糖５重量部食塩１．８重量部脱脂粉乳３重量部水２０重量部製パン練り込み用油脂組成物１０重量部

【００６１】製法１（中種法）ミキシング（中種）Ｌ３Ｍ１捏上温度（中種）２５℃ 発酵条件（中種）２８℃、４時間ミキシング（本捏）Ｌ３Ｍ２Ｈ１にてミキシ
ングをし、製パン練り込み用油脂組成物を添加し、Ｍ４
Ｈ４にてミキシングをする。捏上温度（本捏）２７℃ フロアタイム（本捏）２５℃、１５分分割重量３８０ｇベンチタイム１４分成形ワンローフ型ホイロ条件３８℃、５０分焼成条件２００℃、２５分

【００６２】評価方法及び評価基準・作業性：分割時と成形時のべたつきを評価した。 ◎：ドライ、○：ややべたつく、×：非常にべたつく・歯切れ：焼成したパンをパネラー１０人にて歯切れの
評価を行った。 ◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良
好と評価、×：４割未満が良好と評価・口溶け：焼成したパンをパネラー１０人にて口溶けの
評価を行った。 ◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良
好と評価、×：４割未満が良好と評価・ウェット感：焼成したパンをパネラー１０人にてウェ
ット感の評価を行った。 ◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良
好と評価、×：４割未満が良好と評価・ソフト感：焼成したパンをパネラー１０人にてソフト
感の評価を行った。 ◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良
好と評価、×：４割未満が良好と評価・破断強度試験：焼成したパンを室温で１時間放冷後ポ
リエチレン袋に密封し、室温(２５℃)で保管した。保管
後のパンを３０ｍｍにスライスした後、レオメーター
（不動工業製）にて、厚さの５０％まで加圧した時の荷
重をグラム数で表して評価を行った。測定条件：測定速度６ｃｍ/ｍｉｎ、接触面積７０
６．８ｍｍ²（アダプター：直径３ｃｍ円盤使用）、１
サンプルを６回測定時の平均値 ◎：４００ｇｆ未満、○：４００ｇｆ以上５００ｇｆ未
満、×：５００ｇｆ以上尚、歯切れ、口溶け、ウェット感、ソフト感及び破断
強度試験については焼成翌日、焼成２日後、焼成３日後
にそれぞれ評価した。

【００６３】（実施例１）大豆極度硬化油とオレイン酸
エチルを、重量比２：３の割合で混合、溶解し、１，３
位置選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。反
応物から分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油
脂を分別、精製することによりＯＳｔＯ含量６０重量％
の油脂を得た。このＯＳｔＯ含有油脂５０重量％及びマ
ンゴー核分別中部油５０重量％を混合し、６０℃で溶解
した後、０℃に冷却し、結晶化させ、混合油（ａ）を得
た。混合油（ａ）はＳｔＯＳｔを３０重量％、ＯＳｔＯ
を３０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確
認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であっ
た。

【００６４】確認のため、上記混合油（ａ）を７０℃で
完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分
間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範
囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングスト
ロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微
鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以
下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲
でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング
状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド
結晶の形成が示された。

【００６５】上記混合油（ａ）８０重量％と大豆油２０
重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。こ
の配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モ
ノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重量％を
混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重
量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳
化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／
分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリ
ンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マ
ーガリンの油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行った
ところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を
形成することを確認した。そして、マーガリンの全油脂
分中のコンパウンド結晶の含有量は４８重量％であり、
マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で３７％、２０℃
で２２％であった。

【００６６】得られたマーガリンは、５℃のレオメータ
ー値が９００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が３
４０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が広
い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００６７】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００６８】（実施例２）通常の急冷可塑化工程での冷
却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた
乳化物（ｂ）を更に緩慢な冷却条件（冷却速度にして−
１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンを得た。得ら
れたマーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結
晶であり、マーガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線
回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コ
ンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、マ
ーガリンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、
４８重量％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０
℃で３７％、２０℃で２２％であった。

【００６９】得られたマーガリンは、５℃のレオメータ
ー値が１０００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が
４００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲が
広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００７０】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００７１】（実施例３）実施例１で得られた混合油
（ａ）８５重量％と大豆油１５重量％とを混合し、６０
℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程
（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニング
を得た。得られたショートニングは、光学顕微鏡下で３
μｍ以下の微細結晶であり、ショートニングを実施例１
と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造の
β型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認し
た。そして、ショートニングの全油脂分中のコンパウン
ド結晶の含有量は５１重量％であり、ショートニングの
配合油のＳＦＣは１０℃で４９％、２０℃で３０％であ
った。

【００７２】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が３３６０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が８００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性範
囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００７３】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００７４】（実施例４）実施例１で得られた混合油
（ａ）４５重量％、大豆極度硬化油（融点６８℃）５重
量％及び大豆油５０重量％を混合し、６０℃で溶解し、
乳化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−
２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得ら
れたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微
細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ
線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、
コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、
ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有
量は２７重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦ
Ｃは１０℃で４８％、２０℃で３７％であった。

【００７５】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が３１８０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が１４６０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性
範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００７６】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００７７】（実施例５）パーム分別中部油２１重量％
と豚脂７９重量％を混合し、６０℃で溶解し、０℃で冷
却し、結晶化させ、混合油（ｃ）を得た。この混合油
（ｃ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０重
量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したと
ころ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。

【００７８】確認のため、混合油（ｃ）を７０℃で完全
溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分
間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範
囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングスト
ロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微
鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以
下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲
でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング
状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド
結晶の形成が示された。

【００７９】上記混合油（ｃ）９０重量％と大豆油１０
重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常
法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）
にかけ、ショートニングを得た。得られたショートニン
グは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、シ
ョートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行っ
たところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶
を形成することを確認した。そして、ショートニングの
全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％で
あり、ショートニングの配合油のＳＦＣは１０℃で５５
％、２０℃で３０％であった。

【００８０】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が２８２０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が１８５０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性
範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００８１】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００８２】（実施例６）サル脂分別中部油２０重量％
と豚脂８０重量％を混合し、６０℃で溶解した後、０℃
で冷却し、結晶化させ、混合油（ｄ）を得た。この混合
油（ｄ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０
重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認した
ところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。

【００８３】確認のため、混合油（ｄ）を７０℃で完全
溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分
間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範
囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングスト
ロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油
脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微
鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以
下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲
でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング
状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド
結晶の形成が示された。

【００８４】上記混合油（ｄ）９０重量％と、大豆油１
０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で
常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以
上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショート
ニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であ
り、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定
を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウン
ド結晶を形成することを確認した。そして、ショートニ
ングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３６
重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは１０
℃で５０％、２０℃で３３％であった。

【００８５】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が３５８０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が１８９０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性
範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００８６】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００８７】（実施例７）上記混合油（ｄ）８５重量
％、パーム極度硬化油（融点５８℃）５重量％及び大豆
油１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得
た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリ
ン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．１重
量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食
塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水
型の乳化物（ｅ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２
０℃／分以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマ
ーガリンは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であ
り、マーガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線回折測
定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウ
ンド結晶を形成することを確認した。そして、マーガリ
ンの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量
％であり、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で４８
％、２０℃で３３％であった。

【００８８】得られたマーガリンは、５℃のレオメータ
ー値が３６００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が
１９００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲
が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００８９】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００９０】（実施例８）実施例１で得られた混合油
（ａ）８５重量％と大豆油１５重量％とを混合し、６０
℃で溶解した後、該配合油にα-アミラーゼ製剤２５０
ｐｐｍを添加し、常法により急冷可塑化工程（冷却速度
−２０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得
られたショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の
微細結晶であり、ショートニングを実施例１と同条件で
Ｘ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をと
り、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そし
て、ショートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の
含有量は５１重量％であり、ショートニングの配合油の
ＳＦＣは１０℃で４９％、２０℃で３０％であった。

【００９１】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が２５６０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が４００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性範
囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００９２】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００９３】（実施例９）上記混合油（ｃ）８８．５重
量％、パーム極度硬化油（融点５８℃）１．５重量％及
び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油
を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステ
アリン酸モノグリセリド０．５重量％及びレシチン０．
１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量
％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％及びα-アミラー
ゼ製剤２５０ｐｐｍとを常法により、油中水型の乳化物
（ｆ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以
上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリン
は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マー
ガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行っ
たところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶
を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油
脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％であ
り、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で５５％、２
０℃で３２％であった。

【００９４】得られたマーガリンは、５℃のレオメータ
ー値が３０００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が
１５００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲
が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００９５】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００９６】（実施例１０）上記混合油（ｃ）８８．５
重量％、パーム極度硬化油（融点５８℃）１．５重量％
及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化
剤無添加の配合油を得た。この配合油％８１重量％と水
１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％及びα-
アミラーゼ製剤２５０ｐｐｍとを常法により、油中水型
の乳化物とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分
以上）にかけ、マーガリンを得た。得られたマーガリン
は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、マー
ガリンの油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行っ
たところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶
を形成することを確認した。そして、マーガリンの全油
脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％であ
り、マーガリンの配合油のＳＦＣは１０℃で５５％、２
０℃で３２％であった。

【００９７】得られたマーガリンは、５℃のレオメータ
ー値が２９００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が
１３００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性範囲
が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【００９８】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【００９９】（比較例１）魚油を原料とし、ニッケル触
媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油、
融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を
得た。これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の
魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油をそれぞれ６０
℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより
結晶転移の有無を確認したところ、いずれもβプライム
型をとる油脂であった。また、これらの融点３０℃の魚
油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚
油硬化油は、いずれもＳＵＳ及びＵＳＵを含有しない油
脂であった。

【０１００】確認のため、これらの融点３０℃の魚油硬
化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬
化油をそれぞれ７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分
保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたも
のを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し
たところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する
強い回折線が得られ、これらの油脂結晶はいずれもβプ
ライム型をとることが確認された。更に、２θ：０〜８
度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパ
ッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、コンパ
ウンド結晶の形成は認められなかった。

【０１０１】これらの融点３０℃の魚油硬化油７５重量
％、融点３６℃の魚油硬化油１５重量％及び融点４５℃
の魚油硬化油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳
化剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２
０℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られ
たショートニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を
行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コン
パウンド結晶を含有しないことを確認した。このショー
トニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃
で２２％であった。

【０１０２】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が６９００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が６００ｇ／ｃｍ²と低温で硬く、可塑性範囲が狭
い、製パン練り込み用油脂組成物であった。

【０１０３】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【０１０４】（比較例２）比較例１で用いた融点３０℃
の魚油硬化油４０重量％、融点３６℃の魚油硬化油５０
重量％及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量％を混合
し、６０℃で溶解し、乳化剤無添加で常法により急冷可
塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショー
トニングを得た。得られたショートニングを実施例１と
同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβ
プライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないこと
を確認した。このショートニングの配合油のＳＦＣは、
１０℃で４７％、２０℃で３３％であった。

【０１０５】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が８１２０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が７００ｇ／ｃｍ²と低温で硬く、可塑性範囲が狭
い、製パン練り込み用油脂組成物であった。

【０１０６】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【０１０７】（比較例３）比較例１で用いた融点３０℃
の魚油硬化油３９重量％、融点３６℃の魚油硬化油４９
重量％及び融点４５℃の魚油硬化油９重量％を混合し、
６０℃で溶解した後、モノグリセリド３重量％を添加
し、常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分
以上）にかけ、ショートニングを得た。得られたショー
トニングを実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったと
ころ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド
結晶を含有しないことを確認した。このショートニング
の配合油のＳＦＣは、１０℃で４７％、２０℃で３３％
であった。

【０１０８】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が８１２０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が７００ｇ／ｃｍ²と低温で硬く、可塑性範囲が狭
い、製パン練り込み用油脂組成物であった。

【０１０９】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【０１１０】（比較例４）比較例１で用いた融点３０℃
の魚油硬化油４０重量部、融点３６℃の魚油硬化油５０
重量部及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量部を混合
し、６０℃で溶解した後、該配合油にα-アミラーゼ製
剤２５０ｐｐｍを添加し、常法により急冷可塑化工程
（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、ショートニング
を得た。得られたショートニングを実施例１と同条件で
Ｘ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム
型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認し
た。このショートニングの配合油のＳＦＣは、１０℃で
４７％、２０℃で３３％であった。

【０１１１】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が８１２０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が７００ｇ／ｃｍ²と低温で硬く、可塑性範囲が狭
い、製パン練り込み用油脂組成物であった。

【０１１２】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合と製法にて、食パンを得た。得られた
食パンの評価結果を表１に示した。

【０１１３】以下の実施例１１及び比較例５において
は、得られた製パン練り込み用油脂組成物を用いて、下
記に示す配合２及び製法２により、冷凍パン生地を作成
し、該冷凍パン生地を用いて解凍焼成パンを製造し、下
記評価方法及び評価基準により得られたパンの評価を行
った。

【０１１４】配合２（ストレート法）強力粉１００重量部生イースト３重量部冷凍生地用イーストフード０．１重量部上白糖６重量部食塩１．８重量部脱脂粉乳３重量部水６７重量部製パン練り込み用油脂組成物１０重量部

【０１１５】製法２（ストレート法）ミキシングＬ３Ｍ２Ｈ３にてミキシングを
し、製パン練り込み用油脂組成物を添加し、Ｍ４Ｈ４に
てミキシングをする。捏上温度２０℃ フロアタイム２０℃、１５分分割重量５０ｇベンチタイム１５分成形丸め成型急速冷凍 −４０℃、６０分冷凍保管 −２０℃、７日解凍２０℃、１８０分ホイロ条件３８℃、９０分焼成条件２００℃、１５分

【０１１６】評価方法及び評価基準・比容積：焼成したパンを室温で１時間放冷後、ポリエ
チレン袋に密封し、室温(２５℃)で保管した。１日保管
後のパンの容積と重量を計測し、パンの容積を重量で割
って計算した。 ◎：７．０以上、○：６．０以上７．０未満、△：５．
０以上６．０未満、×：５．０未満・内相：焼成したパンの断面を目視により観察した。 ◎：膜が薄く、きれいに伸びた目であった。○：膜がや
や厚いが、目は伸びている。△：膜は厚く、目が丸目、
×：目が丸目で且つ小さく、ほとんど膨張していない。

【０１１７】（実施例１１）上記混合油（ｄ）８８．５
重量％、パーム極度硬化油（融点５８℃）１．５重量％
及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解し、乳化
剤無添加で常法により急冷可塑化工程（冷却速度−２０
℃／分以上）にかけ、ショートニングを得た。得られた
ショートニングは、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結
晶であり、ショートニングを実施例１と同条件でＸ線回
折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コン
パウンド結晶を形成することを確認した。そして、ショ
ートニングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は
３６重量％であり、ショートニングの配合油のＳＦＣは
１０℃で５０％、２０℃で３５％であった。

【０１１８】得られたショートニングは、５℃のレオメ
ーター値が３６００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター
値が１９００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかく且つ可塑性
範囲が広い製パン練り込み用油脂組成物であった。

【０１１９】また、この製パン練り込み用油脂組成物を
用い、上記の配合２と製法２にて、冷凍パン生地を作成
し、該冷凍パン生地を用いて解凍焼成パンを得た。得ら
れたパンの評価結果を表２に示した。

【０１２０】（比較例５）比較例２において得られた製
パン練り込み用油脂組成物を用い、上記の配合２と製法
２にて、冷凍パン生地を作成し、該冷凍パン生地を用い
て解凍焼成パンを得た。得られたパンの評価結果を表２
に示した。

【０１２１】以下の実施例１２及び比較例６において
は、製パン練り込み用油脂組成物及びロールイン用油脂
組成物を用いて下記配合３及び製法３よりデニッシュを
製造し、下記の評価方法及び評価基準により得られたパ
ンの評価を行った。

【０１２２】配合３強力粉７０重量部薄力粉３０重量部イーストフード０．１重量部イースト４重量部食塩１．６重量部砂糖６重量部脱脂粉乳３重量部製パン練り込み用油脂組成物５重量部水５４重量部ロールイン用油脂組成物５４重量部

【０１２３】製法３ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーに
て低速３分及び中速５分ミキシングした生地（捏ね上げ
温度＝２４℃）を２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。
この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法により
ロールインし、２５０ｍｍ×２５０ｍｍ、厚さ３０ｍｍ
のロールイン生地を得た。この生地を６ｍｍまで圧延し
て４つ折りし、次いで３つ折り２回を行い（計３６
層）、厚さ３０ｍｍのデニッシュ生地を得た。この生地
を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ３ｍ
ｍに圧延し、直径１００ｍｍの型で生地を打ち抜き、展
板に載せ、３２℃、相対湿度８５％、６０分のホイロを
取った後、２１０℃の固定釜で１１分焼成した。

【０１２４】評価方法及び評価基準・生地伸展性：厚さ３０ｍｍのロールイン生地を厚さ６
ｍｍまで圧延した際に伸展方向に何倍に伸展したかを測
定し、これを生地伸展性とした。 ◎：３．７５以上、○：３．７４〜３．５、△：３．４
９〜３．２５、×：３．２４以下・生地縮み率：焼成したデニッシュの短径と長径を測定
し、短径÷長径を算出し、生地縮み率とした。 ◎：０．９０以上、○：０．８９〜０．８０、△：０．
７９〜０．７０、×：０．６９以下・浮き倍率：１０個の焼成したデニッシュの平均標高を
測定し、その平均値（単位：ｍｍ）÷３の数値を浮き倍
率とした。 ◎：９．０以上、○：８．９〜７．０、△：６．９〜
５．０、×：４．９以下・食感（翌日）：パネラー１０人にて、焼成した翌日の
デニッシュの歯切れ及びヒキそれぞれについて、良好な
順に３点、２点、１点として３段階評価を行った。その
歯切れの評価点とヒキの評価点とを乗じて点数を算出
し、食感評価とした。 ◎：９点、○：６点、△：３〜４点、×：１〜２点

【０１２５】（実施例１２）上記乳化物（ｅ）を急冷可
塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガ
リンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られた
ロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下
の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実
施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長
構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを
確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分
中のコンパウンド結晶の含有量は３６重量％であり、ロ
ールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４８
％、２０℃で３３％であった。ロールイン用油脂組成物
の形状は縦１９０ｍｍ、横２３０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシ
ート状とした。

【０１２６】実施例１０において得られた製パン練り込
み用油脂組成物及び上記のロールイン用油脂組成物を用
い、上記の配合３と製法３にて、デニッシュを得た。得
られたデニッシュの評価結果を表３に示した。

【０１２７】（比較例６）ナタネ硬化油（融点４５℃）
５５重量％、大豆油４３重量％、大豆極度硬化油（融点
６８℃）５重量％とを混合した。この配合油８０．４重
量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５
重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１
重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量
％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化
工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプの
ロールイン用油脂組成物を得た。得られたマーガリンの
油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったとこ
ろ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結
晶を含有しないことを確認した。このショートニングの
配合油のＳＦＣは、１０℃で４７％、２０℃で３３％で
あった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦１９０ｍ
ｍ、横２３０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。

【０１２８】比較例４において得られた製パン練り込み
用油脂組成物及び上記のロールイン用油脂組成物を用
い、配合３と製法３にて、デニッシュを得た。得られた
デニッシュの評価結果を表３に示した。

【０１２９】

【表１】

【０１３０】

【表２】

【０１３１】

【表３】

【０１３２】これらの結果から明らかなように、ＳＵＳ
とＵＳＵとからなるコンパウンド結晶を含有しないβプ
ライム型結晶である比較例１〜６の製パン練り込み用油
脂組成物は可塑性範囲が狭く、またこれらの製パン練り
込み用油脂組成物を用いてパンを製造すると、製パン時
の作業性、得られたパンの歯切れ、口溶け、ウェット感
及びソフト感等の全てが非常に良好であるパンは得られ
なかった。

【０１３３】これに対し、ＳＵＳ及びＵＳＵを含有し、
ＳＵＳとＵＳＵとからなるコンパウンド結晶を形成し得
る配合油を用いた実施例１〜１２では、可塑性範囲が広
い製パン練り込み用油脂組成物が得られた。また、製パ
ン時の作業性、得られたパンの歯切れ、口溶け、ウェッ
ト感及びソフト感等の全てが非常に良好であった。さら
に、焼成後３日間室温に放置した状態においても、これ
らのパンは良好な歯切れ、口溶け、ウェット感及びソフ
ト感を保持していた。また、

【０１３４】

【発明の効果】本発明の製パン練り込み用油脂組成物
は、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定
である製パン練り込み用油脂組成物である。また、本発
明の製パン練り込み用油脂組成物をパンに用いたときの
製パン時の作業性、得られたパンの歯切れ、口溶け、ウ
ェット感及びソフト感等の全てが良好であるパンを提供
することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者梶村徹東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者橋爪健一東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DH01 4B032 DB01 DK18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】Ｓ₁ＵＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｕ
は不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドとＵ
Ｓ₃Ｕ(Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す)で表
されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含
有することを特徴とする製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項２】上記Ｓ₁、Ｓ₂及びＳ₃が炭素数１６以上
の飽和脂肪酸である請求項１記載の製パン練り込み用油
脂組成物。
【請求項３】上記のコンパウンド結晶が実質的に微細
結晶である請求項１又は２に記載の製パン練り込み用油
脂組成物。
【請求項４】さらに高融点油脂を含有する請求項１〜
３の何れかに記載の製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項５】配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃
で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である請求項１
〜４の何れかに記載の製パン練り込み用油脂組成物。
【請求項６】Ｓ₁ＵＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｕ
は不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドを含
有する油脂とＵＳ₃Ｕ(Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂
肪酸を表す)で表されるトリグリセリドを含有する油脂
とを混合溶解した後、冷却し、結晶化させることを特徴
とする製パン練り込み用油脂組成物の製造方法。
【請求項７】Ｓ₁ＵＳ₂(Ｓ₁及びＳ₂は飽和脂肪酸、Ｕ
は不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドとＵ
Ｓ₃Ｕ(Ｓ₃は飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸を表す)で表
されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含
有する製パン練り込み用油脂組成物を用いたパン生地。
【請求項８】請求項７記載のパン生地を焼成したパン
類。