JP5507842B2

JP5507842B2 - 層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物

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Publication number: JP5507842B2
Application number: JP2008533110A
Authority: JP
Inventors: 和久岡本; 祥夫山脇
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2006-09-06
Filing date: 2007-08-28
Publication date: 2014-05-28
Anticipated expiration: 2027-08-28
Also published as: CN101511200A; CN101511200B; JPWO2008029672A1; WO2008029672A1

Description

本発明は、パイ・クロワッサン・デニッシュペーストリーなど層状小麦粉膨化食品用、特に「練りパイ」、「練り折りパイ」に適した可塑性油中水型乳化物に関する。

層状小麦粉膨化食品のひとつであるパイには、大きく分けて「折りパイ」、「練りパイ」、「練り折りパイ」がある。
「折りパイ」は、シート状のマーガリン（ロールイン油脂）を小麦粉生地で包み込む等し、これを折り重ねて展延する操作を繰り返すことにより、小麦粉生地層と油脂層からなる１００層程度の積層構造を形成させ、これを焼成して得られるものである。ボリュームが出て軽い食感が特徴であるが１枚１枚の層が大きく剥がれやすいため口中でもそもそする欠点がある。
「練りパイ」は、小麦粉にマーガリンを目視できなくなる程度に小さくなるまで練り込んだ後、水分を加えマーガリンを生地中に細かく分散させた状態の生地を、展延、成形して焼成する。
折りパイのように層が出来ず、多数の細かな穴が開いた組織となるため、崩れ難く保形性はあるもののビスケット状で硬い食感となる。
「練りパイ」用には、予め適当な大きさにカットしたマーガリンが製品化されている。
例えば、特許文献２は、チップ状に成形されたマーガリンおよびその製造法を開示している。
「練り折りパイ」は、小麦粉にマーガリンを目視できる程度の小片状に練り込んだ後、水分を加えマーガリンを生地中に点在分散させた状態の生地を、展延、成形して焼成する。折りパイのように均一な層状ではなく細かな層が錯綜した組織となる。ボリュームは折りパイ程ではないが、噛むとサクッとして細かく砕けホグレ感がよく、口溶け、喉越しがよい。

「折りパイ」に用いるロールイン油脂は、作業温度における適度な可塑性／展延性が求められる。
例えば特許文献１は、通常の作業温度（１０℃〜３０℃）でＳＦＣは５０〜２０％の範囲にあり、３０℃を越えるとＳＦＣが急激に減少し体温付近で速やかに溶解することが必要であるとしている。
「練りパイ」、「練り折りパイ」に用いられるマーガリンも形状が相違するだけで、基本的には、ロールイン油脂の配合を基本とするものである。

ところで、一般に、マーガリン用の油脂は、広い温度範囲における可塑性を確保する目的および油脂結晶を好ましい状態にする目的等からしばしば水素添加により硬化した油脂が使用されるが、完全に水素添加した、すなわち極度硬化した油脂は別として硬化油はトランス酸を含有する。トランス酸は近年の市場・需要者における健康意識の高まりとともに忌避されつつあるのが現状である。

トランス酸を含有させないためには、硬化油を用いずに、固体脂成分として、例えばパーム油、ヤシ油、パーム核油、これらの分別脂、極度硬化油などトランス酸を含まない固体脂を用いれば良いが、単にこれらを混合しただけでは可塑性範囲が狭い上に、ワキシー感が生じたり、パーム油を用いた場合は粗大結晶が発生するなどの問題がある。そこで、これらの油脂又は液体油成分とのエステル交換を行うことが広く行われている。例えば、特許文献３は、パーム油起源の固体脂とラウリン系油脂をエステル交換した油脂を用いることにより実質的にトランス酸を含まない可塑性油脂を開示している。しかし、一般にエステル交換油を多く使用し可塑性を良くするため低温での硬さを硬くすると口溶けが悪くなり食感に影響を及ぼす。一方、口溶けを良くしようとすると生地に油脂の一部が溶け出し、展延性やパイ・クロワッサン・デニッシュペーストリーなど層状小麦粉膨化食品の層が均一でなくなり、浮きが悪くなる。
エステル交換を行わない方法として、特許文献４は、魚油の極度硬化油を用いることを開示している。しかし、極度硬化油を配合するため口溶けの悪いものになってしまう。なお、マーガリンの原料油としてパーム核油などのラウリン系油脂を使用することは従来からよく知られており、特に欧州製品はラウリン系油脂を主体とするものである（非特許文献１、非特許文献２）。

以上のように、パイ・クロワッサン・デニッシュペーストリーなど層状小麦粉膨化食品用のマーガリンに関し、展延性と口溶けを両立し、かつ、トランス酸を含有しないものを得ることは困難であった。

特開昭６３−１６０５４９号公報特開２００１−２５２０１４号公報特開２００１−２６２１８１号公報特開平９−１４３４９０号公報「マーガリンショートニングラード可塑性油脂のすべて」ｐ３３１中澤君敏著、（株）光琳油化学，第９巻４号（１９６０）ｐ２０１〜２０７

本発明は、パイ・クロワッサン・デニッシュペーストリーなど層状小麦粉膨化食品用として優れた物性を有し、かつ、トランス酸を実質的に含有しない可塑性油中水型乳化物を提供することを課題とした。

本発明者らは、上記課題を解決するため、特に、従来全く研究の及んでいなかった「練りパイ」、「練り折りパイ」の製法に適したマーガリンの特性について鋭意研究の結果、実質的にトランス酸を含まないパーム核油およびその極硬油、パーム核油分別高融点部、およびパーム核油の分別油の極硬油など、ラウリン酸主体の硬質油脂を使用するとともに、通常のマーガリンとしては考えられないくらいに硬くしたマーガリンを用いると、意外にも、良好な層状小麦粉膨化食品用生地を調製することが可能であり、しかも、これを焼成することにより、ホグレ感、口溶け感の非常に良好な層状小麦粉膨化食品が得られるとの知見を得、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は、（１）ラウリン酸主体の硬質油脂を１０〜５０重量％含有し、油相のＳＦＣが１０℃で５０以上、３５℃で１０以下であることを特徴とする層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物。
（２）トランス酸を実質的に含有しない１記載の層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物。
（３）酸化澱粉を１〜１０重量％含有する１記載の可塑性油中水型乳化物。
（４）１個あたりの容積を１５〜１５００ｃｃに成形した１〜３記載の可塑性油中水型乳化物と小麦粉とを混合攪拌することを特徴とする層状小麦粉膨化食品用生地の製造方法。
（５）４記載の層状小麦粉膨化食品用生地を焼成して得られる層状小麦粉膨化食品。を骨子とする。

本発明の可塑性油中水型乳化物を使用すると、実質的にトランス酸を含まず、風味、食感が良いパイ・デニッシュなどの層状小麦粉膨化食品を製造することができる。

本発明の層状小麦粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物は、ラウリン酸主体の硬質油脂を１０〜５０重量％含有する。
本発明において、ラウリン酸主体の硬質油脂とは、当該油脂中の構成脂肪酸としてラウリン酸が４５重量％以上且つオレイン酸が１０重量％以下のものを指し、具体的には、パーム核油の分別高融点部、パーム核油の極度硬化油、パーム核分別油の極度硬化油（以上を、「パーム核油起源固体脂」ということがある。）、これらパーム核油起源固体脂もしくはヤシ油とハイエルシン菜種極度硬化油などラウリン酸主体でない極度硬化油とのエステル交換油脂を例示することができ、これらのいずれか１種又は２種以上、特にパーム核油起源固体脂を好適に用いることができる。

パーム核油の分別高融点部は、パーム核油を分別により融点の高い部分と低い部分に分けた高い部分であって融点としては２５℃〜４０℃の範囲の物が好ましく、沃素価は８以下が望ましい。
パーム核油の極度硬化油は、パーム核油を完全に水素添加したものであり、実質的なトランス酸の割合は０％である。
また、パーム核油の分別油の極度硬化油は、パーム核油の分別高融点部の極度硬化油及びパーム核油の分別低融点部の極度硬化油の双方を示す趣旨である。
いずれも、実質的なトランス酸の割合は０％である。
以上のなかでも、極度硬化しないパーム核油の分別高融点部が好ましい。分別低融点部の極度硬化油は多く使用するとワキシー感が増す。

上記ラウリン酸主体の硬質油脂の配合量は、好ましくは、１７〜４０重量％である。配合量が少なくなると口溶け感が劣る傾向にあり、１０重量％未満では、悪くなる。４０重量％を超えると低温域で固くなり過ぎてしまう。

上記、ラウリン酸主体の硬質油脂の他にそれ以外の油脂を併用して可塑性油中水型乳化物の油相を構成する。
併用する油脂は、具体的には、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、椰子油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの極度硬化、分別、エステル交換等を施した実質的にトランス酸を含まない加工油脂を使用することができる。但し、後記するＳＦＣの条件を満たすためには、事実上、液体油のみの選択は除外される。併用する油脂は、より具体的には、パーム油５０〜７０重量％とパーム核油などのラウリン系油脂３０〜５０重量％とのエステル交換油が例示でき、好適に使用することができる。

本発明において、実質的にトランス酸を含まないとは、油脂中に含まれるトランス酸の量が、天然油脂中のトランス酸量と同等以下であることを意味する。従って、例えば乳脂など微量ながらトランス酸を含む天然油脂を用いる場合には、当該トランス酸量は考慮しない趣旨である。

油相を構成する油脂のＳＦＣ（固体脂含量）は、１０℃で５０以上であることが必要であり、好ましくは５５以上、さらに好ましくは６５以上である。特に、「練りパイ」や「練り折りパイ」などに用いるために適当な大きさに成形したものを用いる場合は、１０℃で６０以上が好ましい。これは、油中水型乳化組成物とした場合の固さに影響を与える。
油相とする油脂の３５℃におけるＳＦＣは口溶け（ワキシー感）の指標となる。この値は１０以下であることが必要で、好ましくは５以下が良い。１０を超えると口溶けが悪く、かなりワキシー感を感じてしまう。

本発明の可塑性油中水型乳化物の油相の割合は、可塑性油中水型乳化物に対して、５０〜９０重量％、好ましくは５５〜８５重量％の割合で配合する。下限未満であると、油中水型の組成物を得ることが困難になり、合成乳化剤を使用しない場合はさらに困難になる。一方、上限を超えるとパイ・クロワッサン・デニッシュペーストリーなど層状小麦粉膨化食品に使用した際の食感改良効果が十分に得られなくなる。

本発明の可塑性油中水型乳化物の水分の量は、可塑性油中水型乳化物に対して、５〜４５重量％の割合で配合する。
下限未満であると、油中水型の組成物を得ることが困難になり、合成乳化剤を使用しない場合はさらに困難になり、さらに独特の食感が得られなくなる。一方、上限を超えると油中水型の組成物を得ることが困難になる。

通常のロールインマーガリンは、レオメータ値（プランジャー径１０ｍｍΦで測定、単位ｇ）が１５℃で１７００〜３５００、２０℃で５００〜１６００程度であるが、本願の油中水型乳化組成物の１５℃におけるレオメーター値は５０００以上、好ましくは１００００以上、２０℃における値が２０００以上、好ましくは３５００以上となるようにするのが良い。
レオメータ値が低いと、生地となじんでしまい焼成した層状小麦粉膨化食品の浮きが悪くなってしまう。

水相には、油中水型乳化組成物を製造する場合に通常用いられるもの、例えば、脱脂粉乳、食塩、呈味剤、乳化剤などを用いることができる。

水相または油相には、必要に応じ、酸化澱粉を油中水型乳化組成物に対して１〜１０重量％、好ましくは３〜７重量％添加することができる。酸化澱粉は、トウモロコシやジャガイモなど種々の澱粉を次亜塩素酸塩などの酸化剤で酸化することによって製造されたもので、食品用途のものが使用できる。これにより、焼成された層状小麦粉膨化食品の口溶けがよく、かつ、バリっと、ザクザクした従来にない特徴ある良好な食感になる。

本発明の可塑性油中水型乳化物の具体的製造法は、例えば、溶解した油相成分に酸化デンプンを添加分散させる。次に水相成分を実質的にトランス酸を含まない油相成分に混合させ乳化物を調整し、例えば40〜50℃に加温調整した油相と水相とをプロペラ或いはホモミキサー等にて攪拌して乳化した後ボテーター或いはコンビネーター等の従来公知の混捏機を使用して冷却可塑化することによって得ることができる。また、酸化デンプンを油相に添加せず、水相に添加して急冷混捏することによっても同様なものが得られる。

本発明の可塑性油中水型乳化物を製造するに際しては、従来より使用されてきた蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドのような合成乳化剤を使用しても、使用しなくてもどちらでも良い。これらの合成乳化剤を使用した場合は、油中水型乳化物を容易に得ることができる。
本発明の可塑性油中水型乳化物は、以上の他に、所望により食塩、粉乳、糖類、香料や色素などを使用することができる。

以上のようにして得られた可塑性油中水型乳化物は、生地製造工程中の小麦粉の中に練り込み、ザックリ繋がった状態の生地を調整し、成形後焼成する事によりパイ、デニッシュ、クロワッサン等層状小麦粉膨化食品を得ることができる。
本発明の可塑性油中水型乳化物は、特に「練りパイ」、「練り折りパイ」、中でも「練り折りパイ」に適する。
「練り折りパイ」に使用する場合は、本発明の可塑性油中水型乳化物の１個あたりの容積を１５〜１５００ｃｃ、好ましくは３０〜６５０ｃｃ、より好ましくは６０〜２００ｃｃに成形したものを用いるとよく、形状としては、立方状、直方状、球状、円柱状のものが好ましく、前後、左右、上下の長さをＸ、Ｙ、Ｚとし、各々最長のものをａ、最短のものをｂとした場合、ａ／ｂの値が３以下が好ましく、より好ましくは２．５以下であり、更に好ましくは、２以下が良い。
そうすることによって小麦粉含有膨化生地に薄片状の可塑性油中水型乳化物をうまく分散させることが出来る。
薄片状は長さ５〜５０ｍｍ、好ましくは、１０〜４０ｍｍ、更に好ましくは、２０〜３０ｍｍであり、厚さ２〜１５ｍｍ、好ましくは、４〜１０ｍｍ、更に好ましくは、５〜８ｍｍとなるのを目安とするとよい。
可塑性油中水型乳化物の容積が小さすぎると小麦粉に攪拌混合し、水分を加えて小麦粉ドウを形成する際に練り込まれ過ぎて油脂の粒が残らないため、焼成品は層状になりにくく、食感が硬く口中でのホグレ感も悪くなる傾向がある。
容積が大きすぎると小麦粉に攪拌混合し、水分を加えて小麦粉ドウを形成する際に油脂が小さな小片状になりにくく、ミキシング時間が長くかかり作業効率が悪いものとなる。又、ミキシング中に一部は、練り込まれ過ぎ、一部は大きく残りすぎるといった油脂片の大きなものと小さなものといったバラツキが起こりやすく、ある程度の均一な大きさの油脂片をドウ中に分散させ難くなる。
そしてこのような生地を焼成すると層は均一性に欠け、一定の浮きが得難くなる。

なお、小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などが例示でき、これらの単独、又は２種以上を混合使用することができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加えるなどの乳化順序が以下の例示によって限定されるものでないことは言うまでもない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

（実施例１）
表１の実施例１に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、下記配合（１００部を２ｋｇとした）、下記製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、４０×４０×４０mm（容積６４ｃｃ、ａ／ｂ＝１）にカットしたものを、２０℃に温調して使用した。尚、表１中のパーム核分別高融点部は、沃素価６、融点32℃のものを、パーム油のエステル交換油は、パーム油６０％とパーム核油４０％とをランダムエステル交換したものを用いた。また、酸化澱粉は、王子コーンスターチ（株）製のものを用いた。
（配合）
強力粉７０（部）
薄力粉３０（部）
食塩１（部）
脱脂粉乳２（部）
可塑性油中水型乳化物５０（部）
冷水４２（部）（２〜３℃）
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２４℃で冷水、塩以外の原料を３０コートミキサーにいれ、ビーターを使用し低速[１３８rpm]にて５分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので２０ｍｍ、厚さ８ｍｍ、短いもので長さ５ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ１５ｍｍ、厚さ４ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２２℃であった。
（２）次に冷水に食塩を溶解して入れフックを使用し、低速[１３８rpm]にて１分混合した。ザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製した。生地捏ね上げ生地温度は１９℃、ここで５℃で３０分のリタードをとった。
（３）生地温度１５℃にて４つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこんだ。ここで５℃で３０分リタードをとった。
生地温度１５℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０mmでカットし、ピケした。
（４）上火１９０℃、下火１８５℃、１２分更に１００℃、２０分焼成した。
焼成品は通常のロールインマーガリン使用品（比較例１）に比べ噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感、口溶け感のよいザックリとした新規食感のパイとなった。
又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。

（比較例１）
表２の比較例１に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例１と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。但し、冷水は４４部とした。
可塑性油中水型乳化物は、実施例１と同様にカットしたものを、冷蔵庫から出してすぐ使用した。８℃であった。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）実施例１と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので1０ｍｍ、厚さ6ｍｍ、短いもので長さ3ｍｍ、厚さ1ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ５ｍｍ、厚さ3ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２０℃であった。
（２）実施例１と同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、５℃で３０分のリタードをとった。但し、生地捏ね上げ生地温度は１５℃だった。
（３）生地温度１２℃にて４つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこんだ。ここで５℃で３０分リタードをとった。生地温度１０℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０mmでカットし、ピケした。
（４）実施例１と同様にして焼成した。焼成品は噛み出しが硬く崩れ難い保形性を有していたが、実施例１のザックリとした食感ではなく、サクッとした食感を有し、ワキシーで口溶け感は悪かった。

（実施例２）
表１の実施例２に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例１と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例１と同様にカットしたものを、２０℃に温調して使用した。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）実施例１と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので２５ｍｍ、厚さ９ｍｍ、短いもので長さ１０ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ１７ｍｍ、厚さ４ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２２℃であった。
（２）実施例１と全く同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、５℃で３０分のリタードをとった。
（３）実施例１と全く同様にして、生地を折り込み、リタードをとった。生地温度１６℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０mmでカットし、ピケした。
（４）実施例１と同様にして焼成した。焼成品は実施例１と同様に噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感、口溶け感のよいザックリとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。

（実施例３）
表１の実施例３に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例１と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例１と同様にカットしたものを、２０℃に温調して使用した。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）実施例１と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので２３ｍｍ、厚さ８ｍｍ、短いもので長さ９ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ１５ｍｍ、厚さ４ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２２℃であった。
（２）実施例１と全く同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、５℃で３０分のリタードをとった。
（３）生地温度１６℃にて４つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこみ、５℃で３０分リタードをとった。生地温度１６℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０mmでカットし、ピケした。
（４）実施例１と同様にして焼成した。焼成品は実施例１と同様に噛み出しが硬くオイリー感が少ない、さっぱりした味わいのパイになったが、実施例２に比べると口中でのほぐれ感および喉越し感が劣る傾向にあった。保形性についてはパラパラ剥がれ崩れることが少なくしっかりしていた。

（実施例４）
表１の実施例４に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例１と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例１と同様にカットしたものを、２０℃に温調して使用した。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）実施例１と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので２２ｍｍ、厚さ７ｍｍ、短いもので長さ８ｍｍ、厚さ２ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ１４ｍｍ、厚さ４ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２１℃であった。
（２）実施例１と同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、５℃で３０分のリタードをとった。但し、生地捏ね上げ生地温度は１８℃であった。
（３）生地温度１５℃にて４つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこみ、５℃で３０分リタードをとった。生地温度１６℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０mmでカットし、ピケした。
（４）実施例１と同様にして焼成した。焼成品は実施例２と同様に噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感、口溶け感のよいザックリとした新規食感のパイとなった。又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。

（比較例２）表２の比較例２に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例１と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例１と同様にカットしたものを、２０℃に温調して使用した。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）実施例１と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので１５ｍｍ、厚さ５ｍｍ、短いもので長さ５ｍｍ、厚さ１ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ１２ｍｍ、厚さ３ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２１℃であった。
（２）実施例１と同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、５℃で３０分のリタードをとった。但し、生地捏ね上げ生地温度は１８℃であった。
（３）生地温度１５℃にて４つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこみ、５℃で３０分リタードをとった。生地温度１６℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０mmでカットし、ピケした。
（４）実施例１と同様にして焼成した。焼成品は実施例２と比較して噛み出しが軟らかく噛み応えがなく、口中でのほぐれ感が悪かった。又、口溶け感は悪くワキシーであった。又、パラパラ剥がれ崩れることは少なかったが、しっかりした保形性は得られなかった。

（比較例３）
表２の比較例３に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して可塑性油中水型乳化物を得た。この可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例１と同様の配合、製法により練り折りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例１と同様にカットしたものを、２０℃に温調して使用した。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）実施例１と同様に行い、観察すると、可塑性油中水型乳化物の状態は長いもので３０ｍｍ、厚さ１２ｍｍ、短いもので長さ１５ｍｍ、厚さ４ｍｍの薄片状であり、全体として見た場合多くは、長さ２２ｍｍ、厚さ７ｍｍのものであった。このときの混合物品温は２２℃であった。
（２）実施例１と同様にしてザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、５℃で３０分のリタードをとった。但し、生地捏ね上げ生地温度は２０℃であった。
（３）生地温度１６℃にて４つ折り１回後続けて４つ折り１回折りこみ、５℃で３０分リタードをとった。生地温度１８℃にて２ｍｍ圧に展延後、４０×４０mmでカットし、ピケした。
（４）実施例１と同様にして焼成した。実施例２と比較してミキシング時最後まで油脂粒が大きく残り、展延時も十分に油脂粒が伸びず十分層状にならなかった。焼成品はオイルオフが激しく、ガザ穴が開き通常の層状のパイが得られなかった。

（実施例５）
実施例２で使用した可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例１と同様の配合であるが、下記に示す方法により練りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例１と同様にカットしたものを、２０℃に温調して使用した。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２４．５℃で冷水、塩以外の原料を３０コートミキサーにいれ、ビーターを使用し低速[１３８rpm]にて８分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。可塑性油中水型乳化物の状態は全体的に直径が３〜４ｍｍの細かいソボロ状であった。このときの混合物品温は２３℃であった。
（２）次に冷水に食塩を溶解して入れフックを使用し、低速[１３８rpm]にて１分混合し、ザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、５℃で３０分のリタードをとった。生地捏ね上げ生地温度は２０℃であった。
（３）生地温度１８℃にて１．７ｍｍ圧に展延後、ピケした。この生地を５０mmΦの抜き型で抜いて展板に並べた。
（４）上火１９０℃、下火１８５℃、９分更に１００℃、１０分焼成した。
焼成品は通常のロールインマーガリン使用品（比較例４）に比べ浮きがよく、噛み出しが硬く、口中でのほぐれ感、口溶け感のよいザックリとした新規食感のパイとなった。
又、今までにないオイリー感が少なく、さっぱりした味わいのパイに仕上がった。又、パラパラ剥がれ崩れることが少なく、保形性がしっかりしていた。

（比較例４）
比較例１で使用した可塑性油中水型乳化物を使用し、実施例５と同様の配合、製法により練りパイを製造した。可塑性油中水型乳化物は、実施例１と同様にカットしたものを、２０℃に温調して使用した。
（パイ生地の調製及び焼成）
（１）室温２４℃で冷水、塩以外の原料を３０コートミキサーにいれ、ビーターを使用し低速[１３８rpm]にて７分ミキシングし、混合生地２００ｇを採取し可塑性油中水型乳化物の状態を観察した。可塑性油中水型乳化物の状態は全体的に直径が３〜４ｍｍの細かいソボロ状であった。このときの混合物品温は２３℃であった。
（２）次に冷水に食塩を溶解して入れフックを使用し、低速[１３８rpm]にて１分混合し、ザックリ繋がった状態の小麦粉膨化食品用生地を調製し、５℃で３０分のリタードをとった。生地捏ね上げ生地温度は２０℃であった。
（３）生地温度１８℃にて１．７ｍｍ圧に展延後、ピケした。この生地を５０mmΦの抜き型で抜いて展板に並べた。
（４）上火１９０℃、下火１８５℃、９分更に１００℃、１０分焼成した。
焼成品は噛み出しが硬く崩れ難い保形性を有していたが、浮きが悪く内相が詰んでボソボソした硬い食感で、口中でのほぐれ感、口溶け感も悪い油っぽいパイとなった。

（パイ焼成品保形性強度試験）
実施例１〜４、比較例１〜２について、焼成品を９０ｍｍΦの亀甲容器（スチロール製円筒容器）に入れ、振とう培養機（マルチシェーカーＭＭＳ，東京理化器機製）に掛け、２１５ｒｐｍで１分攪拌しパイ焼成品の破損状態を観察した。実施例１，２は破損が非常に少なく保形性が特に良好、実施例３，４，比較例１は少し破損はあるが問題にはならない範囲であった。比較例２は破損がひどく商品的価値が損なわれた状態であった。

（焼成品の官能評価）
食感，ワキシー感，オイリー感，ホグレ感，口溶け感について評価を行った。
（実施例１〜４）
食感（ホグレ感）および、口溶け・喉越し感は、良好であった。但し、実施例３は実施例２と比較するとやや劣るものであった。ワキシー感・オイリー感については、いずれも特に感じられず良好であった。
（比較例１〜３）
比較例１〜２は食感，ワキシー感，オイリー感，ホグレ感，口溶け感の面で問題があり、比較例１は保形性の面では問題なかったが、トランス酸量が１２％を占めた。比較例３は硬すぎ可塑性油脂としての展延性に欠け使用不能であった。実施例１〜４及び比較例１〜３の結果を表３に纏めた。◎：特に良好、○：良好、△：やや劣る、×：劣る

Claims

ラウリン酸主体の硬質油脂を１０〜４０重量％含有し、油相のＳＦＣが１０℃で６５以上、３５℃で１０以下であることを特徴とする、トランス酸を実質的に含有しない、練りパイ又は練り折りパイ用可塑性油中水型乳化物。
レオメーター値（プランジャー径１０ｍｍΦで測定、単位ｇ）が１５℃において５０００以上、２０℃において２０００以上である請求項１記載の可塑性油中水型乳化物。
酸化澱粉を１〜１０重量％含有する請求項１〜２のいずれか１項記載の可塑性油中水型乳化物。
１個あたりの容積を１５〜１５００ｃｃに成形した請求項１〜３のいずれか１項記載の可塑性油中水型乳化物と小麦粉とを混合攪拌することを特徴とする練りパイ生地又は練り折りパイ生地の製造方法。
請求項４記載の練りパイ生地又は練り折りパイ生地を焼成して得られる練りパイ又は練り折りパイ。