TWI411398B - 層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物 - Google Patents

Description

層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物

本發明是關於一種用於餡餅(pie)/牛角麵包(croissant)/丹麥麵包(Danish pastry)等層狀小麥粉膨化食品，特別是適合用於「揉合餡餅(shortcrust pastry)」、「揉合層疊餡餅」的可塑性油中水型乳化物。

作為層狀小麥粉膨化食品之一的餡餅(pie)大致被分為「層疊餡餅(puff pastry)」、「揉合餡餅」、「揉合層疊餡餅」。

「層疊餡餅」，是將薄片狀的人造奶油(margarine)(裹入用油脂)包入小麥粉麵糰中，反覆進行將其摺疊再加以延展之操作，藉此形成由小麥粉麵糰層與油脂層所構成之100層左右的積層結構，再將其進行烘焙而獲得。「層疊餡餅」具有體積膨大食感鬆軟之特徵，但易於1層1層地大片剝離，因此存在於口中感覺乾硬之缺點。

「揉合餡餅」，是將人造奶油揉入小麥粉中直至小到目視看不見的程度，然後加入水使人造奶油細密地分散於麵糰中，再將成為此狀態的麵糰加以延展、成形後，進行烘焙。因並非如層疊餡餅那樣形成層，而成為張開許多細小孔洞之組織，故難以散裂開而具有保形性，但因為是餅乾狀故有較硬的食感。

於「揉合餡餅」用途中，存在預先切成適當大小的人造奶油的製品。例如，專利文獻2中揭示有一種成形為小 片(chip)狀的人造奶油及此人造奶油的製造法。

「揉合層疊餡餅」，是將人造奶油以目視可看見程度的小片狀揉合至小麥粉中，然後加入水使人造奶油以散布方式分散於麵糰中，再將成為此狀態的麵糰加以延展、成形後，進行烘焙。如此製造的餡餅並非成為如層疊餡餅般的均勻層狀，而是成為細密的層交錯的組織。雖體積不及層疊餡餅，但若加以咀嚼則鬆脆易碎，酥散感佳，口溶性及吞咽感佳。

要求「層疊餡餅」中所使用之裹入用油脂於作業溫度下具有適度的可塑性/延展性。例如，專利文獻1中報道有，必須使油脂於通常的作業溫度(10℃~30℃)下之固體脂肪含量(solid fat content，SFC)在50%~20%的範圍，若超過30℃則SFC急劇減少並於體溫附近的溫度下迅速溶解。

「揉合餡餅」、「揉合層疊餡餅」中所使用之人造奶油也只是形狀不相同，基本上，是將調配裹入用油脂作為基礎。

然而，一般而言，人造奶油用之油脂經常使用藉由氫化而硬化之油脂，藉由氫化而使油脂硬化的目的是為了在較大溫度範圍內確保可塑性以及為了使油脂結晶成為較好狀態等，但完全氫化即極度硬化之油脂可另當別論，硬化油中含有反式脂肪酸(trans fatty acid)。現狀是，隨著近年來市場、需求者對健康意識的提高，人們一直在避免使用反式脂肪酸。

為了不含有反式脂肪酸而不使用硬化油，較佳是使用固體脂，而作為固體脂成分例如可使用：棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油、這些油的分提脂、極度硬化油等不含反式脂肪酸之固體脂。但若僅簡單地將這些固體脂加以混合則可塑性範圍較窄，而且會產生蠟質感(waxy)，當使用棕櫚油時存在產生粗大結晶等問題。因此，目前廣泛進行與這些油脂或液體油成分的酯交換。例如，專利文獻3中揭示有：藉由使用將來源於棕櫚油的固體脂與月桂酸系油脂進行酯交換而得之油脂，而獲得實質上不含反式脂肪酸的可塑性油脂。但是，一般而言若使用許多酯交換油而改善可塑性，則低溫下的硬度變硬，導致口溶性變差而影響食感。另一方面，若欲改善口溶性，則使一部分的油脂溶出麵糰，導致延展性或餡餅/牛角麵包/丹麥麵包等層狀小麥粉膨化食品的層變得不均勻，從而使浮起性變差。

專利文獻4中揭示有不進行酯交換之方法，即，使用魚油的極度硬化油之方法。但是，因調配入極度硬化油，故口溶性變差。此外，先前熟知使用棕櫚仁油等月桂酸系油脂作為人造奶油的原料油，特別是歐州製品中將月桂酸系油脂作為主體(非專利文獻1、非專利文獻2)。

如上所述，對於餡餅/牛角麵包/丹麥麵包等層狀小麥粉膨化食品用人造奶油而言，難以獲得兼具延展性與口溶性、並且不含有反式脂肪酸之層狀小麥粉膨化食品用人造奶油。

[專利文獻1]日本專利特開昭63-160549號公報

[專利文獻2]日本專利特開2001-252014號公報

[專利文獻3]日本專利特開2001-262181號公報

[專利文獻4]日本專利特開平9-143490號公報

[非專利文獻1]「人造奶油酥油豬油可塑性油脂之大全」第331頁中澤君敏著，光琳(股)

[非專利文獻2]油化學，第9卷4號(1960)第201頁～207頁

本發明的課題是提供一種用於餡餅/牛角麵包/丹麥麵包等層狀小麥粉膨化食品時具有優異物性、並且實質上不含有反式脂肪酸的可塑性油中水型乳化物。

本發明者們為了解決上述課題，特別是對於先前全部研究並未議及的適於「揉合餡餅」、「揉合層疊餡餅」之製法的人造奶油的特性進行了努力研究，結果獲得以下知識：若使用實質上不含反式脂肪酸的棕櫚仁油及棕櫚仁油的極度硬化油、棕櫚仁油分提高熔點部分、及棕櫚仁油分提油的極度硬化油等以月桂酸為主體的硬質油脂，並且使用具有普通人造奶油不可能具有之硬度的人造奶油，則意外地能夠調製良好的層狀小麥粉膨化食品用麵糰，而且藉由將其進行烘焙，而獲得酥散感及口溶感非常好的層狀小麥粉膨化食品，從而最終完成本發明。

亦即，本發明之要點為：(1)一種層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物，其特徵在於：含有10 wt%(重量百分比)～50 wt%的 以月桂酸為主體之硬質油脂，油相的SFC於10℃時大於等於50、於35℃時小於等於10。

(2)如(1)所述之層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物，其中所述可塑性油中水型乳化物實質上不含有反式脂肪酸。

(3)如(1)所述之層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物，其中所述可塑性油中水型乳化物含有1 wt%~10 wt%的氧化澱粉。

(4)一種層狀小麥粉膨化食品用麵糰的製造方法，其特徵在於：將每1個的容積成形為5 cc~1500 cc的如(1)至(3)中任一項所述之層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物與小麥粉進行混合攪拌。

(5)一種層狀小麥粉膨化食品，所述層狀小麥粉膨化食品是將如(4)所述之層狀小麥粉膨化食品用麵糰進行烘焙而獲得。

[發明的效果]

若使用本發明之可塑性油中水型乳化物，則可製造出實質上不含有反式脂肪酸、且風味及食感佳之餡餅/丹麥麵包等層狀小麥粉膨化食品。

為讓本發明之上述特徵和優點能更明顯易懂，下文特舉較佳實施例，並配合所附圖式，作詳細說明如下。

本發明之層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物，含有10 wt%~50 wt%的以月桂酸為主體之硬質油脂。 本發明中，所謂以月桂酸主體之硬質油脂，是指作為該油脂中的構成脂肪酸的月桂酸含量為大於等於45 wt%並且油酸含量為小於等於10 wt%的油脂；具體可例示：棕櫚仁油的分提高熔點部分、棕櫚仁油的極度硬化油、棕櫚仁油分提油的極度硬化油(將以上成為「來源於棕櫚仁油的固體脂」)，以及這些來源於棕櫚仁油的固體脂或椰子油與高芥酸菜籽極度硬化油等並非以月桂酸為主體的極度硬化油之酯交換油脂；可適當地使用這些油脂中的任意1種或者2種或2種以上，尤其可適當地使用來源於棕櫚仁油的固體脂。

棕櫚仁油的分提高熔點部分是藉由將棕櫚仁油加以分提，而分為高熔點部分與低熔點部分中的高熔點部分，高熔點部分之熔點較好的是在25℃~40℃的範圍，碘價較好的是小於等於8。

棕櫚仁油的極度硬化油，是將棕櫚仁油完全氫化的極度硬化油，實際的反式脂肪酸比例為0%。

另外，棕櫚仁油的分提油的極度硬化油，主要是指棕櫚仁油的分提高熔點部分之極度硬化油、以及棕櫚仁油的分提低熔點部分之極度硬化油這兩者。兩者的實際反式脂肪酸比例均為0%。

以上油脂中，較好的是並未極度硬化之棕櫚仁油的分提高熔點部分。若使用大量的分提低熔點部分的極度硬化油，則蠟質感會增加。

上述以月桂酸為主體之硬質油脂的調配量，較好的是 17 wt%~40 wt%。若調配量變小則有口溶感較差之傾向，若調配量小於10 wt%則口溶感變差。若調配量超過40 wt%，則於低溫區域會過分固化。

藉由併用除上述以月桂酸為主體之硬質油脂以外的油脂，而構成可塑性油中水型乳化物之油相。併用的油脂具體可例示：菜籽油、大豆油、葵花籽油(sunflower seed oil)、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油(corn oil)、紅花油(safflower oil)、橄欖油(olive oil)、木棉子油(kapok oil)、芝麻油、月見草油、棕櫚油、牛油樹油脂(shea butter)、沙羅雙樹脂(sal butter)、可可脂、椰子油、棕櫚仁油等植物性油脂以及乳脂、牛油、豬油、魚油、鯨油等動物性油脂；可單獨使用上述油脂類或使用上述油脂類的混合油，或者使用對這些油脂類實施極度硬化、分提、酯交換等而成之實質上不含反式脂肪酸的加工油脂。但是，為了滿足下述SFC的條件，事實上只有液體油的選擇被除外。併用之油脂，更具體地可例示：棕櫚油50 wt%~70 wt%與棕櫚仁油等月桂酸系油脂30 wt%~50 wt%之酯交換油，可適當地加以使用。

本發明中，所謂實質上不含有反式脂肪酸，意指油脂中所含的反式脂肪酸之量小於等於天然油脂中的反式脂肪酸量。因此，例如當使用乳脂等含有微量反式脂肪酸之天然油脂時，並不考慮該反式脂肪酸量。

構成油相之油脂的SFC(固體脂肪含量)，於10℃時必須大於等於50，較好的是大於等於55，更好的是大於等 於65。特別是，當使用成形為適用於「揉合餡餅」或「揉合層疊餡餅」等的適當大小之油脂時，較好的是於10℃時大於等於60。這會對作為油中水型乳化組成物時之硬度帶來影響。

成為油相之油脂於35℃時的SFC，是口溶性(蠟質感)的指標。該值必須小於等於10，較好的是小於等於5。若超過10，則口溶性差，會感覺到很強的蠟質感。

本發明之可塑性油中水型乳化物的油相，是以相對於可塑性油中水型乳化物，為50 wt%~90 wt%，較好的是55 wt%~85 wt%的比例進行調配。若油相小於下限，則難以獲得油中水型的組成物，當不使用合成乳化劑時會變得更加困難。另一方面，若油相超過上限，則於使用於餡餅/牛角麵包/丹麥麵包等層狀小麥粉膨化食品時無法獲得充分的食感改良效果。

本發明之可塑性油中水型乳化物之水分量，是以相對於可塑性油中水型乳化物，為5 wt%~45 wt%的比例進行調配。若水分量小於下限，則難以獲得油中水型組成物，當不使用合成乳化劑時會變得更加困難，進而無法獲得獨特的食感。另一方面，若水分量超過上限，則難以獲得油中水型組成物。

通常的裹入用人造奶油，流變值(以直徑10mmΦ的柱塞進行測定，單位g)於15℃時為1700~3500，於20℃時為500~1600左右。本申請案之油中水型乳化組成物於15℃時的流變值為大於對於5000，較好的是大於等於 10000；於20℃時的流變值為大於等於2000，較好的是大於大於3500。若流變值較低，則與麵糰揉合，導致經烘焙之層狀小麥粉膨化食品的浮起性變差。

水相中，可使用製造油中水型乳化組成物時通常所使用的物質，例如脫脂奶粉、食鹽、呈味劑、乳化劑等。

視需要，可於水相或油相中添加相對於油中水型乳化組成物為1 wt%~10 wt%、較好的是3 wt%~7 wt%之氧化澱粉。氧化澱粉是藉由以次氯酸鹽等氧化劑將玉米或馬鈴薯等各種澱粉氧化而製造的氧化澱粉，可使用食品用途的氧化澱粉。藉此，經烘焙之層狀小麥粉膨化食品的口溶性良好，並且具有崩脆的前所未有之特徵的良好食感。

本發明之可塑性油中水型乳化物的具體製造法例如為：將氧化澱粉添加並分散於溶解的油相成分中，然後將水相成分混合於實質上不含反式脂肪酸的油相成分中以調製乳化物，例如以螺旋漿(propeller)或均質攪拌機等將加溫調整至40℃~50℃的油相與水相進行攪拌使其乳化後，使用刮面式熱交換器(votator)或kombinator(商品名，Schroeder)等先前公知的混捏機進行冷卻塑化，藉此可獲得可塑性油中水型乳化物。另外，不添加氧化澱粉至油相中而是添加至水相中，進行急冷混捏，藉此亦獲得同樣的可塑性油中水型乳化物。

於製造本發明之可塑性油中水型乳化物時，可使用先前一直使用的蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及乙酸單甘油 酯、酒石酸單甘油酯、乙酸酒石酸混合單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙醯酒石酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、丁二酸單甘油酯、蘋果酸單甘油酯等各種有機酸單甘油酯之類的合成乳化劑，亦可不使用任何乳化劑。當使用這些合成乳化劑時，可容易地獲得油中水型乳化物。

本發明之可塑性油中水型乳化物中，除以上外，根據要求可使用食鹽、奶粉、糖類、香料或色素等。

以如上方式所獲得之可塑性油中水型乳化物，於麵糰製程中被揉入小麥粉中，調製粗糙揉合狀態的麵糰，成形後進行烘焙，藉此可獲得餡餅、丹麥麵包、牛角麵包等層狀小麥粉膨化食品。

本發明之可塑性油中水型乳化物，特別適用於「揉合餡餅」、「揉合層疊餡餅」，其中尤其適用於「揉合層疊餡餅」。

當用於「揉合層疊餡餅」時，使用將本發明之可塑性油中水型乳化物每1個的容積成形為15 cc~1500 cc、較好的是30 cc~650 cc、更好的是60 cc~200 cc的乳化物；乳化物的形狀，較好的是立方體狀、長方體狀、球狀、圓柱狀；將前後、左右、上下的長度設為X、Y、Z，當將X、Y、Z當中最長的設為a，將最短的設為b時，a/b之值較好的是小於等於3，更好的是小於等於2.5，進而更好的是小於等於2。

藉此，可很好地使薄片狀的可塑性油中水型乳化物分散於含小麥粉之膨化麵糰中。薄片狀乳化物之長度為5mm ~50mm，較好的是10mm~40mm，更好的是20mm~30mm；厚度為2mm~15mm，較好的是4mm~10mm，更好的是5mm~8mm。

若可塑性油中水型乳化物的容積過小，則於攪拌混合入小麥粉並加水而形成小麥粉麵糰時，油脂被過度揉合而無油脂粒殘留，因此烘焙品難以成為層狀，有食感較硬於口中的酥散感亦變差之傾向。若容積過大，則於攪拌混合入小麥粉並加水而形成小麥粉麵糰時，油脂難以成為小小的小片狀，混合時間較長作業效率變差。此外，於混合時易於產生不均，即一部分被過度揉合而一部分大體積殘留從而使大油脂片與小油脂片共存，因而難以使具有一定程度之均勻大小的油脂片分散於麵糰中。另外，若將此種麵糰進行烘焙，則層的均勻性欠佳，難以獲得一定的浮起性。

此外，小麥粉可例示：高筋麵粉、準高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等，這些小麥粉可單獨使用，或者將2種或2種以上混合使用。

[實施例]

以下揭示本發明之實施例，更詳細地說明本發明，但本發明之精神並不限定於以下實施例。特別是，添加劑的添加順序或者將油相加入水相或將水相加入油相等的乳化順序，並不受以下的例示的限定。此外，例中的%及份均表示重量基準。

(實施例1)

依照表1的實施例1所揭示的調配，將全部原料添加混合後，以kombinator進行急冷混捏，獲得可塑性油中水型乳化物。使用此可塑性油中水型乳化物，依照下述調配(將100份設為2kg)，藉由下述製法製造揉合層疊餡餅。使用切割為40mm×40mm×40mm(容積64 cc，a/b=1)，且調溫至20℃的可塑性油中水型乳化物。此外，表1中的棕櫚仁油分提高熔點部分，是使用碘價為6、熔點為32℃的油；棕櫚油的酯交換油，是使用將60%的棕櫚油與40%的棕櫚仁油進行隨機酯交換的油。另外，使用王子玉米澱 粉(股)製造的氧化澱粉。

(調配)

(餡餅麵糰的調製及烘焙)

(1)於室溫24℃下將冷水、鹽以外的原料加入30夸脫混合器(30 quart mixer)中，使用攪拌器(beater)以低速[138 rpm]進行5分鐘混合，取出200g的混合麵糰，觀察可塑性油中水型乳化物的狀態。可塑性油中水型乳化物的狀態為：長形乳化物為長20mm、厚8mm且短形乳化物為長5mm、厚2mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為15mm、厚度為4mm。此時的混合物品溫度為22℃。

(2)接著，將食鹽溶解於冷水中，加入上述混合物品中，使用鉤狀攪拌器(hook)以低速[138 rpm]進行1分鐘混合。調製粗糙揉合狀態的小麥粉膨化食品用麵糰。麵糰捏合完成後的麵糰溫度為19℃，此時於5℃下延緩(retard)30分鐘。

(3)於麵糰溫度15℃下實施1次折成4折的操作後，接著再實施1次折成4折的操作。此時於5℃下延緩30分鐘。於麵糰溫度15℃下延展為2mm厚後，切成40mm×40 mm，並刺孔。

(4)於上火190℃、下火185℃下烘焙12分鐘，進一步於100℃下烘焙20分鐘。

與通常的裹入用人造奶油使用品(比較例1)相比，烘焙品具有咬勁，成為口中的酥散感、口溶感均良好的具有粗實的新鮮食感的餡餅。

此外，製成目前為止所沒有的油膩感較少，味道清淡的餡餅。此外，較少發生剝落散裂的情況，保形性好。

(比較例1)

依照表2的比較例1所揭示的調配，將全部原料添加混合後，以kombinator進行急冷混捏，獲得可塑性油中水型乳化物。使用此可塑性油中水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、製法製造揉合層疊餡餅。然而，冷水為44份。

可塑性油中水型乳化物，是以與實施例1同樣的方法進行切割後，自冰箱中取出立即使用。溫度為8℃。

(餡餅麵糰的調製及烘焙)

(1)以與實施例1同樣之方式進行操作，觀察可塑性油中水型乳化物的狀態，其狀態為：長形乳化物為長10mm、厚6mm，且短形乳化物為長3mm、厚1mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為5mm、厚度為3mm。此時的混合物品溫度為20℃。

(2)以與實施例1同樣之方式，調製粗糙揉合狀態的小麥粉膨化食品用麵糰，於5℃下延緩30分鐘。然而，麵 糰捏合完成後的麵糰溫度為15℃。

(3)於麵糰溫度12℃下實施1次折成4折的操作後，接著再實施1次折成4折的操作。此時，於5℃下延緩30分鐘。於麵糰溫度10℃下延展為2mm厚，切成40mm×40mm，並刺孔。

(4)以與實施例1同樣之方式進行烘焙。烘焙品具有咬勁且具有難以散裂的保形性，但沒有實施例1的粗實的食感，而是刷刷脆的食感，有蠟質感且口溶感差。

(實施例2)

依照表1的實施例2中揭示的調配，將全部原料添加混合後，以kombinator進行急冷混捏，獲得可塑性油中水型乳化物。使用此可塑性油中水型乳化物，依據與實施例1同樣的調配、製法來製造揉合層疊餡餅。可塑性油中水型乳化物，是以與實施例1同樣的方法進行切割後，調溫至20℃後使用。

(餡餅麵糰的調製及烘焙)

(1)以與實施例1同樣之方式進行操作，觀察可塑性油中水型乳化物之狀態，其狀態為：長形乳化物為長25mm、厚9mm，且短形乳化物為長10mm、厚2mm之薄片狀；整體觀察時，大多是長度為17mm、厚度為4mm。此時的混合物品溫度為22℃。

(2)以與實施例1完全相同之方式，調製粗糙揉合狀態的小麥粉膨化食品用麵糰，於5℃下延緩30分鐘。

(3)以與實施例1完全同樣之方式，將麵糰摺疊，並 延緩。於麵糰溫度16℃下延展為2mm厚後，切成40mm×40mm，並刺孔。

(4)以與實施例1同樣之方式進行烘焙。烘焙品與實施例1同樣具有咬勁，成為口中的酥散感、口溶感均良好的具有粗實之新鮮食感的餡餅。此外，製成目前為止所沒有的油膩感較少具有味道清淡的餡餅。此外，較少發生剝落散裂的情況，保形性好。

(實施例3)

依照表1的實施例3中所示的調配，將全部原料添加混合後，用kombinator進行急冷混捏，獲得可塑性油中水型乳化物。使用此可塑性油中水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、製法製造揉合層疊餡餅。可塑性油中水型乳化物，是以與實施例1同樣的方法進行切割後，調溫至20℃後使用。

(餡餅麵糰的調製及烘焙)

(1)以與實施例1同樣之方式進行操作，觀察可塑性油中水型乳化物之狀態，其狀態為：長形乳化物為長23mm、厚8mm，且短形乳化物為長9mm、厚2mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為15mm、厚度為4mm。此時的混合物品溫度為22℃。

(2)以與實施例1完全同樣之方式，調製粗糙揉合狀態的小麥粉膨化食品用麵糰，於5℃下延緩30分鐘。

(3)於麵糰溫度16℃下實施1次折成4折的操作後，接著再實施1次折成4折的操作，於5℃下延緩30分鐘。 於麵糰溫度16℃下延展至2mm厚後，切成40mm×40mm，並刺孔。

(4)以與實施例1同樣之方式進行烘焙。烘焙品與實施例1同樣具有咬勁，油膩感少，成為清淡不油膩的餡餅，但若與實施例2相比，存在口中的酥散感及吞咽感較差的傾向。於保形性方面，較少發生剝落散裂的情況，保形性好。

(實施例4)

依照表1的實施例4中所示的調配，將全部原料添加混合後，以kombinator進行急冷混捏，獲得可塑性油中水型乳化物。使用此可塑性油中水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、製法製造揉合層疊餡餅。可塑性油中水型乳化物，是以與實施例1同樣的方法進行切割後，調溫至20℃後使用。

(餡餅麵糰的調製及烘焙)

(1)以與實施例1同樣之方式進行，觀察可塑性油中水型乳化物之狀態，其狀態為：長形乳化物為長22mm、厚7mm，且短形乳化物為長8mm、厚2mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為14mm、厚度為4mm。此時的混合物品溫度為21℃。

(2)以與實施例1同樣之方式，調製粗糙揉合狀態的小麥粉膨化食品用麵糰，於5℃下延緩30分鐘。然而，麵糰捏合完成後的之麵糰溫度為18℃。

(3)於麵糰溫度15℃下實施1次折成4折的操作後， 接著再實施1次折成4折的操作，於5℃下延緩30分鐘。於麵糰溫度16℃下延展為2mm厚後，切成40mm×40mm，並刺孔。

(4)以與實施例1同樣之方式進行烘焙。烘焙品與實施例2同樣是具有咬勁、口中的酥散感及口溶感良好的具有粗實的新鮮食感的餡餅。此外，製成目前為止沒有的油膩感較少、味道清淡的餡餅。此外，較少發生剝落散裂的情況，保形性好。

(比較例2)

依照表2的比較例2中所示的調配將全部原料添加混合後，以kombinator進行急冷混捏，獲得可塑性油中水型乳化物。使用此可塑性油中水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、製法製造揉合層疊餡餅。可塑性油中水型乳化物，是以與實施例1同樣的方法進行切割後，調溫至20℃後使用。

(餡餅麵糰的調製及烘焙)

(1)以與實施例1同樣之方式進行操作，觀察可塑性油中水型乳化物之狀態，其狀態為：長形乳化物為長15mm、厚5mm，且短形乳化物為長5mm、厚1mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為12mm、厚度為3mm。此時的混合物品溫度為21℃。

(2)以與實施例1同樣之方式，調製粗糙揉合狀態的小麥粉膨化食品用麵糰，於5℃下進行30分鐘延緩。然而，麵糰捏合完成後的之麵糰溫度為18℃。

(3)於麵糰溫度15℃下實施1次折成4折的操作後，接著再實施1次折成4折的操作，於5℃下進行30分鐘延緩。於麵糰溫度16℃下延展為2mm厚後，切成40mm×40mm，並刺孔。

(4)以與實施例1同樣之方式進行烘焙。烘焙品與實施例2進行比較，烘焙品咀嚼感較軟無咬勁、口中的酥散感差。此外，口溶感差，呈蠟狀。此外，較少發生剝落散裂的情況，但未獲得很好的保形性。

(比較例3)

依照表2的比較例3中所示的調配，將全部原料添加混合後，以kombinator進行急冷混捏，獲得可塑性油中水型乳化物。使用此可塑性油中水型乳化物，依照與實施例1同樣的調配、製法製造揉合層疊餡餅。可塑性油中水型乳化物，是以與實施例1同樣的方法進行切割後，調溫至20℃後使用。

(餡餅麵糰的調製及烘焙)

(1)以與實施例1同樣之方式進行操作，觀察可塑性油中水型乳化物的狀態，其狀態為：長形乳化物為長30mm、厚12mm，且短形乳化物為長15mm、厚4mm的薄片狀；整體觀察時，大部分長度為22mm、厚度為7mm。此時的混合物品溫度為22℃。

(2)以與實施例1同樣之方式，調製粗糙揉合狀態的小麥粉膨化食品用麵糰，於5℃下延緩30分鐘。然而，麵糰捏合完成後的麵糰溫度為20℃。

(3)於麵糰溫度16℃下實施1次折成4折的操作後，接著再實施1次折成4折的操作，於5℃下延緩30分鐘。於麵糰溫度18℃下延展為2mm厚後，切成40mm×40mm，並刺孔。

(4)以與實施例1同樣之方式進行烘焙。與實施例2進行比較，於混合時直至最後有大顆粒的油脂粒殘留，於延展時亦無法使油脂粒充分延展，並未充分地成為層狀。烘焙品快速脫油、開孔，未能獲得通常的層狀餡餅。

(實施例5)

使用實施例2中所使用的可塑性油中水型乳化物，調配與實施例1相同，藉由下述所表示的方法製造揉合餡餅。可塑性油中水型乳化物，是以與實施例1同樣的方法進行切割後，調溫至20℃後使用。

(餡餅麵糰的調製及烘焙)

(1)於室溫24.5℃下，將冷水、鹽以外的原料加入30夸脫混合器中，使用攪拌器以低速[138 rpm]進行8分混合，取出200g的混合麵糰，觀察可塑性油中水型乳化物的狀態。可塑性油中水型乳化物的狀態為：整體為直徑3mm~4mm的細魚肉鬆狀。此時的混合物品溫度為23℃。

(2)接著，將食鹽溶解於冷水中，加入上述混合物品中，使用鉤狀攪拌器，以低速[138 rpm]進行1分鐘混合，調製粗糙揉合狀態的小麥粉膨化食品用麵糰，於5℃下延緩30分鐘。麵糰捏合完成後的麵糰溫度為20℃。

(3)於麵糰溫度18℃下延展為1.7mm厚後，刺孔。將此麵糰於50mmΦ的切邊模中切出，排列於展板上。

(4)以上火190℃、下火185℃進行9分鐘烘焙，進一步於100℃下進行10分鐘烘焙。

與通常的裹入用人造奶油使用品(比較例4)相比，烘焙品浮起感佳、有咬勁，成為口中的酥散感及口溶感良好的具有粗實的新鮮食感的餡餅。

此外，製成目前為止所沒有的油膩感較少、味道清淡的餡餅。此外，較少發生剝落散裂的情況，保形性好。

(比較例4)

使用比較例1中所使用的可塑性油中水型乳化物，依照與實施例5同樣的調配及製法製造揉合餡餅。可塑性油中水型乳化物，是以與實施例1同樣的方法進行切割後，調溫至20℃後使用。

(餡餅麵糰的調製及烘焙)

(1)於室溫24℃下，將冷水、鹽以外的原料加入30夸脫混合器中，使用攪拌器以低速[138 rpm]進行7分鐘混合，取出200g的混合麵糰，觀察可塑性油中水型乳化物的狀態。可塑性油中水型乳化物的狀態為，整體為直徑3mm~4mm的細魚肉鬆狀。此時的混合物品溫度為23℃。

(2)接著，將食鹽溶解於冷水中，加入上述混合物品中，使用鉤狀攪拌器以低速[138 rpm]進行1分鐘混合，調製粗糙揉合狀態的小麥粉膨化食品用麵糰，於5℃下延緩30分鐘。麵糰捏合完成後的麵糰溫度為20℃。

(3)於麵糰溫度18℃下延展為1.7mm厚後，刺孔。將此麵糰於50mmΦ的切邊模中切出，排列於展板上。

(4)以上火190℃、下火185℃進行9分鐘烘焙，進一步於100℃下進行10分鐘烘焙。

烘焙品具有咬勁且難以散裂具有保形性，但浮起性差且具有內部密實、乾硬的食感，成為口中的酥散感及口溶感亦較差的油膩的餡餅。

(餡餅烘焙品保形性強度試驗)

對於實施例1~4、比較例1~2，將烘焙品置入90mmΦ的六角形容器(苯乙烯製圓筒容器)中，懸掛於振盪培養機(Multi Shaker MMS，東京理化器機製造)，以215 rpm攪拌1分鐘，觀察餡餅烘焙品的破損狀態。實施例1、2中，破損非常少，保形性特別好；實施例3、4、比較例1中，有破損，但是在不產生問題的範圍內。比較例2中，破損嚴重，處於商品價值受損的狀態。

(烘焙品的官能評價)

對食感、蠟質感、油膩感、酥散感、口溶感進行評價。

(實施例1~4)

食感(酥散感)及口溶感、吞咽感為良好。但是，實施例3略差於實施例2。均未感覺出蠟質感、油膩感，為良好。

(比較例1~3)

比較例1~2中，於食感、蠟質感、油膩感、酥散感、口溶感方面存在問題，比較例1中，於保形性方面並無問 題，但反式脂肪酸量占12%。比較例3中，由於過硬而缺乏作為可塑性油脂的延展性，不能使用。將實施例1~4及比較例1~3的結果匯總於表3。◎：特別好，○：好，△：略差，×：差

Claims (6)

1. 一種層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物，其特徵在於：含有10 wt%~50 wt%的以月桂酸為主體的硬質油脂，油相的固體脂肪含量(SFC)於10℃時大於等於65、於35℃時小於等於10，其中該硬質油脂中的構成脂肪酸的月桂酸含量大於等於45 wt%且油酸含量小於等於10 wt%。
2. 如申請專利範圍第1項所述之層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物，其中所述可塑性油中水型乳化物實質上不含有反式脂肪酸。
3. 如申請專利範圍第1項所述之層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物，其中所述可塑性油中水型乳化物含有1 wt%~10 wt%的氧化澱粉。
4. 如申請專利範圍第1項所述之層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物，其中所述可塑性油中水型乳化物的流變值(以直徑10 mmΦ的柱塞測定，單位g)於15℃時為大於等於5000，於20℃時為大於等於2000。
5. 一種層狀小麥粉膨化食品用麵糰之製造方法，其特徵在於：將每1個的容積成形為15 cc~1500 cc的如申請專利範圍第1項至第4項所述之層狀小麥粉膨化食品用可塑性油中水型乳化物與小麥粉進行混合攪拌。
6. 一種層狀小麥粉膨化食品，所述層狀小麥粉膨化食品是將如申請專利範圍第5項所述之層狀小麥粉膨化食品用麵糰進行烘焙而獲得。