JP2003210113A - 菓子類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】新規な食感を備える菓子類を提供する。 【解決手段】菓子類の製造方法であって、少なくともデ
ンプン系粉末と加熱された油脂とを含む中間生地を調製
する工程と、この中間生地を含む製菓製パン用生地を調
製する工程と、製菓製パン用生地を加熱して菓子類を得
る工程、とを備える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、菓子類の製造に
関し、特に、小麦粉等のデンプン系粉末類を含む生地を
加熱して得られる菓子類（パン類を含む）全般に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、スポンジケーキに代表される小麦
粉等含有菓子類の食感の改良には、デンプン、油脂、糖
類、乳化剤等を生地中に使用することが知られている。
例えば、食用油脂を一定量を加えた場合、食感がソフト
な、或いはしっとりした製品が得られる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うに、材料に食感改良剤あるいは食感改良剤としての油
脂等を加えることによる改良では、従来の菓子類の製法
における各工程が大きく変わることはないため、最終的
に得られる菓子類における改良効果も従来製品の形態や
品質を大きく超えることがないのが現状である。例え
ば、食用油脂を加えることによってその添加量に応じた
大きなあるいは新たな改良効果を得ようとしても現実に
はそのような改良効果を得ることはできず、逆に、市場
性のない形状やあるいはボリュームの低下など、別の点
において品質低下を引き起こすことがある。そこで、本
発明では、新規な食感を備える菓子類を提供することを
目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記した課題に鑑み、本
発明者らは、新たな油脂の添加・分散手法について着目
して検討した結果、予め、小麦粉等のデンプン系紛末を
加熱された油脂とを含有する中間生地を調製し、この中
間生地を用いて加熱して菓子類を製造することにより、
従来にはない新たな食感の菓子類が得られるた。これに
より、本発明者らは、かかる中間生地を用いることによ
り、上記した課題を解決できることを見出し、本発明を
完成した。すなわち、本発明によれば、以下の手段が提
供される。

【０００５】（１）菓子類の製造方法であって、少なく
ともデンプン系粉末と加熱された油脂とを含む中間生地
を調製する工程と、この中間生地を含む製菓製パン用生
地を調製する工程と、製菓製パン用生地を加熱して菓子
類を得る工程、とを備える、方法。 （２）前記中間生地は、油脂を主体とする分散媒にデン
プン系粉末が分散されている、（１）記載の方法。 （３）前記中間生地は、デンプン系粉末１００重量部に
対して、油脂を４０重量部以上２００重量部以下含有す
る、（１）又は（２）記載の方法。 （４）前記中間生地は、（ａ）前記デンプン系粉末と加
熱された油脂とを混合して調製する、（ｂ）前記デンプ
ン系粉末と油脂とを加熱しながら混合して調製する、及
び（ｃ）前記デンプン系粉末と油脂との混合物を加熱し
て調製する、のうちいずれかの方法によって調製する、
（１）〜（３）記載の方法。 （５）前記中間生地の捏ね上げ温度は５０°以上であ
る、（１）〜（４）記載の方法。 （６）前記中間生地は、製菓製パン用生地に配合される
べきデンプン系粉末の１０wt%以上５０wt%以下のデンプ
ン系粉末を含有する、（１）〜（５）記載の方法。 （７）前記中間生地を、加熱工程に先立ついずれかの段
階で保存する工程を有する、（１）〜（６）記載の方
法。 （８）前記保存工程は、−５℃以上２０℃以下の温度下
で行う、（７）記載の方法。 （９）少なくとも、デンプン系粉末と油脂とを含有し、
前記デンプン系粉末は、油脂中に分散されている、製菓
製パン用中間生地。 （１０）前記油脂は、０℃以上の温度で液状の油脂であ
る、（９）記載の製菓製パン用中間生地。 （１１）前記中間生地は、冷却あるいは冷凍されてい
る、（８）又は（９）記載の製菓製パン用中間生地。 （１２）少なくともデンプン系粉末と油脂とを含有し、
（ａ）前記デンプン系粉末と加熱された油脂とを混合し
て調製する、（ｂ）前記デンプン系粉末と油脂とを加熱
しながら混合して調製する、及び（ｃ）前記デンプン系
粉末と油脂との混合物を加熱して調製する、のうちいず
れかの方法によって調製される、製菓製パン用中間生
地。 （１３）（１）〜（８）のいずれかの方法によって製造
される菓子類。

【０００６】本発明の方法によれば、中間生地中に、デ
ンプン系粉末と加熱された油脂とを含有している。かか
る中間生地では、油脂が加熱されているために小麦粉が
流動性の高い油脂を介して良好に分散されている。この
ような中間生地を含む製菓製パン用生地を調製し、加熱
して得られる菓子類は、従来にない新規な食感の菓子類
を有している。新たな食感としては、特に、口溶けに関
してであり、その溶け易さ及び滑らかさである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て詳細に説明する。本発明は、菓子類に適用することが
できる。本発明において、菓子類としては、製菓製パン
用の穀紛であるデンプン系粉末を含有する生地を加熱し
て得られるものであればよい。したがって、本発明にお
ける菓子類には、一般的な菓子類の他、パン類も包含す
る。ここで、加熱とは、オーブン等による焼成、マイク
ロ波加熱、蒸気、フライ等、通常、製菓製パン分野にお
いて採用される加熱を包含している。このような菓子類
としては、例えば、スポンジケーキ、バターケーキ、ロ
ールケーキ、カステラ、シュー皮、バームクーヘン、イ
ーストドーナッツ、パイ、ワッフル等の焼き菓子（生）
類、ビスケット、ウエハース等の焼き菓子（乾）を包含
する。また、蒸しケーキ、餅、ちまき、団子、まんじゅ
うなどの蒸し菓子類も包含される。さらに、パン類とし
ては、食パン、菓子パン、蒸しパン、マフィン、ピザ生
地を包含する。なお、本発明におけるパン類とは、発酵
工程を特に必須とするものではない。

【０００８】（中間生地材料）本発明本発明における中
間生地は、少なくともデンプン系粉末と油脂とを原材料
とする。デンプン系粉末とは、通常、製菓製パン用に用
いられる穀紛を含んでいる。例えば、小麦粉（薄力粉、
中力粉、強力粉を含む）、オオムギ、そば、トウモロコ
シ、米等の各種穀類紛や、バレイショ、カンショ、コム
ギ、トウモロコシから調製されるデンプン紛を含む。な
お、これらのデンプン系粉末の原料は、部分的あるいは
ほぼ完全に精白されたものであってもよいし、精白され
ていないものであってもよい。デンプン系粉末として
は、１種あるいは２種以上を組み合わせて用いることが
できる。製菓製パン用中間生地には、好ましくは、小麦
粉（薄力粉〜強力粉）を用いることができ、製菓用に
は、好ましくは薄力粉を用いることができ、製パン用に
は、好ましくは強力粉を用いることができる。

【０００９】本中間生地に使用する油脂は、特に限定し
ないで、食用に使用できる各種油脂を使用することがで
きる。常温において、固形あるいは液状あるいは可塑性
であるかどうかは特に問わないで使用できる。油脂とし
ては、例えば、大豆油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、
パーム油、ヤシ油、ナタネ油、ヒマワリ油、米油、サフ
ラワー油、カカオ脂等の植物性油脂、魚油、鯨油等の動
物性油脂の他、マーガリン、バター、ショートニング等
の加工油脂も使用することができる。これらの油脂は単
独であるいは２種類以上を組み合わせて使用することが
できる。本発明に用いるのに好ましい油脂は、デンプン
系粉末を均一分散させる観点などから、液状油脂である
ことが好ましい。具体的には、２０℃以上の温度で液状
の油脂であることが好ましく、より好ましくは、１５℃
以上の温度で液状の油脂であり、さらに好ましくは５℃
以上の温度で液状の油脂であり、もっとも好ましくは、
０℃以上の温度で液状の油脂である。少なくとも２０℃
で液状の油脂であれば、通常の作業環境における分散作
業を簡略化できる。このような油脂としては、具体的に
は、ダイズ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、ナタネ
油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油などを挙げること
ができる。なお、油脂は、フレーバー、辛味成分、各種
調味料や色素等を含有していものであってもよい。

【００１０】中間生地形成のために使用するデンプン系
粉末の量の全体使用量に対する割合は、特に限定しない
が、好ましいデンプン系粉末の使用量は、最終的な製菓
製パン用生地に配合されるべきデンプン系粉末の１０ｗ
ｔ％以上５０ｗｔ％以下である。この範囲であると、中
間生地をそのまま保存工程に移行させた際に、油種の効
果を維持しつつ粉末成分の変性を抑制することが、容易
に達成される。５０wt%を越える量のデンプン系粉末を
使用すると、粉末成分の変性量が増えるため、良好な菓
子及びパン類の加熱状態が得られにくくなる。また、１
０wt%未満のデンプン系粉末量では食感の変化が感じら
れにくくなる。より好ましくは、１０wt%以上４０wt%以
下である。

【００１１】本中間生地材料においては、デンプン系粉
末１００重量部に対して、油脂が４０重量部以上２００
重量部以下であることが好ましい。４０重量部未満であ
ると、油脂にデンプン系粉末が分散された状態が形成さ
れにくくなり、２００重量部を超えると、油とデンプン
系粉末とが分離するからである。より好ましくは、４０
重量部以上であり、また、１２０重量部以下である。

【００１２】なお、本中間生地材料としては、水等の水
性の液状材料を含まないことが好ましい。デンプン系粉
末の高分散状態を妨げるおそれがあるからである。デン
プン系粉末においても、好ましくは、水分含量が１５ｗ
ｔ％以下のものを使用する。

【００１３】また、中間生地材料としては、デンプン系
粉末と油脂の他、糖類、食塩等の塩類、乳化剤、乳化安
定剤等、製菓製パンに通常用いられる原材料を、デンプ
ン系粉末の分散を妨げない範囲で使用することができ
る。イーストなど発酵関連の材料、あるいは牛乳や卵等
の材料を含まないことが好ましい。使用する他の原材料
においても、水分含有量が１５wt%以下であることが好
ましく、中間生地に使用する油脂以外の材料に含まれる
全水分含量は１５wt%以下であることが好ましい。ま
た、中間生地中のデンプン系粉末と油脂との総量は、９
０ｗｔ％以上であることが好ましい。９０ｗｔ％未満で
あると、油脂に対するデンプン系粉末の分散性に支障が
でてくるおそれがあるからである。

【００１４】中間生地は、デンプン系粉末と油脂とのみ
から構成することができるが、必要な場合には、乳化剤
を使用することもできる。乳化剤を使用する場合には、
レシチン、モノグリセライド、プロピレングリコールエ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シュガーエステル
などを好ましく使用できる。

【００１５】（中間生地の調製工程〜製菓製パン用生地
の調製工程）本中間生地（調製（捏ね上げ）時）は、デ
ンプン系粉末と加熱された油脂とを含んでいる。デンプ
ン系粉末と油脂との混合状態は、油脂を主体とするマト
リックスにデンプン系粉末が分散された状態となってい
るか、好ましくは、連続する油脂マトリックスに粉末が
分散された状態となっている。なお、油脂マトリックス
に分散された粉末粒子は、一次粒子、あるいは、一次粒
子が集合して形成される二次粒子となっている。加熱さ
れた油脂はデンプン系粉末の良好な分散媒となり、通常
の混合操作によって、油脂中にデンプン系粉末が細かく
かつ均一に分散された状態を得ることができる。本中間
生地は、外観的には、白濁し、表面に粘りを有するとと
もに、流動状を呈している。また、他の生地材料と混
合、攪拌しやすくなっており、混合に対する適性が付与
された組成物となっていた。

【００１６】本中間生地は、少なくとも加熱された油脂
を含んでいる。生地中の油脂の温度を特定することはし
ないが、中間生地が調製された捏ね上げ時の生地温度
は、少なくとも５０℃であることが好ましい。このよう
な捏ね上げ温度が得られるように混合されることによ
り、デンプン系粉末の好ましい分散状態が得られる。５
０℃未満であると、混合時において、デンプン系粉末を
高分散化させるような好ましい状態が得られにくい。よ
り好ましくは、６０℃以上であり、また、上限は７０℃
以下である。

【００１７】本中間生地の製造法は特に限定しないで、
上記した分散状態が得られるようにデンプン系粉末と油
脂とを混合することによって中間生地を得ることができ
るが、以下のいずれかの方法で混合することによって調
製することが好ましい。 （ａ）前記デンプン系粉末と加熱された油脂とを混合し
て調製する （ｂ）前記デンプン系粉末と油脂とを加熱しながら混合
して調製する （ｃ）前記デンプン系粉末と油脂との混合物を加熱して
調製する これらの方法でデンプン系粉末と油脂とを混合すること
により、本発明の中間生地を容易に得ることができる。

【００１８】上記いずれの方法においても、加熱は、油
脂マトリックスにデンプン系粉末が分散した状態を得る
のに有効な程度に実施される。上記（ａ）方法において
用いる加熱された油脂は、５０℃以上７０℃以下に加熱
されていることが好ましい。５０℃未満であると、デン
プン系粉末の油脂への分散が不充分になり、７０℃を超
えるとタンパクが変性するからである。より好ましく
は、６０℃以上であり、また、６５℃以下である。ま
た、（ａ）方法においては、好ましくは、０℃以上の温
度範囲で液状の油脂を用いる。このような油脂を用いる
ことにより、油脂中にデンプン系粉末を分散させやすく
なる。

【００１９】上記（ｂ）方法において用いる油脂は、上
記（ａ）と同様の理由から０℃以上の温度で液状である
ことが好ましい。また、混合工程における加熱は、例え
ば、混合途中の生地が入った容器を湯煎したり、随時、
あるいは断続的にあるいは継続してオーブン加熱あるい
はマイクロ波加熱したり等することによって達成するこ
ともできる。上記（ｃ）方法において用いる油脂は、上
記（ａ）と同様の理由及び特に初期分散性の確保の観点
から０℃以上の温度で液状の油脂であることが好まし
い。また、混合物の加熱は、混合物の入った容器を湯煎
したり、オーブンあるいはマイクロ波加熱したり等する
ことによって達成することもできるが、好ましくは、加
熱後にも混合することが好ましい。

【００２０】このように調製された中間生地は、そのま
ま、あるいは約２０℃〜２５℃程度に冷却して粗熱を取
った後に、他の製菓製パン生地材料と混合して製菓製パ
ン生地を調製することができる。このような製菓製パン
用生地の調製においては、デンプン系粉末が良好に分散
された中間生地を使用するため、他の生地材料との混合
が容易となっており、特に、一括して材料を投入して生
地を調製することが容易になっている。また、中間生地
における高分散状態は、最終記生地においても維持され
て、最終製品において新規な食感を発現させることがで
きる。

【００２１】（保存工程）中間生地は、直接製菓製パン
用生地を調製するのに使用することもできるが、製菓製
パン用生地を調製するのに先だって、以下の保存工程を
実施することが好ましい。また、一旦、調製した製菓製
パン用生地については、加熱工程に先だって、以下の保
存工程を実施することが好ましい。すなわち、保存工程
は、中間生地調製後、製菓製パン用生地調製前あるい
は、製菓製パン用生地調製後であって加熱前において実
施することが好ましい。なお、中間生地に対して保存工
程を実施する場合には、捏ね上げ後の生地を急冷しても
よいし、あるいは粗熱を取ってから行ってもよい。

【００２２】保存工程を実施する場合の温度条件は、加
熱後の菓子類等において新規な食感が得られる範囲にお
いて適宜選択することができるが、中間生地、あるいは
中間生地を含む製菓製パン用生地を、約−５℃以上約２
０℃以下の温度下で保存することが好ましい。−５℃を
下回ると、作業性の観点から問題がある場合があり、２
０℃を超えると油脂の分離や劣化を生じるおそれが大き
くなり、デンプン系粉末の分散性に支障が生じるからで
ある。より好ましくは、約０℃以上であり、また、約５
℃以下である。

【００２３】保存工程の時間は、新規な食感が得られる
範囲で調節することができるが、好ましくは２時間以上
である。２時間未満であると、保存工程の効果が得られ
にくい。好ましくは４時間以上である。また、さらに好
ましくは１２時間以上である。１２時間未満であると、
低温熟成が不充分だからである。また、好ましくは７２
時間以内である。７２時間を超えると油脂の分離や劣化
が生じやすくなるからである。なお、この現象は、乳化
剤を添加する場合には、ある程度防ぐことができる。

【００２４】以上のことから、保存工程を実施する場合
には、−５℃以上２０℃以下で２時間以上とすることが
好ましく、より好ましくは、０℃以上５℃以下で１２時
間以上保存する。

【００２５】このような保存工程を実施することによ
り、中間生地は、デンプン系粉末の油脂中への良好な分
散状態を有しつつ、デンプン系粉末の加熱による傷みが
回復され、及び／又は低温熟成が進行する。また、この
ような保存工程により、高分散状態のデンプン系粉末と
油脂との相互作用が進行して、次工程である、製菓製パ
ン用生地の調製工程や、加熱工程等におけるデンプン系
粉末の高分散性が有効に発現されるようになる。また、
デンプン系粉末粒子に良好に油脂が付随するようにな
る。

【００２６】なお、上記した保存工程によるメリット
は、中間生地をそのまま保存する場合により顕著に現れ
るが、この中間生地に、さらに小麦粉等のデンプン系粉
末や、その他の製菓製パン用材料（水分以外の）を添加
し混合した製菓製パン用生地（必ずしも最終でなくても
よい）においても発現する。得られた中間生地をそのま
ま保存するか、あるいは、中間生地に他の材料を混ぜて
製菓製パン用生地とした後に保存するかは、必要に応じ
て選択できる。例えば、製パン法において、中間生地
に、さらに材料を加えて直捏法における本捏工程後の生
地とした後に、保存工程に移行させることもできる。ま
た、中間生地に、他の材料を加えて中種法における本捏
工程後の生地とした後に、保存工程に移行させることも
できる。また、中種法においては、中間生地に他の材料
を加えて中種生地とした後に、保存工程に移行させるこ
ともできる。

【００２７】本発明の中間生地あるいは中間生地を含む
製菓製パン用生地は、上記保存工程における保存状態の
ままあるいはさらに冷却して冷凍状態として、保存ある
いは流通させることができる。これにより、新規な食感
を有する菓子類及びパン類を所望のタイミングで製造す
ることができる。

【００２８】中間生地、あるいは、保存工程後の生地に
対して、必要に応じて、小麦粉等の残りの製菓製パン材
料を加えて、混捏する。必要に応じて、上記した中間生
地用材料の他、水、牛乳、卵、イースト、イーストフー
ド、風味改良剤等が添加される。混合工程、起泡工程、
発酵工程等の各種工程は各種製品に応じた常法に基づい
て実施することができる。

【００２９】（加熱工程）最終的な製菓製パン用生地を
得たら、それぞれの製品における常法の工程（菓子類の
場合には、加熱（焼成、蒸し上げ等）、パン類の場合に
は、最終発酵（フロア、ベンチ、ホイロ）、分割、丸め
等）を経て加熱（焼成、フライ、蒸し上げ）する。

【００３０】本法は、従来の製菓製パン法において、全
く採用されていない中間生地調製工程を備えている。か
かる中間生地は捏ね上げ時において加熱された油脂とデ
ンプン系粉末を含んでいるために、全く従来と異なる食
感を加熱された最終製品に付与することができる。本発
明の中間生地は、小麦粉を始めとする製菓製パン用穀類
の生地における分散状態を著しく変化させ、よって、加
熱して得られる菓子及びパン類において、従来にない物
性及び食感の発現を達成している。このような食感は、
第１に、中間生地におけるデンプン系粉末の油脂への良
好な分散状態により、及び／又は中間生地におけるデン
プン系粉末に付随する油脂の存在状態に起因すると考え
られ、さらに、かかる中間生地を用いることにより、加
熱後の最終製品における、デンプン系粉末の分散構造ひ
いては生地構造が変化するためであると推測されるが、
本推測によって本発明が拘束されるものではない。

【００３１】特に、加熱された油脂をデンプン系粉末１
００重量部に対して、４０〜２００重量部という高い割
合で含有する中間生地を調製すると、食感（特に、口溶
けの良さ、滑らかさ）が顕著に発現されるようになる。
これは、当該中間生地では、デンプン系粉末粒子の結合
が阻害された状態となっており、このような中間生地を
使用すると、デンプン系粉末粒子を内包する油滴が製菓
製パン用生地中に分散されることにより起因するものと
推測されるが、本発明を拘束するものではない。

【００３２】このような中間生地調製工程に、保存工程
が組み合わされると、保存工程におけるデンプン系粉末
の熟成や回復効果、あるいは、油脂と粉末粒子との相互
作用が向上されること等により、加熱最終製品におい
て、中間生地使用の効果が大きくなる。また、保存工程
を実施することにより、最終製品にしっとりした食感を
付与できるようになる。保存工程を−５℃以上２０℃以
下の低温域で行うことは、さらに有効である。

【００３３】なお、上記した本発明の実施形態に基づい
て、以下の形態の実施を採用することができる。 （１）菓子類及びパン類の製造方法であって、少なくと
もデンプン系粉末と加熱された油脂とを含む中間生地を
調製する工程と、この中間生地を含む製菓製パン用生地
を調製する工程と、製菓製パン用生地を加熱して菓子類
を得る工程、とを備え、前記製菓製パン用生地には、デ
ンプン系粉末を内包する油滴を含有する、方法。 （２）菓子類及びパン類の製造方法であって、少なくと
もデンプン系粉末と加熱された油脂とを含む中間生地を
調製する工程と、この中間生地を含む製菓製パン用生地
を調製する工程と、製菓製パン用生地を加熱して菓子類
を得る工程、とを備え、前記中間生地は、デンプン系粉
末１００重量部に対して、油脂を５０重量部以上１２０
重量部以下含有する、方法。 （３）前記中間生地は、（ａ）前記デンプン系粉末と加
熱された油脂とを混合して調製する、（ｂ）前記デンプ
ン系粉末と油脂とを加熱しながら混合して調製する、及
び（ｃ）前記デンプン系粉末と油脂との混合物を加熱し
て調製する、のうちいずれかの方法によって調製する、
（１）または（２）記載の方法。 （４）前記中間生地の捏ね上げ温度は５０°以上であ
る、（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。 （５）前記油脂は、０℃以上の温度で液状の油脂であ
る、（１）〜（４）のいずれかに記載の方法。 （６）前記中間生地を、加熱工程に先立ついずれかの段
階で保存する工程を有する、（１）〜（５）のいずれか
に記載の方法。

【００３４】

【発明の効果】本発明によれば、従来と異なった食感を
有する菓子類を提供することができる。

【００３５】

【実施例】以下、本発明を、具体例を挙げて説明する。
ただし、本発明は、以下の具体例に限定されるものでは
ない。

【００３６】（実施例１） 油種の製造例１ 小麦粉１００部（以下、全て重量部の意味で使用す
る。）、砂糖２０部、食塩２部を予め混合したものに、
１１０℃に加熱した食用油脂（常温で液状のサラダオイ
ル）６０部を投入し、ミキサーを用いて十分に混合し
た。混合時間は、おおよそ５分間であり、混合時におい
ては、特に、ミキサーなどを加熱するなど、外部から熱
を供給しないで行った。混合終了時の生地温度は、約６
５℃であった。出来上がった油種は、白濁し、表面に粘
性を有するとともに流動状の生地であった。

【００３７】油種の製造例２ 小麦粉１００部、乳化剤（プロピレングリコール脂肪酸
エステルとグリセリン脂肪酸エステルとの混合物）１０
部及び常温の食用油脂（常温で液状のサラダオイル）９
０部を、ミキサーの混合容器を外部から加熱しながら、
油脂に小麦粉が均一に分散するまで混合した。混合終了
時の生地温度は、約６０℃であり、出来上がった油種
は、白濁し、表面に粘性を有するとともに流動状の生地
であった。

【００３８】油種の保存 実施例１及び２で調製した油種２種を、いずれも、０℃
にて１２時間保存した。保存後の油種は、淡黄色で半流
動状であった。

【００３９】（実施例２） スポンジケーキの製造例 実施例１の製造例２の中間生地を０℃で１２時間保存し
た後、生地温度を約２０℃とした後、表１に示す配合で
スポンジケーキ用生地を調製した。スポンジケーキ用生
地は、全ての材料（中間生地を含む）を同時に混合し、
ホイッパーを用いて攪拌、起泡し、最終生地比重が０．
４５となるようにして調製した。比較例として、表１に
併せて示す配合で、中間生地を用いる以外は、実施例と
同様の操作手順でスポンジケーキ用生地を調製した。な
お、比較例の生地配合は、スポンジケーキ用生地として
は常法に従った典型的な配合であり、中間生地における
小麦粉：油脂の重量比を１：１と概算した上で、中間生
地における薄力粉及び製菓用油脂量を設定した。調製し
た実施例及び比較例の生地を１７０℃で２４分間焼成し
てスポンジケーキを得た。

【表１】

【００４０】（実施例３） ロールケーキの製造例 実施例１の製造例２の中間生地を０℃で１２時間保存し
た後、生地温度を２０℃とした後、表２に示す配合でロ
ールケーキ用生地を調製した。ロールケーキ用生地は、
全ての材料（中間生地を含む）を同時に混合し、ホイッ
パーを用いて攪拌、起泡し、最終生地比重が０．４８と
なるようにして調製した。比較例として、表２に併せて
示す配合で、中間生地を用いる以外は、実施例と同様の
操作手順でロールケーキ用生地を調製した。なお、比較
例の生地配合は、ロールケーキ用生地としては常法に従
った典型的な配合であり、中間生地における小麦粉：油
脂の重量比を１：１と概算した上で、中間生地における
薄力粉及び製菓用油脂量を設定した。調製した実施例及
び比較例の生地を２３０℃で６分間焼成してロールケー
キを得た。

【表２】

【００４１】（実施例４） シュー皮の製造例 実施例１の製造例２の中間生地を０℃で１２時間保存し
た後、生地温度を約２０℃とした後、表３に示す配合で
シュー皮生地を調製した。シュー皮用生地は、水とシュ
ー用油脂とを合わせ、加熱・沸騰させ、その中に小麦粉
を攪拌混合し、次いで、この中に中間生地を投入し、混
合し、食塩・膨張剤を溶解した全卵を３回に分けて投
入、混合して、生地とした。比較例として、表３に併せ
て示す配合で、中間生地を用いる以外は、実施例と同様
の操作手順でシュー皮用生地を調製した。なお、比較例
の生地配合は、シュー皮用生地としては常法に従った典
型的な配合であり、中間生地における小麦粉：油脂の重
量比を１：１と概算した上で、中間生地における薄力粉
及び製菓用油脂量を設定した。調製した実施例及び比較
例の生地を２１０℃で２５分間焼成してシュー皮を得
た。

【表３】

【００４２】（実施例５） 蒸しケーキの製造例 実施例１の製造例２の中間生地を０℃で１２時間保存し
た後、生地温度を約２０℃とした後、表４に示す配合で
蒸しケーキ用生地を調製した。蒸しケーキ用生地は、全
ての材料（中間生地を含む）を同時に混合し、ホイッパ
ーを用いて攪拌、起泡し、最終生地比重が０．４２とな
るようにして調製した。比較例として、表４に併せて示
す配合で、中間生地を用いる以外は、実施例と同様の操
作手順で蒸しケーキ用生地を調製した。なお、比較例の
生地配合は、蒸しケーキ用生地としては常法に従った典
型的な配合であり、中間生地における小麦粉：油脂の重
量比を１：１と概算した上で、中間生地における薄力粉
及び製菓用油脂量を設定した。調製した実施例及び比較
例の生地を９７℃で１７分間蒸して蒸しケーキを得た。

【表４】

【００４３】（実施例６） 菓子類の評価１−物性 実施例２、３及び５において得られた各種菓子類とその
比較例の硬さ、凝集性及び弾力性について、Ｔｅｘｔｕ
ｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ ＴＡ−ＸＴ２ （Ｓｔａｂｌｅ
ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ製）を用いて評価した。測定条
件は、菓子類の底部（加熱時における下面部）から１５
ｍｍ〜３０ｍｍの部位を切り出して１５ｍｍ厚で、タテ
５０ｍｍ×ヨコ５０ｍｍのサイズの試験片を調製し、こ
の試験片の上方から下方へ（厚み方向に沿う方向へ）、
直径１０ｍｍ及び２５ｍｍのプランジャーを負荷して、
硬さ、凝集性、弾力性を測定することによって行った。
なお、硬さ、凝集性、及び弾力性は、前記装置による測
定の結果表示の一形態であり、前記装置における処理に
よって導き出されている。このような評価形態は、食品
分野において一般に用いられている。

【００４４】表５に、各比較例の硬さ、凝集性及び弾力
性の測定値を１００とした場合の、対応する各実施例の
測定値の割合を示す。

【表５】

【００４５】表５に示すように、各実施例の菓子類は、
いずれも、比較例よりも硬くなく、弾力性も小さかっ
た。このことは、中間生地を用いることにより、中間生
地を用いない場合よりも柔らかく、かつ壊れやすい生地
を製造することできることを意味している。同時のこの
結果からは、実施例の菓子類は、その食感がソフトでか
つ口解けのよいことが高い確率で予測された。また、各
実施例の菓子類は、いずれも比較例よりも凝集性が高
い。このことは、組織が少しの力で破壊されやすいこと
を意味している。

【００４６】（実施例７） 菓子類の評価１−嗜好性 実施例２〜５において得られた各種菓子類とその比較例
の嗜好性について官能試験を行った。試験は、熟練した
パネラー２０名により実施し、食感、味、香りを各評価
及び製品として総合評価において、それぞれ優るもの一
方を選択することにより実施した。表６には、全パネラ
ー（２０名）のうち実施例の菓子類を選択したパネラー
の人数を示す。

【００４７】

【表６】 表６に示すように、実施例２〜５の全ての菓子類が、対
応する比較例の菓子類より食感、味、香り、製品の嗜好
性がいずれも優っていた。特に、個別の項目について
は、食感の嗜好性が高かった。これは、実施例６におけ
る物性評価と整合している。特に、食感については、柔
らかく、口溶けがよいこと、及び口解け後の滑らかさが
好ましいことが評価対象となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 野崎 庸次 愛知県名古屋市東区白壁五丁目３番地 敷 島製パン株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GG02 GG14 GP01 GP12 GP14 GY03 GY04 4B032 DB01 DB36 DK18 DP13 DP37

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】菓子類の製造方法であって、 少なくともデンプン系粉末と加熱された油脂とを含む中
   間生地を調製する工程と、 この中間生地を含む製菓製パン用生地を調製する工程
   と、 製菓製パン用生地を加熱して菓子類を得る工程、とを備
   える、方法。
2. 【請求項２】前記中間生地は、油脂を主体とする分散媒
   にデンプン系粉末が分散されている、請求項１記載の方
   法。
3. 【請求項３】前記中間生地は、デンプン系粉末１００重
   量部に対して、油脂を４０重量部以上２００重量部以下
   含有する、請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】前記中間生地は、 （ａ）前記デンプン系粉末と加熱された油脂とを混合し
   て調製する、 （ｂ）前記デンプン系粉末と油脂とを加熱しながら混合
   して調製する、及び （ｃ）前記デンプン系粉末と油脂との混合物を加熱して
   調製する、のうちいずれかの方法によって調製する、請
   求項１〜３のいずれかに記載の方法。
5. 【請求項５】前記中間生地の捏ね上げ温度は５０°以上
   である、請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】前記中間生地は、製菓製パン用生地に配合
   されるべきデンプン系粉末の１０wt%以上５０wt%以下の
   デンプン系粉末を含有する、請求項１記載の方法。
7. 【請求項７】前記中間生地を、加熱工程に先立ついずれ
   かの段階で保存する工程を有する、請求項１記載の方
   法。
8. 【請求項８】前記保存工程は、−５℃以上２０℃以下の
   温度下で行う、請求項７記載の方法。
9. 【請求項９】少なくとも、デンプン系粉末と油脂とを含
   有し、前記デンプン系粉末は、油脂中に分散されてい
   る、製菓製パン用中間生地。
10. 【請求項１０】前記油脂は、０℃以上の温度で液状の油
    脂である、請求項９記載の製菓製パン用中間生地。
11. 【請求項１１】前記中間生地は、冷却あるいは冷凍され
    ている、請求項９記載の製菓製パン用間生地。
12. 【請求項１２】少なくともデンプン系粉末と油脂とを含
    有し、 （ａ）前記デンプン系粉末と加熱された油脂とを混合し
    て調製する、 （ｂ）前記デンプン系粉末と油脂とを加熱しながら混合
    して調製する、及び （ｃ）前記デンプン系粉末と油脂との混合物を加熱して
    調製する、のうちいずれかの方法によって調製される、
    製菓製パン用中間生地。
13. 【請求項１３】請求項１〜８のいずれかの方法によって
    製造される菓子類。