JP5059053B2 - パンの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、パンの製造方法に係り、詳しくは、果実風味が豊かで、パサつきがなく、しっとりソフトな食感を有し、ボリュームがあり、しかも、ケービング・腰折れ及び老化が抑制されるようにしたパンを、製パン性（作業性及び機械適性・耐性。以下同様。）良く製造する技術に関するものである。

従来より、果実やその加工品を用いたパンは各種存在する。たとえば、ジャムパンやレーズンパンはその代表的なものである。
ところが、ジャムパンは、ジャムがパンに内包されたものであり、パンに果実等が練り込まれている訳ではないため、そのパン自体は、果実風味を有するものでなく、所謂通常のパンと同様であり特徴がない。

一方、レーズンパンは、乾燥果実であるレーズンをパン中に分散させたものである。すなわち、通常のレーズンパンは、パン生地の混捏によってレーズンがつぶれることがないように、パン生地の混捏が終了した後にレーズンを添加し、その後、レーズンをパン生地中に分散させる目的で僅かにパン生地を混捏してパン生地とレーズンとを混合するという製法が採用されている。このような通常のレーズンパンにおいては、レーズンが元のレーズンの粒のままでパン中に存在するため、レーズンの風味がレーズン内に閉じ込められたままとなり、パンクラムだけを食するときには、果実風味、すなわち、レーズン風味が乏しいものである。

さらに、レーズンやその他の果実又はその小片をパン中に分散させたパンにあっては、果実の糖度がパンクラムの糖度に比して高いため、パンクラムの水分が当該果実に移行し、パンクラムがパサつき、硬くなり、又、老化しやすいという欠点があった。

そこで、風味がよく、体積・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い、果実入りのパンを提供することを目的として、乾燥果実を中種生地の段階で添加して乾燥果実を含有するバラエティブレッドを製造する試みがなされている（たとえば、特許文献１参照）。
また、生の果実や果実飲料を原材料として用いたパンも存在する（たとえば、特許文献２参照）。

しかしながら、上記特許文献１に係る技術においては、乾燥果実を中種の段階で添加、即ち、パン生地の混捏工程の初期段階で添加するため、グルテン膜が形成される前からグルテン膜形成阻害物質である固形物を添加することになり、グルテン膜の形成を著しく阻害する。さらに、パン生地製造の初期段階で乾燥果実を添加することからパン生地が軟化し、製造工程の大半の期間中、パン生地がベタついて製パン性が悪化した状態が継続することとなる。したがって、当該製造方法によっては、乾燥果実の風味は有するものの、ボリューム、形状、内相、食感等の面において良好なパンは得られない。

また、上記特許文献２に係る技術においては、生の果実や果実飲料は、水分量が多く、これらを原料として使用した場合、製パン性が悪化するとともに、得られるパンは、果実風味が乏しいものであった。

特開２００７−３０６８３８号公報 特開平１１−４２０４８号公報

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、乾燥果実を含有するパンの製造において、製パン性が良好で、果実風味が豊かでありながら、パサつきがなく、しっとりソフトな食感を有し、ボリュームがあり、しかも、ケービング・腰折れ及び老化が抑制されたパンの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、乾燥果実を含有するパンを製造するにあたり、中種法における本捏の混捏工程の途中で乾燥果実ペーストを添加することにより、上記課題を解決し得ることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は、以下の発明を包含する。

本発明の請求項１に係るパンの製造方法は、中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏工程の混捏途中において、油脂の添加と同時に、乾燥果実ペーストを添加する工程Ａを含み、当該工程Ａの後、前記乾燥果実ペーストがパン生地に均一に練り込まれ、さらに、乾燥果実ペーストを添加したことにより損傷したパン生地のグルテン膜が再形成されるまで混捏を行うことを特徴とする。
本発明の請求項２に係るパンの製造方法は、中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏工程の混捏途中において、油脂と乾燥果実ペーストを予め混合しておいてから、これを添加する工程Ａを含むことを特徴とする。
本発明の請求項３に係るパンの製造方法は、請求項２に記載のパンの製造方法において、前記工程Ａの後、前記乾燥果実ペーストがパン生地に均一に練り込まれ、さらに、乾燥果実ペーストを添加したことにより損傷したパン生地のグルテン膜が再形成されるまで混捏を行うことを特徴とする。

本発明の請求項４に係るパンの製造方法は、請求項１乃至３のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記工程Ａは、パン生地を構成する穀物粉に対して、前記乾燥果実ペーストを５〜５０質量％添加することを特徴とする。

本発明の請求項５に係るパンの製造方法は、請求項１乃至４のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記乾燥果実ペーストと油脂の添加量の割合は、１００：４〜１００：１００とすることを特徴とする。
本発明の請求項６に係るパンの製造方法は、請求項１乃至５のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記工程Ａは、前記油脂及び／又は前記乾燥果実ペーストの温度を２０〜３０℃にしておいてから行うことを特徴とする。
本発明の請求項７に係るパンの製造方法は、請求項１乃至６のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記工程Ａは、クリーンアップステージ又はディベロップメントステージで行うことを特徴とする。
本発明の請求項８に係るパンの製造方法は、請求項１又は３乃至７のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記工程Ａの後の混捏は、ファイナルステージの終了まで行うことを特徴とする。

本発明の請求項９に係るパンの製造方法は、請求項１乃至８のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記本捏工程において、パン酵母をさらに添加する工程Ｂを含むことを特徴とする。

本発明の請求項１０に係るパンの製造方法は、請求項９に記載のパンの製造方法において、前記工程Ｂは、パン生地を構成する穀物粉に対して、前記パン酵母を０．５〜２．５質量％添加することを特徴とする。

本発明の請求項１１に係るパンの製造方法は、請求項１乃至１０のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記乾燥果実ペーストは、レーズンを原材料とすることを特徴とする。

本発明の請求項１２に係るパンの製造方法は、請求項１乃至１１のいずれかに記載のパンの製造方法において、前記本捏工程後に、乾燥果実又はその小片を添加・混合する工程Ｃを含むことを特徴とする。

本発明により、従来のように、乾燥果実をパンに分散させた場合よりも、果実風味の豊かなパンを製造することができるようになる。
また、本発明のパンの製造方法は、中種法において、中種作成後の本捏の混捏工程の途中で、油脂の添加と同時に、乾燥果実ペーストを添加する工程Ａを含む。ゆえに、中種作成工程及び本捏の前半の混捏工程によってグルテン膜が形成された後に、乾燥果実ペーストが練り込まれることになるので、グルテン膜の形成が阻害されることを抑制することができる。また、乾燥果実ペーストが添加された状態での混捏時間が短くなるので、練り込まれた乾燥果実ペーストによりパン生地が軟化してベタついてしまうことを抑制することができる。しかも、同時に添加する油脂の存在によってパン生地に対する乾燥果実ペーストの均一混合・分散が容易になり、必要以上に混捏時間を延長させることなく短時間で、生地中に乾燥果実ペーストを均一に練り込ませることができる。

したがって、乾燥果実を含有するパンの製造において、果実風味が豊かでありながら、パサつきがなく、しっとりソフトな食感を有し、ボリュームがあり、しかも、ケービング・腰折れ及び老化が抑制されたパンを作業性良く得ることのできるパンの製造方法を提供することができる。

本発明に係るパンの製造方法を説明する工程図である。 本発明に係るパンの他の製造方法を説明する工程図である。 本発明に係るパンの他の製造方法を説明する工程図である。 本発明に係るパンの製造方法によって製造した乾燥果実ペースト入りパンにおけるクラムの硬さを経時的に測定した結果を示す図である。 従来の中種法によるパンの製造方法を説明する工程図である。

以下、本発明における実施の形態の一例について説明する。
なお、以下に述べる実施の形態は、本発明の好適な具体例であるため技術的に種々の限定が付されているが、本発明の範囲は、以下の説明において特に限定する旨の記載がない限り、これらの形態に限られるものではない。

本発明は、中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏の混捏工程の途中において、油脂の添加と同時に、乾燥果実ペーストを添加することを特徴とするパンの製造方法である。
すなわち、本発明においては、製パン法として、安定した品質のパンが得られ、又、本発明の効果を確実に得るために、中種法を採用する。そして、乾燥果実ペーストは、中種法の本捏工程の混捏途中で添加する。

本発明において、中種法とは、図５に示すように、まず、パンの主原材料である穀物粉の全部又は一部から中種を作成する（第一工程）。引き続き、この中種を発酵させる（第二工程）。次いで、発酵した中種に、残りの穀物粉があるときには当該残部の穀物粉と、その他の原材料（副原材料）を添加して混捏してパン生地を作成する（第三工程）。そして、このパン生地を適宜、分割（第四工程）、成形（第五工程）、最終発酵（第六工程）、加熱（焼成等）（第七工程）を行うものである。

また、本発明において、本捏の混捏工程とは、発酵させた中種に、残部の穀物粉があるときには当該残部の穀物粉と、その他の原材料をこの中種に添加し、混捏（本捏）してパン生地を作成する作業を行うものである。

したがって、本発明におけるパンの製造方法は、たとえば図１に示すように、中種作成（第一工程）、発酵（第二工程）、残部穀物粉及び副原材料添加・混捏・油脂及び乾燥果実ペースト添加（工程Ａ）・混捏（以上、第三工程）、分割（第四工程）、成形（第五工程）、最終発酵（第六工程）、加熱（焼成等）（第七工程）の手順に従うものである。

第一工程の中種作成では、パンの主原材料である穀物粉の全部又は一部とパン酵母、及び水とを使用し、必要に応じ、その他の原材料を添加して混捏して中種を作成する。
第二工程の発酵では、第一工程で作成した中種を発酵する。

第三工程の残部穀物粉及び副原材料添加・混捏では、第二工程で発酵させた中種に、残部の穀物粉があるときには当該残部の穀物粉と、水、塩、糖類、油脂、卵及び／又は乳製品等の任意の原材料を添加し、これらを混捏（本捏）してパン生地を作成する。

ここで、パンの主原材料である穀物粉に関し、本発明では、小麦粉、ライ麦粉、米粉等を用いることができる。また、これら穀物粉を組み合わせて用いても良く、特に、小麦粉単独か、小麦粉を主としてその他の穀物粉と組み合わせて用いることが望ましい。
また、小麦粉としては、強力粉、超強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉等を用いることができる。また、これら小麦粉を組み合わせて用いても良く、特に、強力粉単独か、強力粉を主としてその他の小麦粉と組み合わせて用いることが望ましい。

本発明のパンのその他の原材料としては、乾燥果実ペースト及び油脂の他に、パン酵母、水、さらに必要に応じて、糖類、乳製品、卵、塩、その他任意の原材料を使用することができる。

引き続き、第三工程の乾燥果実ペースト添加では、本捏の混捏工程の途中において、油脂の添加と同時に、乾燥果実ペーストを添加する。
このように油脂と乾燥果実ペーストと同時に添加することで、乾燥果実ペーストをよりパン生地に均一に練り込み易くすることができる。

本発明において乾燥果実ペーストとは、乾燥果実から調製したペースト状又は可塑性を有する加工品であり、乾燥果実を細かく切断、粉砕、破砕、磨砕等することにより、乾燥果実の果肉及び果皮と、切断等の圧力により又は自然に切断面等から漏出した果汁とが、適度に混ざり合ってペースト状又は可塑性を呈するものをいう。

乾燥果実ペーストとする乾燥果実としては、たとえば、ブドウ、イチゴ、イチジク、アンズ、マンゴー、パパイヤ、プルーン、オレンジ、チェリー、ブルーベリー等の乾燥品を用いることができる。また、これらを組み合わせて用いても良く、特に、ブドウの乾燥品であるレーズンを用いることが望ましい。

また、切断等は、包丁、スライサー、カッターミキサー、チョッパー等の何れの手段を用いてもよいが、チョッパーを用いることが望ましい。チョッパーを用いる場合には、乾燥果実を、たとえば、目開き０．５〜５ｍｍのチョッパーにより切断することがより望ましく、更には、目開き１〜３ｍｍのチョッパーにより切断することがより一層望ましい。

また、乾燥果実ペーストは、乾燥果実ペースト中、５〜５０質量％の水分を含有するものであることが望ましく、１０〜４０質量％の水分を含有することがより望ましく、１５〜３５質量％の水分を含有することがより一層望ましい。この範囲を超えて水分を含有すると、生果実や果実飲料を添加した場合のように、得られるパンは、果実風味が乏しくなる虞があると共に、パン生地中の水分が過剰となり、製パン性が悪化するおそれが生じる。逆に、この水分量が上記範囲よりも少ないと、ペースト状にならない、又は可塑性を有さない可能性がある。その場合、切断等された果実をパン中に分散させることはできるものの、ペースト状又は可塑性を有する場合のように、パン中に均一に練り込むことが困難となる。その結果、たとえば、レーズンを元の粒のまま用いる場合ほどではないが、パンクラムの水分が切断等された果実に移行して、パンクラムがパサつき、硬くなり、又、老化し易くなる虞がある。

ところで、パン生地の混捏工程は、混捏工程中のパン生地の外観及び物理的状態等によって、従来より以下のように５段階に区分されている。
１．混和ステージ・ピックアップステージ（第１段階）
２．クリーンアップステージ（第２段階）
３．ディベロップメントステージ（第３段階）
４．ファイナルステージ（第４段階）
５．レットダウンステージ・ブレークダウンステージ（第５段階）

第１段階は、小麦粉と水が均一に混和される段階であり、混和ステージでは、生地は粘着性を示す。また、ピックアップステージでは、生地はグルテン膜の形成が始まり、その表面は湿った荒い状態を示す。

第２段階のクリーンアップステージでは、生地は弾性と粘性を増し、乾いた状態となり、ミキサーの内壁から剥離するようになる。

第３段階のディベロップメントステージでは、生地は均質で乾いた、弾性の強い状態となるが、まだ伸展性が不足している。このディベロップメントステージは、物性の弱い小麦粉を使用する生地では混捏工程の終了時期である。

第４段階のファイナルステージでは、生地は伸展性が表れ始めるとともに、グルテンの結合も強くなり、引っ張ってくる。通常の強力粉を使用する生地の混捏工程の終了時期である。

第５段階のレットダウンステージでは、生地は再び湿った伸び易い状態となる。高蛋白強力粉を使用する生地やある種類の菓子パン生地では混捏工程の終了時期である。また、ブレークダウンステージでは、生地は弾性を失い、湿った粘着性の強い状態となり、半透明の光沢を示すようになる。このような生地の焼成品は満足な品質が得られない。

本発明においては、中種法における本捏工程の混捏を、上述のように、混和ステージ・ピックアップステージ、クリーンアップステージ、ディベロップメントステージ、ファイナルステージ及びレットダウン・ブレークダウンステージの５段階に分けたときに、クリーンアップステージ又はディベロップメントステージで、油脂の添加と同時に、乾燥果実ペーストを添加することが望ましい。

上述したタイミングで乾燥果実ペーストを添加した場合にも、一旦形成されたグルテン膜は、添加された乾燥果実ペーストにより、その一部が損傷してしまう。したがって、本発明においては、パン生地に乾燥果実ペーストを添加して乾燥果実ペーストがパン生地に均一に練り込まれるまで混捏し、その後さらに、乾燥果実ペーストを添加したことにより損傷したパン生地のグルテン膜が再形成されるまで、混捏を行うことが望ましい。具体的には、上述のファイナルステージの終了まで混捏することが望ましい。

上述した時期に乾燥果実ペーストを添加し、また、その添加後も十分な混捏を行うことにより、グルテン膜形成阻害物質である乾燥果実ペーストを添加してもボリュームがあって、ケービング・腰折れのない、しかも食感の良好なパンを製造することが可能となる。

これに対し、たとえば、中種法における中種作成工程での混捏時、もしくは本捏工程の混捏開始時に、乾燥果実ペーストを添加してしまうと、グルテン膜形成阻害物質である乾燥果実ペーストを混捏工程の早い段階で添加することになり、乾燥果実ペーストがグルテン膜の形成を著しく阻害し、パン生地が軟化しベタついて、製パン性が悪化してしまう。

一方、これとは逆に、たとえば、中種法による通常のレーズンパンの製造方法のように、中種法における本捏工程の混捏終了後に乾燥果実ペーストを添加する場合では、その後、この乾燥果実ペーストがパン生地に点在して分散する程度にしか混捏を行わないと、通常のレーズンパンのように、パンクラムの水分が乾燥果実ペーストの点在部分に移行してしまうという問題が生じてしまう。

また、この問題を回避するために、更に混捏して乾燥果実ペーストがパン生地中で均一に練り込まれる程度にしか混捏を行わないようにすると、パンクラムの水分が乾燥果実ペーストに移行するという問題は解消できるが、乾燥果実ペーストを添加したことにより一部が損傷したグルテン膜が改めて十分に形成されるのに十分な混捏が行われない。そのため、グルテン膜の一部が損傷したままになってしまい、製造されたパンに悪影響を及ぼす虞がある。

また、この場合、当該乾燥果実ペースト添加後、グルテン膜を再度形成させようと混捏を延長しても、そもそも乾燥果実ペーストを添加する時期が遅く、該添加時には既に通常の本捏工程の混捏が終了する位に混捏が行われているため、混捏過多（ミキシングオーバー）になり、これまた製造されたパンに悪影響を及ぼす虞がある。

この乾燥果実ペーストは、パン生地を構成する穀物粉に対して、５〜５０質量％添加することが望ましい。当該添加量が５質量％よりも少ないと、乾燥果実ペーストを添加したことによる特徴が出にくい。逆に、当該添加量が５０質量％を超えると、多量の乾燥果実ペーストにより、グルテン膜の形成を阻害するとともに、パン酵母の発酵を抑制してしまい、本発明の目的・効果を奏し得ない虞がある。

したがって、上述の本発明の効果を確実に発揮させるためには、パン生地を構成する穀物粉に対して、乾燥果実ペーストを１０〜４０質量％添加することがより望ましく、２０〜３０質量％添加することが最も望ましい。

また、乾燥果実ペーストは、通常、冷暗所等に保管されているゆえ、比較的硬い（固まった）状態となっている。そのため、この乾燥果実ペーストをパン生地に添加して混捏を行うと、乾燥果実ペーストがバラバラになり難く、パン生地中に均一に練り込み難くなる虞があり、この場合、乾燥果実ペーストをパン生地に均一に練り込ませるために混捏時間を延長しなければならなくなることがある。

したがって、本発明においては、乾燥果実ペーストを添加する前に、予め乾燥果実ペーストの温度を常温に等しい温度、好ましくは２０〜３０℃にしておくことが望ましい。このように乾燥果実ペーストを当該温度範囲にしておくことで、添加後の乾燥果実ペーストを、パン生地中で均一に分散させて練り込み易くすることができる。

また、上述したように、本発明では、パン生地の適正なグルテン膜を形成させるためにパン生地混捏時間を調整することが重要であるところ、乾燥果実ペーストをパン生地に均一に練り込ませるために、必要以上に混捏時間を延長することは望ましくない。したがって、このように、乾燥果実ペーストをパン生地に均一に練り込ませ易い状態で添加することは本発明において有益である。

本発明においては、油脂は、パン生地を構成する穀物粉に対して、１〜２５質量％添加することが望ましく、４〜１５質量％添加することがより望ましい。
当該油脂の種類としては、特に制限されるものではないが、各種植物油脂、各種動物油脂及びこれらを混合した油脂を使用することができるし、ショートニング、バター、マーガリン等の油脂組成物を使用することもできる。さらに、各種製パン改良剤等が添加され、前記油脂組成物と比較して油脂含有率が低い、所謂、機能性油脂組成物も使用可能である。

また、本発明の油脂は、可塑性油脂、液状油脂、粉末油脂等、いずれの性状の油脂も使用できる。しかし、後述するように、特に乾燥果実ペーストと油脂をパン生地に添加する前に、予め、両者を混合しておく場合には、油脂が乾燥果実ペーストを構成する果肉及び果皮を被覆する役目を果たすことから、可塑性油脂か液状油脂を用いることが望ましい。さらに、パン生地に添加したときの分散性の良さから、可塑性油脂を用いることがより望ましい。

本発明において、乾燥果実ペーストと油脂の添加量の割合は、１００：４〜１００：１００とすることが望ましく、１００：２０〜１００：６０とすることがより望ましい。このような割合で両者を添加することにより、乾燥果実ペーストをパン生地に均一に練り込むことが一層容易になる。

さらに、本発明において、油脂を添加する前に予め油脂の温度も常温に等しい温度、好ましくは２０〜３０℃にしておくことが望ましい。油脂も乾燥果実ペーストと同様、冷暗所等に保管されるため、特に、可塑性油脂を使用する場合には、このように油脂の温度を上げて軟らかくしておくことが望ましい。そして、また、乾燥果実ペーストと油脂を予め混合しておいてから、これをパン生地に添加することが更により望ましい。このようにすることにより、乾燥果実ペーストを構成する乾燥果実の果肉及び果皮の周囲の全部又は一部が油脂で被覆されて、本捏工程での混捏において乾燥果実ペーストが均一混合・分散し易いものとなり、パン生地中に乾燥果実ペーストを均一に練り込ませることが容易となる。

ここで、乾燥果実ペーストと油脂の混合方法は、特に制限されるものではないが、例えば、手で混ぜたり、後述する縦型ミキサーやニーダーにより行うことができる。

なお、乾燥果実ペースト及び油脂は、パン生地添加前に、予め両者を上述の温度範囲内にするとともに、予め両者を混合しておく場合、両者を当該温度範囲内としてから、両者を混合してもよいし、両者を混合した後に当該温度範囲となるようにしてもよいが、両者を当該温度範囲内にしておいてから混合する方が両者を混合し易くなるため望ましい。

また、第四工程の分割では、第三工程で得られたパン生地を任意に且つ常法により分割する。分割重量も特に制限はない。この際、分割（第四工程）の前に、常法に倣いフロアタイムをとって、該パン生地を休ませることが望ましい。この場合、フロアタイムは、たとえば、１５〜３５℃で、１０〜４０分間行うことがより望ましい。さらには、２０〜３０℃で、１５〜３０分間行うことがより一層望ましい。

また、分割工程後においても、常法に倣い、丸め工程及びベンチタイムをとることが望ましく、ベンチタイムは、たとえば、１５〜３５℃で、１０〜４０分間とることがより望ましい。さらには、２０〜３０℃で、１５〜３０分間行うことがより一層望ましい。

第五工程の成形では、第四工程で分割したパン生地を任意の手段で任意の形状に成形する。この成形は、各種モルダー、カーリング等の機械により行うことができるし、当然、手作業でもよい。

第六工程の最終醗酵は、第五工程で成形したパン生地を発酵させる。本発明においては、最終発酵の条件についても特に制限が無く、常法により行うことができる。具体的には、たとえば、温度３０〜４０℃、湿度７０〜９０％、時間３０〜９０分間の条件にて行うことができる。しかし、本発明において、十分ボリュームのあるパンを得ようとするのであれば、たとえば、最終発酵は５５〜８５分間行うことが望ましく、６０〜８０分間行うことがより一層望ましい。

そして、第七工程の加熱では、第六工程による最終発酵後のパン生地を、焼成、蒸成、油ちょう等、いずれかの方法により加熱する。加熱条件は特に制限は無い。たとえば、温度１７０〜２５０℃、時間２０〜５０分間の条件で焼成することにより、良好なパンを作成することができる。

また、中種法においては、通常、中種作成時にのみパン酵母を添加しているが、本発明では、中種作成時だけでなく、本捏の混捏工程においてもパン酵母をさらに添加することが望ましい。
すなわち、本発明におけるパンの製造方法は、たとえば図２に示すように、中種作成（第一工程）、発酵（第二工程）、残部穀物粉及び副原材料添加・パン酵母添加（工程Ｂ）・混捏・油脂及び乾燥果実ペースト添加（工程Ａ）・混捏（以上、第三工程）、分割（第四工程）、成形（第五工程）、最終発酵（第六工程）、加熱（焼成等）（第七工程）の手順を行うものとすると良い。

本発明では、乾燥果実ペーストをパン生地中に均一に練り込むことから、パン生地全体の糖度が高くなる。さらに、乾燥果実ペーストを添加したことによる特徴が十分出る位の量の乾燥果実ペーストを添加したときのパン生地の糖度は、パン酵母が活性化するには、高過ぎる糖度となり、パン酵母の発酵が抑制される虞がある。
したがって、通常のパン酵母の添加量よりも多量のパン酵母を添加して、パン酵母の発酵不足を補うことが望ましい。

また、この場合、中種作成時に添加するパン酵母の量を単に増加させただけでは、中種発酵が過多になって、その後の発酵不足を十分に補うことはできない虞がある。
したがって、中種作成時においては、通常の適量、すなわち、パン生地を構成する穀物粉に対して、たとえば、１〜２．５質量％のパン酵母を中種作成時に添加しておき、さらに、本捏工程の混捏においてもパン酵母を添加することが望ましい。本捏の混捏工程で添加するパン酵母の量は、たとえば、パン生地を構成する穀物粉に対して、０．５〜２．５質量％とすることが望ましく、１〜２．２質量％とすることがより望ましい。

また、本発明においては、乾燥果実ペーストに加えて、比較的大きな果実片を添加することもできる。
すなわち、本発明におけるパンの製造方法は、たとえば図３に示すように、中種作成（第一工程）、発酵（第二工程）、残部穀物粉及び副原材料添加・パン酵母添加（工程Ｂ）・混捏・油脂及び乾燥果実ペースト添加（工程Ａ）・混捏（以上、第三工程）、乾燥果実又はその小片を添加・混合（工程Ｃ）、分割（第四工程）、成形（第五工程）、最終発酵（第六工程）、加熱（焼成等）（第七工程）の手順を行うものとする。

乾燥果実又はその小片の添加・混合は、通常のレーズンパン等と同様、中種法における本捏工程の混捏終了後に、当該果実片等をパン生地中で均一に分散することができる程度に混合を行うものとする。また、乾燥果実又はその小片の大きさは、パン生地中で均一に分散できる程度の大きさ、たとえば、２７ｍｍ³を超える果実片、あるいは、たとえば、通常のレーズン程度の大きさであれば、元の粒のままの状態で添加することもできる。

本発明では、乾燥果実ペーストがパン生地に練り込まれることから、パン生地全体の糖度が高まり、その結果、パン生地の糖度と果実片やレーズンの糖度との差があまりないものとなる。
したがって、比較的大きな果実片や元の粒のままの果実を添加しても、上述したような、パンクラムの水分が果実片やレーズンに移行してパンクラムがパサついて硬くなるという問題が生じる虞はない。

また、このように比較的大きな果実片がパン生地中に存在すると、果実を使用した特徴をより強調したいときに好適である。

なお、本発明によって、得られるパンは特に限定されるものではなく、食パン、菓子パン、ペストリー、ドーナツ、中華饅頭等いずれの種類のパンをも包含するものである。

以下、代表的な実施例を比較例と共に挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
[実施例]
本実施例では、本発明に係るパンの製造方法に基づき、乾燥果実ペーストとしてレーズンペーストを用い、これをパン生地に練り込んだ角型食パンを製造した。
（１）まず、以下の表１に示す中種配合及び、以下の表２に示す中種工程により、中種を作成した。

（２）次いで、上記（１）で作成した発酵後の中種を用いて、以下の表３に示す本捏配合及び、以下の表４に示す本捏工程によりパン生地を作成した。

本発明においては、上述したように油脂と乾燥果実ペーストを、混捏中のパン生地のグルテン膜がある程度形成された後に添加する。具体的には、本捏工程の混捏において、たとえば、本実施例で使用した、ミキサーの回転軸が当該ミキサーの設置面に対して、略垂直方向に設けられた、所謂、「縦型ミキサー」を用いる場合には、７５〜１２５ｒｐｍの回転速度で１〜５分間混捏し、次いで、同じく１５０〜２５０ｒｐｍの回転速度で１〜５分間混捏した後に、乾燥果実ペーストを添加することが望ましい。更には、同じく７５〜１２５ｒｐｍの回転速度で２〜４分間混捏し、次いで 同じく１５０〜２５０ｒｐｍの回転速度で２〜４分間混捏した後に、乾燥果実ペーストを添加することがより望ましい。

上述したタイミングで乾燥果実ペーストを添加した場合にも、一旦形成されたグルテン膜は、添加された乾燥果実ペーストにより、その一部が損傷してしまう。したがって、本発明においては、パン生地に乾燥果実ペーストを添加して乾燥果実ペーストがパン生地に均一に練り込まれるまで混捏し、その後さらに、乾燥果実ペーストを添加したことにより損傷したパン生地のグルテン膜が再形成されるまで、混捏を行うことが望ましい。具体的には、上述のファイナルステージの終了まで混捏することが望ましい。これを、たとえば、上述の「縦型ミキサー」を用いる場合には、７５〜１２５ｒｐｍの回転速度で１〜５分間混捏し、次いで、同じく１５０〜２５０ｒｐｍの回転速度で３〜７分間混捏することが望ましい。更には、同じく７５〜１２５ｒｐｍの回転速度で２〜４分間混捏し、次いで、同じく１５０〜２５０ｒｐｍの回転速度で４〜６分間混捏することがより望ましい。

そして、上述の「縦型ミキサー」を用いた場合、乾燥果実ペーストを添加した後、例えば、７５〜１２５ｒｐｍの回転速度で上述の時間（好ましくは１〜５分間、より好ましくは２〜４分間）混捏することにより、乾燥果実ペーストは、パン生地に均一に練り込まれることになる。本発明においては、その後さらに、当該パン生地のグルテン膜が十分に形成されるまで混捏することが望ましく、具体的には、上述の「縦型ミキサー」であれば、１５０〜２５０ｒｐｍの回転速度で上述の時間（好ましくは１〜５分間、より好ましくは２〜４分間）混捏することにより、有効にこれを行うことができる。

（３）そして、上記（２）で得られたパン生地を用いて、以下の表５に示す工程により角型食パンを製造した。

[比較例]
また、比較対象として、本捏工程の混捏での最初に乾燥果実ペースト（レーズンペースト）を添加した以外は上記実施例と同様の配合及び工程により、角型食パンを製造した。すなわち、本実施例とは、乾燥果実ペースト（レーズンペースト）を本捏工程の混捏途中で添加しない点で異なる。

そして、上記（２）で得られた本実施例でのパン生地、及び同様に得られた比較例でのパン生地について、所定の作業段階におけるパン生地の状態を評価した。その結果を表６に示す。

上記表６に示す結果より、本発明に係るパン生地は、本捏混捏工程での油脂添加前においてまとまり早く、かつ、油脂添加後において混捏耐性の良いことが確認された。また、捏上時・分割時・成形時の何れの作業段階においても、適度な伸展性があり、ベタつきがなく、製パン性が良好であることが確認された。これは、本発明の実施例１においては、パン生地のグルテン膜の形成が良好であったことを意味する。

また、上記（３）で得られた本実施例での角型食パン、及び比較例での角型食パンを用い、いずれも作成後１日経過したものについて、果実風味・柔らかさ・しっとりさ・触感・ボリュームといった項目をそれぞれ評価した。この評価は、パネラーが良好と判断した場合を○印、普通と判断した場合を△印、不良と判断した場合を×印、でそれぞれ示した。その結果を表７に示す。

上記表７に示す結果より、本発明に係る角型食パンは、何れの評価項目においても良好と判断され、果実風味が豊かであることはもちろんのこと、パサつきがなく、しっとりソフトな食感・触感を有し、ボリュームがあることが確認された。

また、上記（３）で得られた本実施例での角型食パン、及び比較例での角型食パンについて、それぞれ製造日（Ｄ）から１日経過後（Ｄ＋１）、２日経過後（Ｄ＋２）及び３日経過後（Ｄ＋３）のパンクラムの硬さを測定した。この測定は、株式会社山電製レオメータＲＥ３３００５を用い、下記表８の条件により、プランジャーが検体を圧縮する工程を実施し、プランジャーが０．１ｍｍ移動する毎に、その時点でプランジャーにかかる荷重を測定し、当該荷重測定値のうちの最大値をパンクラムの最大荷重値とした。その結果を図４のグラフに示す。

図４に示す結果より、本発明に係る角型食パンは、製造日（Ｄ）から１日経過後（Ｄ＋１）、２日経過後（Ｄ＋２）及び３日経過後（Ｄ＋３）のいずれの検体においても、比較例１のそれらより、パンクラムの最大荷重値が小さいことが確認された。この結果は、乾燥果実ペーストを中種法の本捏工程の混捏途中で添加することにより、当該本捏工程の最初に添加した場合と比較して、パンクラムを柔らかく、且つ製造後数日経過しても柔らかさを維持できること、即ち、老化抑制効果が得られることを示していると判断できる。

以上のように、本実施例により得られたパンは、レーズン風味が豊かで、パサつきのない、しっとりソフトな食感を有し、ボリュームがあり、ケービングが抑制されていた。一方、比較例により得られたパンは、レーズン風味は豊かではあるものの、硬い食感を有し、ボリュームがなく、ケービングが発生していた。

本発明は、パンの製造を行う業種において産業上有用であり、特に、食事用のパンに準ずるパンとして、パンの中に乾燥果実が練り込まれた果実風味を有するバラエティブレッドを品目として提供する製パン市場において有用である。

Claims (12)

1. 中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏工程の混捏途中において、油脂の添加と同時に、乾燥果実ペーストを添加する工程Ａを含み、当該工程Ａの後、前記乾燥果実ペーストがパン生地に均一に練り込まれ、さらに、乾燥果実ペーストを添加したことにより損傷したパン生地のグルテン膜が再形成されるまで混捏を行うことを特徴とするパンの製造方法。
2. 中種法でパン生地を作成してパンを製造するにあたり、中種作成後の本捏工程の混捏途中において、油脂と乾燥果実ペーストを予め混合しておいてから、これを添加する工程Ａを含むことを特徴とするパンの製造方法。
3. 前記工程Ａの後、前記乾燥果実ペーストがパン生地に均一に練り込まれ、さらに、乾燥果実ペーストを添加したことにより損傷したパン生地のグルテン膜が再形成されるまで混捏を行うことを特徴とする請求項２に記載のパンの製造方法。
4. 前記工程Ａは、パン生地を構成する穀物粉に対して、前記乾燥果実ペーストを５〜５０質量％添加することを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のパンの製造方法。
5. 前記乾燥果実ペーストと油脂の添加量の割合は、１００：４〜１００：１００とすることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のパンの製造方法。
6. 前記工程Ａは、前記油脂及び／又は前記乾燥果実ペーストの温度を２０〜３０℃にしておいてから行うことを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載のパンの製造方法。
7. 前記工程Ａは、パン生地の混捏工程を、混和ステージ・ピックアップステージ、クリーンアップステージ、ディベロップメントステージ、ファイナルステージ、レットダウンステージ・ブレークダウンステージの５段階に区分したときに、クリーンアップステージ又はディベロップメントステージで行うことを特徴とする請求項１乃至６のいずれか１項に記載のパンの製造方法。
8. 前記工程Ａの後の混捏は、パン生地の混捏工程を、混和ステージ・ピックアップステージ、クリーンアップステージ、ディベロップメントステージ、ファイナルステージ、レットダウンステージ・ブレークダウンステージの５段階に区分したときに、ファイナルステージの終了まで行うことを特徴とする請求項１又は３乃至７のいずれか１項に記載のパンの製造方法。
9. 前記本捏工程において、パン酵母を添加する工程Ｂをさらに含むことを特徴とする請求項１乃至８のいずれか１項に記載のパンの製造方法。
10. 前記工程Ｂは、パン生地を構成する穀物粉に対して、前記パン酵母を０．５〜２．５質量％添加することを特徴とする請求項９に記載のパンの製造方法。
11. 前記乾燥果実ペーストは、レーズンを原材料とすることを特徴とする請求項１乃至１０のいずれか１項に記載のパンの製造方法。
12. 前記本捏工程後に、乾燥果実又はその小片を添加・混合する工程Ｃを含むことを特徴とする請求項１乃至１１のいずれか１項に記載のパンの製造方法。

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