JP2001008611A - フルーツ入りパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ボリューム感があり、クラストの伸びがある
等の外観に優れ、さらにふっくらとしてソフトである等
触感、食味等に優れたフルーツ入りパン類の製造方法の
提供。 【解決手段】 フルーツ類が練り込まれ、かつｐＨが
５．２〜６．０に調整されたパン類の生地を用いること
を特徴とするフルーツ入りパン類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ボリューム感があ
り、外観、食味、触感等に優れたフルーツ入りパン類の
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】フルー
ツは、さわやかな香り、味、色調を有するとともに、ミ
ネラル、繊維質等の栄養素を含有する優れた食品であ
る。このため、フルーツをジャムやペースト等に加工
し、これを原料として製造したパン類も多い。しかしな
がら、従来のジャム等を原料として用いたパン類は、焼
成したパン類の中心部にジャム等が配置された形態のも
のがほとんどであり、ジャム等がパン類全体に均一に分
散した形態を有する、フルーツ入りパン類はほとんどな
かった。

【０００３】その主な理由は、フルーツ入りパン類を製
造するためには、パン類原料とジャム等とを混捏して、
ジャム等が均一に分散したパン類の生地を調製し、これ
を焼成する必要があるが、かかるパン類の生地を焼成し
たフルーツ入りパン類は、ボリューム感がなく、クラス
トが肌切れして見栄えが悪いとともに、硬く、食味の劣
ったものとなり易いからである。

【０００４】したがって、本発明は、ボリューム感があ
り、クラストの伸びがある等の外観に優れ、さらにふっ
くらとしてソフトである等触感や食味に優れたフルーツ
入りパン類の製造方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究した結果、フルーツ類を練り込ん
でパン類の生地を作る際に、パン類の生地のｐＨを５．
２〜６．０に調整すれば、該パン類の生地を用いて製造
されたパン類は、ボリューム感があり、クラストの伸び
がある等の外観に優れ、さらにふっくらとしてソフトで
ある等触感や食味に優れたものとなることを見出し、本
発明を完成させた。

【０００６】すなわち、本発明は、フルーツ類が練り込
まれ、かつｐＨが５．２〜６．０に調整されたパン類の
生地を用いることを特徴とするフルーツ入りパン類の製
造方法を提供することにより、上記目的を達成したもの
である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明に用いるフルーツとして
は、例えば杏、いちご、いちじく、伊予柑、梅、温州み
かん、桜桃、オレンジ、柿、金柑、果物時計草、くねん
ぼ、ぐみ、グレープフルーツ、ざくろ、さんぼうかん、
すいか、すもも、だいだい、なし、夏みかん、なつめや
し、パイナップル、はっさく、バナナ、パパイア、日向
夏みかん、びわ、ぶどう、ブルーベリー、プルーン、ぶ
んたん、ぽんかん、まくわうり、メロン、桃、ゆず、洋
なし、ラズベリー、りんご、レーズン、レモン等が挙げ
られる。本発明においては、これらを１種又は２種以上
用いることができる。このうち、プルーン、オレンジ、
レーズンが好ましい。

【０００８】本発明において、パン類原料とともに混捏
するフルーツの形態は、混捏によりパン類の生地に均一
に分散し得るものであれば特に制限はなく、例えば生の
フルーツを搾汁した果汁、生のフルーツをすりつぶした
ピューレ、あるいはこれらに糖、酸、ペクチン等を加え
て加熱したプレザーブ、ジャム、マーマレード、ペース
ト等が挙げられる（混捏によりパン類の生地に均一に分
散し得る形態のフルーツを、以下「フルーツ類」とい
う）。

【０００９】本発明において、パン類の生地のｐＨを調
整するｐＨ調整剤としては、食品に添加できるものであ
れば特に制限はないが、例えば水酸化ナトリウム等のア
ルカリ；重曹（炭酸水素ナトリウム）；ベーキングパウ
ダー；かんすい等が挙げられる。このうち、パン類の風
味、食感、外観等向上の観点から、重曹、ベーキングパ
ウダー、かんすいが特に好ましい。ベーキングパウダー
は、重曹と酸類を主成分としたものであり、酸類に特に
制限はないが、例えば酒石酸、重酒石酸カリウム、ミョ
ウバン、焼ミョウバン、リン酸カルシウム、リン酸カリ
ウム、リン酸アンモニウム等が挙げられる。かんすいと
しては、例えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸
三カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、
リン酸二ナトリウム等が挙げられる。

【００１０】フルーツ類の、パン類の生地に対する配合
量は、フルーツ類のｐＨ、固形分にもよるが、１〜４０
重量％が好ましく、２〜３５重量％がより好ましく、３
〜３０重量％が特に好ましい。ｐＨ調整剤のパン類の生
地に対する配合量は、フルーツ類の使用量やそのｐＨに
もよるが、一般には０．００１〜５重量％、特に０．０
０５〜３重量％が好ましい。重曹の場合は、０．０３〜
０．３重量％、特に０．０５〜０．２重量％が好まし
い。ベーキングパウダーの場合は、０．３〜３重量％、
特に０．５〜２重量％が好ましい。かんすいの場合は、
０．０３〜０．３重量％、特に０．０５〜０．２重量％
が好ましい。

【００１１】本発明においては、パン類の種類に応じ
て、それらの製造に一般に用いられるパン類原料を配合
することができる。かかるパン類原料としては、例えば
小麦粉；グルテン等の小麦由来蛋白質；ライ麦粉等の他
の穀粉；イースト；アンモニウム塩、カルシウム塩、酸
化剤、酵素剤等のイーストフード；砂糖、液糖、澱粉糖
等の糖類；食塩；バター、マーガリン、ショートニン
グ、ラード等の油脂類；卵類；牛乳、脱脂粉乳、練乳等
の乳製品；水等が挙げられる。

【００１２】本発明の製造方法は、パン類原料、フルー
ツ類、ｐＨ調整剤を混合、混捏し、ｐＨが５．２〜６．
０、好ましくは５．３〜５．９、特に好ましくは５．５
〜５．８であるパン類の生地を調製する。ｐＨが５．２
〜６．０の生地であれば、これを用いてボリューム感、
外観、触感、食味等に優れたフルーツ入りパン類を製造
することができるが、ｐＨが５．５〜５．８の生地であ
れば、その効果は特に顕著となる。

【００１３】本発明の製造方法は、ストレート法、中種
法、液種法のいずれの製造方法にも適用できるが、フル
ーツ類、ｐＨ調整剤は、ストレート法の場合、混捏開始
前、混捏中（ピックアップステージ、クリーンナップス
テージ、ディベロップメントステージ等）のいずれで添
加してもよい。また中種法の場合、フルーツ類、ｐＨ調
整剤は、中種混捏開始前、中種混捏中、本混捏開始前、
本混捏中のいずれで添加してもよい。また液種法の場
合、フルーツ類、ｐＨ調整剤は、液種混合前、液種撹拌
中、本混捏開始前、本混捏中のいずれで添加してもよ
い。また、フルーツ類とｐＨ調整剤は、異なる段階で添
加してもよい。ｐＨ調整剤は、パン類の生地のｐＨが
５．２〜６．０となるように、予め予備テストを行っ
て、その配合量を決定しておくことが好ましい。

【００１４】次いで得られたパン類の生地を、パン類の
種類に応じて発酵、分割、ベンチタイム、成型、ホイ
ロ、焼成等することにより、フルーツ入りパン類を製造
することができる。またパン類の生地を、ホイロ前に冷
凍した後、解凍、ホイロ、焼成してフルーツ入りパン類
を製造することもできる。

【００１５】本発明の方法により製造されるパン類に特
に制限はなく、例えば食パン、菓子パン、デニッシュペ
ストリー、フランスパン、ライブレッド、クロワッサ
ン、バターロール、スイートロール、ブリオッシュ、イ
ーストドーナツ等が挙げられる。このうち、食パン、ロ
ールパンが特に好ましい。

【００１６】

【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００１７】実施例１〜５及び比較例１〜５ ストレート法によりプルーン入り食パンを製造した。小
麦粉１００重量部、イースト３重量部、イーストフード
０．１重量部、重曹０．２重量部、食塩２重量部、砂糖
５重量部、粉乳２重量部及び水６５重量部を混合し、低
速２分、中速６分で混捏した。次いでショートニング５
重量部を加えて中速２分、高速４分で混捏した。次いで
プルーンペースト２０重量部を加えて中速で２分混捏
し、プルーン入り食パン生地を調製した。得られたプル
ーン入り食パン生地の温度は２６℃、ｐＨは５．５であ
った。これを２７℃で６０分間発酵し、４３０ｇずつに
分割し、ベンチタイムを２０分間とった。次いでこれを
棒状に延ばしてワンローフ型に入れ、３８℃で４０分間
ホイロした後、２０５℃で２８分間焼成してプルーン入
り食パンを製造した（実施例１）。実施例２〜５及び比
較例１〜５は、実施例１において、重曹を表１に示す配
合量とした以外は実施例１と同様にしてプルーン入り食
パンを製造した。各実施例及び比較例における重曹の配
合量及び食パン生地のｐＨを表１に示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】試験例１ プルーン入り食パンの評価 実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた各プルーン入
り食パンについて、製品体積を測定し、その評価を以下
の評価基準にしたがって数値化した。また１０名のパネ
ラーを用いて、外観、内相、触感、食味を以下の評価基
準にしたがって評価した。さらに、それらの総合評価を
以下の評価基準で評価した。結果を表１に示す。

【００２０】（評価基準） 製品体積 ５：２０００ｃｃ以上 ４：１９００〜２０００ｃｃ未満 ３：１８００〜１９００ｃｃ未満 ２：１７００〜１８００ｃｃ未満 １：１７００ｃｃ未満 外観 ５：極めて滑らかなクラストで、勢いよく伸び、明るい
焼き色をしている。 ４：滑らかなクラストで、伸びがよく、やや明るい焼き
色をしている。 ３：クラストに滑らかさをやや欠き、やや伸び劣り、ま
たややくすんだ焼き色をしている。 ２：クラストがややがさつき、やや肌切れしている。ま
た伸びがなく、くすんだ焼き色をしている。 １：クラストががさつき、肌切れが目立つ。また伸びが
全くなく、どす黒い焼き色をしている。 内相 ５：膜が極めて薄く、勢いよく伸びている。 ４：膜が薄く、よく伸びている。 ３：膜はやや薄いが、伸びにやや欠ける。 ２：膜がやや厚く、伸びが劣る。 １：膜が厚く、伸びが極めて劣る。 触感 ５：ゴム様の弾力が全くなく、非常にソフトである。 ４：ゴム様の弾力がなく、かなりソフトである。 ３：ややソフトである。 ２：ゴム様の弾力がやや強く、硬い。 １：非常に硬い。 食味 ５：８名以上のパネラーがおいしいと回答した。 ４：６〜７名のパネラーがおいしいと回答した。 ３：４〜５名のパネラーがおいしいと回答した。 ２：２〜３名のパネラーがおいしいと回答した。 １：０〜１名のパネラーがおいしいと回答した。 総合評価 ◎：各評価の合計が２３以上。 ○：各評価の合計が１５〜２２。 △：各評価の合計が９〜１４。 ×：各評価の合計が８以下。

【００２１】プルーン入り食パン生地のｐＨが５．２〜
６．０である実施例１〜５のプルーン入り食パンは、い
ずれの項目も優れていた。このうち、プルーン入り食パ
ン生地のｐＨが５．５〜５．８である実施例２〜４のプ
ルーン入り食パンが特に優れていた。一方プルーン入り
食パン生地のｐＨが５．２未満である比較例１〜３のプ
ルーン入り食パンは、ボリューム感がなく、また硬く、
品質が著しく劣化した。またプルーン入り食パン生地の
ｐＨが６．０を超えた比較例４及び５のプルーン入り食
パンは、食味が著しく低下した。

【００２２】実施例６ オレンジ入りロールパンを中種法により製造した。小麦
粉７０重量部、イースト３重量部、イーストフード０．
１重量部、卵１５重量部及び水３０重量部を混合し、低
速２分、中速２分で混捏し、中種生地を得た。得られた
中種生地の温度は２４℃であった。これを２７℃で２時
間発酵した。次いで、これに、小麦粉３０重量部、ベー
キングパウダー３重量部、オレンジジュース１８重量
部、食塩１．５重量部及び砂糖１２重量部を混合し、低
速２分、中速５分で混捏した。これにマーガリン１０重
量部を添加して中速２分、高速３分で混捏し、オレンジ
入りロールパン生地を得た。得られたオレンジ入りロー
ルパン生地の温度は２８℃、ｐＨは５．４であった。フ
ロアータイムを２５分間とった後、４０ｇずつに分割
し、さらにベンチタイムを２０分間とった。これを棒状
に延ばし、一本結びして天板に置き、３８℃で４０分間
ホイロした後、２１０℃で１２分間焼成してオレンジ入
りロールパンを製造した。得られたオレンジ入りロール
パンは、ボリューム感があり、外観、内相、触感、食味
とも優れたものであった。

【００２３】実施例７ レーズン入りロールパン生地をストレート法で調製した
後、冷凍し、これを用いてレーズン入りロールパンを製
造した。小麦粉１００重量部、イースト５重量部、イー
ストフード０．３重量部、重曹０．２重量部、レーズン
ペースト４０重量部、食塩１．５重量部、ショートニン
グ１０重量部及び水６１重量部を混合し、低速２分、中
速４分、高速４分で混捏し、レーズン入りロールパン生
地を得た。得られたレーズン入りロールパン生地の温度
は２６℃、ｐＨは５．３であった。該レーズン入りロー
ルパン生地を２７℃で１５分間発酵し、６０ｇずつに分
割し、ベンチタイムを２０分間とった。次いで、これを
ガス抜きしてクーペ状に成形し、−４０℃の急速凍結庫
で３０分間保存して凍結させた。該冷凍生地をプラスチ
ックバッグに入れ、−２０℃の冷凍庫にて３週間保存し
た。次いで該冷凍生地を天板に並べ、２０℃で９０分間
放置して解凍した。これを３０℃で７０分間ホイロした
後、２２５℃で２０分間焼成してレーズン入りロールパ
ンを得た。得られたレーズン入りロールパンは、ボリュ
ーム感があり、外観、内相、触感、食味とも優れたもの
であった。

【００２４】

【発明の効果】本発明の製造方法により、ボリューム感
があり、食味、触感、外観等に優れたフルーツ入りパン
類を製造することができる。

フロントページの続き (72)発明者 広瀬 哲也 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 (72)発明者 石神 真二 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DK02 DK31 DL01 DP13

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フルーツ類が練り込まれ、かつｐＨが
   ５．２〜６．０に調整されたパン類の生地を用いること
   を特徴とするフルーツ入りパン類の製造方法。
2. 【請求項２】 ｐＨの調整を、ベーキングパウダー、重
   曹及びかんすいからなる群より選ばれる１種以上を用い
   て行うことを特徴とする請求項１記載のフルーツ入りパ
   ン類の製造方法。