JPH04207146A - 果実ピューレーを含むパンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、果実ピユーレ−を含むパンの製造法に係るも
のであり、詳しくは、果実特有の風味か付与でき且つパ
ンの膨張不良やパン内相の悪化・老化等を伴なうことの
ない果実ピユーレ−を含むパンの製造法に係るものであ
る。

〔従来の技術〕

周知の通り、小麦粉を主原料とし、これにイースト（パ
ン酵母）を加えて水で練ってパンの生地を調製し、該生
地を醗酵させた後、焼き上げて製造されるパンは、我国
でも主食又は間食に取り入れられ、その種類も多種、多
様なものかある。

そして、嗜好の多様化に伴ない、古くから知られている
干しぶどうを配合したブドウパンを始めとし、果実を含
むパンも各種のものか製造されている。

例えは、特開昭５４−１３８４００号公報にはミカンの
外皮の細片を配合するパンの製造法が開示されており、
特開昭６０−１９２５３９号公報には果汁又は果汁エキ
スと油脂類とを併用して配合するパンの製造法か開示さ
れており、更に特開平２−４２９３０号公報には果実や
果汁と小麦粉とを含有する培地に酵母を培養して得た培
養物を用いるパンの製造法か開示されている。

〔発明か解決しようとする課題〕

果実や果汁をパンに配合すると果実特有の風味か付与で
きるか、反面、パンの製造工程においてパンの生地かべ
たついたり、パンの膨張不良が生じ、また、パン内相の
悪化・老化を来たすという問題か惹起する。

本発明は、果実特有の風味か付与されたパンを、上記諸
問題を伴なうことなく製造できる新規技術的手段を提供
することを技術的課題とするものである。

〔課題を解決するための手段〕 前記課題は、次の通りの本発明によって解決できる。

即ち、本発明は、小麦粉を主原料とし、これにイースト
を加えて水で練ってパンの生地を調製し、該生地を醗酵
させた後、焼き上げてパンを製造するに当って、前記パ
ン生地に果実ピユーレ−とリン酸カリウム化合物とを配
合しておくことを特徴とする果実ピユーレ−を含むパン
の製造法である。

本発明は、果実ピユーレ−の果実として柑橘類、リンゴ
、桃又はパインを用い、リン酸カリウム化合物として第
二リン酸カリウム又は第三リン酸カリウムを用いる態様
を採ることができる。

また、本発明は、果実ピユーレ−の配合割合を小麦粉に
対して１〜６０重量％とし、リン酸カリウム化合物の配
合割合を果実ピユーレ−に対して０．０１〜０．５重量
％とする態様を採ることができる。

本発明の構成を詳しく説明すれば次の通りである。

先ず、本発明におけるパンとは、小麦粉を主原料とし、
これにイーストを加えて水で練ってパンの生地を調製し
、該生地を醗酵させた後、焼き上げるという常法によっ
て製造される全てのパンを意味する。従って、食パンは
勿論、菓子パンも含まれ、その形態には角型、棒山型、
山型、ロール、コッペパン、各種フランスパン等がある
。

次に、果実ピユーレ−は、「果実飲料の日本農林規格」
によれば「果実ピューレー二果実を破砕してうらごしし
たものをいう。」と定義（念の為に補足しておくと、果
実を破砕してうらごしした場合に得られる果汁ではなく
、残ったものをいう）されており、このものは、繊維質
をもった数−程度の大きさの果肉である。

上記の果実ピユーレ−１即ち、果実を破砕してうらごし
して得られる繊維質をもった数薗程度の大きさの果肉は
、搾汁機から出る果汁をフィニシャーでうらごししても
得られ、搾汁機から出る果汁を遠心分離しても得られる
。従って、本発明における果実ピユーレ−とは、前掲日
本農林規格の定義に限定されるものではなく、果実を破
砕してうらごしする方法、搾汁機から出る果汁をフィニ
シャーでうらごしする方法及び搾汁機から出る果汁を遠
心分離する方法のいずれかの方法によって得られる繊維
質をもつ数工程度の大きさの果肉を意味する。

また、本発明においては、果実ピユーレ−に水を加え、
再度、うらごしして用いることもできる。

果実ピユーレ−の果実には、柑橘類が好適であるか、リ
ンゴ、桃、パイン等を用いることもできる。これ等の果
実は、缶詰に加工されたものであってもよく、例えば、
みかん缶詰の果粒を破砕してうらごししたものを用いる
こともできる。

本発明においては、果実ピユーレ−を小麦粉に対して１
〜６０重量％の範囲で配合する。１重量％未満の添加で
は、製造したパンの風味、外観（色調）に殆んど影響が
みられず、６０％を越えると、パンの生地がべたつくと
ともに焼は具合が悪くなってしまう。

本発明におけるリン酸カリウム化合物としては、第二リ
ン酸カリウム又は第三リン酸カリウムか適しており、い
ずれも市販品が使用できる。

本発明においては、リン酸カリウム化合物を果実ピユー
レ−に対して０．０１〜０．５重量％の範囲で配合する
。０．０１重量％未満の添加では添加による効果が得ら
れず、０，５重量％を越えると果実ピユーレ−のｐＨが
７附近となり果実の風味や酸味が消えてしまうとともに
パン製造工程における醗酵に悪影響を及ぼすことになる
。

尚、リン酸カリウム化合物の添加量が０．５重量％未満
である場合には、製造したパンにより好ましい風味を付
与できるとともにパン製造工程において安定した醗酵を
行なわせることかでき、その焼き上かりも満足できるも
のとなる。

本発明においては、上述した通りの果実ピユーレ−とリ
ン酸カリウム化合物との各所要量をパンの生地に配合し
ておく以外は、常法に従ってパンを製造する。

即ち、小麦粉（通常、強力粉）を主原料とし、これに所
要量の食塩、砂糖、ショートニング、バター、卵等と所
要量のイーストとを加え、ぬるま湯で混捏してパンの生
地を調製し、該生地を醗酵させ、仕上げを行ない、焙焼
し、放冷するという周知の製パン工程において、果実ピ
ユーレ−とリン酸カリウム化合物との各所要量をパンの
生地に配合して置くことによって目的とする果実ピユー
レ−を含むパンを製造するのである。

果実ピユーレ−とリン酸カリウム化合物とをパンの生地
に配合するに当っては、例えば、所要量の果実ピユーレ
−に所要量のリン酸カリウム化合物を加えて混合し、こ
れをぬるま湯に加えておき、該ぬるま湯を用いてパンの
生地を調製すれはよい。

尚、果実ピユーレ−とリン酸カリウム化合物とをパンの
生地に配合するに当っての時期や順序は、特に限定され
るものではなく、製パン工程の態様に応じて、配合時期
や順序を適宜選定することかできる。

〔作用〕

前記の通りの構成を採る本発明によって製造されるパン
は、果実ピユーレ−１換言すれば繊維質をもった数理程
度の大きさの果肉がパン全体にちらばり、入り混ざった
状態になっているので、使用した果実の風味をもってお
り、また繊維質の存在に起因して食感も良い。さらに使
用する果実か色彩の鮮やかなもの（例えば、みかん）で
あるときには、パン全体に好ましい色調（例えば黄白色
）を付与できる。

また、果実ピユーレ−とともにリン酸カリウム化合物を
用いているので、果実ピユーレ−０ｐＨ値が上がり、果
肉の酸味がやわらげられてより好ましい風味となるとと
もにパンの生地のべたつきが起らない。

しかも、一般に製パン工程の醗酵におけるイーストの最
適ｐＥＩは４．４〜４．８とされ、ｐＨ４，０〜６．５
の範囲において安定した醗酵を行なうとされている（例
えば、マルトース醗酵の最適ｐＨは４．５であり、ｐＨ
３では醗酵が２７３に低下し、ｐＥＩ７では殆んど醗酵
しない）が、本発明においてはパンの生地のｐｉ（値に
悪影響を与えることなく安定した醗酵を行なわせること
ができ、さらにリンやカリウム自体が醗酵促進効果を有
しているので、より安定した醗酵を行なわせることかで
きるので、焙焼時に膨張不良が生じることがなく、焼き
上げたパンの内相の悪化や老化を来すこともない。

〔実施例〕

次に、代表的な実施例を比較例とともに挙げて本発明を
より詳しく説明する。

実施例１ （果実ピユーレ−の調製） 先ず、温州みかんを剥皮した後、破砕してうらごしして
果実ピユーレ−を得た。この果実ピユーレ−は繊維質を
もつ放間程度の大きさの果肉からなるものである。

上記果実ピユーレ−を水に分散させ、再度うらごししだ
。この再度うらごしして得た果実ピユーレ−は、繊維質
をもつ数工程度の大きさの果肉で、そのｐＨは３．０５
、酸濃度は０．６２％である。

上記の再度うらごしして得た果実ピユーレ−に対して第
二リン酸カリウムを０．２重量％加えて混合した。この
混合物のｐＨは３．４３、酸濃度は０．５５％になって
いた。

（製パン） 次に、上記の第二リン酸カリウムを混合した果実ピユー
レ−の添加量を変更して次のＡ−Ｃのパンの生地調製用
ぬるま湯と比較のための未添加のパンの生地調製用ぬる
ま湯とを作成した。

Ａ：上記の第二リン酸カリウムを混合した果実ピユーレ
−６０ｇと水１１５ｇとからなるぬるま湯 Ｂ：上記の第二リン酸カリウムを混合した果実ピユーレ
−１００ｇと水７５ｇとからなるぬるま湯 Ｃ：上記の第二リン酸カリウムを混合した果実ピユーレ
−１５０ｇと水２５ｇとからなるぬるま湯 対照：水１７５ｇからなるぬるま湯 上記Ａ−Ｂ及び対照の４種のパンの生地調製用ぬるま湯
を用い、次の通りにして、４種のパンを製造した。

強力粉３００　ｇ　、　　ドライイースト６ｇ、砂糖３
０ｇ、食塩３ｇ及びイーストフード０，１ｇを混合し、
これに卵３０ｇと上記４種のパンの生地調製用ぬるま湯
のいずれか１種１７５ｇとを加えてよく混捏する。

更にバター３０ｇを加えて混捏してパンの生地を調製す
る。このパンの生地を、常法に従って第１次醗酵、ガス
抜き、第２次醗酵させ、仕上げを行ない、焙焼し、放冷
する。

その結果は、第１表に示す通りであった。

第１表 尚、官能検査の被検者の殆んど全員が食感が良いと評価
した。

実施例２ 実施例１の第二リン酸カリウムを第三リン酸カリウムに
変更した他は、実施例１と全く同様にして、４種のパン
を製造した。尚、この場合の果実ピユーレ−と第三リン
酸カリウムとの混合物のｐＨは３．９０、酸濃度は０．
５０％になっていた。

その結果は第２表に示す通りであった。

第２表 〔発明の効果〕 以上説明した通りの本発明によれば、製パンの常法に従
って果実特有の風味が付与されたパンを、その製造工程
においてパンの生地がべたついたり、パンの膨張不良を
生じたりすることなく製造することかできる。

そして、本発明によって製造されるパンは、果実の風味
をもっているだけに止まらず、その食感もよく、また使
用する果実を選択すれば、好ましい色調を付与すること
も可能であるから、嗜好の多様化に適切に対応できる。

更に、当然のことではあるが、使用する果実ピユーレ−
がもつ有効物質（例えばビタミンＡや繊維質）を含んで
いるので、成長期にある児童の主食又は間食に最適のパ
ンか提供できる。

従って、本発明の産業利用性は極めて大きいといえる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉を主原料とし、これにイーストを加えて水で
   練ってパンの生地を調製し、該生地を醗酵させた後、焼
   き上げてパンを製造するに当って、前記パン生地に果実
   ピューレーとリン酸カリウム化合物とを配合しておくこ
   とを特徴とする果実ピューレーを含むパンの製造法。 ２、果実ピューレーの果実が柑橘類、リンゴ、桃又はパ
   インである請求項１記載の果実ピューレーを含むパンの
   製造法。 ３、果実ピューレーの配合割合が小麦粉に対して１〜６
   ０重量％である請求項１記載の果実ピューレーを含むパ
   ンの製造法。 ４、リン酸カリウム化合物が第二リン酸カリウム又は第
   三リン酸カリウムである請求項１記載の果実ピューレー
   を含むパンの製造法。 ５、リン酸カリウム化合物の配合割合が果実ピューレー
   に対して０．０１〜０．５重量％である請求項１記載の
   果実ピューレーを含むパンの製造法。