JPH0529414B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、果実ピユーレーを含むパンの製造法
に係るものであり、詳しくは、果実特有の風味が
付与でき且つパンの膨張不良やパン内相の悪化・
老化等を伴なうことのない果実ピユーレーを含む
パンの製造法に係るものである。 〔従来の技術〕 周知の通り、小麦粉を主原料とし、これにイー
スト（パン酵母）を加えて水で練つてパンの生地
を調製し、該生地を醗酵させた後、焼き上げて製
造されるパンは、我国でも主食又は間食に取り入
れられ、その種類も多種、多様なものがある。 そして、嗜好の多様化に伴ない、古くから知ら
れている干しぶどうを配合したブドウパンを始め
とし、果実を含むパンも各種のものが製造されて
いる。 例えば、特開昭54−138400号公報にはミカンの
外皮の細片を配合するパンの製造法が開示されて
おり、特開昭60−192539号公報には果汁又は果汁
エキスと油脂類とを併用して配合するパンの製造
法が開示されており、更に特開平２−42930号公
報には果実や果汁と小麦粉とを含有する培地に酵
母を培養して得た培養物を用いるパンの製造法が
開示されている。 〔発明が解決しようとする課題〕 果実や果汁をパンに配合すると果実特有の風味
が付与できるが、反面、パンの製造工程において
パンの生地がべたついたり、パンの膨張不良が生
じ、また、パン内相の悪化・老化を来たすという
問題が惹起する。 本発明は、果実特有の風味が付与されたパン
を、上記諸問題を伴なうことなく製造できる新規
技術的手段を提供することを技術的課題とするも
のである。 〔課題を解決するための手段〕 前記課題は、次の通りの本発明によつて解決で
きる。 即ち、本発明は、小麦粉を主原料とし、これに
イーストを加えて水で練つてパンの生地を調製
し、該生地を醗酵させた後、焼き上げてパンを製
造するに当つて、前記パン生地に果実ピユーレー
とリン酸カリウム化合物とを配合しておくことを
特徴とする果実ピユーレーを含むパンの製造法で
ある。 本発明は、果実ピユーレーの果実として柑橘
類、リンゴ、桃又はパインを用い、リン酸カリウ
ム化合物として第二リン酸カリウム又は第三リン
酸カリウムを用いる態様を採ることができる。 また、本発明は、果実ピユーレーの配合割合を
小麦粉に対して１〜60重量％とし、リン酸カリウ
ム化合物の配合割合を果実ピユーレーに対して
0.01〜0.5重量％とする態様を採ることができる。 本発明の構成を詳しく説明すれば次の通りであ
る。 先ず、本発明におけるパンとは、小麦粉を主原
料とし、これにイーストを加えて水で練つてパン
の生地を調製し、該生地を醗酵させた後、焼き上
げるという常法によつて製造される全てのパンを
意味する。従つて、食パンは勿論、菓子パンも含
まれ、その形態には角型、棒山型、山型、ロー
ル、コツペパン、各種フランスパン等がある。 次に、果実ピユーレーは、「果実飲料の日本農
林規格」によれば「果実ピユーレー：果実を破砕
してうらごししたものをいう。」と定義（念の為
に補足しておくと、果実を破砕してうらごしした
場合に得られる果汁ではなく、残つたものをい
う）されており、このものは、繊維質をもつた数
mm程度の大きさの果肉である。 上記の果実ピユーレー、即ち、果実を破砕して
うらごしして得られる繊維質をもつた数mm程度の
大きさの果肉は、搾汁機から出る果汁をフイニシ
ヤーでうらごししても得られ、搾汁機から出る果
汁を遠心分離しても得られる。従つて、本発明に
おける果実ピユーレーとは、前掲日本農林規格の
定義に限定されるものではなく、果実を破砕して
うらごしする方法、搾汁機から出る果汁をフイニ
シヤーでうらごしする方法及び搾汁機から出る果
汁を遠心分離する方法のいずれかの方法によつて
得られる繊維質をもつ数mm程度の大きさの果肉を
意味する。 また、本発明においては、果実ピユーレーに水
を加え、再度、うらごしして用いることもでき
る。 果実ピユーレーの果実には、柑橘類が好適であ
るが、リンゴ、桃、パイン等を用いることもでき
る。これ等の果実は、缶詰に加工されたものであ
つてもよく、例えば、みかん缶詰の果粒を破砕し
てうらごししたものを用いることもできる。 本発明においては、果実ピユーレーを小麦粉に
対して１〜60重量％の範囲で配合する。１重量％
未満の添加では、製造したパンの風味、外観（色
調）に殆んど影響がみられず、60％を越えると、
パンの生地がべたつくとともに焼け具合が悪くな
つてしまう。 本発明におけるリン酸カリウム化合物として
は、第二リン酸カリウム又は第三リン酸カリウム
が適しており、いずれも市販品が使用できる。 本発明においては、リン酸カリウム化合物を果
実ピユーレーに対して0.01〜0.5重量％の範囲で
配合する。0.01重量％未満の添加では添加による
効果が得られず、0.5重量％を越えると果実ピユ
ーレーのPHが７附近となり果実の風味や酸味が消
えてしまうとともにパン製造工程における醗酵に
悪影響を及ぼすことになる。 尚、リン酸カリウム化合物の添加量が0.5重量
％未満である場合には、製造したパンにより好ま
しい風味を付与できるとともにパン製造工程にお
いて安定した醗酵を行なわせることができ、その
焼き上がりも満足できるものとなる。 本発明に置いては、上述した通りの果実ピユー
レーとリン酸カリウム化合物との各所要量をパン
の生地に配合しておく以外は、常法に従つてパン
を製造する。 即ち、小麦粉（通常、強力粉）を主原料とし、
これに所要量の食塩、砂糖、シヨートニング、バ
ター、卵等と所要量のイーストとを加え、ぬるま
湯で混捏してパンの生地を調製し、該生地を醗酵
させ、仕上げを行ない、焙焼し、放冷するという
周知の製パン工程において、果実ピユーレーとリ
ン酸カリウム化合物との各所要量をパンの生地に
配合しておくことによつて目的とする果実ピユー
レーを含むパンを製造するのである。 果実ピユーレーとリン酸カリウム化合物とをパ
ンの生地に配合するに当つては、例えば、所要量
の果実ピユーレーに所要量のリン酸カリウム化合
物を加えて混合し、これをぬるま湯に加えてお
き、該ぬるま湯を用いてパンの生地を調製すれば
よい。 尚、果実ピユーレーとリン酸カリウム化合物と
をパンの生地に配合するに当つての時期や順序
は、特に限定されるものではなく、製パン工程の
態様に応じて、配合時期や順序を適宜選択するこ
とができる。 〔作 用〕 前記の通りの構成を採る本発明によつて製造さ
れるパンは、果実ピユーレー、換言すれば繊維質
をもつた数mm程度の大きさの果肉がパン全体にち
らばり、入り混ざつた状態になつているので、使
用した果実の風味をもつており、また繊維質の存
在に起因して食感も良い。さらに使用する果実が
色彩の鮮やかなもの（例えば、みかん）であると
きには、パン全体に好ましい色調（例えば黄白
色）を付与できる。 また、果実ピユーレーとともにリン酸カリウム
化合物を用いているので、果実ピユーレーのPH値
が上がり、果肉の酸味がやわらげられてより好ま
しい風味となるとともにパンの生地のべたつきが
起らない。 しかも、一般に製パン工程の醗酵におけるイー
ストの最適PHは4.4〜4.8とされ、PH4.0〜6.5の範
囲において安定した醗酵を行なうとされている
（例えば、マルトース醗酵の最適PHは4.5であり、
PH３では醗酵が2/3に低下し、PH７では殆んど醗
酵しない）が、本発明においてはパンの生地のPH
値に悪影響を与えることなく安定した醗酵を行な
わせることができ、さらにリンやカリウム自体が
醗酵促進効果を有しているので、より安定した醗
酵を行なわせることができるので、焙焼時に膨張
不良が生じることがなく、焼き上げたパンの内相
の悪化や老化を来すこともない。 〔実施例〕 次に、代表的な実施例を比較例とともに挙げて
本発明をより詳しく説明する。 実施例 １ （果実ピユーレーの調製） 先ず、温州みかんを剥皮した後、破砕してうら
ごしして果実ピユーレーを得た。この果実ピユー
レーは繊維質をもつ数mm程度の大きさの果肉から
なるものである。 上記果実ピユーレーを水に分散させ、再度うら
ごしした。この再度うらごしして得た果実ピユー
レーは、繊維質をもつ数mm程度の大きさの果肉
で、そのPHは3.05、酸濃度は0.62％である。 上記の再度うらごしして得た果実ピユーレーに
対して第二リン酸カリウムを0.2重量％加えて混
合した。この混合物のPHは3.43、酸濃度は0.55％
になつていた。 （製パン） 次に、上記の第二リン酸カリウムを混合した果
実ピユーレーの添加量を変更して次のＡ〜Ｃのパ
ンの生地調製用ぬるま湯と比較のための未添加の
パンの生地調製用ぬるま湯とを作成した。 Ａ：上記の第二リン酸カリウムを混合した果実ピ
ユーレー60ｇと水115ｇとからなるぬるま湯 Ｂ：上記の第二リン酸カリウムを混合した果実ピ
ユーレー100ｇと水75ｇとからなるぬるま湯 Ｃ：上記の第二リン酸カリウムを混合した果実ピ
ユーレー150ｇと水25ｇとからなるぬるま湯 対照：水175ｇからなるぬるま湯 上記Ａ〜Ｂ及び対照の４種のパンの生地調製用
ぬるま湯を用い、次の通りにして、４種のパンを
製造した。 強力粉300ｇ、ドライイースト６ｇ、砂糖30ｇ、
食塩３ｇ及びイーストフード0.1ｇを混合し、こ
れに卵30ｇと上記４種のパンの生地調製用ぬるま
湯のいずれか１種175ｇとを加えてよく混捏する。
更にバター30ｇを加えて混捏してパンの生地を調
製する。このパンの生地を、常法に従つて第１次
醗酵、ガス抜き、第２次醗酵させ、仕上げを行な
い、焙焼し、放冷する。 その結果は、第１表に示す通りであつた。

【表】 尚、官能検査の被検者の殆んど全員が食感が良
いと評価した。 実施例 ２ 実施例１の第二リン酸カリウムを第三リン酸カ
リウムに変更した他は、実施例１と全く同様にし
て、４種のパンを製造した。尚、この場合の果実
ピユーレーと第三リン酸カリウムとの混合物のPH
は3.90、酸濃度は0.50％になつていた。 その結果は第２表に示す通りであつた。

〔発明の効果〕

以上説明した通りの本発明によれば、製パンの
常法に従つて果実特有の風味が付与されたパン
を、その製造工程においてパンの生地がべたつい
たり、パンの膨張不良を生じたりすることなく製
造することができる。 そして、本発明によつて製造されるパンは、果
実の風味をもつているだけに止まらず、その食感
もよく、また使用する果実を選択すれば、好まし
い色調を付与することも可能であるから、嗜好の
多様化に適切に対応できる。 更に、当然のことではあるが、使用する果実ピ
ユーレーがもつ有効物質（例えばビタミンＡや繊
維質）を含んでいるので、成長期にある児童の主
食又は間食に最適のパンが提供できる。 従つて、本発明の産業利用性は極めて大きいと
いえる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉を主原料とし、これにイーストを加え
   て水で練つてパンの生地を調製し、該生地を醗酵
   させた後、焼き上げてパンを製造するに当つて、
   前記パン生地に果実ピユーレーとリン酸カリウム
   化合物とを配合しておくことを特徴とする果実ピ
   ユーレーを含むパンの製造法。 ２ 果実ピユーレーの果実が柑橘類、リンゴ、桃
   又はパインである請求項１記載の果実ピユーレー
   を含むパンの製造法。 ３ 果実ピユーレーの配合割合が小麦粉に対して
   １〜60重量％である請求項１記載の果実ピユーレ
   ーを含むパンの製造法。 ４ リン酸カリウム化合物が第二リン酸カリウム
   又は第三リン酸カリウムである請求項１記載の果
   実ピユーレーを含むパンの製造法。 ５ リン酸カリウム化合物の配合割合が果実ピユ
   ーレーに対して0.01〜0.5重量％である請求項１
   記載の果実ピユーレーを含むパンの製造法。