EP1893026A1 - Procede de fabrication de pain aux legumes ou aux fruits et produits obtenus - Google Patents

Procede de fabrication de pain aux legumes ou aux fruits et produits obtenus

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EP1893026A1
EP1893026A1 EP05730813A EP05730813A EP1893026A1 EP 1893026 A1 EP1893026 A1 EP 1893026A1 EP 05730813 A EP05730813 A EP 05730813A EP 05730813 A EP05730813 A EP 05730813A EP 1893026 A1 EP1893026 A1 EP 1893026A1
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EP
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flour
bread
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vegetable
vegetables
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EP05730813A
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Annie Mouska épouse Barbier
Alain Barbier
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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Definitions

  • the present invention relates to a method of manufacturing breads with vegetables or fruits, and the products obtained by this process.
  • It relates generally to the industrial and commercial fields of bakery, pastry and catering, and in particular fast food.
  • the dough used is a mixture consisting essentially of water, salt and flour, whatever the origin thereof, to obtain a product formed of a soft central portion and alveolate, crumb, and a hard outer crust, the adjuvants, in small amount (some percent of the mixture) being incorporated in the dough before during kneading.
  • These adjuvants can be very diverse in nature. It may be, for example, fruits such as in small raisin buns, animal products such as milk or eggs, or even of mineral origin such as certain flavorings or dyes.
  • An invention relating to a process for preparing a bakery product, characterized in that the pulp used is obtained from a mixture of flour and potato starch (Patent No. 0 FR 2648015).
  • the present invention aims to provide an innovative process for producing original products with new flavors and consistencies, particularly meeting the current requirements for dietary and food hygiene and likely to attract a large clientele.
  • bakery articles such as breads, rolls or sandwich breads by replacing a significant proportion, in all cases at least 30 percent, of the flour of bread dough by vegetables such as zucchini, eggplants. or grated or crushed tomatoes or fruit flesh.
  • the process according to the present invention is based on the preparation of a baking dough for baking, and in which about 40%, ie between 30 and 50%, typically between 35 and 45%, of the flour is replaced by a vegetable product consisting of vegetables or the flesh of certain fruits, the mixture of flour and vegetable product being kneaded with water, after incorporation of salt, to give the dough.
  • the vegetable product will preferably be a vegetable such as zucchini, eggplant, tomato or a mixture of these vegetables, but may be based on any other vegetables, or fruit flesh, and in particular mashed olives.
  • the flour used will advantageously be based on gluten, groats, rye or soya. It may also be complete flour or flour known by specialists under the name of "flour strength". The vegetables may be fresh or dehydrated and will be grated or crushed before being mixed with the flour.
  • the flour or the plant product will advantageously of biological type, so as to obtain end products of "organic” quality.
  • the method described makes it possible to produce breads of all shapes presenting new and attractive flavors. It is particularly suitable for making bread sandwiches or hamburgers.

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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Abstract

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de pain aux légumes ou aux fruits, ainsi que les produits obtenus par ce procédé. Le procédé consiste à réaliser des articles de boulangerie tels que pains, petits pains ou pains à sandwich en remplaçant une proportion importante, dans tous les cas au moins 30 pour cent, de la farine de la pâte à pain par des légumes tels que courgettes, aubergines ou tomates râpés ou écrasés, ou par de la chair de fruit. L'invention se rapporte d'une manière générale aux domaines industriels et commerciaux de la boulangerie, de la viennoiserie et de la restauration, et en particulier de la restauration rapide.

Description

PROCEDE DE FABRICATION DE PAIN AUX LEGUMES OU AUX FRUITS ET PRODUITS OBTENUS
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de pains aux légumes ou aux fruits, ainsi que les produits obtenus par ce procédé.
Elle se rapporte d'une manière générale aux domaines industriels et commerciaux de la boulangerie, de la viennoiserie et de la restauration, et en particulier de la restauration rapide.
II existe à ce jour un grand nombre de variétés de denrées dérivant des techniques de la boulangerie et incorporant à la pâte traditionnelle une quantité plus ou moins importante d'ingrédients divers destinés à modifier le goût, l'aspect ou la texture du produit obtenu. Dans tous les cas, la pâte utilisée est un mélange constitué essentiellement d'eau, de sel et de farine, quelle que soit l'origine de celle-ci, permettant d'obtenir un produit formé d'une partie centrale molle et alvéolée, la mie, et d'une croûte extérieure dure, les adjuvants, en faible quantité (quelque pour cent du mélange) étant incorporés à la pâte avant au cours du pétrissage. Ces adjuvants peuvent être de nature très diverse. Il peut s'agir par exemple de fruits comme dans les petits pains aux raisins, de produits d'origine animale tels que lait ou oeufs, ou même d'origine minérale tels que certains aromates ou colorants.
Certains de ces produits ont fait l'objet de brevets. On peut citer à titre d'exemples :
- Une invention concernant un procédé de fabrication d'un pain aromatisé aux herbes, ainsi que ainsi que le pain obtenu par la mise en oeuvre dudit procédé (Brevet N0 FR 2 269 866).
- Une invention concernant un procédé de préparation d'un produit de boulangerie-pâtisserie caractérisé en ce que la pâte utilisée est obtenue à partir d'un mélange de farine et de fécule de pomme de terre (Brevet N0 FR 2 648 015).
On pourrait également mentionner le brevet N° FR 2 688 660 qui décrit un procédé de préparation d'un produit alimentaire dénommé "pâte à dauphines" constitué d'une pâte fine issue de farine de blé panifiable dans laquelle sont incorporées des oeufs entiers après refroidissement, puis de la purée de pomme de terre.
Cependant les "pommes dauphines" ne sont pas réalisées selon les mêmes techniques que les produits boulangers.
La présente invention a pour but de proposer un procédé innovant permettant de réaliser des produits originaux présentant des saveurs et consistances inédites, répondant particulièrement bien aux exigences actuelles en matière de diététique et d'hygiène alimentaire et susceptibles d'attirer une clientèle nombreuse.
II consiste à réaliser des articles de boulangerie tels que pains, petits pains ou pains à sandwich en remplaçant une proportion importante, dans tous les cas au moins 30 pour cent, de la farine de la pâte à pain par des légumes tels que courgettes, aubergines ou tomates râpés ou écrasés ou de la chair de fruit.
L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, détails et avantages de celle-ci apparaîtront plus clairement à la lumière de la description explicative qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemples de mise en oeuvre nullement limitatifs.
Le procédé selon la présente invention est basé sur la préparation d'une pâte boulangère destinée à être cuite au four, et dans laquelle environ 40%, soit entre 30 et 50%, typiquement entre 35 et 45%, de la farine est remplacée par un produit végétal constitué de légumes ou de la chair de certains fruits, le mélange de farine et de produit végétal étant pétri avec de l'eau, après incorporation de sel, pour donner la pâte.
Le produit végétal sera de préférence un légume tel que courgette, aubergine, tomate ou un mélange de ces légumes, mais pourra être à base de tous autres légumes, ou de chair de fruit, et en particulier de la purée d'olives.
La farine utilisée sera avantageusement à base de gluten, de gruaux, de seigle ou de soja. Il pourra également s'agir de farine complète ou de farine connue par les spécialistes sous le nom de "farine force". Les légumes pourront être frais ou déshydratés et seront râpés ou écrasés avant d'être mélangés à la farine.
La farine ou le produit végétal seront avantageusement de type biologique, de façon à obtenir des produits finaux de qualité "bio".
Le procédé décrit permet de réaliser des pains de toutes formes présentant des saveurs nouvelles et attractives. Il se prête particulièrement bien à la confection de pains pour sandwichs ou pour hamburgers.
Le positionnement des divers éléments constitutifs donne à l'objet de l'invention un maximum d'effets utiles qui n'avaient pas été, à ce jour, obtenus par des procédés similaires.

Claims

REVEND1CATIONS
1 °. Procédé de fabrication de pain aux légumes ou aux fruits, destinés aux domaines de la boulangerie, de la viennoiserie et de la restauration, et en particulier de la restauration rapide, caractérisé en ce que, dans la composition de la pâte à pain destinée à être cuite, l'on remplace au moins 30 pour cent de la farine par un produit végétal constitué de légumes râpés ou écrasés, ou de la chair de certains fruits, le mélange de farine et de produit végétal étant pétri avec de l'eau, après incorporation de sel, de façon à . donner une pâte boulangère.
2°. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant par le fait que le produit végétal est constitué d'un légume frais ou déshydraté consistant en courgette, aubergine, tomate, ou en un mélange de ces légumes.
3°. Procédé selon la revendication 1 , se caractérisant par le fait que le produit végétal est constitué de purée d'olives.
4°. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que la proportion de produit -végétai est comprise entre 35 et 45 pour cent.
5°. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, - se caractérisant par Ie fait que la farine utilisée est à base de gluten, de gruaux, de seigle ou de soja.
6°. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, se caractérisant par le fait que la farine utilisée est de la farine complète.
7°. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, se caractérisant par le fait que la farine utilisée est de farine connue par les spécialistes sous le nom de "farine force". 8°. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que La farine ou le produit végétal sont de type biologique.
9°. Pain réalisé selon le procédé des revendications précédentes, se caractérisant par le fait que dans la pâte utilisée pour sa confection, au moins 30 pour cent de la farine est remplacée par un produit végétal constitué de légumes ou de la chair de certains fruits. .
10°. Pain selon la revendication 9, caractérisé par le fait qu'il est en forme de pain pour sandwich ou de pain pour hamburger.
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