RU2322127C1 - Способ производства консервированного рыбного рагу "копченая хижина" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, измельчение на волчке филе копченой рыбы. Смешивают перец черный горький, карри, перец душистый, перец красный жгучий, имбирь, лавровый лист и эстрагон и их экстрагируют жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром и поваренной солью. Смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбное рагу "Копченая хижина", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе копченой рыбы, репчатого лука, моркови и зелени лука-порея, пассерование перечисленных овощей в течение 5 минут в маргарине, добавление к ним муки, томатной пасты и куриного бульона, варку на слабом огне в течение 5 минут и добавление филе копченой рыбы, ворчестерского соуса и лимонного сока с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.126).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного рыбного рагу "Копченая хижина" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, измельчение на волчке филе копченой рыбы, смешивание перца черного горького, карри, перца душистого, перца красного жгучего, имбиря, лаврового листа и эстрагона и их экстрагирование жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе копченой рыбы	375
топленое масло	15
морковь	140,4-144
репчатый лук	187,2-189,6
зелень лука-порея	55
ядро грецких орехов	0,019
шампиньоны	0,008
чеснок	0,102-0,108
тамаринды	0,57
лимоны	0,214
хрен	0,05-0,051
корень сельдерея	0,1-0,101
чили	0,043
пшеничная мука	10
лимонный сок	45
десертное белое вино	0,76
томатная паста 30%-ная	100,95
лимонная кислота	0,288
сахар	0,249
соль	7,5
перец черный горький	0,06
карри	0,1
перец душистый	0,004
перец красный жгучий	0,001
имбирь	0,001
лавровый лист	0,001
мускатный орех	0,004
эстрагон	0,001
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологи. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень лука-порея нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные ядра грецких орехов, шампиньоны, чеснок, тамаринды, лимоны, хрен, корень сельдерея и чили бланшируют и протирают. Подготовленное филе копченой рыбы измельчают на волчке. Подготовленные перец черный горький, карри, перец душистый, перец красный жгучий, имбирь, лавровый лист, мускатный орех и эстрагон смешивают и экстрагируют жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органопептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервированного рыбного рагу, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея, бланширование и протирку ядра грецких орехов, шампиньонов, чеснока, тамаринда, лимона, хрена, корня сельдерея и чили, измельчение на волчке филе копченой рыбы, смешивание перца черного горького, карри, перца душистого, перца красного жгучего, имбиря, лаврового листа и эстрагона и их экстрагирование жидкой двуокисью углерода с получением соответствующего экстракта, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, лимонным соком, десертным белым вином, рыбным бульоном, томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   филе копченой рыбы 375 топленое масло 15 морковь 140,4-144 репчатый лук 187,2-189,6 зелень лука-порея 55 ядро грецких орехов 0,019 шампиньоны 0,008 чеснок 0,102-0,108 тамаринды 0,57 лимоны 0,214 хрен 0,05-0,051 корень сельдерея 0,1-0,101 чили 0,043 пшеничная мука 10 лимонный сок 45 десертное белое вино 0,76 томатная паста 30%-ная 100,95 лимонная кислота 0,288 сахар 0,249 соль 7,5 перец черный горький 0,06 карри 0,1 перец душистый 0,004 перец красный жгучий 0,001 имбирь 0,001 лавровый лист 0,001 мускатный орех 0,004 эстрагон 0,001 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.