SU1745175A1

SU1745175A1 - Способ производства мучных кондитерских изделий

Info

Publication number: SU1745175A1
Application number: SU894726910A
Authority: SU
Inventors: Антонела Николаевна Дорохович; Иван Аверьянович Сысоев; Ирина Львовна Аранина; Маргарита Федоровна Денисова; Владимир Федорович Лапшин; Василий Дмитриевич Касиянчук; Анатолий Митрофанович Соболюк; Нина Павловна Смоловик; Анна Остаповна Вовчук; Наталья Ивановна Гуляк
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1989-08-04
Filing date: 1989-08-04
Publication date: 1992-07-07

Abstract

Использование: производство мучных кондитерских изделий повышенной физиологической ценности с рко выраженным вкусом и ароматом. Сущность изобретени : способ предусматривает смешивание порошка лечебно-душистых трав с цельным молоком и выдержку смеси при 70-80&deg;С в течение 10-15 мин, приготовление эмульсии из полученной суспензии, йцепродуктов, соли, разрыхлител и других компонентов рецептуры, замес теста из эмульсии и муки, формование заготовок и выпечку изделий.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к способам производства мучных кондитерских изделий (печенье, галеты, пр ники).

Известен способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий использование растительных волокон дл обогащени продукта, за счет введени отрубей, сухого свекловичного жома, молотого растительного волокна 1.

Недостаток данного способа состоит в том, что он не позвол ет вырабатывать продукцию диетического назначени , направленную на усиление перистальтики кишечника за счет использовани лечебно- душистых трав.

Известен способ производства зат жного печень , предусматривающий использование тмина, который используетс в целом виде 2.

Недостаток данного способа состоит в том, что применение тмина в целом виде, а не -в виде экстрактов имеет ограниченное лечебно-профилактическое назначение.

Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ производства печень , предусматривающий с целью обогащени ; печень витаминами использование чайного порошка в количестве 2% к массе муки или чайного экстракта 3.

Недостатком известного способа вл етс то, что введение чайного листа в сухом виде и в виде экстракта в воде не позвол ет в полной мере про витьс физиологическому эффекту, обусловленному позитивным вли нием на организм человека эфирных масел и растительных волокон. Кроме того, использование чайных продуктов негативно вли ет на качество печтень при хранении.

Целью изобретений вл етс повышение физиологической ценности, улучшение

2

СЛ

vj СЛ

органолептических показателей и лечебно- профилактических и реологических свойств,

Способ производства мучных кондитерских изделий (печенье, галеты, пр ники) включает подготовку сырь к производству, приготовление эмульсии с внесением в них экстракта растительного сырь , замес теста , формование, выпечку, охлаждение изделий .

В качестве добавок дл приготовлени экстракта используют лечебно-душистые травы в количестве 1-5% к массе муки, причем перед введением в эмульсию лечебно- душистые травы смешивают с цельным молоком с последующей выдержкой пол- ученной смеси в течение 10-15 мин при 70- 80°С.

Использование экстрактов лечебно-душистых трав дает возможность выпускать новые виды мучных кондитерских изделий с определенными фармакологическими свойствами за счет их ценного состава.

Полученные-данные свидетельствующие о .высокой эффективности диетического комплекса с включением новых видов кон- дитерских изделий, обогащенных лекарственными травами.

Высока эффективность данных видов печень обусловлена содержанием в них биологически активных веществ: витаминов группы В, молочной сыворотки и лекарственных трав, положительно вли ющих на функциональное состо ние органов, пищеварени ,

Печенье, приготовленное по предлагав- мому способу, обладает рко выраженным ароматом лечебно-душистых трав и имеет хорошую структуру. Плотность готового печень равна 0,55 г/см , намокаемость 140- 145%,

Способ осуществл ют следующим образом .

Готов т эмульсию из 1-5% экстракта лечебно-душистых трав, приготовленного на молоке, меланжа, сухой молочной сыворот- ки, блочного пюре, маргарина, солевого раствора, химических разрыхлителей. Эмульсию смешивают с пшеничной мукой. Тесто вальцуют, формуют, выпекают, охлаждают .

Пример 1. Подготовка сырь к производству . Мука, суха молочна сыворотка просеиваютс . Меланж, блочное пюре, экстракт лечебно-душистых трав процеживаютс . Маргарин растапливаетс .

Приготовление экстракта лечебно-душистых трав. 1 % чебреца к массе муки за- ливаетс с рецептурным количеством молока с температурой 70°С. Полученную смесь выдерживают в течение 15 мин.

Приготовление эмульсии. Меланж, блочное пюре, экстракт трав, суха молочна сыворотка, солевой раствор, химические разрыхлители хорошо перемешиваютс и подаютс в тестомесильную машину.

Замес теста. Мука и эмульси подаютс в тестомесильную машину, где происходит перемешивание ингредиентов. Врем замеса 25-30 мин. Влажность готового теста 27- 28%.

Вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществл ют по обычной технологической схеме.

Рецептурные компоненты подобраны в следующем соотношении, %: мука пшенична 100; меланж 3,4; пюре блочное 49,6; чебрец 1,0; молоко цельное 19,9; суха молочна сыворотка 7,2; маргарин 15,6; соль 1,6; сода 0,9; углеаммонийна соль 0,7.

Пример 2 После подготовки сырь к производству готов т эмульсию.

Приготовление экстракта, 1 % чебреца к массе муки заливают рецептурным количеством молока при 80°С и выдерживают полученную смесь 1.0 мин. Процеженный экстракт ввод т в эмульсию.

Замес теста, вальцевание, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение тестовых изделий осуществл ютс по обычной технологической схеме, приведенной выше.

Пример 3, После подготовки сырь к производству готов т эмульсию.

Приготовление экстракта. 5% м ты (к массе муки) заливают рецептурным количеством молока при 80°С и выдерживают 10 мин.

Приготовление эмульсии, замес теста, вальцевание, формование, выпечку, охлаждение осуществл ют по обычной технологической схеме, приведенной выше,

Пример 4. После подготовки сырь к производству готов т эмульсию.

Приготовление экстракта. 5% м ты (к массе муки) заливают рецептурным количеством молока, подогретого до 70°С, и выдерживают в течение 15 мин.

Приготовление эмульсии, замес теста, вальцевание, формование, выпечку, охлаждение осуществл ют по обычной технологической схеме.

Пример 5. После Подготовки сырь к производству готов т эмульсию.

Приготовление экстракта. 1 % чебреца и 2% тмина к массе муки заливают молоком, подогретым до 60°С,.и выдерживают 20 мин.

Пример 6. После подготовки сырь к производству готов т эмульсию.

Приготовление экстракта. 1 % чебреца и 2% тмина заливают молоком при 70°С и выдерживают 15 мин.

Пример 7. После подготовки сырь к производству готов т эмульсию.

Приготовление экстракта. 0,5% тмина заливают молоком, нагретым до 90°С, и выдерживают 5 мин.

Замес теста, вальцевание, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение заготовок осуществл ют по обычной технологической схеме, приведенной выше.

Пример 8. После подготовки сырь к производству готов т эмульсию.

Приготовление экстракта. 0,5% тмина заливают молоком при 60°С и выдерживают 20 мин.

Замес теста, вальцевание, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществл ют по обычной технологической схеме,приведенной выше.

Пример 9. После подготовки сырь к производству готов т эмульсию.

Приготовление экстракта. 6% чебреца заливают молоком, подогретым до 60 С, и выдерживают 10 мин.

Замес теста, вальцевание, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществл ют по обычной технологической схеме.

5Пример 10. После подготовки сырь

к производству готов т эмульсию.

Приготовление экстракта. 6% чебреца заливают молоком при 70°С и выдерживают 20 мин.

0 Ф о р м у л а и з о б р е т е н и

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из жидкой фазы, йцепродуктов, соли, разрыхлител и дру5 гих рецептурных компонентов, замес теста из полученной эмульсии и муки, внесение растительной добавки, предварительно подвергнутой тепловой обработке, формование заготовок и выпечку, отличаю0 щ и и с тем, что, с целью улучшени органолептических показателей изделий путем придани им рко выраженного вкуса и аромата и повышени физиологической ценности изделий, в качестве расти5 тельной добавки используют порошок лечебно-душистых трав в количестве 1-5% к массе муки в тесте, а в качестве жидкой фазы - цельное молоко, тепловую обработку лечебно-душистых трав провод т путем вы0 держки их в цельном молоке при 70-80°С в течение 10-15 мин, при этом полученную суспензию внос т на стадии приготовлени эмульсии.

Claims

Формуламз обретения

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление эмульсии из жидкой фазы, яйцепродуктов, соли, разрыхлителя и других рецептурных компонентов, замес теста из полученной эмульсии и муки, внесение растительной добавки, предварительно подвергнутой тепловой обработке, формование заготовок и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей изделий путем придания им ярко выраженного вкуса и аромата и повышения физиологической ценности изделий, в качестве растительной добавки используют порошок лечебно-душистых трав в количестве 1-5% к массе муки в тесте, а в качестве жидкой фазы - цельное молоко, тепловую обработку лечебно-душистых трав проводят путем вы30 держки их в цельном молоке при 70-80°С в течение 10-15 мин, при этом полученную суспензию вносят на стадии приготовления эмульсии.