RU2548194C1 - Способ производства пряников - Google Patents
Способ производства пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2548194C1 RU2548194C1 RU2014100093/13A RU2014100093A RU2548194C1 RU 2548194 C1 RU2548194 C1 RU 2548194C1 RU 2014100093/13 A RU2014100093/13 A RU 2014100093/13A RU 2014100093 A RU2014100093 A RU 2014100093A RU 2548194 C1 RU2548194 C1 RU 2548194C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- dough
- kneading
- baking
- ratio
- Prior art date
Links
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 36
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 34
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 30
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 14
- 229940087559 grape seed Drugs 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 11
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 8
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 claims description 6
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 3
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 abstract 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 14
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 8
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 8
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 2
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 2
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ производства пряников включает приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение. При этом используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы. Причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин. В качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1. В качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1. В качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе. Компоненты в смеси используют при следующем соотношении, мас.%: паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4; полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1; жировой компонент 5,8-7,1; жженка 0,5-1,4; разрыхлитель 0,6-1,1; ароматизатор 1,5-1,9; вода 10,1-12,6. При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Изобретением обеспечивается разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.
Известен способ приготовления диетических пряников, включающий приготовление сиропа, введение маргарина, разрыхлителей и пшеничной муки, с последующим вымешиванием (патент RU №2005381).
Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пряников.
Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, на стадии приготовления заварки дополнительно вносят свекловичные волокна в соотношении мука:свекловичные волокна 1:1, а в качестве сиропа используют паточно-стевиозидный сироп с содержанием сухих веществ 60%, в качестве ароматизатора используют порошок из смеси корицы, гвоздики и мускатного ореха в соотношении 2:1:0,5 (патент RU №2495574).
Недостатком этого способа является высокая жироемкость изделий.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства заварных пряников пониженной жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой, биологической ценности, снижение энергетической ценности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.
Технический результат достигается тем, что способ производства пряников, включающий приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, отличающийся тем, что используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы, причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин, в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1, а в качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1, в качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
| паточно-стевиозидный сироп | 12,3-19,4 |
| полуфабрикат из растительного сырья | 57,5-64,1 |
| жировой компонент | 5,8-7,1 |
| жженка | 0,5-1,4 |
| разрыхлитель | 0,6-1,1 |
| ароматизатор | 1,5-1,9 |
| вода | 10,1-12,6 |
При этом используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн.
Пищевые волокна «Камецель» обладают рядом функциональных свойств:
- высокая водосвязывающая и жиросвязывающая способность, прочное удержание и распределение влаги и жира по всему объему в структуре начинки;
- хорошие эмульгирующие способности;
- продление сроков свежести и микробиологической устойчивости начинки за счет снижения показателя активности воды;
- формирование хорошей структуры и повышение формоустойчивости кондитерских изделий;
- обогащение продуктов питания балластными веществами, снижение калорийности готовых продуктов.
Порошок виноградной косточки способствует увеличению содержания ненасыщенных жирных кислот, обогащая продукцию биологически активными веществами, витаминами, каротиноидами, дубильными веществами, фосфолипидами, стеролами, минеральными веществами, значительно улучшая физико-химические показатели готовых изделий. Высокая степень помола (96% меньше 70 микрон) обеспечивает вскрытие большинства растительных клеток, что дает возможность организму усваивать полезные вещества, находящиеся в косточке.
Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки (5:1) отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах пряничного теста.
Внесение в тесто в качестве ароматизатора высушенных выжимок кофе, предварительно измельченных на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн, дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
В качестве жирового компонента и источника пищевых волокон использовали рафтилин. Изучив его функционально-технологические свойства, выяснили, что оптимальным для получения полуфабриката жировой консистенции является соотношение рафтилина и маргарина температурой 38-40°C 2:1 соответственно. А смешивание жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом до процесса приготовления заварки при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы позволит улучшить реологические свойства теста.
Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин, что позволяет получить более однородную коагуляционную структуру и больший объемный выход, что способствует экономному расходованию рецептурных компонентов.
Технологический процесс производства пряников включает следующие операции.
Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60-75°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.
В готовый паточно-стевиозидный сироп вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1 при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы.
Полученную смесь охлаждают до температуры 54-60°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 2-4 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1300-1330 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1.
Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12-14 оборотами лопастей в минуту составляет 10-15 мин. Влажность заваренного теста - 21-23%.
Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25-27°C.
Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 26-28 мин. Сначала загружают охлажденное заваренное тесто, жженку и высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки.
После перемешивания массы в течение 2-3 мин вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3-4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°C, влажность - 22-24%.
Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.
Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 мин при температуре 210-220°C.
После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 мин до температуры 25-35°C. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 75°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.
В готовый паточно-стевиозидный сироп вносят набухший в расплавленном до температуры 38°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1 при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 9 мин до достижения однородной массы.
Полученную смесь охлаждают до температуры 58°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 2 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1310 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1.
Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 12 оборотами лопастей в минуту составляет 15 мин. Влажность заваренного теста - 21%.
Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25°C.
Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 26 мин. Сначала загружают охлажденное заваренное тесто, жженку и высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки.
После перемешивания массы в течение 2 мин вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Температура готового теста должна быть 29°C, влажность - 22%.
Для придания прянику определенной формы готовое тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу. Эти валы нагнетают тесто через шаблоны с вырезом разнообразного контура, благодаря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.
Пряники выпекаются в конвеерных печах непрерывного действия 7-12 мин при температуре 210-220°C.
После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 мин до температуры 25-35°C. Охлаждение производят на специальных этажерках в естественных условиях.
Производство пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| паточно-стевиозидный сироп | 14,7 |
| полуфабрикат из растительного сырья | 63,9 |
| жировой компонент | 5,9 |
| жженка | 0,7 |
| разрыхлитель | 0,7 |
| ароматизатор | 1,6 |
| вода | 12,5 |
Качественные и количественные показатели полученных пряников показаны в табл.1.
Пример 2.
Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 75°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 60°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.
В готовый паточно-стевиозидный сироп вносят набухший в расплавленном до температуры 40°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1 при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7 мин до достижения однородной массы.
Полученную смесь охлаждают до температуры 56°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 3 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1320 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1.
Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 13 оборотами лопастей в минуту составляет 13 мин. Влажность заваренного теста - 22%.
Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 26°C.
Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 27 мин. Сначала загружают охлажденное заваренное тесто, жженку и высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки.
После перемешивания массы в течение 3 мин вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 3 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Температура готового теста должна быть 30°C, влажность - 23%.
Формование, выпечка и охлаждение заварных пряников аналогично примеру 1.
Производство пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| паточно-стевиозидный сироп | 15,5 |
| полуфабрикат из растительного сырья | 63,4 |
| жировой компонент | 6,5 |
| жженка | 0,8 |
| разрыхлитель | 0,9 |
| ароматизатор | 1,8 |
| вода | 11,1 |
Качественные и количественные показатели полученных пряников показаны в табл.1.
Пример 3.
Для приготовления сиропа для теста в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 80°C, загружают патоку и стевиозид. При постоянном перемешивании сироп нагревают до температуры 65°C до полного растворения патоки и стевиозида и содержания сухих веществ 60%.
В готовый паточно-стевиозидный сироп вносят набухший в расплавленном до температуры 39°C маргарине рафтилин в соотношении 2:1 при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 8 мин до достижения однородной массы.
Полученную смесь охлаждают до температуры 60°C и сливают в тестомесильную машину через сито с размером ячеек 2 мм. Плотность сиропа для замеса теста составляет 1330 кг/м3. На рабочем ходу месилки постепенно добавляют 30% смеси пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1.
Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине с 14 оборотами лопастей в минуту составляет 10 мин. Влажность заваренного теста 23%.
Заваренное тесто выгружают из месильной машины на противни, кладут его пластами, смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 27°C.
Замес теста осуществляют одновременно с его гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 28 мин. Сначала загружают охлажденное заваренное тесто, жженку и высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн. Затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде. В последнюю очередь вносят оставшуюся смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки.
После перемешивания массы в течение 2 мин вносят раствор разрыхлителя и замес продолжают еще 4 мин до получения хорошо перемешанного теста.
Температура готового теста должна быть 34°C, влажность - 24%.
Формование, выпечка и охлаждение заварных пряников аналогично примеру 1.
Производство пряников по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| паточно-стевиозидный сироп | 18,2 |
| полуфабрикат из растительного сырья | 60,2 |
| жировой компонент | 6,9 |
| жженка | 1,2 |
| разрыхлитель | 1,0 |
| ароматизатор | 1,7 |
| вода | 10,8 |
Качественные и количественные показатели полученных пряников показаны в табл.1.
Анализ качества заварных пряников по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
| Таблица 1 | ||||
| Сравнительная характеристика заявляемого способа с прототипом | ||||
| Компоненты и показатели | Содержание компонентов в массе, мас.% | |||
| 1 | 2 | 3 | прототип | |
| Органолептические показатели | ||||
| Цвет | Кофейный | Кремовый | ||
| Вкус | Свойственный пряникам, легкий привкус кофе | Свойственный пряникам | ||
| Запах | Приятный кофейный запах | Нейтральный, не выраженный | ||
| Форма | Круглая, ровная поверхность с трещинками, характерная пряникам | |||
| Физико-химические показатели | ||||
| Влажность, % | 15,3 | 15,5 | 15,7 | 15,0 |
| Плотность, кг/м3 | 448 | 446 | 444 | 459 |
| Намокаемость, % | 230 | 227 | 224 | 239 |
| Пищевая ценность в 100 г продукта | ||||
| Белки, г | 6,76 | 6,66 | 6,73 | 6,58 |
| Жиры, г | 3,7 | 3,9 | 4.1 | 6,43 |
| Углеводы, г | 66,3 | 66,1 | 65,8 | 67,7 |
| Энергетическая ценность, ккал | 304,12 | 304,45 | 304,76 | 317,35 |
Целесообразность применения порошка виноградных косточек, рафтилина, пшеничных волокон «Камецель» и высушенных выжимок кофе для повышения пищевой ценности пряничных изделий подтверждена исследованиями их пищевой ценности.
Исследования показали, что пряники, полученные по разработанному способу, содержат в своем составе значительное количество пищевых волокон, следовательно, наличие их в рационе питания является дополнительным источником пищевых волокон, которые обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами, а также обладают пониженной жироемкостью.
Claims (2)
1. Способ производства пряников, включающий приготовление заварки из полуфабриката из растительного сырья и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок, охлаждение, отличающийся тем, что используют сироп, предварительно полученный путем смешивания жирового компонента с паточно-стевиозидным сиропом при частоте вращения месильного органа 250 мин-1 в течение 7-9 мин до достижения однородной массы, причем замес теста осуществляют одновременно с гомогенизацией в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 2 атм в течение 6-8 мин, в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь пшеничных волокон «Камецель» и порошка виноградной косточки в соотношении 5:1, а в качестве жирового компонента вносят набухший в расплавленном до температуры 38-40°С маргарине рафтилин в соотношении 2:1, в качестве ароматизатора используют высушенные выжимки кофе, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
паточно-стевиозидный сироп 12,3-19,4
полуфабрикат из растительного сырья 57,5-64,1
жировой компонент 5,8-7,1
жженка 0,5-1,4
разрыхлитель 0,6-1,1
ароматизатор 1,5-1,9
вода 10,1-12,6
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют высушенные выжимки кофе, предварительно измельченные на кулачковом дезинтеграторе до степени измельчения 90% меньше 60 мкн.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014100093/13A RU2548194C1 (ru) | 2014-01-09 | 2014-01-09 | Способ производства пряников |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014100093/13A RU2548194C1 (ru) | 2014-01-09 | 2014-01-09 | Способ производства пряников |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2548194C1 true RU2548194C1 (ru) | 2015-04-20 |
Family
ID=53289204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014100093/13A RU2548194C1 (ru) | 2014-01-09 | 2014-01-09 | Способ производства пряников |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2548194C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2602288C1 (ru) * | 2015-07-06 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат |
| RU2626625C1 (ru) * | 2016-11-08 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Кондитерская функциональная смесь для печенья |
| RU2635086C1 (ru) * | 2017-02-02 | 2017-11-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Песочное печенье профилактического назначения |
| RU2642081C1 (ru) * | 2017-06-20 | 2018-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для выпечки мягких вафель |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2005381C1 (ru) * | 1991-07-16 | 1994-01-15 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Конфи" | Способ производства диетических пряников |
| RU2487548C1 (ru) * | 2012-01-27 | 2013-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления жировой начинки |
| RU2495574C1 (ru) * | 2012-05-04 | 2013-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления мучного кондитерского изделия |
-
2014
- 2014-01-09 RU RU2014100093/13A patent/RU2548194C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2005381C1 (ru) * | 1991-07-16 | 1994-01-15 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Конфи" | Способ производства диетических пряников |
| RU2487548C1 (ru) * | 2012-01-27 | 2013-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления жировой начинки |
| RU2495574C1 (ru) * | 2012-05-04 | 2013-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления мучного кондитерского изделия |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2602288C1 (ru) * | 2015-07-06 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат |
| RU2626625C1 (ru) * | 2016-11-08 | 2017-07-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Кондитерская функциональная смесь для печенья |
| RU2635086C1 (ru) * | 2017-02-02 | 2017-11-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Песочное печенье профилактического назначения |
| RU2642081C1 (ru) * | 2017-06-20 | 2018-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для выпечки мягких вафель |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2386254C1 (ru) | Способ производства заварных пряников повышенной пищевой ценности | |
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| RU2548194C1 (ru) | Способ производства пряников | |
| RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
| RU2342840C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2495574C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2535731C1 (ru) | Пряники с облепиховым шротом | |
| RU2368142C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников "маячок" | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2407314C1 (ru) | Способ получения диабетических вафель (варианты) | |
| RU2498573C1 (ru) | Способ производства кекса | |
| KR102536212B1 (ko) | 비건용 오트밀 스프레드의 제조방법 | |
| RU2494629C1 (ru) | Способ производства кекса функционального назначения | |
| RU2487548C1 (ru) | Состав для приготовления жировой начинки | |
| RU2548196C1 (ru) | Композиция для приготовления заварных пряников | |
| RU2342839C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2650404C1 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
| CN109258744A (zh) | 一种莼菜戚风蛋糕的制备方法 | |
| RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160110 |