RU2775492C1 - Способ производства печенья повышенной пищевой ценности - Google Patents
Способ производства печенья повышенной пищевой ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2775492C1 RU2775492C1 RU2021115178A RU2021115178A RU2775492C1 RU 2775492 C1 RU2775492 C1 RU 2775492C1 RU 2021115178 A RU2021115178 A RU 2021115178A RU 2021115178 A RU2021115178 A RU 2021115178A RU 2775492 C1 RU2775492 C1 RU 2775492C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- milk thistle
- cookies
- powder
- stage
- Prior art date
Links
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 title abstract 3
- 241000320380 Silybum Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000010841 Silybum marianum Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000001411 milk thistle Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000006669 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000011088 parchment paper Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 48
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 32
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 abstract description 28
- SEBFKMXJBCUCAI-HKTJVKLFSA-N Silibinin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC([C@@H]2[C@H](OC3=CC=C(C=C3O2)[C@@H]2[C@H](C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)CO)=C1 SEBFKMXJBCUCAI-HKTJVKLFSA-N 0.000 abstract description 19
- 235000017700 silymarin Nutrition 0.000 abstract description 16
- 229960004245 silymarin Drugs 0.000 abstract description 16
- 230000001965 increased Effects 0.000 abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000002443 hepatoprotective Effects 0.000 abstract description 3
- 244000052616 bacterial pathogens Species 0.000 abstract 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 30
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 13
- CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N Taxifolin Chemical compound C1([C@@H]2[C@H](C(C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)=O)O)=CC=C(O)C(O)=C1 CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N 0.000 description 12
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 12
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 8
- 229930003935 flavonoids Natural products 0.000 description 8
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 4
- 240000000921 Vaccinium vitis-idaea Species 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 235000020727 milk thistle extract Nutrition 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 230000001590 oxidative Effects 0.000 description 3
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 3
- 208000008787 Cardiovascular Disease Diseases 0.000 description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 2
- 235000004310 Cinnamomum zeylanicum Nutrition 0.000 description 2
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- FDQAOULAVFHKBX-MNPDLOSFSA-N Isosilybin B Natural products C1=C(O)C(OC)=CC([C@@H]2[C@@H](OC3=CC(=CC=C3O2)[C@@H]2[C@H](C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)CO)=C1 FDQAOULAVFHKBX-MNPDLOSFSA-N 0.000 description 2
- 229940096421 Milk thistle extract Drugs 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N Vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 230000001681 protective Effects 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 2
- FDQAOULAVFHKBX-KMRPREKFSA-N (+)-Isosilybin A Natural products C1=C(O)C(OC)=CC([C@@H]2[C@H](OC3=CC(=CC=C3O2)[C@@H]2[C@@H](C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)CO)=C1 FDQAOULAVFHKBX-KMRPREKFSA-N 0.000 description 1
- FDQAOULAVFHKBX-WAABAYLZSA-N (2R,3R)-3,5,7-trihydroxy-2-[(2S,3S)-2-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-3-(hydroxymethyl)-2,3-dihydro-1,4-benzodioxin-6-yl]-2,3-dihydrochromen-4-one Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC([C@H]2[C@@H](OC3=CC(=CC=C3O2)[C@@H]2[C@H](C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)CO)=C1 FDQAOULAVFHKBX-WAABAYLZSA-N 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-JFNZIVIESA-N 2-(3,4-dihydroxyphenyl)-5,7-dihydroxy-3-[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-[[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxymethyl]oxan-2-yl]oxychromen-4-one Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-JFNZIVIESA-N 0.000 description 1
- 206010001488 Aggression Diseases 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000000019 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 235000011508 Diospyros virginiana Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 241000218652 Larix Species 0.000 description 1
- 235000005590 Larix decidua Nutrition 0.000 description 1
- 229940096402 MILK THISTLE SEED Drugs 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 208000008425 Protein Deficiency Diseases 0.000 description 1
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 1
- 229950004878 Silicristin Drugs 0.000 description 1
- KSGSAKWZAOLLBV-PTZFVCPOSA-N Silydianin Natural products O(C)c1c(O)ccc([C@@H]2[C@@H]3[C@@H]4[C@](O)(C(=O)C2=C([C@@H]2[C@H](O)C(=O)c5c(O)cc(O)cc5O2)C4)OC3)c1 KSGSAKWZAOLLBV-PTZFVCPOSA-N 0.000 description 1
- CYGIJEJDYJOUAN-JSGXPVSSSA-N Silydianin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC([C@H]2[C@H]3C=C([C@@H]4[C@@](C3=O)(O)OC[C@@H]42)[C@@H]2[C@H](C(=O)C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)=C1 CYGIJEJDYJOUAN-JSGXPVSSSA-N 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019742 Vitamins premix Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000001058 adult Effects 0.000 description 1
- 230000016571 aggressive behavior Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic Effects 0.000 description 1
- 230000001430 anti-depressive Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory Effects 0.000 description 1
- 230000001147 anti-toxic Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral Effects 0.000 description 1
- 239000000935 antidepressant agent Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000004856 capillary permeability Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000001684 chronic Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000005712 crystallization Effects 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000002354 daily Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 229920003013 deoxyribonucleic acid Polymers 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000003203 everyday Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002178 gastroprotective Effects 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000020627 health maintaining nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- -1 isosilichristin Chemical compound 0.000 description 1
- 230000003050 macronutrient Effects 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 230000037125 natural defense Effects 0.000 description 1
- 230000001607 nephroprotective Effects 0.000 description 1
- 230000000324 neuroprotective Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 235000021075 protein intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000001243 protein synthesis Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- BMLIIPOXVWESJG-LMBCONBSSA-N silychristin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC([C@H]2[C@@H](C3=C(C(=CC(=C3)[C@@H]3[C@H](C(=O)C4=C(O)C=C(O)C=C4O3)O)O)O2)CO)=C1 BMLIIPOXVWESJG-LMBCONBSSA-N 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000014616 translation Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
- 230000022814 xenobiotic metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000036270 xenobiotic metabolism Effects 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка. Предложен способ производства печенья с добавлением экстракта из проростков расторопши и порошка из сублимированных проростков расторопши, согласно которому на первом этапе восстанавливают меланж сухой экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полученный полуфабрикат на 30 мин и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло, на втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляют замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао-порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья, замес теста продолжают до получения однородной массы в течение не более 5 мин, полученное тесто имеет комнатную температуру и влажность - 24-26%, после чего готовое тесто формуют, отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре 180°C, готовое печенье охлаждают и упаковывают. Изобретение позволяет придать продукту повышенную пищевую ценность благодаря высокому содержанию антиоксидантов и гепатопротектора силимарина и повышенному содержанию белка в нем, расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности. 2 табл.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно, печенья повышенной пищевой ценности, обогащенного антиоксидантами и силимарином, с повышенным содержанием белка.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известен способ RU2562532C1 производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют, отличающийся тем, что на стадии приготовления пластичной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов вводят предварительно растворенную в подогретом сливочном масле пищевую добавку NovaSol COF в количестве 0,04% от массы готового продукта. Изобретением обеспечивается снижение окислительной порчи жировой фазы мучных кондитерских изделий. Введение антиоксидантов в вышеупомянутом способе осуществлялось с целью продления сроков годности изделий и увеличения их стойкости к окислительным процессам, но не с целью усиления защитных свойств организма.
Известен способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе RU(11)2097977(13)C1, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, измельчение смеси, ее отминку и вымешивание с введением в нее дигидрокверцетина, полученного путем обработки опилок древесины лиственницы водой, последующего экстрагирования и кристаллизации с выделением целевого продукта, отличающийся тем, что при получении дигидрокверцетина экстракцию проводят водным раствором ацетона непосредственно после обработки опилок водой, при этом дигидрокверцетин вносят на стадии смешивания рецептурных компонентов в случае периодической технологии и на стадии вымешивания массы - при непрерывной технологии. Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в расширении ассортимента готовых изделий за счет возможности введения дигидрокверцетина в разных количествах, соответствующих проявлению антиоксидантного и биологически активного действия, и создание на этой основе изделий, предназначенных для профилактики ряда заболеваний у человека, связанных с недостаточным уровнем антиоксидантов в организме и нарушением проницаемости капилляров, путем обогащения изделий биологически активными веществами, в частности дигидрокверцетином (витамином P). Этот способ описывает применение антиоксиданта в сахаристых изделиях на жировой основе, но не мучных кондитерских изделиях, технологии производства которых абсолютно разные, он не позволяет обогатить продукт силимарином и увеличить содержания белков в них.
Известен способ производства RU2581220C2 песочного печенья, обогащенного биологически активными компонентами. В процессе производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки на первом этапе замеса теста в тестомесильную машину загружают маргарин с растворенной в нем пищевой добавкой «Селексен», сахар-песок, перемешивают и добавляют патоку, жженку, корицу, ванилин, перемешивают. На втором этапе замеса теста овсяную муку заливают водой с температурой 50-60°C и растворенной в ней солью и перемешивают. На третьем этапе замеса теста добавляют муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, 0,14 кг витаминного премикса RUS28174 (производитель DSM Nutritional Products), оставшееся количество воды и питьевую соду. Тесто замешивают, формуют и выпекают, выпеченное печенье охлаждают. Изобретение позволяет повысить пищевую, а именно витаминную и минеральную ценности печенья, придать продукту профилактические и функциональные свойства, расширить ассортимент обогащенных изделий. Однако данный способ не предусматривает обогащение изделия силимарином, применение антиоксиданта с целью его обогащения и усиления защитных свойств организма, повышение содержания белка в нем.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является разработанная рецептура сахарного печенья, обогащенного антиоксидантами (Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2019 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного природными антиоксидантами Н.Д. Замбулаева, С.Д. Жамсаранова, Л.В. Халапханова, Т.С. Козлова). Авторы исследовали введение антиокислителей растительного происхождения для увеличения стойкости кондитерского изделия к окислительным процессам. Использовали сухой экстракт из выжимок ягод брусники, обладающий антиоксидантным действием, полученный ранее. Разработана рецептура сахарного печенья, обогащенного антиоксидантами сухого экстракта из выжимок ягод брусники. Установлено оптимальное количество сухого экстракта из выжимок ягод брусники – 0,1%, вводимого в рецептуру сахарного печенья, что позволило получить продукт с хорошими потребительскими свойствами. Введение антиоксидантов в вышеупомянутом исследовании осуществлялось в виде спиртового экстракта с целью продления сроков годности изделий, что не всегда желательно для покупателей, и продукт содержит мало белка и силимарина.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности продукта, благодаря высокому содержанию антиоксидантов и силимарина в нем, повышенному содержанию смеси растительного и животного белка, расширение ассортимента изделий повышенной пищевой ценности.
Задача решается тем, что в способе приготовления печенья на первом этапе восстанавливают меланж сухой с экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полуфабрикат на 30 минут и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло. На втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляется замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья. Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение не более 5 минут. Температура теста – комнатная. Влажность теста – 24-26%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Печенье выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре: 180°C. Готовое печенье повышенной пищевой ценности охлаждают и упаковывают.
Указанный технический результат достигается тем, что «восстановление» меланжа и замес теста на экстрактах расторопши позволяет получить продукцию с заданными качественно новыми антиоксидантными свойствами, а введение смеси животного и растительного белков и сублимированного порошка проростков семян расторопши расширить ассортимент изделий повышенной пищевой ценности.
В условиях неблагоприятного изменения экологической обстановки качество питания ухудшается, что в свою очередь влечет за собой ухудшение здоровья населения планеты. В связи с этим увеличивается значимость пищевых продуктов повышенной пищевой ценности, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма человека заболеваниям, позволяя ему долгое время вести активный образ жизни. Такими ингредиентами являются белки, флавоноиды, обладающие антиоксидантными свойствами и флаволигнаны, которым относится силимарин, обладающий гепатопротекторными свойствами.
Пищевые белки служат практически единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме. Поскольку неизменно высоким спросом населения пользуются мучные кондитерские изделия, то именно их обогащение дефицитными макронутриентами является перспективным. Россия относится к той группе стран, где в состоянии хронического дефицита белка, по оценке экспертов ФАО, находится от 2,5 до 4,0% от общей численности населения. Наиболее перспективный путь решения белковой проблемы – это включение в рецептуру изделий дополнительных видов добавок с более высоким содержанием протеина. Источником белков природного происхождения могут служить вторичные ресурсы растительного сырья в сочетании с белком животного происхождения, взаимно дополняя аминокислотный состав друг друга, и увеличивая биологическую ценность изделия. Для улучшения суммарной сбалансированности аминокислот целесообразно сочетать в питании животные и растительные белки. В практической деятельности чаще всего определяют суточную потребность взрослого человека в белках, исходя из соотношения: от 1 до 1,5 грамм белка на 1 кг массы тела, для детей в зависимости от возраста характерна различная потребность в белке на 1 кг массы тела. Потребление белка должно быть равномерным на протяжении суток, что позволяет оптимизировать его всасывание и утилизацию, а также свести к минимуму потери аминокислот.
Силимарин (Silymarin) — природная композиция биологически активных веществ, содержащаяся в плодах расторопши пятнистой и состоящая из семи флавоноидов и одного флаволигнана: силибин А, силибин В, изосилибин А, изосилибин В, силикристин, изосиликристин, силидианин, таксифолин. Формирует основное фармакологическое действие расторопши. Лечебным свойствам расторопши и препаратом на его основе посвящены тысячи научных статей, десятки рандомизированных клинических исследований. Определены его антиоксидантные, противовоспалительные, гепатопротективные, иммуностимулирующие, антидепрессивные свойства. Большое количество научных исследований показали, что силимарин обладает выраженными нейропротективными, гастропротективными, нефропротективными, антитоксическими, противовирусными свойствами.
Температура разложения силимарина (комплекса флавоноидов), который является основным активным компонентом проростков расторопши, выше 200°С. Таким образом, сублиматы проростков расторопши можно добавлять не в мучные изделия, где температурная обработка 180-190°С.
Основная функция антиоксидантов — помогать организму в защите от агрессивного поведения свободных радикалов. Клетки нашего организма продуцируют эти молекулы естественным образом. Но их количество может увеличиваться в результате влияния окружающей среды. Если их синтезируется слишком много и не в тех местах, где это необходимо, свободные радикалы могут повреждать клетки. Они также повреждают ДНК и белки клеток. Это может вызывать развитие определенных болезней и ускорять процессы старения. Именно поэтому так важно, чтобы антиоксиданты поступали в организм каждый день и помогали организму усилить природную защиту. Выраженными антиоксидантными свойствами обладают минорные биологически активные вещества. К ним относятся фенольные кислоты, флавоноиды. Они широко представлены в пищевых продуктах растительного происхождения. Регулярное потребление этих соединений приводит к достоверному снижению риска развития сердечнососудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств. Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых – 250 мг/сут.
Активность водорастворимых антиоксидантов экстракта из проростков расторопши составляет 20-25 мг/мл, что на порядок выше, чем у фруктов и овощей.
Сравнительная антиоксидантная активность злаковых и фруктов представлена ниже (табл. 1).
Таблица 1 - Показатели общей антиоксидантной активности фруктов и проростков злаковых культур
| Наименование Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (мг/1 г сухого вещества) |
Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (мг/1 г сухого вещества) |
| Свежие фрукты: Яблоко Киви хурма |
0,1 0,21 0,12 |
| Экстракты проростков расторопши пастеризованные непастеризованные |
20,6 23,7 |
Пророщенные семена можно отнести к функциональным продуктам питания, способным оказывать оздоровительное действие как на состояние желудочно-кишечного тракта, так и на организм в целом. Включение проростков в рацион пополняет организм тремя группами веществ. Это ферменты, антиоксиданты и полисахариды (клетчатка и пектины). Они необходимы для нормализации обмена веществ, повышения иммунитета, эффективного пищеварения, нормализации веса, замедления процессов старения. Эти вещества содержатся в максимальных количествах именно в прорастающих семенах. Проведенные исследования показывают, что суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в пятидневных проростках различных культур существенно превышает их содержание в сухих семенах. Так, в проростках расторопши их количество увеличилось с 235 до 896 мг/100 г.
Эти добавки помогают комплексно решать проблему здорового питания благодаря своему мощному оздоравливающему и укрепляющему воздействию на организм человека.
Флаволигнаны широко представлены в пищевых продуктах растительного происхождения. Регулярное потребление этих соединений приводит к достоверному снижению риска развития сердечнососудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков. Рекомендуемые уровни потребления флавоноидов от 85 мг (адекватный уровень потребления) до 120 мг (верхний допустимый уровень потребления) Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления флаволигнанов от 30 мг (адекватный уровень потребления) до 80 мг (верхний допустимый уровень потребления) Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04
С целью повышения пищевой ценности мучных изделий выбран порошок из сублимированных проростков расторопши, так как он содержит 2,25 г силимарина на 100 г порошка и, одновременно, содержание водорастворимых антиоксидантов до 25мг водорастворимых антиоксидантов на 100г. Также был использован экстракт из него, получаемый по уникальной технологии – методом электроимпульсной плазменно-динамической экстракции (ЭИПДЭ). Применение ЭИПДЭ значительно улучшает показатели самой экстракции, обеспечивает сохранность экстрагируемых компонентов, увеличивает степень извлечения - до 95% биологически активных веществ (БАВ) от исходного растительного сырья.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Заявляемый способ поясняется примерами (регламентируемыми показателями).
Компонентный состав изделия обуславливает технологические параметры процесса, а именно, порядок смешивания компонентов, влажность теста, время его вымешивания, температуру и время выпечки изделий.
Благодаря использованию экстракта расторопши на этапе восстановления меланжа и замеса теста обеспечивается весьма равномерное распределение антиоксидантов в конечном продукте. Смешивание на первом этапе всех высокобелковых компонентов обеспечивает лучшую структуру и вкус продукта, обеспечивает равномерность распределения компонентов в массе, сокращает время вымешивания теста с целью не нарушить его структуру. Содержание растворимых антиоксидантов в экстракте таково, что при использовании его вместо воды для замеса теста и восстановление меланжа обеспечивается оптимальное количество антиоксидантов в конечном продукте. Массовая доля влаги теста 24-26% обусловлена высоким содержанием белковых компонентов в нем и необходимостью придать пластичные свойства тесту для обеспечения его раскатки и формирования изделий. Если замес теста продолжается более 5 минут, нарушается структура теста. Печенье выпекают при температуре: 180°C во избежание разложения силимарина, в течение 10-12 минут - более длительная выпечка приводит к подгоранию продукта, меньшего времени недостаточно для пропекания теста. Полученный образец печенья функциональной направленности обладает следующими характеристиками (табл. 2):
Таблица 2 - Характеристики полученного печенья в сравнении с аналогом
| Наименование показателя | Характеристики | Комментарий | |
| Печенье с экстрактом расторопши | Печенье с экстрактом выжимок ягод брусники | ||
| Форма | округлая, без трещин и вмятин, ровные края | правильная | |
| Поверхность | гладкая, без подгорелости, вздутий и трещин | гладкая, без подгорелости и вздутий и трещин | |
| Структура | равномерно разрыхленная, рассыпчатое | рассыпчатая и пористая структура, приятным вкусом и ароматом. | |
| Цвет | коричневый, ровный, без подгорелости | интенсивно коричневой | |
| Вид в изломе | пропеченное, без следов непромеса | без пустот и следов непромеса с равномерными порами | |
| Вкус и запах | приятный, шоколадно-халвичный | приятный вкус и аромат | |
| Наличие посторонних включений и хруста | без постороннего запаха и вкуса | без постороннего запаха и вкуса | |
| Массовая доля влаги | 5±2% | 6,36% | |
| Антиоксиданты | 347,9 мг водорастворимых антиоксидантов на 100 г или 83,6 мг на 100 ккал | 25 мг/100 г водорастворимых антиоксидантов на 100 г |
в 13,9 раз выше содержание антиоксидантов, продукт можно отнести к «обогащенным» |
| Силимарин | 245,8 мг на 100 г продукта или 59,09 на 100 ккал |
нет | продукт можно отнести к «обогащенным» |
| белки | 12 г на 100 г продукта | 7 г на 100 г продукта | в 1,7 раз повышено содержание белков |
| Жиры | 10,2 г на 100 г продукта | 2 г на 100 г продукта | |
| Углеводы | 69,2 г на 100 г продукта | 156 г на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 416 ккал | 671 ккал | в 1,6 раз снижена калорийность изделий |
Как видно из представленных данных, способ производства печенья повышенной пищевой ценности позволяет получить продукт, обогащенный силимарином и антиоксидантами и с содержанием белка в 1,7 раза больше, чем в аналоге. При этом калорийность продукта снижена в 1,6% раза.
Claims (1)
- Способ производства печенья с добавлением экстракта из проростков расторопши и порошка из сублимированных проростков расторопши, характеризующийся тем, что на первом этапе восстанавливают меланж сухой экстрактом из проростков расторопши в соотношении 1:5, оставляют полученный полуфабрикат на 30 мин и затем вмешивают в него смесь из концентрата белка молочной сыворотки и муки подсолнечной высокобелковой, полученную массу перемешивают миксером, добавляют ароматизатор и растительное масло, на втором этапе смешивают муку пшеничную с разрыхлителем и просеивают через сито, вносят порошок из сублимированных проростков расторопши и осуществляют замес теста на экстракте из проростков расторопши с внесением смеси, полученной на первом этапе, какао-порошка и остальных рецептурных компонентов, предусмотренных для приготовления печенья, замес теста продолжают до получения однородной массы в течение не более 5 мин, полученное тесто имеет комнатную температуру и влажность - 24-26%, после чего готовое тесто формуют, отформованные тестовые заготовки укладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекают в печи периодического действия в течение 10-12 мин при температуре 180°C, готовое печенье охлаждают и упаковывают.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2775492C1 true RU2775492C1 (ru) | 2022-07-01 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2427275C1 (ru) * | 2010-02-15 | 2011-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления заварных пряников "улыбка" |
| RU2486754C1 (ru) * | 2011-12-12 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет) (СКГМИ (ГТУ)) | Способ предварительной активации прессованных дрожжей для приготовления теста |
| RU2528688C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба функционального назначения |
| RU2581220C2 (ru) * | 2014-06-16 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2427275C1 (ru) * | 2010-02-15 | 2011-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ приготовления заварных пряников "улыбка" |
| RU2486754C1 (ru) * | 2011-12-12 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет) (СКГМИ (ГТУ)) | Способ предварительной активации прессованных дрожжей для приготовления теста |
| RU2528688C1 (ru) * | 2013-04-29 | 2014-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба функционального назначения |
| RU2581220C2 (ru) * | 2014-06-16 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Н.Д. ЗАМБУЛАЕВА и др., Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного природными антиоксидантами, Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств" N2, 2019, стр. 27-35. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2460303C1 (ru) | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана | |
| RU2430614C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности | |
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
| RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| RU2775492C1 (ru) | Способ производства печенья повышенной пищевой ценности | |
| Alsuhaibani | Biochemical and biological study of biscuit fortified with apple powder | |
| KR101124496B1 (ko) | 홍삼박을 주재로 한 홍삼쿠키 및 그 제조방법 | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
| KR20170051872A (ko) | 아로니아 쿠키의 제조방법 | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
| KR20170035573A (ko) | 흑마늘을 함유하는 찰보리빵 및 이를 제조하는 방법 | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2551577C2 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2548196C1 (ru) | Композиция для приготовления заварных пряников | |
| RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
| RU2495575C1 (ru) | Кекс "сибирский" | |
| KR20180052393A (ko) | 흑임자앙금과 미나리찰떡을 포함하는 호두과자 조성물 및 이를 이용한 미나리호두과자의 제조방법 | |
| RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
| RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| PL231240B1 (pl) | Sposób wytwarzania makaronu i makaron |