RU2515636C1 - Spa-вафли - Google Patents
Spa-вафли Download PDFInfo
- Publication number
- RU2515636C1 RU2515636C1 RU2012148691/13A RU2012148691A RU2515636C1 RU 2515636 C1 RU2515636 C1 RU 2515636C1 RU 2012148691/13 A RU2012148691/13 A RU 2012148691/13A RU 2012148691 A RU2012148691 A RU 2012148691A RU 2515636 C1 RU2515636 C1 RU 2515636C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filling
- product
- sweetening agent
- stevioside
- melange
- Prior art date
Links
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 title abstract 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 32
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 18
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 15
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 13
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 23
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 7
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 claims description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 4
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 2
- 244000228088 Cola acuminata Species 0.000 abstract 2
- 235000016795 Cola Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000010205 Cola acuminata Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 abstract 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 7
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 2
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 2
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 description 1
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000005374 Poisoning Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000675 anti-caries Effects 0.000 description 1
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003177 cardiotonic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000001989 choleretic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004087 circulation Effects 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002458 infectious effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000008374 liqueur flavor Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 108010009004 proteose-peptone Proteins 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 239000012856 weighed raw material Substances 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафли включают вафельные листы, изготовленные из компонентов - полуфабрикат из растительного сырья, подслащивающий агент, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль и минеральной воды, и начинку, изготовленную из компонентов - вкусовой наполнитель, сухая сыворотка и соевый лецитин. При этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. В качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла, взятых в соотношении по массе 1:25:70, предварительно обработанную перед смешиванием в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°С и давлении 10 МПа. В качестве фосфолипидного продукта используют «Фэис». Исходные компоненты используют при следующем соотношении в мас.% для вафельных листов: полуфабрикат из растительного сырья 57,00-63,35, подслащивающий агент 0,23-0,35, сухое молоко 12,25-30,15, фосфолипидный продукт 0,50-1,60, меланж 5,05-12,25, пищевая соль 0,32-0,64 и для начинки: подслащивающий агент 0,43-0,95, вкусовой наполнитель 35,35-60,45, сухая сыворотка 25,75-49,45, соевый лецитин 13,15-15,25. При этом орех кола перетирают на вальцевом станке до степени измельчения 90 % меньше 50 мкм. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры вафель с начинкой, обладающих антиоксидантными и тонизирующими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).
Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.
Известен также состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatki-vafli, дата обращения 17.09.2012 г.).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде вафель с начинкой, обладающего антиоксидантными и тонизирующими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.
Технический результат достигается тем, что вафли с начинкой, включающие вафельные листы, изготовленные из компонентов - полуфабрикат из растительного сырья, подслащивающий агент, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль - и минеральной воды, и начинку, изготовленную из компонентов - вкусовой наполнитель, сухая сыворотка и соевый лецитин, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла, взятых в соотношении по массе 1:25:70, предварительно обработанную перед смешиванием в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, в качестве фосфолипидного продукта используют «Фэис», при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:
| полуфабрикат из растительного сырья | 57,00-63,35 |
| подслащивающий агент | 0,23-0,35 |
| сухое молоко | 12,25-30,15 |
| фосфолипидный продукт | 0,50-1,60 |
| меланж | 5,05-12,25 |
| пищевая соль | 0,32-0,64 |
для начинки:
| подслащивающий агент | 0,43-0,95 |
| вкусовой наполнитель | 35,35-60,45 |
| сухая сыворотка | 25,75-49,45 |
| соевый лецитин | 13,15-15,25 |
Орех кола перетирают на вальцевом станке до степени измельчения 90% меньше 50 мкм.
SPA-вафли специально производятся для использования при водных процедурах в целях достижения максимального релакса и для общего тонизирующего действия. Минеральная вода, входящая в их состав, благодаря своим целебным свойствам благотворно влияет на здоровье, самочувствие и улучшает жизненный тонус. SPA-компоненты активизируют процессы обмена веществ, предотвращают застойные явления в организме, улучшают кровообращение, общее самочувствие и насыщают организм жизненной энергией, повышают жизненный тонус. Кроме того, при их употреблении усиливается процесс потоотделения, благодаря чему из организма эффективнее выводятся вредные продукты метаболизма и происходит очищение от шлаков.
SPA-вафли хорошо усваиваются, расширяют сосуды, понижают кровяное давление и ускоряют кровообращение, усиливают приток кислорода. В результате исчезает усталость и появляется естественное ощущение комфорта и улучшения общего состояния.
Использование овсяных отрубей в SPA-вафлях значительно повышает их пищевую ценность, а при нарушении функции желудочно-кишечного тракта нормализует работу желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, обладают умеренным желчегонным действием. А использование в SPA-вафлях смеси муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2 дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Фосфолипидный продукт «Фэис» обладает антиоксидантными свойствами, адсорбционно взаимодействует с частицами твердой фазы смеси компонентов, образуя мономолекулярный слой, предохраняющий активные вещества от воздействия кислорода воздуха, и тем самым увеличивает срок хранения SPA-вафель и сохранение в них хрустящих свойств на протяжении всего процесса хранения.
Использование в качестве сладкого агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить SPA-вафли, обладающие диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиотонизирующим эффектом и антикариесным действием. Установлено бактерицидное действие стевиозида к целому ряду инфекционных возбудителей, способствующих развитию кариеса. При алиментарном ожирении продукты, содержащие стевиозид, оказывают исключительную помощь в программах по снижению веса, потому что практически не содержат калорий, снижают чувство голода, дают возможность постепенно и безопасно снизить вес, не изменяя привычного образа жизни и получая вкусовые наслаждения. Для профилактики простудных заболеваний и гриппа являются хорошим средством, повышающим иммунитет организма.
Орех кола позволяет получить изделие с хорошими тонизирующими свойствами и органолептическими показателями без использования искусственных ароматизаторов. Перетирание его на вальцевом станке до степени измельчения 90% менее 50 мкм способствует повышению однородности вкусового наполнителя и сочетаемости его со стевиозидом и растительным маслом.
Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей. При этом предварительно смесь вкусового наполнителя перед смешиванием обрабатывают в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, что позволяет достичь необходимой вязкости для обеспечения технологичности процесса.
Для обоснования применения сухой молочной сыворотки в технологии вафельных изделий были изучены ее физико-химические показатели качества (таблица 1).
| Таблица 1 | |
| Физико-химические показатели качества сухой молочной сыворотки | |
| Показатели | Сухая молочная сыворотка |
| Массовая доля сухих веществ, % | 97 |
| Массовая доля золы, % | 5,1 |
| Растворимость, мл сырого остатка | 0,2 |
| Кислотность после восстановления, Т | 19 |
| Энергетическая ценность, ккал | 332,8 |
В сухой молочной сыворотке белковая часть представлена, в основном, сывороточными белками (лактоальбуминовой, лактоглобулиновой и протеозо-пептонной фракциями). Особенно много в сывороточном белке лейцина - аминокислоты, способствующей сохранению мышечной ткани от катаболизма при тяжелых физических нагрузках и диете. Сухая молочная сыворотка содержит значительное количество лактозы, это особенно важно, в связи с тем, что лактоза медленно гидролизуется в кишечнике, в результате чего ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры, что предупреждает аутоинтоксикацию.
Технологический процесс приготовления SPA-вафель включает следующие операции.
Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают пищевую соль, стевиозид, минеральную воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, меланж, сухое молоко и «Фэис».
Рекомендуется применять минеральную воду с температурой 8-10°C. После этого загружают половинное количество полуфабриката из растительного сырья и перемешивают около 3 мин, затем остальную часть полуфабриката и замес ведут 10-15 мин до достижения вязкости массы 32,6 П, начиная с момента загрузки всего полуфабриката из растительного сырья.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают при температуре 150-170°C, продолжительность выпечки составляет 3-4 минуты.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают сухую сыворотку и соевый лецитин, затем смесь вкусового наполнителя, состоящую из стевиозида, ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, предварительно перед смешиванием обработанную в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, каждый раз перемешивая, и сбивают до готовности.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:
| полуфабрикат из растительного сырья | 58,62 |
| подслащивающий агент | 0,28 |
| сухое молоко | 29,80 |
| фосфолипидный продукт | 0,87 |
| меланж | 10,05 |
| пищевая соль | 0,38 |
для начинки:
| подслащивающий агент | 0,45 |
| вкусовой наполнитель | 45,45 |
| сухая сыворотка | 40,45 |
| соевый лецитин | 13,65 |
Пример 2.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:
| полуфабрикат из растительного сырья | 60,65 |
| подслащивающий агент | 0,26 |
| сухое молоко | 30,09 |
| фосфолипидный продукт | 0,77 |
| меланж | 7,8 |
| пищевая соль | 0,43 |
для начинки:
| подслащивающий агент | 0,66 |
| вкусовой наполнитель | 54,47 |
| сухая сыворотка | 30,14 |
| соевый лецитин | 14,73 |
Пример 3.
Приготовление вафель с начинкой по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов для вафельных листов, мас.%:
| полуфабрикат из растительного сырья | 63,18 |
| подслащивающий агент | 0,30 |
| сухое молоко | 28,94 |
| фосфолипидный продукт | 1,13 |
| меланж | 5,94 |
| пищевая соль | 0,51 |
для начинки:
| подслащивающий агент | 0,55 |
| вкусовой наполнитель | 37,05 |
| сухая сыворотка | 48,65 |
| соевый лецитин | 13,75 |
Качественные и количественные показатели полученных SPA-вафель показаны в таблице 2.
Анализ качества SPA-вафель по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
| Таблица 2 | ||||
| Влияние композиций ингредиентов на качество SPA-вафель | ||||
| Наименование показателя | Пример | |||
| прототип | 1 | 2 | 3 | |
| Вкус | Сладкий, хрустящий, без постороннего привкуса, | Слабо сладкий хрустящий | Сладкий, хрустящий, оставляет послевкусие | Сладкий, оставляет длительное послевкусие |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |||
| Цвет | Цвет листа - кремовый, в разрезе - комбинированный. Цвет начинки - однородный, белый, с кремовым оттенком | |||
| Внешний вид, поверхность | Поверхность плоская, равномерная, с четким рисунком клеток, края - с ровным обрезом без подтеков. Вафли имеют одинаковый размер и правильную форму. Начинка не выступает за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой, нет сдвигов вафельных пластов | |||
| Строение в изломе | Вафельные листы равномерно пропеченные | Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, начинка распределена равномерно | ||
| Качество начинки | Начинка однородной консистенции, рез комочков | Начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, маслянистая. В готовом изделии - плотная, не дающая сдвиг вафельным листам | ||
| Физико-химические показатели образцов SPA-вафель | ||||
| Влажность, % | 3,0 | 3,0 | 3,1 | 3,1 |
| Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ,% | 44,4 | отсутствие | ||
| Массовая доля, г: | ||||
| Белки | 3,80 | 7,55 | 8,28 | 8,49 |
| Жиры | 41,09 | 37,03 | 37,25 | 37,55 |
| Углеводы, в т.ч. | 61,46 | 49,35 | 50,46 | 51,75 |
| пищевые волокна | 0,05 | 2,55 | 2,71 | 2,85 |
| Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г: | ||||
| Калий | 57,86 | 448,28 | 455,36 | 463,25 |
| Кальций | 15,19 | 318,35 | 327,73 | 334,62 |
| Фосфор | 60,6 | 398,85 | 402,36 | 405,17 |
| Энергетическая ценность, ккал | 612 | 551 | 556 | 563 |
Claims (2)
1. Вафли с начинкой, включающие вафельные листы, изготовленные из компонентов - полуфабрикат из растительного сырья, подслащивающий агент, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль и минеральной воды, и начинку, изготовленную из компонентов - вкусовой наполнитель, сухая сыворотка и соевый лецитин, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют смесь муки пшеничной и овсяных отрубей в соотношении 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве вкусового наполнителя используют смесь стевиозида, ореха кола и растительного масла, взятых в соотношении по массе 1:25:70, предварительно обработанную перед смешиванием в роторно-валковом дезинтеграторе при 25°C и давлении 10 МПа, в качестве фосфолипидного продукта используют «Фэис», при следующем соотношении исходных компонентов для вафельных листов, мас.%:
полуфабрикат из растительного сырья 57,00-63,35
подслащивающий агент 0,23-0,35
сухое молоко 12,25-30,15
фосфолипидный продукт 0,50-1,60
меланж 5,05-12,25
пищевая соль 0,32-0,64
и для начинки, мас.%:
подслащивающий агент 0,43-0,95
вкусовой наполнитель 35,35-60,45
сухая сыворотка 25,75-49,45
соевый лецитин 13,15-15,25
и для начинки, мас.%:
2. Вафли по п.1, отличающиеся тем, что орех кола перетирают на вальцевом станке до степени измельчения 90% меньше 50 мкм.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012148691/13A RU2515636C1 (ru) | 2012-11-15 | 2012-11-15 | Spa-вафли |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012148691/13A RU2515636C1 (ru) | 2012-11-15 | 2012-11-15 | Spa-вафли |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2012148691A RU2012148691A (ru) | 2014-05-20 |
| RU2515636C1 true RU2515636C1 (ru) | 2014-05-20 |
Family
ID=50695647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012148691/13A RU2515636C1 (ru) | 2012-11-15 | 2012-11-15 | Spa-вафли |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2515636C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2600600C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения |
| RU2602443C1 (ru) * | 2015-06-15 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Глазурь функционального назначения |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2342838C1 (ru) * | 2007-06-15 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия |
-
2012
- 2012-11-15 RU RU2012148691/13A patent/RU2515636C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2342838C1 (ru) * | 2007-06-15 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2602443C1 (ru) * | 2015-06-15 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Глазурь функционального назначения |
| RU2600600C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2012148691A (ru) | 2014-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2370039C1 (ru) | Способ производства вафель диетического назначения | |
| RU2460303C1 (ru) | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана | |
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
| RU2558197C1 (ru) | Затяжное печенье функционального назначения | |
| RU2548185C1 (ru) | Диетическое печенье | |
| KR20110084822A (ko) | 글루텐 무첨가 쌀케이크 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
| RU2600600C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения | |
| RU2498573C1 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2705261C1 (ru) | Кекс на стевиозиде и молочной сыворотке | |
| RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
| RU2508645C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2775915C1 (ru) | Бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления | |
| RU2459414C1 (ru) | Способ приготовления сахарного печенья | |
| RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2358431C1 (ru) | Состав сахарного печенья | |
| RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
| RU2450524C2 (ru) | Состав для приготовления ржаной лепешки | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| KR100456085B1 (ko) | 부추빵의 제조방법 | |
| RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
| RU2602441C1 (ru) | Вафельное изделие профилактического назначения |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20141116 |