RU2706543C1 - Способ производства заварных безглютеновых пряников - Google Patents
Способ производства заварных безглютеновых пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2706543C1 RU2706543C1 RU2019102766A RU2019102766A RU2706543C1 RU 2706543 C1 RU2706543 C1 RU 2706543C1 RU 2019102766 A RU2019102766 A RU 2019102766A RU 2019102766 A RU2019102766 A RU 2019102766A RU 2706543 C1 RU2706543 C1 RU 2706543C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- dough
- free
- sugar
- Prior art date
Links
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 28
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 23
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 4
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 11
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 6
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 3
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 10
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 4
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 4
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 244000309464 bull Species 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 3
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 208000037902 enteropathy Diseases 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 208000028774 intestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, в котором готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука гречневая 280,3-284,1; мука амарантовая 140,2-144,0; мука льняная полуобезжиренная 45,0-49,4; крахмал кукурузный 117,6; сахар белый 284,7; патока 86,2; масло сливочное 28,8; меланж 18,8; разрыхлитель 4,7; сухие духи 2,0; вода по расчету. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности безглютеновых пряников, а также расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий, предназначенных для людей с непереносимостью глютена. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих рациона питания населения, однако при целиакии (глютеновой энтеропатии) не всем можно употреблять в пищу такие изделия. Недостаточный ассортимент безлютеновых мучных кондитерских изделий, к тому же характеризующихся низким содержанием необходимых белковых веществ, отрицательно сказывается на разнообразии пищевого рациона больных целиакией, вследствие чего разработка мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности, рекомендованных для включения в аглютеновую диету приобретает все большую актуальность.
Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Так, например, известно безглютеновое сахарное печенье, содержащие муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, разрыхлители, крахмал картофельный, воду (Патент РФ №2425547, С1 МПК A21D 13/08. Безглютеновое сахарное печенье. Козубаева Л.А., Кузьмина С.С., Вишняк М.Н. Опубл. 10.08.2011. Бюл. №22).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются специфические вкусовые свойства, придаваемые большим количеством гречневой муки в рецептуре.
Известно диетическое печенье, содержащее муку, сахар, жировой компонент, молочный продукт, меланж, причем в качестве муки используют безглютеновую муку из кукурузы, или семени льна, или их смеси, полученную путем измельчения ядра кукурузы и семени льна до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта (Патент РФ №2548185, С1 МПК A21D 13/08. Диетическое печенье. Бухарова Е.Н., Расмухамембетова Г.Е., Ушакова Ю.В. Опубл. 20.04.2015. Бюл. №11).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является относительно низкая пищевая и биологическая ценность, так как кукурузная мука характеризуется высоким содержанием крахмала.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривающий приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара и патоки, сгущенного молока и маргарина, приготовление заварки, ее охлаждение, замес теста из заварки, патоки, меланжа, сухих духов разрыхлителей, формование, выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку причем в качестве безглютенового сырья используется амарантовая мука совместно с картофельным крахмалом (Патент РФ №2569019, С1 МПК A21D 13/08. Способ производства заварных безглютеновых пряников. Жаркова И.М., Денисова Н.А. Опубл. 20.11.2015. Бюл. №32).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются пониженные вкусовые свойства, так как амарантовая мука в больших дозировках способна придавать изделиям ярко выраженный кормовой привкус.
Техническая задача изобретения - повышение биологической ценности безглютеновых пряников, а также обогащение их витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами; расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полу обезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
| мука гречневая | 280,35-284,13 |
| мука амарантовая | 140,18-144,07 |
| мука льняная полуобезжиренная | 45,06-49,46 |
| крахмал картофельный | 117,65 |
| сахар белый | 284,71 |
| патока | 86,18 |
| масло сливочное | 28,82 |
| меланж | 18,82 |
| разрыхлитель | 4,71 |
| сухие духи | 2,06 |
| вода | по расчету |
Технический результат изобретения заключается в высокой биологической ценности безглютеновых пряников, а также обогащении их витаминами В1, минеральными веществами (магний, фосфор, железо), пищевыми волокнами; расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету.
Основным преимуществом гречневой муки является ее низкий показатель гликемического индекса и полное отсутствие белка глютена. В гречневой муке в 1,5-2 раза больше клетчатки, чем в пшеничной, амарантовой и рисовой муке. В гречневой муке содержится рутин, составляющей частью которого является кверцетин, предотвращающий образование раковой опухоли.
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. Она содержит до 16% сбалансированного по аминокислотному составу белка, до 15% жиров с преобладанием омега-6. В составе амарантовых семян также весьма высокое содержание витаминов [Е, А, В1, В2, В4, С и D], макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды и др.), определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.
Доля незаменимых аминокислот в белковом составе льняной муки составляет более 75%. Нерастворимые и растворимые пищевые волокна в составе льняной муки способствуют улучшению перистальтики кишечника, адсорбируют на своей поверхности и выводят из организма всевозможные вредные для здоровья человека вещества (излишки холестерина, желчные кислоты, шлаки, токсины, соли тяжелых металлов), а также способствуют восстановлению нормального баланса полезной кишечной микрофлоры (лакто- и бифидобактерий). Описанные свойства особенно важны, так как функции кишечника при целиакии не могут выполняться в полном объеме. В льняной муке присутствует комплекс веществ, играющих весьма важную роль в естественном синтезе гемоглобина - железо, марганец, цинк, медь, витамины Е, С, В2, В3, В5, В6, биотин, В9, а также некоторые содержащиеся в льняной муке аминокислоты).
В гречневой, амарантовой и льняной муке не содержится глютен, что позволяет использовать их для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.
Первоначально готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
| мука гречневая | 280,3-284,1 |
| мука амарантовая | 140,2-144,0 |
| мука льняная полуобезжиренная | 45,0-49,4 |
| крахмал картофельный | 117,6 |
| сахар белый | 284,7 |
| патока | 86,2 |
| масло сливочное | 28,8 |
| меланж | 18,8 |
| разрыхлитель | 4,7 |
| сухие духи | 2,0 |
| вода | по расчету |
Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.
Способ производства заварных безглютеновых пряников поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду с температурой 80°С, загружают 246,1 кг сахара и 733,3 кг патоки. Смесь сырья перемешивают до полного растворения сахара-песка, затем в нее вносят 45,6 кг сгущенного молока и 52,0 кг маргарина, перемешивают до получения однородной массы и нагревают до 60°С. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с паровой рубашкой, охлаждают до температуры не выше 60°С и готовят заварку, для чего при перемешивании постепенно вводят 205,9 кг амарантовой муки и 26,4-27,1 кг картофельного крахмала. Продолжительность замеса заварки составляет 10 мин. Затем замешивают тесто, для этого в охлажденную до температуры 28°С заварку последовательно вводят 205,9 кг амарантовой муки, 150,2 кг картофельного крахмала, 54,7 кг меланжа, 13,3 кг разрыхлителя и 1,18 кг сухих духов. Замес продолжают в течение 15 мин до получения хорошо перемешенного теста.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.
Пример 2 (предлагаемый способ).
Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 141 кг муки гречневой, 70,5 кг муки амарантовой и 17,6 кг кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят 141 кг муки гречневой, 70,5 кг муки амарантовой, 100 кг кукурузного крахмала, 94 кг муки льняной обезжиренной, 18,8 кг меланжа, 28,8 кг масла сливочного, 4,7 кг разрыхлителя и 2,0 кг сухих духов. Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают высокой пищевой ценностью: при употреблении 100 г изделий средняя суточная потребность человека в белках удовлетворяется на 9,0%, в пищевых волокнах - на 5,7%, в витамине В1 - на 15,8%, магнии - на 23,6%, фосфоре - на 16,6%, железе - на 17,8%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,67, аминокислотный скор 0,83 (по лизину).
Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет повысить биологическую ценность безглютеновых пряников, а также обогатить их витаминами В1, минеральными веществами (магний, фосфор, железо), пищевыми волокнами; расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, предназначенных для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету.
Claims (2)
- Способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки гречневой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки гречневой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку льняную полуобезжиренную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
-
мука гречневая 280,3-284,1 мука амарантовая 140,2-144,0 мука льняная полуобезжиренная 45,0-49,4 крахмал кукурузный 117,6 сахар белый 284,7 патока 86,2 масло сливочное 28,8 меланж 18,8 разрыхлитель 4,7 сухие духи 2,0 вода по расчету
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019102766A RU2706543C1 (ru) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019102766A RU2706543C1 (ru) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2706543C1 true RU2706543C1 (ru) | 2019-11-19 |
Family
ID=68580030
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019102766A RU2706543C1 (ru) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2706543C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728316C1 (ru) * | 2019-12-23 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства безглютенового теста |
| RU2854114C1 (ru) * | 2025-04-08 | 2025-12-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства пряников |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2001310A2 (en) * | 2006-04-05 | 2008-12-17 | Giuliani S.P.A. | Supplement mixture for dietetic food destined for celiacs |
| RU2548185C1 (ru) * | 2013-12-18 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Диетическое печенье |
| RU2569019C1 (ru) * | 2014-08-07 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
| RU2625586C1 (ru) * | 2016-03-21 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства глазированных сырцовых пряников |
-
2019
- 2019-01-31 RU RU2019102766A patent/RU2706543C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2001310A2 (en) * | 2006-04-05 | 2008-12-17 | Giuliani S.P.A. | Supplement mixture for dietetic food destined for celiacs |
| RU2548185C1 (ru) * | 2013-12-18 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Диетическое печенье |
| RU2569019C1 (ru) * | 2014-08-07 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
| RU2625586C1 (ru) * | 2016-03-21 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ производства глазированных сырцовых пряников |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728316C1 (ru) * | 2019-12-23 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства безглютенового теста |
| RU2854114C1 (ru) * | 2025-04-08 | 2025-12-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства пряников |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2285412C2 (ru) | Способ производства вафель "нежность" | |
| RU2285413C2 (ru) | Способ производства вафель "лесной орешек" | |
| RU2284113C2 (ru) | Способ производства вафель "сладинки шоколадные" | |
| RU2284114C2 (ru) | Способ производства вафель "сладинки ореховые" | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
| RU2187935C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2541654C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2558197C1 (ru) | Затяжное печенье функционального назначения | |
| RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2600600C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения | |
| RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания |