RU2641528C1 - Способ производства безглютенового печенья - Google Patents
Способ производства безглютенового печенья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2641528C1 RU2641528C1 RU2017100990A RU2017100990A RU2641528C1 RU 2641528 C1 RU2641528 C1 RU 2641528C1 RU 2017100990 A RU2017100990 A RU 2017100990A RU 2017100990 A RU2017100990 A RU 2017100990A RU 2641528 C1 RU2641528 C1 RU 2641528C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gluten
- vetoron
- vanillin
- butter
- flour
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%: мука амарантовая 22-30; крахмал кукурузный 22-30; сахарная пудра 8-13; ванилин 0,4-0,6; яйцо куриное 4-6; соль пищевая 0,4-0,6; масло сливочное 25-35; Веторон-Е 0,125. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья, повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности, и касается способа производства безглютенового печенья, изготовленного на основе бесклейковинной муки, имеющего профилактическую направленность. В состав печенья входят мука амарантовая, крахмал кукурузный, сахарная пудра, ванилин, соль пищевая, масло сливочное, яйца куриные и поливитаминная добавка Веторон-Е. Полученный продукт предназначен для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету, одним из условий которой является отказ от употребления пшеничной муки, входящей в состав продуктов питания.
Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей, повышением пищевой ценности и снижении себестоимости.
Отсутствие безглютеновых мучных кондитерских изделий негативно сказывается на разнообразии пищевого рациона больного целиакией, вследствие чего разработки печенья с использованием бесклейковинной муки приобретают все большую актуальность. Спрос на мучные кондитерские изделия специализированного назначения неуклонно растет. Объясняется он в первую очередь несформированностью рынка безглютеновых пищевых продуктов. В настоящее время особое внимание специалистов пищевой отрасли нашей страны направлено на разработку отечественных конкурентоспособных технологий производства безглютеновых мучных кондитерских изделий, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспечить продовольственную безопасность населения.
Так, известен способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия (Патент №2538400, дата приоритета 29.11.2012, МПК A21D 13/08), который включает приготовление теста из бесклейковинной муки, его формование и выпечку. При приготовлении теста сначала взбивают жировой продукт в течение 5-7 мин, затем в него вносят сахар-песок и продолжают взбивание еще в течение 5-7 мин. После этого в полученную рецептурную смесь вводят меланж, вкусовые добавки, пищевую поваренную соль, разрыхлитель, снова взбивают, в конце взбивания вносят рецептурное количество бесклейковинной муки. Причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую. В качестве жирового компонента используют маргарин, в качестве вкусовых добавок – ванилин, и/или изюм, и/или семена кунжута. Исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: бесклейковинная мука 32,0-42,84; сахар-песок 19,88-24,01; жировой компонент 19,85-23,98; меланж 15,91-19,21; разрыхлитель 0,58-0,7; поваренная пищевая соль 0,08-0,1; вкусовые добавки – остальное.
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является использование в рецептуре маргарина, характеризующегося высоким содержанием трансизомеров жирных кислот.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья (Патент РФ №2541654, дата приоритета 08.11.2013, МПК A21D 13/08), характеризуется тем, что готовят смесь путем последовательного смешивания амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 минут при температуре 18-20°С до полного равномерного распределения жира в массе сырья. Полученную смесь формуют в силиконовые формы и выпекают в течение 4-5 минут при температуре 180-190°С. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука амарантовая 45,28, молоко сухое цельное 3,77, порошок из какаовеллы 3,80, кондитерский жир 16,97, карамельный порошок 30,18.
Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы - трудно измельчаемого побочного продукта производства какао тертого, а также кондитерского жира, не рекомендованного в диетическом питании.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство безглютенового печенья с применением амарантовой муки и поливитаминной добавки Веторон-Е. Печенье обладает повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями качества и высоким содержанием бета-каротина.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства безглютенового печенья включает смешивание сыпучих продуктов (муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина) с маслом сливочным, с последующим добавлением яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешиванием до однородной массы и формованием. Затем следует выпечка при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковка. При этом рецептурные компоненты входят в следующем соотношении, мас. %:
Мука амарантовая | 22-30 |
Крахмал кукурузный | 22-30 |
Сахарная пудра | 8-13 |
Ванилин | 0,4-0,6 |
Яйцо куриное | 4-6 |
Соль пищевая | 0,4-0,6 |
Масло сливочное | 25-35 |
Веторон-Е | 0,125 |
Полученное печенье предназначено для людей с непереносимостью глютена, а также для людей, соблюдающих безглютеновую диету, одним из условий которой является отказ от употребления пшеничной муки, входящей в состав продуктов питания.
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным химическим составом. В муке амаранта содержится до 16% белка (состоящего более чем на 30% из незаменимых аминокислот), до 15% жиров (50% из которых приходится на долю полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-6), и 9-11% пищевых волокон. В составе амарантовых семян также весьма высоко содержание витаминов (Е, А, В1, В2, В4, С, D), весьма важных для организма человека макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ (сквален, фитостеролы, фосфолипиды и др.), определяющих разнообразные профилактические свойства амарантовой муки.
В практически идеально сбалансированном белковом составе амарантовой муки, отличающимся высоким содержанием незаменимых аминокислот, лидирующие места занимают необходимые для нормального функционирования человеческого организма аминокислоты лизин, метионин и триптофан.
Веторон-Е - это поливитаминная биологически активная добавка на основе натуральных компонентов. Она применяется для восполнения дефицита витаминов, профилактики и лечения ряда заболеваний (в составе комплексной терапии). Активными веществами Веторона-Е являются бета-каротин (провитамин А), а также токоферол (витамин Е) и аскорбиновая кислота (витамин С).
Таким образом, разрабатываемое безглютеновое печенье характеризуется улучшенными органолептическими показателями качества и высокой пищевой ценностью. 100 г безглютенового печенья на основе муки амарантовой с витаминным комплексом Веторон-Е восполняют суточную потребность в бета - каротине на 50%, в витамине С - на 15%, в витамине Е - на 20%.
Изобретение можно проиллюстрировать конкретными примерами производства безглютенового печенья.
Пример 1
Муку амарантовую в количестве 22 кг, крахмал кукурузный в количестве 29,875 кг, сахарную пудру в количестве 8 кг, ванилин в количестве 0,6 кг, соль пищевую в количестве 0,4 кг и масло сливочное в количестве 35 кг одновременно помещают в емкость взбивальной машины и перемешивают до однородной массы. Затем добавляют яйцо куриное в количестве 4 кг и Веторон-Е в количестве 0,125 кг. Далее следует формование тестовых заготовок и их выпечка при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковка.
Готовые изделия имеют слегка шероховатую поверхность без вкрапления темных пятен, повышенную хрупкость, светло-оранжевый оттенок, легкий ореховый аромат (таблица 1).
Пример 2
Муку амарантовую в количестве 25 кг, крахмал кукурузный в количестве 24,875 кг, сахарную пудру в количестве 12 кг, ванилин в количестве 0,5 кг, соль пищевую в количестве 0,5 кг и масло сливочное в количестве 32 кг одновременно помещают в емкость взбивальной машины и перемешивают до однородной массы. Затем добавляют яйцо куриное в количестве 5 кг и Веторон-Е в количестве 0,125 кг. Далее следует формование тестовых заготовок и их выпечка при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковка.
Готовые изделия имеют шероховатую поверхность без вкрапления темных пятен, хрупкую структуру, светло-оранжевый оттенок и приятный выраженный ореховый аромат (таблица 1).
Пример 3
Муку амарантовую в количестве 30 кг, крахмал кукурузный в количестве 23,875 кг, сахарную пудру в количестве 13 кг, ванилин в количестве 0,6 кг, соль пищевую в количестве 0,4 кг и масло сливочное в количестве 26 кг одновременно помещают в емкость взбивальной машины и перемешивают до однородной массы. Затем добавляют яйцо куриное в количестве 6 кг и Веторон-Е в количестве 0,125 кг. Далее следует формование тестовых заготовок и их выпечка при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковка.
Готовые изделия имеют шероховатую поверхность с мелкими вкраплениями темных пятен, хрупкую структуру, светло-оранжевый оттенок и сильно выраженный ореховый аромат (таблица 1).
Claims (4)
- Способ производства безглютенового печенья, предусматривающий смешивание сыпучих продуктов - муки амарантовой, крахмала кукурузного, сахарной пудры, соли пищевой, ванилина с маслом сливочным, последующее добавление яиц куриных и поливитаминной добавки Веторон-Е, перемешивание полученной смеси до однородной массы, формование и выпечку при температуре 180°С в течение 15 минут, охлаждение и упаковку, при этом рецептурные компоненты входят в состав в следующем соотношении, мас.%:
-
Мука амарантовая 22-30 Крахмал кукурузный 22-30 Сахарная пудра 8-13 Ванилин 0,4-0,6 - Яйцо куриное 4-6
-
Соль пищевая 0,4-0,6 Масло сливочное 25-35 Веторон-Е 0,125
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017100990A RU2641528C1 (ru) | 2017-01-12 | 2017-01-12 | Способ производства безглютенового печенья |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017100990A RU2641528C1 (ru) | 2017-01-12 | 2017-01-12 | Способ производства безглютенового печенья |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2641528C1 true RU2641528C1 (ru) | 2018-01-18 |
Family
ID=68235516
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017100990A RU2641528C1 (ru) | 2017-01-12 | 2017-01-12 | Способ производства безглютенового печенья |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2641528C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2731578C1 (ru) * | 2019-12-13 | 2020-09-04 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья |
RU2734767C1 (ru) * | 2020-02-04 | 2020-10-23 | Андрей Борисович Березинский | Способ производства безглютенового печенья "глюнетки" |
CN115211445A (zh) * | 2022-02-28 | 2022-10-21 | 兰州工业研究院 | 一种基于真空冷冻干燥的香椿饼干的制作方法 |
RU2817890C1 (ru) * | 2023-11-23 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Крекер обогащенный |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2002133075A (ru) * | 2002-12-10 | 2004-11-27 | ОАО "Татхлеб" | Способ производства мучного кондитерского изделия "чак-чак" |
RU2290816C2 (ru) * | 2004-05-28 | 2007-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью фирма "Пита хлеб" | Хлебобулочное изделие "пита" |
RU2538400C2 (ru) * | 2012-11-29 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия |
RU2541654C1 (ru) * | 2013-11-08 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового печенья |
-
2017
- 2017-01-12 RU RU2017100990A patent/RU2641528C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2002133075A (ru) * | 2002-12-10 | 2004-11-27 | ОАО "Татхлеб" | Способ производства мучного кондитерского изделия "чак-чак" |
RU2290816C2 (ru) * | 2004-05-28 | 2007-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью фирма "Пита хлеб" | Хлебобулочное изделие "пита" |
RU2538400C2 (ru) * | 2012-11-29 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия |
RU2541654C1 (ru) * | 2013-11-08 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ производства безглютенового печенья |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2731578C1 (ru) * | 2019-12-13 | 2020-09-04 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья |
RU2734767C1 (ru) * | 2020-02-04 | 2020-10-23 | Андрей Борисович Березинский | Способ производства безглютенового печенья "глюнетки" |
CN115211445A (zh) * | 2022-02-28 | 2022-10-21 | 兰州工业研究院 | 一种基于真空冷冻干燥的香椿饼干的制作方法 |
RU2817890C1 (ru) * | 2023-11-23 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" | Крекер обогащенный |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2528708C1 (ru) | Состав для приготовления сахарного печенья | |
KR20090026853A (ko) | 두부가 함유된 기능성 식품의 반죽조성물 | |
RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
RU2603726C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквитного изделия | |
RU2541654C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2734767C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья "глюнетки" | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2548185C1 (ru) | Диетическое печенье | |
RU2693730C1 (ru) | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
RU2616831C1 (ru) | Состав для производства крекера | |
RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
RU2728335C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения | |
RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190113 |