RU2817890C1

RU2817890C1 - Крекер обогащенный

Info

Publication number: RU2817890C1
Application number: RU2023130552A
Authority: RU
Inventors: Эльвира Анатольевна Пьяникова; Анна Евгеньевна Ковалева; Алина Андреевна Агеева; Елизавета Дмитриевна Пияльцева; Анна Евгеньевна Павлова; Екатерина Евгеньевна Павлова
Filing date: 2023-11-23
Publication date: 2024-04-22

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Предложен крекер обогащенный, который изготовлен из муки овсяной, муки амарантовой, воды питьевой, сыра «Эдам», масла растительного, витамина Е (альфа-Токоферола ацетат) и соли при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука овсяная 23,53; мука амарантовая 23,53; сыр «Эдам» 23,53; вода питьевая 21,17; масло растительное 4,7; соль 3,53; витамин Е (альфа-Токоферола ацетат) 0,01. Изобретение позволяет расширить ассортимент безглютеновых изделий, получить продукт повышенной пищевой ценности с улучшенным витаминно-минеральным составом. 5 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Крекер обогащенный включает: муку овсяную, муку амарантовую, сыр «Эдам», воду питьевую, масло растительное, соль и витамин Е (альфа-Токоферола ацетат).

Данное изобретение позволит расширить ассортимент безглютеновых изделий, получить продукт повышенной пищевой ценности, с улучшенным витаминно-минеральным составом.

Известен крекер «С сыром» (Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова. - М. : Пищевая промышленность, 1969. с.341), который включает муку высшего сорта, сливочное масло, инверторный сироп, сахарный песок, дрожжи, молоко цельное, соль, аммоний, меланж и сыр, в следующем соотношении:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука высшего сорта	688,13
Мука высшего сорта на опару	98,30
Сливочное масло	172,03
Инвертный сироп	24,58
Сахарный песок на опару	9,81
Дрожжи	29,48
Молоко цельное на опару	86,00
Соль	14,73
Аммоний	6,15
Меланж на смазку	36,86
Сыр на обсыпку	110,58
Итого	1276,65

Крекер имеет круглую, квадратную или прямоугольную форму.

Недостатком выше указанного крекера «С сыром» является высокая калорийность за счет использования в рецептуре большого количество продуктов, содержащих значительное количество жиров (сливочное масло, молоко цельное, сыр на обсыпку) и углеводов (сахарный песок, инвертный сироп).

Известно изобретение «Крекер повышенной пищевой ценности» (патент RU №2 779647), который включает муку пшеничную высшего сорта, муку гречневую, воду питьевую, сыр «Тильзитер», измельченный до размера частиц 2 мм, масло растительное и соль, в следующем соотношении:

Наименование сырья	Содержание компонентов, %
Мука пшеничная высшего сорта	27,0
Мука гречневая	18,0
Сыр «Тильзитер»	33,7
Вода питьевая	13,5
Масло растительное	4,5
Соль	3,3

Недостатком данной рецептуры является недостаточно высокая пищевая ценность готового продукта и невозможность употребления его лицами с непереносимостью глютена.

Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в расширении ассортимента безглютеновых изделий, получении продукта повышенной пищевой ценности, с улучшенным витаминно-минеральным составом.

Поставленная задача достигается тем, что разрабатываемый крекер обогащенный, в отличие от прототипов содержит муку овсяную, муку амарантовую, сыр «Эдам», воду питьевую, масло растительное, соль и витамин Е (альфа-Токоферола ацетат), при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Наименование компонентов	Содержание компонентов в, %.
Мука овсяная	23,53
Мука амарантовая	23,53
Сыр «Эдам»	23,53
Вода питьевая	21,17
Масло растительное	4,7
Соль	3,53
Витамин Е (альфа-Токоферола ацетат)	0,01

Крекер обогащенный отличается от прототипа заменой пшеничной муки высшего сорта на безглютеновую муку амарантовую и муку овсяную в пропорции 1:1, заменой сыра «Тильзитер» на сыр «Эдам» и введением витамина Е (альфа-Токоферола ацетата).

Амарант (Amaranthus hypochondriacus) - это хороший источник питательных веществ благодаря высокому содержанию белка (12-17 % по массе) и хорошо сбалансированному профилю незаменимых аминокислот. Он богат лизином и серосодержащими аминокислотами, в количестве большем, чем в зерновых культурах. Кроме того, в нем содержится значительное количество сквалена (2,85…6,01 г / 100 г масла) - важного предшественника всех стероидов, являющегося ненасыщенным углеводородом, которому приписываются гипохолестеринемические свойства. Семена амаранта также являются хорошим источником углеводов (69,9…73,0 % по массе), источником клетчатки (1,9…3,9 % по массе) для получения продуктов из амаранта с высоким содержанием клетчатки, витаминов (Е, В2 и С), минералов (кальций, магний, цинк и железо) и фенольных соединений.

Белок амаранта содержит 40 % альбумина, 20 % глобулина, 2…3 % проламина и 25…30 % глютелина. Глобулин амаранта обладает высокой питательной ценностью в дополнение к хорошим функциональным свойствам, таким как эмульгирующая способность. Основными фенольными соединениями семян амаранта являются кофейная кислота, П-гидроксибензойная кислота и феруловая кислота. Амарант также не содержит глютена.

Богатый состав амаранта (и, соответственно, его производных) формируется за счет особой переработки зерна. Их размалывают целиком, без предварительной обработки (вымачивания) или очищения, поэтому вещества, входящие в зерно, переходят в муку.

100 г муки амарантовой позволяет обеспечить суточную потребность взрослого человека в витаминах: В1 - на 7,7%, В2 - на 11%, В4 - на 14%, В5 (пантотеновой кислотой) - на 29%, В6 - на 30%, В9 (фолиевой кислотой) - на 21%; в минеральных веществах: калии (К) - на 20%, кальции (Са) - на 16%, магнии (Mg) - на 62%, фосфоре (Р) - на 70%, железе (Fe) - на 42%, марганце (Mn) - на 167%, меди (Cu) - на 53%, селене (Se) - на 34%, цинке (Zn) - на 24% и Омега-6 - на 48%.

Овсяная мука имеет множество полезных свойств и может быть бесценным компонентом в здоровом рационе. Она является хорошим источником минералов, таких как железо (3,6 мг), кремний (13 мг), магний (110 мг) и цинк (2,68 мг), содержит растворимую и нерастворимую клетчатку (4,5 г), которая помогает поддерживать нормальную работу кишечника и предотвращает запоры. Регулярное потребление овсяной муки связано со снижением уровня холестерина и кровяного давления, что приводит к улучшению состояния сердечно-сосудистой системы и снижению риска развития сердечных заболеваний.

Овсяная мука обладает низким гликемическим индексом, это означает, что она медленно усваивается организмом и не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови, что важно для людей, больных сахарным диабетом.

Также она содержит витамины группы В: витамин В1 (0,35 мг), который необходим для нормальной работы нервной системы и обмена углеводов, витамин В2 (0,1 мг), используемый организмом для образования энергии, поддержания здоровья кожи и зрительной функции, витамин В3 (1,0 мг), который участвует в образовании энергии, регулирует уровень холестерина, поддерживает здоровье нервной системы, а также витамин Е (1,5 мг) и витамин РР (4,3 мг).

В рецептуре прототипа «Крекер повышенной пищевой ценности» (патент RU №2779 647) используется сыр «Тильзитер». В рецептуре разрабатываемого крекера используется сыр «Эдам», отличающийся более высокой пищевой ценностью в сравнении с «Тильзитер».

Нутриент	Сыр «Эдам»	Сыр «Тильзитер»
Калий, мг	188	65
Натрий, мг	812	753
Цинк, мг	3,75	3,5
Медь, мг	0,036	0,026
Кальций, мг	731	700
Железо, мг	0,44	0,23
Магний, мг	30	13
Фосфор, мг	536	500
Витамин Е, мг	0,24	0
Витамин D, мг	0,5	0
Витамин B1, мг	0,037	0,061
Витамин B2, мг	0,389	0,359
Витамин B6, мг	0,076	0,065
Витамин B9 (общий), мг	16	20
Витамин B12, мг	1,54	2,1
Витамин К, мг	2,3	0
Треонин, мг	0,932	0,899
Лизин, мг	2,66	2,039

Сыр «Эдам» - легкоусвояемый молочный продукт, который является источником не только кальция, но также витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), А, D, К и РР. Наличие витамина А благотворно влияет на зрение, повышает эффективность метаболизма и обеспечивает обновление клеток организма. Витамины группы В помогают поддерживать здоровое состояние нервной и сердечно-сосудистой систем, когнитивные функции мозга, а также преодолеть стресс, нормализовать обмен веществ, улучшению памяти и состояния кожи, волос и ногтей. Кроме того, они являются коэнзимами, которые участвуют в продукции энергии и могут быть использованы для облегчения состояния депрессии или тревоги. Достаточный уровень витаминов группы В в организме важен для всех людей и особенно для людей пожилого возраста.

Также в этом сыре содержится витамин РР, который является мощным антиоксидантом, способствующим укреплению иммунной системы и восстановлению метаболических процессов. Более того, витамин РР ускоряет заживление ран и травм.

Кроме витаминов, сыр «Эдам» богат минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором, железом, марганцем, медью, селеном, цинком.

Витамин Е (альфа-Токоферола ацетат) - антиоксидант, который блокирует окислительные процессы и останавливает выработку АФК (активной формы кислорода).

Витамин Е необходим для здоровья сосудов, он способствует их расширению и препятствует свертываемости крови, подавляя агрегацию тромбоцитов (склеивание тромбоцитов между собой), помогает снизить артериальное давление. Витамин Е в комплексе с другими антиоксидантами (цинком и медью) замедляет развитие потери центрального зрения у пожилых людей, а также катаракты.

Витамин Е нужен беременным женщинам, чтобы предотвратить образование растяжек на коже, поскольку он улучшает эластичность мягких тканей. На ранних сроках беременности витамин Е помогает снизить риск выкидыша - способствует созреванию и функционированию плаценты, помогает предотвратить ее отслоение, благотворно влияет на состояние сосудов плаценты. Также витамин Е защищает стенки матки от истончения во время интенсивного роста плода.

Если дети часто болеют, то им рекомендуется принимать витамин Е в комплексе с витаминами А и С. Являясь сильными антиоксидантами, они повышают иммунитет и помогают справляться с нагрузками.

При производстве крекера обогащенного готовят смесь из предварительно просеянных сыпучих компонентов муки амарантовой и муки овсяной в соотношении 1:1. Просеивание осуществляется с целью удаления посторонних примесей, разрыхления и насыщения муки воздухом. Смешивание сыпучих ингредиентов осуществляется в течение 3 минут до получения однородной смеси.

Далее осуществляют приготовление эмульсии из воды питьевой температурой 38-40°С, витамина Е и растительного масла путем их смешивания и доведения температуры эмульсии до 32-37°С. В приготовленную эмульсию вводят предварительно измельченный на сыротерке до размера частиц 2 мм сыр «Эдам», добавляют смесь из сыпучих компонентов и смешивают все ингредиенты в течение 15-20 минут до получения однородной массы. Температура теста для крекера в конце замеса должна быть 28-30°С для поддержания правильной текстуры. После замеса крекерное тесто вылёживается в течение 15 минут для расслабления и снятия в нём механических напряжений. Для придания слоистости крекеру расслабленное тесто несколько раз раскатывают и складывают для придания ему необходимой толщины перед формированием тестовых заготовок. Тестовые заготовки формуются прямоугольной формы толщиной 2,5 мм и сверху посыпаются солью. В процессе выпекания под действием высоких температур благодаря полимеризации жиров, находящихся в сыре, происходит изменение структуры сыра (он расплавляется), что уменьшает негативное влияние на работу органов пищеварения. Во время плавления сыр обогащается аминокислотами. Насыщение организма аминокислотами помогает бороться с обезвоживанием. Под воздействием тепла усиливается насыщенность вкуса сыра, что вызвано наличием в нем натрия и других компонентов. Выпечка тестовых заготовок крекера осуществляется при температуре 190°С в течение 15 минут. После чего крекер охлаждается в камере на выступающей из печи части транспортера до температуры 50-70°С, а затем на охлаждающем транспортере до температуры 35-45°С в течение 6-8 мин.

Химический состав крекера обогащенного в 100 г

Нутриент	Норма	Прототип	Крекер обогащенный
Калорийность (кКал)	1442	298,95	293,3
Белки (г)	92	9,45	13,4
Жиры (г)	67	1,04	13,4
Углеводы (г)	140	61,33	30,6
Пищевые волокна (г)	20	1,2	2,3
Витамин В1, тиамин (мг)	1,5	0,081	0,082
Витамин В2, рибофлавин (мг)	1,8	0,105	0,201
Витамин В5, пантотеновая (мг)	5	0,199	0,243
Витамин Е, альфа-токоферол, ТЭ (мг)	15	0,768	15,35
Витамин К, филлохинон (мкг)	120	1,3	1,6
Витамин РР, НЭ (мг)	20	1,28	1,32
Калий, K (мг)	2500	65	67,2
Хлор, Cl (мг)	2300	1070	2065
Фосфор,Р (мг)	800	141	185,3
Магний,Mg (мг)	400	10,8	26,87
Железо,Fe (мг)	18	0,7	0,93
Селен,Se (мкг)	55	5,9	6,6

По сравнению с химическим составом прототипа, крекер обогащенный за счет замены пшеничной муки высшего сорта на безглютеновую муку амарантовую и муку овсяную в пропорции 1:1, замены сыра «Тильзитер» на сыр «Эдам» и введением витамина Е (альфа-Токоферола ацетата) обладает повышенной пищевой ценностью: увеличивается содержание белков, жиров, витаминов группы В (В1, В2, В5), витаминов Е, К, РР, микро- и макроэлементов (калий, магний, фосфор, железо, селен).

Claims

Крекер обогащенный, характеризующийся тем, что он изготовлен из муки овсяной, муки амарантовой, воды питьевой, сыра «Эдам», масла растительного, витамина Е (альфа-Токоферола ацетат) и соли при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мука овсяная 23,53 Мука амарантовая 23,53 Сыр «Эдам» 23,53 Вода питьевая 21,17 Масло растительное 4,7 Соль 3,53 Витамин Е (альфа-Токоферола ацетат) 0,01