RU2766596C1 - Способ производства коржиков - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства коржиков, в котором размягченное масло сливочное смешивают с маслом рыжиковым и взбивают с сахаром до полного растворения крупиц сахара, добавляют меланж и молоко питьевое, соду питьевую, затем вносится смесь муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной и замешивается тесто в течение 1-2 минут, далее из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм, которые укладывают на листы, смазывают меланжем, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут, при этом тесто для коржиков готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука пшеничная высшего сорта 254,5-310,2; мука рисовая 140,1-201,9; мука кунжутная 95,0-126,0; молоко питьевое 96,3-108,2; меланж 25,0-31,0; сахар 158,2-205,8; масло сливочное 67,0-79,0; масло рыжиковое 52,0-62,0; семена кунжута 52,5-59,6; сода питьевая 2,2-3,7. Изобретение позволяет получить продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, сбалансированным жирнокислотным составом, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания детей школьного возраста, беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания, а также дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства коржиков, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Известны различные способы приготовления коржиков.

Так, например, известен способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259).

Недостатком известного способа производства коржиков является низкая пищевая ценность и несбалансированный жирнокислотный состав.

Также известен способ приготовления крекера, заключающийся в следующем: эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37)-(42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивается раствором пиросульфита, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение (Патент РФ №2289254, С1, МПК A21D 13/08. ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности". Опубл. 20.12.2006. Бюл. №35).

Недостатком этого способа является применение пищевых добавок (модифицированного крахмала и пиросульфита) и низкая биологическая ценность.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства коржиков, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивают 1-2 мин, сбивают размягченный маргарин с массовой долей жира не менее 82% и инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70% до получения однородной массы, добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия, замешивают тесто влажностью (20±1)% в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с^-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6-7 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 9-10 мин (Патент РФ №2600693, С2, МПК A21D 13/08. ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий". Опубл. 27.10.2016. Бюл. №30).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус, придаваемый нутовой мукой, а также использование маргарина.

В отличие от известных, заявляемый способ обеспечивает производство коржиков с использованием муки рисовой и кунжутной и масла рыжикового улучшенного жирнокислотного состава и органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, и его можно рекомендовать для включения в рацион питания детей школьного возраста, беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.

Рисовая мука - изготавливается из измельченного рисового зерна. В ее составе преобладают углеводы. Из жирорастворимых витаминов в рисовой муке присутствует только витамин Е (0,1 мг). Из водорастворимых - витамины B₁, В₂, В₃ (РР), В₄, В₅, В₆ и В₉ (от 0,1 мг до 5,8 мг). Мука также богата марганцем, фосфором, селеном.

Мука кунжутная изготовляется из жмыхов и шротов кунжута путем измельчения их на молотковых дробилках и вальновых станках. Мука отличается высоким содержанием белка (25,8 г). В значительных количествах содержатся витамины группы В, витамин Е, витамин РР, магний (358-365 мг), фосфор (800-934 мг), медь (1520 мг).

Масло рыжиковое - растительное масло, получаемое из семян масличной культуры рыжика посевного (Camelina sativa), травянистого растения из рода Рыжик, семейства Капустные. Отличается высоким содержанием каротиноидов (0,5-2,0 мг %), витамина Е (40-120 мг %), витамина D (50-80 мкг %), магния (530-560 мг %).

Добавление семян кунжута улучшит внешний вид и органолептические показатели коржиков

Предполагается, что введение в рецептуру молочного коржика нетрадиционного растительного сырья, направленного на повышение содержания ω-3 и ω-6 жирных кислот, будет способствовать обогащению рациона питания лиц, которые испытывают дефицит в них ввиду несбалансированного питания.

Заявляемый способ производства коржиков заключается в следующем.

Размягченное масло сливочное смешивают с маслом рыжиковым и взбивают с сахаром до полного растворения крупиц сахара, добавляют меланж и молоко питьевое, соду питьевую, перемешивают в течение 1 минуты до получения однородной массы, затем вносят смесь муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной и замешивают тесто в течение 1-2 минут. Влажность готового теста 20%.

Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм которые укладывают на листы, смазывают остатками меланжа, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут. Тесто для коржиков готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука пшеничная высшего сорта	254,5-310,2
мука рисовая	140,1-201,9
мука кунжутная	95,0-126,0
молоко питьевое	96,3-108,2
меланж	25,0-31,0
сахар	158,2-205,8
масло сливочное	67,0-79,0
масло рыжиковое	52,0-62,0
семена кунжута	52,5-59,6
сода питьевая	2,2-3,7

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, улучшенным жирнокислотным составом, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания детей школьного возраста, беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства коржиков поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Для приготовления мучной композитной смеси берут 124 г муки из цельносмолотого нута, 95 г муки кукурузной и 95 г муки рисовой, перемешивают 1 мин.

В сбивальную машину вносят 128 г размягченного маргарина с массовой долей жира 82% и 322 г инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70%, сбивают до получения однородной массы, добавляют 28 г меланжа и 5,0 г карбоната аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1 мин и добавляют 230 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, предварительно перемешенную с 2,5 г гидрокарбоната натрия, замешивают тесто влажностью 20% в течение 2 мин при частоте вращения месильного органа 5 с^-1.

Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм, формуют заготовки изделий круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 215°С в течение 10 мин. Готовые изделия анализируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества коржиков представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

72,27 кг размягченного масла сливочного смешивают с 56,89 кг масла рыжикового и взбивают с 199,08 кг сахара песка до растворения крупиц сахара, далее добавляется 19,91 кг меланжа, 101,24 кг молока питьевого, 2,94 кг соды питьевой, затем вносят смесь из 284,41 кг муки пшеничной высшего сорта, 170,64 кг муки рисовой и 113,77 кг муки кунжутной, и замешивают тесто в течение 2-4 минут. Влажность готового теста 20%.

Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм которые укладывают на листы, смазывают 8,53 кг меланжа, обсыпают 56,56 кг семян кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут. Органолептические и физико-химические показатели качества коржиков представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, коржики, приготовленные по предложенному способу, не уступают прототипу, но отличаются большим содержанием белка, калия, кальция, магния, фосфора, витаминов группы В и Е.

Предложенный способ производства коржиков позволяет получить продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, улучшенным жирнокислотным составом, что позволит рекомендовать его для включения в рацион питания детей школьного возраста, беременным и кормящим женщинам, лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Claims (2)

1. Способ производства коржиков, характеризующийся тем, что размягченное масло сливочное смешивают с маслом рыжиковым и взбивают с сахаром до полного растворения крупиц сахара, добавляют меланж и молоко питьевое, соду питьевую, затем вносится смесь муки пшеничной высшего сорта, муки рисовой и муки кунжутной и замешивается тесто в течение 1-2 минут, далее из замешенного теста формуют тестовые заготовки, выштамповывая их из пласта теста толщиной 6-7 мм, которые укладывают на листы, смазывают меланжем, обсыпают семенами кунжута и выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-12 минут, при этом тесто для коржиков готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:
2. мука пшеничная высшего сорта 254,5-310,2 мука рисовая 140,1-201,9 мука кунжутная 95,0-126,0 молоко питьевое 96,3-108,2 меланж 25,0-31,0 сахар 158,2-205,8 масло сливочное 67,0-79,0 масло рыжиковое 52,0-62,0 семена кунжута 52,5-59,6 сода питьевая 2,2-3,7