RU2679360C1 - Способ производства кексов - Google Patents
Способ производства кексов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2679360C1 RU2679360C1 RU2017143121A RU2017143121A RU2679360C1 RU 2679360 C1 RU2679360 C1 RU 2679360C1 RU 2017143121 A RU2017143121 A RU 2017143121A RU 2017143121 A RU2017143121 A RU 2017143121A RU 2679360 C1 RU2679360 C1 RU 2679360C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- minutes
- wheat
- baking
- flour
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 43
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 24
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000011844 whole wheat flour Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims description 5
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims description 2
- 238000003197 gene knockdown Methods 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 240000005662 Aronia melanocarpa Species 0.000 abstract 2
- 235000007425 Aronia melanocarpa Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 2
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 2
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 2
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 2
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 2
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 2
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 2
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 208000014181 Bronchial disease Diseases 0.000 description 1
- 101100012572 Caenorhabditis elegans fat-2 gene Proteins 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000565357 Fraxinus nigra Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710151715 Protein 7 Proteins 0.000 description 1
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 description 1
- 229930027945 nicotinamide-adenine dinucleotide Natural products 0.000 description 1
- BOPGDPNILDQYTO-NNYOXOHSSA-N nicotinamide-adenine dinucleotide Chemical compound C1=CCC(C(=O)N)=CN1[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](COP(O)(=O)OP(O)(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@@H](O2)N2C3=NC=NC(N)=C3N=C2)O)O1 BOPGDPNILDQYTO-NNYOXOHSSA-N 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001508 sulfur Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000005419 vinegar essence Substances 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кексов включает приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение. Готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой и гидрокарбоната натрия. В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло. К сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают. Вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы. Выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 231,04; мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 57,76; патока крахмальная высокоосахаренная - 216,60; размягченное сливочное масло - 160,00; меланж - 127,00; соль поваренная пищевая - 0,86; гидрокарбонат натрия - 0,86; вяленая черноплодная рябина - 216,60. Изобретение позволяет улучшить показатели качества готовых изделий, снизить содержание сахара и жира, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, уменьшить энергетическую ценность, повысить антиоксидантную активность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства кексов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства кекса «Столичный», включающий сбивание размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, внесение сахара-песка и сбивание еще 5-7 мин, постепенное добавление меланжа, перемешивание сбитой массы с изюмом, карбонатом аммония, солью поваренной пищевой, уксусной эссенцией, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста, формование, выпечку при температуре 205-215°С в течение 25-30 мин, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Профессия, 2001. - С. 242].
Недостатком выше представленного способа производства кекса является высокая сахароемкость изделия, низкая пищевая ценность за счет высокого содержания сахарозы и жира, малого количества белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства кексов, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахаро- и энергоемкости, повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства кексов, включающий приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение, в котором новым является то, что готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | - 231,04; |
| мука из цельносмолотого зерна пшеницы | - 57,76; |
| патока крахмальная высокоосахаренная | - 216,60; |
| размягченное сливочное масло | - 160,00; |
| меланж | - 127,00; |
| соль поваренная пищевая | - 0,86; |
| гидрокарбонат натрия | - 0,86; |
| вяленая черноплодная рябина | - 216,60; |
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, уменьшении сахаро- и энергоемкости, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактического назначения за счет использования муки из цельносмолотого зерна пшеницы, патоки крахмальной высокоосахаренной и вяленой черно-плодной рябины.
Способ производства кексов заключается в следующем.
Предварительно готовят измельченную вяленую черноплодную рябину. Для этого моют вяленую черноплодную рябину в проточной воде, сушат и равномерно измельчают до получения частиц размером 0,9-1 мм.
В сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин. Тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:
| мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | - 231,04; |
| мука из цельносмолотого зерна пшеницы | - 57,76; |
| патока крахмальная высокоосахаренная | - 216,60; |
| размягченное сливочное масло | - 160,00; |
| меланж | - 127,00; |
| соль поваренная пищевая | - 0,86; |
| гидрокарбонат натрия | - 0,86; |
| вяленая черноплодная рябина | - 216,60; |
Мука из цельносмолотого зерна пшеницы богата витаминами Е, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, медью, железом, магнием.
Среднее содержание белка в ней составляет 11,8%, жира - 2%, углеводов - 75%, пищевых волокон - 2,8%. Высоко содержание микронутриентов (мг %): кальция - 0,55, магния - 106, фосфора - 394,5, железа - 5,5; тиамина -0,24, рибофлавина - 0,08.
Черноплодная рябина является очень ценным продуктом, так как она характеризуется богатым химическим составом. В него входят витамины и минералы, пищевые волокна (20,5%), витамин А (200 мкг), бэта-каротин (1,2 мг), витамин С (15 мг).
Патока крахмальная высокоосахаренная имеет в своем составе мальтозу, глюкозу, фруктозу, декстрины.
Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины, патоки крахмальной высокоосахаренной, меланжа, гидрокарбоната натрия в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, уменьшению сахара, получению кексов с высокими показателями качества и обладающих профилактической направленностью.
Способ производства кексов поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
В сбивальную машину вносят 216,6 г размягченного масла сливочного и 216,6 г сахара белого, сбивают до полного растворения сахара, добавляют 173,2 г меланжа, 1 г карбоната аммония и 1 г соли поваренной пищевой, затем дозируют 288,8 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и замешивают тесто влажностью 20% в течение 3 мин.
Замешанное тесто формуют отливкой в формы и заготовки выпекают при температуре 215°С в течение 25 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.
Пример 2.
В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 400 мин-1 в течение 3 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 5 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28% в течение 2 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 35 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.
Пример 3.
В сбивальную машину вносят 127,00 г меланжа и перемешивают при частоте вращения месильного органа 550 мин-1 в течение 5 мин, добавляют 216,6 г патоки крахмальной высокоосахаренной, подогретой до 60°С и сбивают еще 7 мин до получения однородной массы, не прекращая сбивания вносят 160,00 г сливочного масла к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 30% в течение 3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 200°С в течение 30 мин. Выпеченные изделия охлаждают и анализируют.
Органолептические и физико-химические показатели качества кексов, представлены в табл. 1.
Изделия, приготовленные по предложенному способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный светло-коричневый цвет с включениями черноплодной рябины в изломе за счет применения рецептурных компонентов.
Использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, вяленой черноплодной рябины и патоки крахмальной высокоосахаренной дает возможность получить изделия более мягкой структуры, характеризующейся малыми значениями пластической прочности по сравнению с прототипом, и снизить значение массовой доли сахара.
Как видно из таблицы 1, предложенный способ производства кексов дает возможность получить изделия с уменьшенной массовой долей сахара и жира, со сниженной энергетической ценностью и с высоким содержанием антиоксидантов.
Антиоксидантная активность возрастает в 10,5 раз за счет увеличения содержания в изделии витаминов - антиоксидантов, микроэлементов, серосодержащих аминокислот и флавоноидов, энергетическая ценность снижается на 327 кДж.
Анализ химического состава (табл. 2) показал, что содержание белка в кексах, приготовленных по предлагаемому способу, увеличено на 1,7%, содержание жира уменьшено на 23%, усвояемых углеводов - на 17,5% по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон повышено в 6,4 раза, железа - на 30%.
Суммарное содержание микронутриентов увеличено в несколько раз: витаминов в среднем - в 2; минеральных веществ - в 2,5.
Степень удовлетворения суточной потребности 100 г изделия, приготовленного по примеру 2, составляет, %: в белке - 7, в жирах - 16, пищевых волокнах - 48, витаминах группы В - в среднем 20, в минеральных веществах - в среднем 25.
Употребление изделия с данным составом будет способствовать профилактике таких заболеваний, как атеросклероз, ревматизм, проблемы со зрением, низкий иммунитет и склонность к хроническим болезням бронхов, нарушения гормонального баланса, проблемы с лишним весом.
Предложенное рецептурное решение является экспериментально подобранным, нарушение приведет к ухудшению физико-химических и структурно-механических показателей качества кексов.
Предложенный способ производства кексов позволяет:
- улучшить показатели качества;
- снизить содержание сахара и жира;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- уменьшить энергетическую ценность;
- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактического назначения.
Claims (2)
- Способ производства кексов, включающий приготовление теста для кексов из рецептурных компонентов, выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что готовят тесто для кексов из смеси муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, патоки крахмальной высокоосахаренной, вяленой черноплодной рябины, масла сливочного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют патоку крахмальную высокоосахаренную, подогретую до 60°С и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, вносят размягченное сливочное масло, к сбитой массе добавляют измельченную вяленую черноплодную рябину, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивают тесто влажностью 28±2% в течение 2-3 мин, тестовые заготовки формуют методом отливки в формы, выпечку проводят при температуре 190-200°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем массовом содержании рецептурных компонентов, г:
-
мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 231,04 мука из цельносмолотого зерна пшеницы 57,76 патока крахмальная высокоосахаренная 216,60 размягченное сливочное масло 160,00 меланж 127,00 соль поваренная пищевая 0,86 гидрокарбонат натрия 0,86 вяленая черноплодная рябина 216,60
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017143121A RU2679360C1 (ru) | 2017-12-11 | 2017-12-11 | Способ производства кексов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017143121A RU2679360C1 (ru) | 2017-12-11 | 2017-12-11 | Способ производства кексов |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2679360C1 true RU2679360C1 (ru) | 2019-02-07 |
Family
ID=65273668
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017143121A RU2679360C1 (ru) | 2017-12-11 | 2017-12-11 | Способ производства кексов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2679360C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2714231C1 (ru) * | 2019-07-12 | 2020-02-13 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Кекс "Ромовая баба" |
| RU2729400C1 (ru) * | 2019-07-18 | 2020-08-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства пряников на патоке |
| RU2826974C1 (ru) * | 2024-02-28 | 2024-09-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства обогащенного кекса |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1414379A1 (ru) * | 1986-01-10 | 1988-08-07 | Научно-Исследовательский Институт Общественного Питания | Способ производства кекса |
| RU2558541C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства дрожжевого кекса |
| RU2595432C1 (ru) * | 2015-06-22 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства кексов |
| RU2617358C1 (ru) * | 2016-02-06 | 2017-04-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства кексов |
-
2017
- 2017-12-11 RU RU2017143121A patent/RU2679360C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1414379A1 (ru) * | 1986-01-10 | 1988-08-07 | Научно-Исследовательский Институт Общественного Питания | Способ производства кекса |
| RU2558541C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства дрожжевого кекса |
| RU2595432C1 (ru) * | 2015-06-22 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства кексов |
| RU2617358C1 (ru) * | 2016-02-06 | 2017-04-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ производства кексов |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2714231C1 (ru) * | 2019-07-12 | 2020-02-13 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Кекс "Ромовая баба" |
| RU2729400C1 (ru) * | 2019-07-18 | 2020-08-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства пряников на патоке |
| RU2826974C1 (ru) * | 2024-02-28 | 2024-09-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства обогащенного кекса |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2466541C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "веселые звездочки" | |
| RU2707132C1 (ru) | Способ производства бисквитно-сбивного печенья | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2679360C1 (ru) | Способ производства кексов | |
| RU2600693C2 (ru) | Способ производства коржиков | |
| RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| KR101220418B1 (ko) | 생콩가루 혼합 쌀가루 및 이를 이용한 쌀과자 제조방법 | |
| RU2542118C1 (ru) | Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2700647C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья Сеталика | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
| RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2589788C1 (ru) | Способ производства безглютенового вафельного печенья | |
| RU2617358C1 (ru) | Способ производства кексов | |
| RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2613239C1 (ru) | Способ производства пряников | |
| RU2749919C1 (ru) | Способ производства коржиков |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191212 |