RU2595432C1

RU2595432C1 - Способ производства кексов

Info

Publication number: RU2595432C1
Application number: RU2015124313/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Наталья Сергеевна Быкова
Priority date: 2015-06-22
Filing date: 2015-06-22
Publication date: 2016-08-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, причем при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1. При этом используют муку корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием, а в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, используют улучшитель теста DENFAI 10.02. Изобретение обеспечивает снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кексов.

Известен традиционный способ производства кексов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.], включающий подготовку сырья, приготовление теста, содержащего муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение с последующей посыпкой пудрой рафинадной.

Недостатком известного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность полученных изделий.

Из уровня техники известно также использование при приготовлении теста для кексов нетрадиционных видов муки. Так, наиболее близким по технической сущности является способ производства кексов, включающий подготовку сырья, приготовление теста, содержащего пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение с последующей посыпкой пудрой рафинадной, при этом дополнительно используют муку кукурузную в количестве 80% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 60% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 90% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки (патент RU №2449542).

Недостатком данного способа является получение изделий с невысокими органолептическими свойствами и структурно-механическими показателями ввиду низкой влагоудерживающей способности.

Задачей изобретения является разработка способа производства кексов с улучшенными показателями качества, а также расширение сырьевой базы и ассортимента мучных кондитерских изделий.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия.

Технический результат достигается тем, что в способе производства кексов, включающем подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

пшеничная хлебопекарная мука
высшего сорта	26-30
мука из корневищ сусака зонтичного	14-18,2
улучшитель теста	0,42-0,48
сахарный песок	21-23,5
сливочное масло	15,8-17,0
меланж	12-16,5
аммоний углекислый	0,52-0,7
рафинадная пудра	0,8-1,0

В способе используют муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием. В качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, используют улучшитель теста DENFAI 10.02.

Корневища сусака зонтичного (лат.

) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах сусака зонтичного происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Корневища очищают от кожицы, режут, высушивают до влажности не более 7-8%, измельчают на валковой дробилке до размера частиц не более 250 мкм с последующим просеиванием. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. При этом введение муки из корневищ сусака зонтичного в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу, а введение в меньшем количестве - к существенному снижению пищевой ценности. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному хлебу.

Внесение улучшителя теста DENFAI 10.02, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, позволило увеличить объем кексов, улучшить структуру, пористость; улучшитель теста также способствовал уменьшению ломкости изделий и устранению разрывов и трещин на поверхности.

Функциональное взаимодействие активных компонентов улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного обеспечивает синергитический эффект в виде улучшения структурно-механических свойств теста, а затем и органолептических свойств изделия в целом.

Технологический процесс производства кексов включает следующие операции.

Предварительно подготавливают все компоненты: сахарный песок и муку просеивают; меланж процеживают; сливочное масло расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 7-8 мин. В меланж вводят воду в соотношении 2:1 и взбивают в течение 10-12 мин при высокой скорости месильного органа до образования пышной однородной массы (при увеличении объема в 6-7 раз).

К взбитой масляной массе добавляют взбитый меланж с водой, подготовленный аммоний, улучшитель теста DENFAI 10.02, тщательно перемешивают, добавляют в смесь муку пшеничную высшего сорта и муку из корневищ сусака зонтичного, производят замес теста в течение 2-3 мин. Полученное тесто формуют в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы и выпекают при температуре 185-190°C в течение 17-20 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от массы тестовой заготовки. Полученные изделия охлаждают и посыпают рафинадной пудрой.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Осуществляют аналогично описанному выше, но берут муку из корневищ сусака зонтичного в количестве 60% от массы муки пшеничной, а выпекание проводят при температуре 185°C в течение 20 мин.

При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Пшеничная хлебопекарная мука	30
высшего сорта
Мука из корневищ сусака зонтичного	18
Улучшитель теста	0,48
Сахарный песок	21
Сливочное масло	17
Меланж	12
Аммоний углекислый	0,52
Рафинадная пудра	1

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблицах 1, 2.

Пример 2. Осуществляют аналогично описанному выше, но берут муку из корневищ сусака зонтичного в количестве 50% от массы муки пшеничной, а выпекание проводят при температуре 187°C в течение 18 мин.

Пшеничная хлебопекарная мука	28
высшего сорта
Мука из корневищ сусака зонтичного	14
Улучшитель теста	0,420
Сахарный песок	23,5
Сливочное масло	16,58
Меланж	16
Аммоний углекислый	0,7
Рафинадная пудра	0,8

Пример 3. Осуществляют аналогично описанному выше, но берут муку из корневищ сусака зонтичного в количестве 70% от массы муки пшеничной, а выпекание проводят при температуре 190°C в течение 17 мин.

Пшеничная хлебопекарная мука	26
высшего сорта
Мука из корневищ сусака зонтичного	18,2
Улучшитель теста	0,44
Сахарный песок	21,5
Сливочное масло	15,8
Меланж	16,5
Аммоний углекислый	0,64
Рафинадная пудра	0,92

Влияние замены части пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста и кексов

Использование новых рецептурных компонентов позволило повысить качество кексов (таблица 2). В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Кроме того, как видно из таблицы 2, внесение в тесто улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон и минеральных веществ по сравнению с прототипом. Кекс, изготовленный по заявляемой композиции, имеет оригинальный вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Поверхность и форма - более гладкая, без трещин и вздутий, мякиш изделий эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму. Цвет - от золотистого до темно-коричневого. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.

Использование в способе производства кексов муки из корневищ сусака зонтичного позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.

Claims

1. Способ производства кексов, включающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, а выпекание проводят при температуре 185-190°С в течение 17-20 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30 мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2 улучшитель теста 0,42-0,48 сахарный песок 21-23,5 сливочное масло 15,8-17,0 меланж 12-16,5 аммоний углекислый 0,52-0,7 рафинадная пудра 0,8-1

2. Способ производства кексов по п. 1, отличающийся тем, что используют муку корневищ сусака зонтичного, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.

3. Способ производства кексов по п. 1, отличающийся тем, что в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, используют улучшитель теста DENFAI 10.02.