RU2583698C1

RU2583698C1 - Способ производства сахарного печенья

Info

Publication number: RU2583698C1
Application number: RU2014148419/13A
Authority: RU
Inventors: Ольга Викторовна Чугунова; Екатерина Владимировна Крюкова; Наталия Валерьевна Заворохина; Наталия Викторовна Лейберова; Сергей Леонидович Тихонов; Екатерина Владимировна Пастушкова
Priority date: 2014-12-01
Filing date: 2014-12-01
Publication date: 2016-05-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная высшего сорта - 35,12; мука полбяная - 22,65; пудра сахарная - 16,40; инвертный сироп - 4,92; сливочное масло - 13,65; молоко питьевое - 6,11; соль поваренная пищевая - 0,41; пудра ванильная - 0,32; углекислый аммоний - 0,08; двууглекислый натрий - 0,34. Изобретение позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, витаминами, минеральными элементами (калий, магний), белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет производства сахарного печенья на основе новой рецептуры сахарного печенья с использованием полбяной муки.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска мучных кондитерских изделий с низкой энергетической и высокой пищевой ценностью. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.

Известен способ приготовления сахарного печенья (RU, патент №2215414) [1]. Способ включает приготовление эмульсии из сахарной пудры, инвертного сиропа, меланжа, маргарина, соды, углеаммонийной соли и смеси из экструдированной гороховой муки и сухого молока в количестве 1,0-1,1%, при соотношении гороховой муки и сухого молока 1:1-1:2.

Недостатком известного способа является недостаточно высокая биологическая ценность, а также излишне соленый вкус изделий.

Известен способ сахарного печенья (RU, патент №2372780) [2], который предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее соевой муки, предварительно выдержанной в молочной сыворотке, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с солодом, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом соевую муку используют в качестве 5-10% к массе пшеничной муки, а молочную сыворотку в количестве 150% к массе соевой муки.

Недостатками данного технического решения является то, что изделия не сбалансированы по аминокислотному составу и по основным питательным веществам, имеют солоноватый привкус, а также предварительное выдерживание соевой муки в молочной сыворотке.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства сахарного печенья, в котором в качестве добавок используется смесь чечевичной и амарантовой муки (RU, патент №2236138) [3]. Способ позволяет получать печенье с высокой биологической ценностью и органолептическими свойствами. Недостаток способа - отсутствие в промышленных масштабах выпуска чечевичной и амарантовой муки.

Предлагаемое изобретение направлено на обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, витаминами, минеральными элементами (калий, магний), белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет производства сахарного печенья на основе новой рецептуры сахарного печенья с использованием полбяной муки.

Это достигается тем, что в способе производства сахарного печенья, включающем приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, причем берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мука пшеничная высшего сорта	35,12
Мука полбяная	22,65
Пудра сахарная	16,4
Инвертный сироп	4,92
Сливочное масло	13,65
Молоко питьевое	6,11
Соль поваренная пищевая	0,41
Пудра ванильная	0,32
Углекислый аммоний	0,08
Двууглекислый натрий	0,34

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства сахарного печенья с использованием полбяной муки в заявляемой совокупности признаков.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример. При изготовлении сахарного теста применяют короткий процесс замеса во избежание затягивания теста, которое приводит к получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры. В тестомесильную машину «Прима 160 Н» закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности: берут размягченное сливочное масло 15,94 кг (13,65 мас. %), пудру сахарную 19,16 кг (16,40 мас. %), инвертный сироп 5,75 кг (4,92 мас. %), молоко питьевое 7,14 кг (6,11 мас. %), двууглекислый натрий 0,40 кг (0,34 мас. %), углекислый аммоний 0,09 кг (0,08 мас. %), соль поваренную пищевую 0,48 кг (0,41 мас. %), пудру ванильную 0,37 кг (0,32 мас. %) и перемешивают 5-10 мин до однородной консистенции. Затем берут пшеничную муку высшего сорта влажностью 14% в количестве 66,15 кг (35,12 мас. %) и добавляют полбяную муку влажностью 11% в количестве 26,46 кг (22,65 мас. %), всыпают в тестомесильную машину, продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C.

Далее печенье формуют на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C.

Выпеченное печенье имеет улучшенные органолептические и физико-химические показатели, а именно поверхность гладкая, без вздутий, на изломе без пустот и комков непромеса, цвет светло-коричневый, рассыпчатая консистенция, с ореховым вкусом и запахом; влажность 4,2%, массовая доля сахара - 25%, массовая доля жира - 13%, щелочность - 1,5 град, намокаемость - 164%.

Преимущество заявляемого способа по сравнению с существующим прототипом заключается в том, что использование полбяной муки в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить мучное кондитерское изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками, витаминами, минеральными элементами.

Полба содержит около 62% углеводов, 9,2% волокон, до 27% белка, 2,7% жира, а кроме того, минеральные вещества, включая медь, и кремний, и витамины B1, В2, РР, и триптофан. Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы - мукополисахариды - обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.

Использование полбяной муки менее 22,65 мас. % нецелесообразно, так как мало влияет на пищевую ценность изделий. Использование полбяной муки более 22,65 мас. % приводит к ухудшению органолептических показателей печенья, а именно появление трещин на поверхности, сильно выраженный вкус и запах полбяной муки.

Применяемая многоступенчатая технология выпечки предотвращает растрескиваие изделий и позволяет получить изделия высокого качества. В первом периоде тестовые заготовки интенсивно прогреваются. Во втором периоде выпечки образуется корочка на поверхности тестовой заготовки. В третьем периоде окончательно фиксируется структура изделия.

Использование предлагаемого способа производства сахарного печенья обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества: обогащение изделия пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке; витаминами, минеральными элементами (калий, магний); белками (в зерне полбы на 5% больше белка, чем в зерне пшеницы), что позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт; высокие органолептические характеристики (приятный ореховый привкус и привлекательный внешний вид), а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет производства сахарного печенья на основе новой рецептуры сахарного печенья с использованием полбяной муки.

Источники информации

1. Патент РФ №2215414. Состав для приготовления печенья. A21D 13/08; опубл. 17.01.01

2. Патент РФ №2372780. Способ производства сахарного печенья. A21D 13/08; опубл. 20.11.2009.

3. Патент РФ №2236138. Способ производства сахарного печенья. A21D 13/08; опубл. 20.09.2004. (прототип).

Claims

Способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°C, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°C в течение 2 мин, во втором периоде до 350°C в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°C в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°C, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука пшеничная высшего сорта 35,12 Мука полбяная 22,65 Пудра сахарная 16,4 Инвертный сироп 4,92 Сливочное масло 13,65 Молоко питьевое 6,11 Соль поваренная пищевая 0,41 Пудра ванильная 0,32 Углекислый аммоний 0,08 Двууглекислый натрий 0,34