RU2816768C1 - Композиция сдобного печенья - Google Patents
Композиция сдобного печенья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2816768C1 RU2816768C1 RU2023111790A RU2023111790A RU2816768C1 RU 2816768 C1 RU2816768 C1 RU 2816768C1 RU 2023111790 A RU2023111790 A RU 2023111790A RU 2023111790 A RU2023111790 A RU 2023111790A RU 2816768 C1 RU2816768 C1 RU 2816768C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- butter
- cookies
- flour
- concentrate
- malt
- Prior art date
Links
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 25
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 29
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims abstract description 19
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 12
- PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N ammonium carbonate Chemical compound N.N.OC(O)=O PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 8
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 abstract description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract description 5
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 3
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N Boron Chemical compound [B] ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 229910052796 boron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000010408 film Substances 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 231100000053 low toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сдобного печенья. Композиция для приготовления сдобного печенья содержит муку пшеничную высшего сорта, муку полбяную, концентрат зерновой ячменно-солодовый, пальмовое масло, сахарную пудру, крахмал кукурузный, инвертный сироп, ароматизатор - ванилин, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый, эмульгатор - лецитин, ароматизатор «Масло-сливки», идентичный натуральному, соль углеаммонийную, кислоту лимонную и изюм. При этом компоненты используют при следующем соотношении, кг на 1 т готовой продукции: мука пшеничная высшего сорта - 325,99, мука полбяная - 217,33, концентрат зерновой ячменно-солодовый - 21,73, пальмовое масло - 251,2, сахарная пудра - 170,34, крахмал кукурузный - 9,66, инвертный сироп - 29,28, ароматизатор - ванилин - 2,56, соль поваренная пищевая - 2,19, натрий двууглекислый - 2,42, эмульгатор - лецитин - 1,93, ароматизатор «Масло-сливки», идентичный натуральному - 1,47, соль углеаммонийная - 5,43, кислота лимонная - 1,47, изюм - 70,63. Изобретение позволяет улучшить потребительские и функциональные свойства композиции сдобного печенья. 1 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сдобного печенья.
Известна композиция сдобного печенья (патент RU №2579213, A21D 13/08, опубликован 10.04.2016), предусматривающая замес теста из двух видов муки, сахара-песка, маргарина, двууглекислого натрия, отличающийся тем, что берут маргарин, сахар-песок, меланж, натрий двууглекислый, соль углеаммонийную, эссенцию, все перемешивают до образования однородной массы в течение 20-30 минут, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес в течение 1-2 минут при температуре 17°С, тесто раскатывают на пласты толщиной 0,8-1,0 см, формуют печенье с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°С в пароконвектомате Rational, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука пшеничная высшего сорта | 39,40 |
Мука полбяная | 9,39 |
Сахар-песок | 17,45 |
Маргарин | 26,98 |
Меланж | 6,32 |
Натрий двууглекислый | 0,04 |
Соль поваренная пищевая | 0,20 |
Соль углеаммонийная | 0,04 |
Эссенция | 0,18. |
Известна рецептура производства сахарного печенья (патент RU №2583698, A21D 13/08, опубликован 10.05.2016-прототип), включающая приготовление эмульсии из пудры сахарной, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, двух видов муки, его формование и выпечку, отличающийся тем, что берут размягченное сливочное масло, пудру сахарную, инвертный сироп, молоко питьевое, натрий двууглекислый, соль углеаммонийную, соль поваренную пищевую, пудру ванильную, все перемешивают до образования однородной массы в течение 5-10 мин, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес 5-10 мин при температуре 17-25°С, формование проводят на ротационной машине РПМ-3М путем запрессовывания теста в формы и выпекают в печи при температуре в первом периоде до 180°С в течение 2 мин, во втором периоде до 350°С в течение 2 мин и в третьем периоде до 250°С в течение 1 мин, после этого готовое печенье охлаждают до температуры 35-45°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука пшеничная высшего сорта | 35,12 |
Мука полбяная | 22,65 |
Пудра сахарная | 16,4 |
Инвертный сироп | 4,92 |
Сливочное масло | 13,65 |
Молоко питьевое | 6,11 |
Соль поваренная пищевая | 0,41 |
Пудра ванильная | 0,32 |
Соль углеаммонийная | 0,08 |
Натрий двууглекислый | 0,34. |
Однако известные печенья обладают недостаточными потребительскими (вкус, консистенция) и функциональными свойствами.
Технический результат изобретения заключается в получении печенья с улучшенными потребительскими и функциональными свойствами.
Технический результат достигается тем, что композиция для приготовления сдобного печенья, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную высшего сорта, муку полбяную, концентрат зерновой ячменно-солодовый, пальмовое масло, сахарную пудру, крахмал кукурузный, инвертный сироп, ароматизатор - ванилин, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый, эмульгатор - лецитин, ароматизатор «Масло-сливки» идентичный натуральному, соль углеаммонийную, кислоту лимонную и изюм, при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
мука пшеничная высшего сорта | 325,99 |
мука полбяная | 217,33 |
концентрат зерновой ячменно-солодовый | 21,73 |
пальмовое масло | 251,2 |
сахарная пудра | 170,34 |
крахмал кукурузный | 9,66 |
инвертный сироп | 29,28 |
ароматизатор - ванилин | 2,56 |
соль поваренная пищевая | 2,19 |
натрий двууглекислый | 2,42 |
эмульгатор – лецитин | 1,93 |
ароматизатор «Масло-сливки» | |
идентичный натуральному | 1,47 |
соль углеаммонийная | 5,43 |
кислота лимонная | 1,47 |
изюм | 70,63. |
Новизна предлагаемой рецептуры печенья обусловлена тем, что за счет содержания концентрат зерновой ячменно-солодовый, которое увеличивает плотность изделий и снижает щелочность готовых изделий, часть муки заменяется крахмалом кукурузным - это позволяет значительно улучшить структуру, вкусовые свойства изделий и увеличить срок хранения печенья, а для удешевления производства применяют пальмовое масло и ароматизатор «Ванилин» вместо аналогичных в прототипе.
Компоненты, входящие в состав композиции сдобного печения.
Концентрат зерновой ячменно-солодовый - использование объясняется значительным содержанием в нем глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов, белковых веществ, так же минеральных веществ: калий, фосфор, натрий, кальций. Кроме того, ячменно-солодовый концентрат богат аминокислотами, такими как лейцин, изолейцин, фенилаланин, тирозин, триптофан. К положительным факторам солодового экстракта следует отнести его антиоксидантную активность и его функциональную направленность - оказание благотворного влияния на обмен веществ в организме человека и широкий спектр оздоровительных свойств. Мальтодекстрин в составе концентрата обеспечивает возможность увеличения сроков годности готовых изделий.
Крахмал кукурузный применяют в производстве для частичной замены пшеничной муки. Крахмал способствует уменьшению количества клейковины в тесте и снижению степени ее набухаемости. Частичная замена муки крахмалом позволяет значительно улучшить структуру, вкусовые свойства изделий и увеличить срок хранения печенья.
Эмульгатор «лецитин» обладает высокими поверхностно-активными свойствами. Лецитин «разбивает» жир на мельчайшие шарики, препятствует их «слипанию» и стабилизирует эмульсию. В таком состоянии частицы жира при замесе теста лучше распределяются между частицами муки, образуют тонкие пленки, которые препятствуют связыванию воды белковыми веществами муки. Это способствует образованию пористой структуры при выпечке заготовок. Изделия с лецитином имеют более хрупкую, рассыпчатую структуру. При использовании лецитина жир более тонкими пленками обволакивает частицы муки и способствует снижению силы трения между компонентами рецептурной смеси. Это способствует повышению пластичности теста и снижению «налипаемости» теста на рабочих органах оборудования. Лецитин замедляет окисление жира, благодаря чему печенье остается свежим дольше.
Кислота лимонная исполняет роль подкислителя, главным образом благодаря ее хорошей растворимости, низкому уровню токсичности, безвредности для окружающей среды и способности смешиваться с другими химическими веществами, что позволяет смягчить приторную сладость печенья.
Изюм используют как вкусовую добавку в печенье. Сам изюм содержит различные витамины, в большом количестве микроэлементы: фосфор, железо, калий, бор, кальций, магний и натрий.
Пальмовое масло и Ароматизатор «Ванилин» - в предлагаемой рецептуре по сравнению с прототипом заменяют аналогичные ингредиенты для удешевления производства в промышленном масштабе.
Ароматизатор «Масло-сливки» ид. нат. - применение ароматизатора позволяет дополнить недостаточно выраженную вкусовую ноту (сливочную, молочную, масляную) из-за использования растительного жира.
Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный продукт отличается от прототипа тем, что:
- печенье, изготовленное по данной рецептуре, содержит:
1) концентрат зерновой ячменно-солодовый, которое уменьшает намокаемость продукта, из-за этого происходит увеличение плотности изделий и печенье становится менее хрупким, а также концентрат снижает щелочность готовых изделий;
2) крахмал кукурузный, который позволяет значительно улучшить структуру, вкусовые свойства изделий и увеличить срок хранения печенья;
3) эмульгатор «лецитин» способствует повышению пластичности теста и снижению «налипаемости» теста на рабочих органах оборудования. Он замедляет окисление жира, благодаря чему печенье остается свежим дольше;
4) кислоту лимонную, которая позволяет смягчить приторную сладость печенья.
- предлагаемая рецептура предусматривает более дешевые ингредиенты для массового производства, такие как пальмовое масло и ароматизатор «Ванилин»;
Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».
Заявленное сдобное печение соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом кондитерском предприятии.
Способ осуществляется следующим образом.
На первой стадии в смеситель подаются: сахарная пудра, в количестве 30% (от ее рецептурного количества), концентрат зерновой ячменно-солодовый и происходит механическое смешивание компонентов в течение 12-13 мин.
Остальная часть сахарной пудры 70% (от ее рецептурного количества), вводится на первой фазе приготовления теста, предварительно перемешанная с пластицированным жиром. Такое введение способствует образованию жировых оболочек вокруг частиц сахара, тем самым предохраняет их от растворения при смешивании компонентов эмульсии, что обеспечивает увеличение количества твердых частиц в дисперсионном составе среды, образование большего количества точечных контактов и сокращение расстояния между частицами твердой фазы эмульсии и теста. Использование данных технологических решений позволяет получить изделия повышенной прочности, высокой рассыпчатости.
Замес теста производится в тестомесильной микс-машине. Во второй фазе замеса теста вносят все сырье, предусмотренное по рецептуре, кроме муки, крахмала и крупных включений. Разрыхлители (натрий двууглекислый, соль углеаммонийная) вносится в виде растворов, продолжительность замеса 3-5 мин. На третьей фазе вносят предварительно просеянную и смешанную пшеничную и полбяную муку и кукурузный крахмал, на заключении вносят изюм. Общее время замеса теста составляет 10-14 минут, температура теста 20…25°С, влажность теста - 14,5-15,5%.
Готовое тесто формуется на тестовые заготовки и подается на выпечку. Выпечку проводят при температуре 190…225°С в течение 8-10 мин. Готовое печенье охлаждают и подают на упаковку.
Основными компонентами данного состава для приготовления печенья являются концентрат зерновой ячменно-солодовый и жир «Пальмовое масло», которые в примерах 1-5 взяты при следующих количествах: концентрат зерновой ячменно-солодовый - 10,50 кг, 21,73 кг, 40,74 кг, 51,45 кг, 102,67 кг, жир «Пальмовое масло» - 103,75 кг, 150,10 кг, 251,20 кг, 303,87 кг, 340,0 кг. Остальных компонентов взято во всех примерах постоянное оптимальное количество.
Пример 1. Состав для приготовления печенья, который содержит муку пшеничную высшего сорта 325,99 кг, муку полбяную 217,33 кг, концентрат зерновой ячменно-солодовый 10,50 кг, жир «Пальмовое масло» 340,0 кг, сахарную пудру 170,34 кг, крахмал кукурузный 9,66 кг, инвертный сироп 29,28 кг, ароматизатор «ванилин» 2,56 кг, соль поваренную пищевую 2,19 кг, натрий двууглекислый 2,42 кг, эмульгатор «лецитин» 1,93 кг, ароматизатор «масло-сливки» ид. нат. 1,47 кг, соль углеаммонийную 5,43 кг, кислоту лимонную 1,47 кг и изюм 70,63 кг.
Печенье готовят по вышеуказанному способу.
Состав для приготовления печенья получается с неприятным маслянистым привкусом, концентрат зерновой ячменно-солодовый не чувствуется.
Пример 2. Состав для приготовления печенья, который содержит концентрат зерновой ячменно-солодовый 21,73 кг, жир «Пальмовое масло» 251,20 кг, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.
Печенье готовят аналогично примеру 1.
Состав для приготовления печенья получается с равномерной структурой, выраженным вкусом концентрата зернового ячменно-солодового, который не перебивает другие привкусы.
Пример 3. Состав для приготовления печенья, который содержит концентрат зерновой ячменно-солодовый40,74 кг, жир «Пальмовое масло» 303,87 кг, крахмал кукурузный 15,78 кг, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.
Печенье готовят аналогично примеру 1.
Состав для приготовления печенья получается также с неприятным маслянистым привкусом, концентрат зерновой ячменно-солодовый чувствуется умеренно.
Пример 4. Состав для приготовления печенья, который содержит концентрат зерновой ячменно-солодовый 51,45 кг, жир «Пальмовое масло» 150,10 кг, муку пшеничную высшего сорта 250,76 кг, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.
Печенье готовят аналогично примеру 1.
Состав для приготовления печенья получается с излишне выраженным привкусом концентрата зернового ячменно-солодового, а также с расплывчатой формой.
Пример 5.
Состав для приготовления печенья, который содержит концентрат зерновой ячменно-солодовый 102,67 кг, жир «Пальмовое масло» 103,75 кг, муку полбяную 150,45 кг, при постоянном количестве остальных компонентов, взятых в примере 1.
Печенье готовят аналогично примеру 1.
Состав для приготовления печенья получается с излишне выраженным привкусом концентрата зернового ячменно-солодового, который перебивает другие вкусы, с хрупкой формой.
Таким образом, при дегустационном анализе сдобного печенья установлено, внесение в рецептуру 102,67 кг концентрата зернового ячменно-солодового и 103,75 кг жира «Пальмовое масло» приводит к получению изделий низкого качества и хрупкой формы, а при внесении 10,50 кг концентрата зернового ячменно-солодового и 340,0 кг жира «Пальмовое масло» печенье получается с маслянистым привкусом и излишней пористостью. Лучшими показателями качества характеризовался образец печенья, приготовленный с внесением 21,73 кг концентрата зернового ячменно-солодового и 251,20 кг жира «Пальмовое масло». Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является композиция печения, полученная согласно примеру 2, так как более всего имеет лучшие потребительские свойства, также благодаря концентрату зернового ячменно-солодового композиция сдобного печенья содержит пищевые волокна, витамины В4, А, Е, В2 и В3.
Claims (2)
- Композиция для приготовления сдобного печенья, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную высшего сорта, муку полбяную, концентрат зерновой ячменно-солодовый, пальмовое масло, сахарную пудру, крахмал кукурузный, инвертный сироп, ароматизатор - ванилин, соль поваренную пищевую, натрий двууглекислый, эмульгатор - лецитин, ароматизатор «Масло-сливки», идентичный натуральному, соль углеаммонийную, кислоту лимонную и изюм при следующем соотношении компонентов, кг на 1 т готовой продукции:
-
мука пшеничная высшего сорта 325,99 мука полбяная 217,33 концентрат зерновой ячменно-солодовый 21,73 пальмовое масло 251,2 сахарная пудра 170,34 крахмал кукурузный 9,66 инвертный сироп 29,28 ароматизатор - ванилин 2,56 соль поваренная пищевая 2,19 натрий двууглекислый 2,42 эмульгатор – лецитин 1,93 ароматизатор «Масло-сливки», идентичный натуральному 1,47 соль углеаммонийная 5,43 кислота лимонная 1,47 изюм 70,63
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2816768C1 true RU2816768C1 (ru) | 2024-04-04 |
Family
ID=
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2351137C1 (ru) * | 2007-12-13 | 2009-04-10 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства печенья |
WO2012120154A2 (en) * | 2011-06-20 | 2012-09-13 | Generale Biscuit | Healthy biscuit |
RU2579213C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сдобного печенья |
RU2583698C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сахарного печенья |
RU2651278C1 (ru) * | 2017-03-16 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата |
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2351137C1 (ru) * | 2007-12-13 | 2009-04-10 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) | Способ производства печенья |
WO2012120154A2 (en) * | 2011-06-20 | 2012-09-13 | Generale Biscuit | Healthy biscuit |
RU2579213C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сдобного печенья |
RU2583698C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сахарного печенья |
RU2651278C1 (ru) * | 2017-03-16 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства сахарного печенья с использованием ячменно-солодового концентрата |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2295244C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста | |
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2264107C1 (ru) | Способ производства пряников | |
RU2425547C1 (ru) | Безглютеновое сахарное печенье | |
RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
US2158392A (en) | Bread and bakery product | |
US3946120A (en) | High protein bread substitute and method for preparing same | |
RU2420979C1 (ru) | Способ производства песочного печенья | |
RU2816768C1 (ru) | Композиция сдобного печенья | |
RU2165708C2 (ru) | Состав для производства мучного кондитерского изделия | |
RU2285417C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
RU2760739C1 (ru) | Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления | |
RU2684715C1 (ru) | Способ производства пряников | |
JPH0533964B2 (ru) | ||
RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
RU2625588C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
RU2778892C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2274000C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
JPH0650A (ja) | ホットケーキ用プレミックス、及びホットケーキの製造法 | |
RU2774427C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья в форме палочек | |
RU2740365C1 (ru) | Способ производства мучного изделия кренделя с корицей | |
RU2695859C1 (ru) | Способ производства песочного теста | |
JP2800991B2 (ja) | ケーキミックス | |
RU2707945C1 (ru) | Способ приготовления сахарного печенья | |
JP7218110B2 (ja) | 菓子類の製造方法 |