RU2774427C1 - Способ производства сдобного печенья в форме палочек - Google Patents
Способ производства сдобного печенья в форме палочек Download PDFInfo
- Publication number
- RU2774427C1 RU2774427C1 RU2021120407A RU2021120407A RU2774427C1 RU 2774427 C1 RU2774427 C1 RU 2774427C1 RU 2021120407 A RU2021120407 A RU 2021120407A RU 2021120407 A RU2021120407 A RU 2021120407A RU 2774427 C1 RU2774427 C1 RU 2774427C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- products
- amount
- syrup
- baking
- cookies
- Prior art date
Links
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N Maltose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@H]1CO)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N 0.000 claims abstract description 20
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000001132 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims abstract 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 abstract description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 abstract description 2
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 abstract description 2
- 241000544066 Stevia Species 0.000 description 12
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N Carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N Ammonium carbonate Chemical compound N.N.OC(O)=O PRKQVKDSMLBJBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- UEDUENGHJMELGK-VESORUSYSA-N Stevioside Natural products O=C(O[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 UEDUENGHJMELGK-VESORUSYSA-N 0.000 description 3
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 3
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 3
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 3
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 3
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 3
- 210000002969 Egg Yolk Anatomy 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N Linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 2
- QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N Steviol Chemical compound C([C@@]1(O)C(=C)C[C@@]2(C1)CC1)C[C@H]2[C@@]2(C)[C@H]1[C@](C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 229930004069 diterpenes Natural products 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 235000021271 drinking Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 2
- 230000004634 feeding behavior Effects 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N α-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 2
- 240000000218 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 235000004310 Cinnamomum zeylanicum Nutrition 0.000 description 1
- 241001073802 Contopus virens Species 0.000 description 1
- 208000002925 Dental Caries Diseases 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000001512 FEMA 4601 Substances 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 229960004488 Linolenic Acid Drugs 0.000 description 1
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 1
- 240000006984 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000008753 Papaver somniferum Nutrition 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N Rebaudioside A Natural products O=C(O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N 0.000 description 1
- 240000003670 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N Stevioside A3 Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic Effects 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000005712 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 150000004141 diterpene derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000005445 natural product Substances 0.000 description 1
- 229930014626 natural products Natural products 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Polymers 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019203 rebaudioside A Nutrition 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229940032084 steviol Drugs 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству печенья. Способ производства печенья предусматривает смешивание размятого маргарина и яиц, внесение подслащивающего вещества и соды питьевой, добавление вкусоароматического компонента, мальтозной патоки, просеивание и внесение муки, замес теста, раскатывание на пласты, нарезку в форме палочек, выпечку, нанесение на изделия сиропа и обсыпку функциональным компонентом. Для изготовления печенья используют подслащивающее вещество - порошок листьев стевии в количестве 0,5-0,7% к массе изделий. Его вносят в тесто в смеси с содой питьевой в соотношении 3:1. В качестве вкусоароматического компонента используют изюм из расчета 5,5-6,5% к массе изделий. Добавляют мальтозную патоку в количестве 2,5-3,5%. Выпечку осуществляют при температуре 180-190°С в течение 9-11 мин. На выпеченные изделия наносят сироп из расчета 2,5-3,5% к массе изделий. Печенье обсыпают измельченными семенами льна, взятыми в количестве 4-6% к массе изделий. Изобретение направлено на получение нового продукта пониженной сахароемкости, обладающего высокими вкусоароматическими свойствами и обогащенного важными для метаболизма макро- и микронутриентами.
Description
Известен способ производства изделий из сдобного теста «Палочки песочные», в состав которых входят следующие компоненты (кг/1000 кг): мука пшеничная 1 сорта - 585,7; сахар-песок - 167,3; маргарин - 162,9; молоко цельное сгущенное с сахаром - 129,9; меланж - 99,5; яичный желток - 17,9; сода питьевая - 1,0; аммоний углекислый - 1,3; кислота лимонная - 0,5. В качестве вкусоароматических добавок используется корица или мускатный орех. Поверхность палочек смазана желтком и обсыпана маком или кунжутом [Могильный М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации). - М: ДеЛи принт, 2002. - С. 61-62].
К недостаткам классического способа следует отнести повышенное содержание общего сахара, приторность изделий, а также невысокую физиологическую значимость.
Наиболее близким способом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является «Способ производства сдобного печенья», предусматривающий замес теста из двух видов муки, сахара-песка, маргарина, двууглекислого натрия, отличающийся тем, что берут маргарин, сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, эссенцию, все перемешивают до образования однородной массы в течение 20-30 минут, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта и полбяную муку и продолжают замес в течение 1-2 минут при температуре 17°С, тесто раскатывают на пласты толщиной 0,8-1,0 см, формуют печенье с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°С в пароконвектомате Rational [Патент RU 2579213 C1, A21D 13/08. Опубл. 10.04.2016, Бюл. №10].
Изобретение позволяет получать печенье с более высокой питательной ценностью. Недостатком данного способа остается повышенная сахароемкость изделий. А так как функциональная добавка вносится непосредственно в тесто и подвергается высокотемпературной обработке, многие полезные компоненты могут разрушаться.
Предложен способ производства сдобного печенья в форме палочек, направленный на совершенствование пищевых свойств изделий. Техническая задача изобретения: получить новый продукт со сниженной сахароемкостью и высокими вкусоароматическими свойствами при одновременном обогащении биологически значимыми веществами.
Технический результат достигается за счет использования в рецептуре значимых с физиологической и технологической точки зрения компонентов, какими являются порошок листьев стевии, изюм, мальтозная патока, продукт биоконверсии крахмала - сироп изомальтоолигосахаридов, а также семена льна.
Способ приготовления печенья осуществляют следующим образом. Вначале размятый маргарин смешивают с яйцами, вносят подслащивающее вещество в смеси с содой питьевой. В качестве подслащивающего вещества используют порошок листьев стевии в количестве 0,5-0,7% к массе изделий. Его вносят в смеси с содой в соотношении 3:1.
Травяной порошок стевии - это полностью натуральный продукт, который в 10-15 раз слаще сахара и обладает комплексом биологически значимых веществ. Интересен он тем, что содержит восемь сладких компонентов - дитерпеновых гликозидов (стевиозид, ребаудиозиды, дулиобиозид). В процессе усвоения организмом человека ребаудиозида А и стевиозида образуется дитерпеновый карбоксильный алкоголь стевиол, который из организма выводится. Гликозиды стевии усваиваются без участия инсулина и не оказывают вредного воздействия на организм. При отсутствии калорийности стевиозид не сбраживается микроорганизмами полости рта, а следовательно, не вызывает кариеса зубов. Кроме того, экспериментально доказана антимикробная активность клеточного сока и экстракта листьев стевии. Добавление стевии придает изделиям иммуномоделирующие свойства [Журавко Е.В. Сладкие вещества. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 52 с.; Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2013. - 528 с.].
Внесение стевии в тесто в количестве 0,5-0,7% к массе изделий установлено экспериментальным путем. При запредельных значениях по концентрации стевии ухудшаются органолептические показатели продукта: количество стевии менее 0,5% не придаст продукту сладость, а количество более 0,7% придает готовым изделиям специфический травяной привкус и оставляет горьковатое послевкусие.
Для нейтрализации возможного горьковатого привкуса порошка стевии в изделиях в данной разработке предлагается вносить его в смеси с содой питьевой в соотношении 3:1 (сода также выступает в роли разрыхлителя). Превышение добавляемого количества соды сообщит изделиям щелочную реакцию, а меньшее количество соды не будет способствовать устранению горьковатого привкуса травы стевии, а также хорошему разрыхлению теста для печенья.
Далее добавляют измельченный изюм, мальтозную патоку, перемешивают до однородной массы.
Изюм добавляется в тесто в измельченном виде для придания изделиям насыщенного вкуса и аромата, повышения сладости. Кроме того, содержание в изюме некоторого количества микронутриентов способствует повышению функциональной значимости печенья.
Количество добавляемого изюма составляет 5,5-6,5% к массе изделий. Это обусловлено тем, что количество менее 5,5% не придаст продукту высоких вкусовых качеств, а количество более 6,5% будет способствовать повышению сахароемкости, т.е. ухудшится достижение технического результата.
Мальтозная патока - универсальный, незаменимый улучшитель всех изделий из пшеничной муки. Выбор этого вида патоки обусловлен рядом ее преимуществ. Она придает пористость и эластичность мякишу, золотистую корочку и приятный аромат выпеченным изделиям. В отличие от сахара и глюкозы не вызывает аллергии. Мальтозная патока малогигроскопична. Содержание глюкозы в ней невысокое (не более 7%), что препятствует ее кристаллизации в процессе хранения. Изделия на мальтозной патоке дольше остаются свежими [Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродукты. - М.: МГУТУ, 2012. - 230 с.].
Внесение патоки в количестве 2,5-3,5% придаст тесту высокие технологические свойства, такие как эластичность мякиша, формоустойчивость.
Далее порционно добавляют просеянную пшеничную муку и продолжают замес. Полученное тесто раскатывают на пласты толщиной 0,8-1,0 см и нарезают в форме палочек. Осуществляют выпечку при температуре 180-190°С в течение 9-11 мин.
Готовые изделия промазывают сиропом изомальтоолигосахаридов, затем посыпают предварительно измельченными семенами льна.
Изомальтоолигосахариды (ИМО) относятся к бифидогенным олигосахаридам, они обладают пребиотическими свойствами. Содержание пищевых волокон составляет 70 г/100 г сиропа. Представляет интерес и другое свойство ИМО - это возможность использования в качестве низкокалорийного подсластителя. Сироп ИМО содержит примерно 75% СВ. Он устойчив к нагреванию, что очень важно для производства кондитерских изделий. Для производства диабетических и низкокалорийных продуктов имеют значение ИМО с низким содержанием глюкозы (до 5%) [Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. - СПб.: Профессия, 2009. - 208 с.].
Благодаря всем этим свойствам в данной разработке предлагается использовать сироп ИМО с низким содержанием глюкозы в качестве функционального компонента и сиропа-связки для нанесения измельченных семян льна.
Количество наносимого сиропа ИМО 2,5-3,5% к массе изделий будет способствовать равномерному нанесению семян льна на поверхность печенья, дополнительно придаст изделиям приятный сладкий вкус без увеличения сахароемкости, а также повысит их пребиотические свойства. Более высокая концентрация добавки повысит себестоимость изделий и ухудшит органолептические свойства (печенье станет липким).
Семена льна способствуют обогащению продукта растительными полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 (α-линоленовая кислота) и омега-6 (линолевая кислота), белком и клетчаткой. В них содержится большое количество витамина В1, а также витамины В5 и В6. Стоит отметить внушительное содержание таких минеральных веществ, как магний, фосфор, калий, кальций, марганец, медь, селен. Все эти биологически активные вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности организма [Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В. и др. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 440 с.]. К технологическим преимуществам семян льна следует отнести легкость размалывания и измельчения, что и используется в данной разработке.
Измельченные семена льна добавляются после процесса выпечки на промазанные сиропом ИМО изделия для наиболее полного сохранения ценных веществ и вкусовых качеств компонентов.
Количество добавляемых измельченных семян льна 4-6% к массе изделий обусловлено тем, что концентрация семян менее 4% не будет способствовать эффективному обогащению продукта полезными веществами, а количество более 6% приведет к потерям компонента вследствие его высокой сыпучести.
Пример. Вначале размятый маргарин смешивают с яйцами, вносят порошок листьев стевии в количестве 0,6% в смеси с содой в соотношении 3:1. Далее добавляют измельченный изюм в количестве 5,8% к массе изделий, мальтозную патоку в количестве 3%, перемешивают до однородной массы. Далее порционно добавляют просеянную пшеничную муку и продолжают замес. Полученное тесто раскатывают на пласты толщиной 1 см и нарезают в форме палочек. Осуществляют выпечку при температуре 185°С в течение 10 мин. Готовые изделия промазывают сиропом изомальтоолигосахаридов в количестве 3% к массе изделий, затем посыпают предварительно измельченными семенами льна в количестве 5% к массе изделий.
Параллельно осуществляют способ производства сдобного печенья по прототипу.
В тестомесильную машину закладывают предварительно подготовленные продукты в следующей последовательности: берут маргарин, сахар-песок, меланж, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, эссенцию и перемешивают 25 мин до однородной консистенции. Затем берут пшеничную муку высшего сорта влажностью 14% в количестве 45,18 кг (39,40 мас. %) и добавляют полбяную муку влажностью 11% из расчета 20% к муке пшеничной высшего сорта в количестве 9,04 кг (9,39 масс. %), всыпают в тестомесильную машину, продолжают замес 2 минуты при температуре 17°С. Далее тесто раскатывают на пласты толщиной 1 см, формуют печенье с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°С в пароконвектомате Rational.
Проведенный сравнительный анализ печенья из сдобного теста указал на повышенную пищевую значимость продукта, полученного по предлагаемому способу: он обогащен важными для метаболизма макро- и микронутриентами, обладает хорошими пребиотическими свойствами и не содержит добавленного сахара. Вместе с тем заметно снижается приторность выпечки. Предложенное сочетание компонентов способствует созданию гармоничного вкуса и приятного аромата, что, безусловно, повышает потребительские свойства печенья, а также увеличивает срок годности.
Claims (1)
- Способ производства печенья, предусматривающий смешивание размятого маргарина с яйцами, внесение подслащивающего вещества в смеси с содой питьевой, добавление вкусоароматического компонента, мальтозной патоки, просеивание и внесение муки, замес теста, раскатывание на пласты, нарезку в форме палочек, выпечку, нанесение на выпеченные изделия сиропа-связки и обсыпку функциональным компонентом, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего вещества используют порошок листьев стевии в количестве 0,5-0,7% к массе изделий, который вносят в тесто в смеси с содой питьевой в соотношении 3:1, а в качестве вкусоароматического компонента используют изюм из расчета 5,5-6,5% к массе изделий, добавляют мальтозную патоку в количестве 2,5-3,5% к массе изделий, выпечку осуществляют при температуре 180-190°С в течение 9-11 мин, в качестве сиропа-связки наносят сироп изомальтоолигосахаридов из расчета 2,5-3,5% к массе изделий, а в качестве функционального компонента используют измельченные семена льна в количестве 4-6% к массе изделий.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2774427C1 true RU2774427C1 (ru) | 2022-06-21 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2817794C1 (ru) * | 2023-07-07 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения функционального сдобного отсадного печенья |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6838107B1 (en) * | 1989-03-30 | 2005-01-04 | Towa Chemical Industry Co., Ltd. | Method of preparing an improved low-calorie, low-fat food foodstuff |
| RU2409958C1 (ru) * | 2009-10-27 | 2011-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства печенья |
| RU2548185C1 (ru) * | 2013-12-18 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Диетическое печенье |
| RU2579213C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сдобного печенья |
| RU2622704C1 (ru) * | 2016-03-21 | 2017-06-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Мучное кондитерское изделие профилактического назначения |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6838107B1 (en) * | 1989-03-30 | 2005-01-04 | Towa Chemical Industry Co., Ltd. | Method of preparing an improved low-calorie, low-fat food foodstuff |
| RU2409958C1 (ru) * | 2009-10-27 | 2011-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства печенья |
| RU2548185C1 (ru) * | 2013-12-18 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Диетическое печенье |
| RU2579213C1 (ru) * | 2014-12-01 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства сдобного печенья |
| RU2622704C1 (ru) * | 2016-03-21 | 2017-06-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Мучное кондитерское изделие профилактического назначения |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2817794C1 (ru) * | 2023-07-07 | 2024-04-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения функционального сдобного отсадного печенья |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2430614C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности | |
| RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
| DE60024970T2 (de) | Betain und backprodukte | |
| WO2013079084A1 (en) | Bakery product and method for the preparation thereof | |
| DE2844992C2 (ru) | ||
| RU2420979C1 (ru) | Способ производства песочного печенья | |
| RU2490922C2 (ru) | Сытная сладость (варианты) и способ ее приготовления | |
| RU2774427C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья в форме палочек | |
| RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
| RU2592110C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
| JP3164521B2 (ja) | ウエハースシート及びその製造方法 | |
| CN113142274A (zh) | 一种紫色马铃薯全粉无蔗糖曲奇饼干及其制作方法 | |
| RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
| RU2374849C1 (ru) | Способ производства галет | |
| RU2358431C1 (ru) | Состав сахарного печенья | |
| RU2302118C1 (ru) | Способ получения начинки для вафель | |
| RU2740365C1 (ru) | Способ производства мучного изделия кренделя с корицей | |
| RU2153806C1 (ru) | Смесь для приготовления печенья | |
| RU2787842C1 (ru) | Мучное кондитерское изделие бисквит шоколадный низкокалорийный и способ его приготовления | |
| RU2816768C1 (ru) | Композиция сдобного печенья | |
| JP5593103B2 (ja) | アミノ酸含有総合栄養食品およびその製造方法 | |
| RU2602289C1 (ru) | Мучное кондитерское изделие функционального назначения | |
| RU2787715C1 (ru) | Состав для производства пряников | |
| RU2786530C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| JP2800991B2 (ja) | ケーキミックス |