RU2622704C1 - Мучное кондитерское изделие профилактического назначения - Google Patents
Мучное кондитерское изделие профилактического назначения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2622704C1 RU2622704C1 RU2016110184A RU2016110184A RU2622704C1 RU 2622704 C1 RU2622704 C1 RU 2622704C1 RU 2016110184 A RU2016110184 A RU 2016110184A RU 2016110184 A RU2016110184 A RU 2016110184A RU 2622704 C1 RU2622704 C1 RU 2622704C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- powder
- sugar
- mixture
- ratio
- bean
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья включает муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф. Подобрано соотношение исходных компонентов в смеси. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав для производства затяжного печенья, состоящий из меланжа с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2 (патент RU №2073440).
Недостатком этого печенья является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.
Известен также состав для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара-песка и эссенции, соль, воду, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, штернцетин, в качестве эмульгатора используется соевый обогатитель - окара (патент RU №2173050).
Недостатком этого состава является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество готовых продуктов.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры мучного кондитерского изделия в виде затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение сроков хранения.
Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья, включающее муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной | 42,00-52,00 |
смесь порошка из стевии, эритрита и сахара | 8,00-10,00 |
маргарин | 10,00-15,00 |
молоко сгущенное | 1,30-1,70 |
эмульгатор | 2,00-3,50 |
порошок из бобов фасоли | 5,00-7,00 |
улучшитель Полисом-Ф | 1.50-2,50 |
химический разрыхлитель | 0,05-0,07 |
инвертный сироп | 1,30-2,00 |
соль | 0,30-0,50 |
вода | остальное |
Полисом-Ф - улучшитель на основе смеси молочных, сывороточных белков и их гидролизатов. Представляет собой порошок кремового цвета с характерным молочным вкусом. Применение белковых гидролизатов позволяет ускорить построение гидрофильных и липофильных групп на границе раздела фаз и увеличить вязкость и при необходимости связать свободную воду, растительные и животные жиры с водой. Применение препарата позволяет увеличить срок хранения печенья. Полисом-Ф обеспечивает нежную и однородную текстуру изделий. Добавление его в тесто придает ему требуемую вязкость, увеличивает содержание воды при сохранении высоких потребительских свойств готовых продуктов.
Отруби пшеничные представляют измельченную оболочку зерна и являются одним из кальцийсодержащих компонентов (содержание кальция составляет 900 мг/100 г продукта). Экспериментальным путем было определено соотношение отрубей пшеничных и муки пшеничной как 1:7, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
Порошок из стевии является низкокалорийным заменителем сахара, что особенно важно для улучшения рациона при заболеваниях кишечника, сахарном диабете, нарушениях углеводного обмена и сердечно-сосудистых заболеваниях (атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение и др.), а также для их активной профилактики. Способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Оказывает противовоспалительное действие. Сдерживает рост и размножение болезнетворных бактерий и патогенных микроорганизмов. Кроме сладких гликозидов в состав стевии входят много других полезных для организма человека веществ: антиоксиданты-флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром), витамины С, А, Е, витамины группы В.
Эритрит или «дынный сахар» - новый натуральный заменитель сахара, не вызывающий повышения уровня сахара в крови. Он представляет собой хорошо растворимые в воде кристаллы без запаха, очень похожие на сахар. Калорийность эритрита столь мала, что в большинстве стран принята равной нулю. Эритрит не вызывает кариес. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. Заменитель прекрасно переносится организмом даже в несколько больших дозировках, чем обычный сахар. Экспериментальным путем отмечено хорошее сочетание со стевией, улучшая вкусоароматические свойства продукта.
Опытным путем было определено оптимальное соотношение порошка из стевии, эритрита и сахара как 1:1:2. Внесение в тесто данного подслащивающего агента в данном соотношении улучшило его реологические показатели, изделия стабильно хранятся, и снижается их крошковатость. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления приятного послевкусия позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов. Изменение экспериментально установленной дозировки соотношений компонентов в подслащивающем агенте не дает заметного эффекта.
Используемый бобовый полуфабрикат - порошок из бобов фасоли богат белками (до 20%), углеводами (50%), минеральными солями, витамином С. Кроме того, в нем содержится клетчатка, жир (2%), витамины группы В, С, провитамин А, соли калия и фосфора. Белок фасоли легко усваивается и содержит ряд жизненно необходимых аминокислот: триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин.
Функциональный синергизм отрубей пшеничных, порошка из бобов фасоли, улучшителя Полисом-Ф и подслащивающего агента в виде смеси порошка из стевии, эритрита и сахара позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси. Наличие пищевых волокон во всех компонентах композиции придает ей свойства природного сорбента, способствующего связыванию и выведению из организма матаболитов и токсических веществ, а также создающего благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры.
Технологический процесс приготовления затяжного печенья профилактического назначения включает следующие операции.
Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, эмульгатор и смесь порошка из стевии, эритрита и сахара в соотношении 1:1:2 подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель, улучшитель Полисом-Ф и соль. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°С.
Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°С. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°С.
Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью пшеничных отрубей и пшеничной муки, взятых в соотношении 1:7, и порошка из бобов фасоли. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 мин с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым.
Температура теста 28-34°С, влажность 23-26%.
Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°С от 40 до 120 мин.
После расстойки тесто подвергается прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 минут при температуре 220-250°С. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 5-10 мин.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Приготовление затяжного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной | 52,00 |
смесь порошка из стевии, эритрита и сахара | 8,00 |
маргарин | 10,00 |
молоко сгущенное | 1,30 |
эмульгатор | 2,00 |
порошок из бобов фасоли | 5,00 |
улучшитель Полисом-Ф | 1,50 |
химический разрыхлитель | 0,05 |
инвертный сироп | 1,30 |
соль | 0,30 |
вода | остальное |
Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Пример 2
Приготовление затяжного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной | 47,00 |
смесь порошка из стевии, эритрита и сахара | 9,00 |
маргарин | 13,00 |
молоко сгущенное | 1,50 |
эмульгатор | 3,00 |
порошок из бобов фасоли | 6,00 |
улучшитель Полисом-Ф | 2,00 |
химический разрыхлитель | 0,06 |
инвертный сироп | 1,70 |
соль | 0,40 |
вода | остальное |
Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Пример 3
Приготовление затяжного печенья профилактического назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной | 42,00 |
смесь порошка из стевии, эритрита и сахара | 10,00 |
маргарин | 15,00 |
молоко сгущенное | 1,70 |
эмульгатор | 3,50 |
порошок из бобов фасоли | 7,00 |
улучшитель Полисом-Ф | 2,50 |
химический разрыхлитель | 0,07 |
инвертный сироп | 2,00 |
соль | 0,50 |
вода | остальное |
Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья профилактического назначения показаны в таблице 1.
Анализ качества затяжного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.
Кроме того, как видно из таблицы 1, внесение в тесто улучшителя теста, пшеничных отрубей и бобового полуфабриката в виде порошка из бобов фасоли способствовало увеличению содержания пищевых волокон по сравнению с прототипом и получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка. Затяжное печенье, изготовленное по заявляемому составу, имеет оригинальный вкус, цвет и аромат. Внешний вид - хорошо сохраняет форму.
Промышленная применимость
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.
Claims (2)
- Мучное кондитерское изделие профилактического назначения в виде затяжного печенья, включающее муку пшеничную, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, отличающееся тем, что в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит порошок из стевии и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2, дополнительно содержит бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли, дополнительно содержит отруби пшеничные, взятые в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, и улучшитель Полисом-Ф при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
-
смесь отрубей пшеничных и муки пшеничной 42,00-52,00 смесь порошка из стевии, эритрита и сахара 8,00-10,00 маргарин 10,00-15,00 молоко сгущенное 1,30-1,70 эмульгатор 2,00-3,50 порошок из бобов фасоли 5,00-7,00 улучшитель Полисом-Ф 1,50-2,50 химический разрыхлитель 0,05-0,07 инвертный сироп 1,30-2,00 соль 0,30-0,50 вода остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016110184A RU2622704C1 (ru) | 2016-03-21 | 2016-03-21 | Мучное кондитерское изделие профилактического назначения |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016110184A RU2622704C1 (ru) | 2016-03-21 | 2016-03-21 | Мучное кондитерское изделие профилактического назначения |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2622704C1 true RU2622704C1 (ru) | 2017-06-19 |
Family
ID=59068266
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016110184A RU2622704C1 (ru) | 2016-03-21 | 2016-03-21 | Мучное кондитерское изделие профилактического назначения |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2622704C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2774427C1 (ru) * | 2021-07-12 | 2022-06-21 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства сдобного печенья в форме палочек |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173050C2 (ru) * | 1999-11-15 | 2001-09-10 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Состав для приготовления мучных кондитерских изделий |
RU2498573C1 (ru) * | 2012-04-03 | 2013-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства кекса |
RU2600600C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения |
-
2016
- 2016-03-21 RU RU2016110184A patent/RU2622704C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2173050C2 (ru) * | 1999-11-15 | 2001-09-10 | Открытое акционерное общество "Воронежская кондитерская фабрика" | Состав для приготовления мучных кондитерских изделий |
RU2498573C1 (ru) * | 2012-04-03 | 2013-11-20 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства кекса |
RU2600600C1 (ru) * | 2015-08-26 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ТУ 9229-003-52937609-03 ДОБАВКА КОМПЛЕКСНАЯ ПИЩЕВАЯ (УЛУЧШИТЕЛЬ) ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ "ПОЛИСОМ-Ф". * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2774427C1 (ru) * | 2021-07-12 | 2022-06-21 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства сдобного печенья в форме палочек |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2460303C1 (ru) | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана | |
RU2430614C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности | |
RU2528463C1 (ru) | Печенье | |
JP2014003952A (ja) | 低糖質食品素材、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子類並びに麺類 | |
RU2558197C1 (ru) | Затяжное печенье функционального назначения | |
RU2541654C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2561474C1 (ru) | Овсяное печенье функционального назначения | |
RU2600600C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия диетического назначения | |
KR20210063514A (ko) | 표고버섯 추출물을 이용한 쿠키의 제조방법 | |
CA3113576A1 (en) | Fortified dough for gastronomic food, food and method | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
RU2622704C1 (ru) | Мучное кондитерское изделие профилактического назначения | |
RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
RU2446691C1 (ru) | Состав для приготовления печенья сахарного "пчелка" | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
JP2015142542A (ja) | 高タンパク質のパンケーキミックス | |
US20070264392A1 (en) | Protein-Rich Baked Food and Process for Producing the Same | |
RU2358431C1 (ru) | Состав сахарного печенья | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2618119C1 (ru) | Способ приготовления безглютенового печенья | |
RU2602289C1 (ru) | Мучное кондитерское изделие функционального назначения | |
KR102523295B1 (ko) | 즉시 섭취가 가능한 쿠키 크림 및 그 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180322 |