RU2602289C1

RU2602289C1 - Мучное кондитерское изделие функционального назначения

Info

Publication number: RU2602289C1
Application number: RU2015128375/13A
Authority: RU
Inventors: Игорь Анатольевич Черных; Светлана Александровна Калманович; Наталья Александровна Тарасенко; Наталья Сергеевна Быкова
Priority date: 2015-07-13
Filing date: 2015-07-13
Publication date: 2016-11-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного - 45,00-60,00, смесь цитрозы, палатинозы и сахара - 10,12-15,45, маргарин - 10,75-18,86, молоко сгущенное - 1,23-1,52, эмульгатор - 2,04-3,17, порошок из семян люпина - 2,12-2,43, комплексный улучшитель DENFAI10.02 - 0,09-0,12, химический разрыхлитель - 0,06-0,08, инвертный сироп - 1,45-2,63, соль - 0,32-0,41, вода - остальное. Изобретение позволяет разработать рецептуру затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий функционального назначения. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для производства затяжного печенья, состоящий из меланжа с сахарным песком, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью, эссенцией и эмульсией, приготовленной путем смешивания молочного маргарина с сухой творожной сывороткой и пахтой, при соотношении данных компонентов 1:0,5:2 (патент № RU 2073440).

Недостатком этого печенья является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известен также состав затяжного печенья, содержащий муку, подслащивающий агент в виде сахара-песка и эссенции, соль, воду, жировой продукт, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат в виде штернцетина, в качестве эмульгатора используется соевый обогатитель - окара, маргарин (патент RU №2173050).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры затяжного печенья, обладающего профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и муки из корневищ
сусака зонтичного	45,00-60,00
смесь цитрозы, палатинозы и сахара	10,12-15,45
маргарин	10,75-18,86
молоко сгущенное	1,23-1,52
эмульгатор	2,04-3,17
порошок из семян люпина	2,12-2,43
комплексный улучшитель DENFAI 10.02	0,09-0,12
химический разрыхлитель	0,06-0,08
инвертный сироп	1,45-2,63
соль	0,32-0,41
вода	остальное

Корневища сусака зонтичного (лат. Butomus umbellatus) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Уже известно использование корневищ сусака, измельченных в муку, в хлебопекарной промышленности, однако использование ее при производстве мучных кондитерских изделий не практикуется. Природный ресурс сусака зонтичного чаще используется в качестве одного из способов биологической очистки водоемов. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели. Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного (6:1) в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному хлебу.

Низкокалорийный подсластитель цитрозу получают из кожи горького севильского апельсина. Этот заменитель сахара слаще сахара в 1500 раз. Цитроза проявляет устойчивость к воздействиям внешней среды и сохраняет свою степень сладости при пастеризации, кипении в кислой среде и ферментации, высоком давлении. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин после приема.

Цитроза хорошо растворяется в воде, и по мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с палатинозой, улучшая вкусоароматические свойства продукта. При соотношении цитрозы, палатинозы и сахара 2:3:1 изделия стабильно хранятся, и снижается их крошковатость.

Комплексный улучшитель DENFAI 10.02 позволяет стабилизировать состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов муки. Взятый в количестве 0,2% от общего количества муки, улучшитель повышает формоустойчивость готовых изделий, улучшает структуру пористости и цвет изделий, предотвращает «расплываемость» тестовых заготовок, продливает срок сохранения естественной свежести готовых изделий.

Используемый в качестве бобового полуфабриката порошок из семян люпина содержит в среднем 44% белка, в узколистном - 34,9, углеводов 28,9 и 39,9%, жира 5,4-5,5%. В нем также содержатся важные биоактивные вещества: каротиноиды, токоферолы, фосфолипиды, кальций и калий. Одна из особенностей семян люпина - в отсутствие в нем белка проламина, который плохо воспринимается детским организмом. Изделия с использованием порошка из семян люпина рекомендованы диабетикам как способ снижения уровня сахара в крови. Кроме того, люпин мягко регулирует давление, оказывает благоприятное действие на работу сердечнососудистой и нервной системы, предотвращает ожирение и снижает риск онкозаболеваний. Семена люпина повышают аппетит и устраняют проблемы с пищеварением. Люпин подходит для детского питания, так как содержит большое количество питательных веществ, полезных для растущего организма. В отличие от соевых продуктов, люпин не вызывает аллергических реакций в организме. Пищевые волокна люпина обладают свойствами энтеросорбентов - снижают содержание холестерина в крови и необходимы для профилактики целого ряда заболеваний.

Функциональное взаимодействие активных компонентов улучшителя теста, муки из корневищ сусака зонтичного и порошка из семян люпина обеспечивает синергитический эффект в виде улучшения структурно-механических свойств теста, а затем и органолептических свойств изделия в целом.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, инвертный сироп, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, эмульгатор и смесь цитрозы, палатинозы и сахара в соотношении 2:3:1 подают в гомогенизатор, где осуществляется их смешивание в течение 2-7 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в гомогенизатор добавляют химический разрыхлитель и соль. Готовая рецептурная смесь имеет температуру не выше 40°C.

Для приготовления эмульсии в эмульсатор на рабочем ходу подаются одновременно параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и маргарин, предварительно размягченный до температуры 38-42°C. Их смешивание осуществляется при непрерывном вращении ротора в течение 30-60 с. Температура готовой эмульсии 30-40°C.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, комплексным улучшителем DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте и бобовым полуфабрикатом в виде порошка из семян люпина. Продолжительность замеса затяжного теста составляет 20-50 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым.

Температура теста 28-34°C, влажность 23-26%.

Расстойка затяжного теста осуществляется для ликвидации в тесте внутренних напряжений, повышения его пластичности при температуре 25-27°C от 40 до 120 минут.

После расстойки тесто подвергается прокатке (8 раз), в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляется формование изделий на штамп-машине. Толщина тестовых заготовок после формования составляет 1-3 мм. Выпечка печенья производится в течение 4-5 минут при температуре 220-250°C. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°C в течение 5-10 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление затяжного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

смесь муки пшеничной и муки из корневищ
сусака зонтичного	60,00
смесь цитрозы, палатинозы и сахара	10,12
маргарин	10,75
молоко сгущенное	1,23
эмульгатор	2,04
порошок из семян люпина	2,12
комплексный улучшитель DENFAI 10.02	0,12
химический разрыхлитель	0,06
инвертный сироп	1,45
соль	0,32
вода	11,79

Качественные и количественные показатели полученного затяжного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2

смесь муки пшеничной и муки из корневищ
сусака зонтичного	50,00
смесь цитрозы, палатинозы и сахара	13,10
маргарин	15,45
молоко сгущенное	1,42
эмульгатор	2,55
порошок из семян люпина	2,33
комплексный улучшитель DENFAI 10.02	0,10
химический разрыхлитель	0,07
инвертный сироп	2,13
соль	0,38
вода	12,47

Пример 3

смесь муки пшеничной и муки из корневищ
сусака зонтичного	45,00
смесь цитрозы, палатинозы и сахара	15,45
маргарин	18,86
молоко сгущенное	1,52
эмульгатор	3,17
порошок из семян люпина	2,43
комплексный улучшитель DENFAI 10.02	0,09
химический разрыхлитель	0,08
инвертный сироп	2,63
соль	0,41
вода	10,36

Анализ качества затяжного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Кроме того, как видно из таблицы 1, внесение в тесто улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон по сравнению с прототипом. Затяжное печенье, изготовленное по заявляемому составу, имеет оригинальный вкус, цвет и аромат. Цвет - от золотистого до темно-коричневого. Внешний вид - хорошо сохраняет форму.

Использование в составе рецептуры теста для затяжного печенья муки из корневищ сусака зонтичного и порошка из семян люпина позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Claims

Мучное кондитерское изделие функционального назначения в виде затяжного печенья, включающее муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат, отличающееся тем, что в качестве муки используют смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного, взятых в соотношении 6:1, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит цитрозу и палатинозу, взятые в соотношении с сахаром как 2:3:1, в качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян люпина, дополнительно содержит комплексный улучшитель DENFAI 10.02 в количестве 0,2% от массы муки в тесте, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
смесь муки пшеничной и муки из корневищ сусака зонтичного 45,00-60,00 смесь цитрозы, палатинозы и сахара 10,12-15,45 маргарин 10,75-18,86 молоко сгущенное 1,23-1,52 эмульгатор 2,04-3,17 порошок из семян люпина 2,12-2,43 комплексный улучшитель DENFAI 10.02 0,09-0,12 химический разрыхлитель 0,06-0,08 инвертный сироп 1,45-2,63 соль 0,32-0,41 вода остальное