JP3164521B2 - ウエハースシート及びその製造方法 - Google Patents
ウエハースシート及びその製造方法Info
- Publication number
- JP3164521B2 JP3164521B2 JP33511496A JP33511496A JP3164521B2 JP 3164521 B2 JP3164521 B2 JP 3164521B2 JP 33511496 A JP33511496 A JP 33511496A JP 33511496 A JP33511496 A JP 33511496A JP 3164521 B2 JP3164521 B2 JP 3164521B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sugar
- wafer sheet
- solubility
- added
- wafer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、ウエハースシート
及びその製造方法に関する。本発明は、特に、溶解度の
低い糖アルコール及び/又は溶解度の低い糖を含有する
ウエハースシート及びその製造方法に関する。本発明の
ウエハースシートは、焼型プレートからの離型性が良好
で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じることもな
く、しかも、甘味があり、サクサクした歯触りを有して
いるため、風味及び食感ともに優れたものである。
及びその製造方法に関する。本発明は、特に、溶解度の
低い糖アルコール及び/又は溶解度の低い糖を含有する
ウエハースシート及びその製造方法に関する。本発明の
ウエハースシートは、焼型プレートからの離型性が良好
で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じることもな
く、しかも、甘味があり、サクサクした歯触りを有して
いるため、風味及び食感ともに優れたものである。
【0002】
【従来の技術】ウエハースシートとは、一般的に、薄い
板状の軽い焼き菓子のことをいい、ウエハーとも呼ばれ
ている。ウエハースシートは、小麦粉、粉乳、卵黄、膨
張剤、塩、香料等(少量の油脂を添加する場合もある)
の原料を混合し、水を加えて生地の濃度を調整し、上下
2枚の焼型プレートに流し込んで、薄板状に焼き上げる
ことにより製造される。ウエハースシートは、アイスク
リーム等の口直しとして添えられることがあるくらい
で、そのまま食すことは稀である。一般的には、油脂と
粉糖からなるクリーム、高濃度の砂糖シロップをゼラチ
ンで固めたゼリー、チョコレートまたはキャラメル等
を、ウエハースシートに1層〜3層にサンドしたものが
市販されている。また、ウエハースシートは消化の良い
菓子であるため、病人や離乳期の幼児の食品として適し
ており、最近では、ウエハースシートやサンドクリーム
にカルシウムを添加した栄養補助食品等も市販されてい
る。
板状の軽い焼き菓子のことをいい、ウエハーとも呼ばれ
ている。ウエハースシートは、小麦粉、粉乳、卵黄、膨
張剤、塩、香料等(少量の油脂を添加する場合もある)
の原料を混合し、水を加えて生地の濃度を調整し、上下
2枚の焼型プレートに流し込んで、薄板状に焼き上げる
ことにより製造される。ウエハースシートは、アイスク
リーム等の口直しとして添えられることがあるくらい
で、そのまま食すことは稀である。一般的には、油脂と
粉糖からなるクリーム、高濃度の砂糖シロップをゼラチ
ンで固めたゼリー、チョコレートまたはキャラメル等
を、ウエハースシートに1層〜3層にサンドしたものが
市販されている。また、ウエハースシートは消化の良い
菓子であるため、病人や離乳期の幼児の食品として適し
ており、最近では、ウエハースシートやサンドクリーム
にカルシウムを添加した栄養補助食品等も市販されてい
る。
【0003】しかしながら、従来のウエハースシート
は、表1(S.A.Matz & T.D.Matz, Cookie & Cracker Te
ch.180〜183,1987)に示すように、砂糖を配合しておら
ず、しかも、小麦粉の配合量が他の材料に比較して著し
く多いため、甘みがなく、味が淡白な上に、小麦粉臭が
強いものであった。また、食感の面でも、付着性、凝集
性があり、パサパサして歯に付きやすく、必ずしも好ま
しいものではなかった。風味や食感を改善するために、
砂糖やタンパク質を多く配合すると、焼成中に焦げを生
じたり、焼型プレートからのウエハースシートの離型性
が低下する等、機械適性が悪くなり、さらに、焼成後に
ウエハースシートに歪みが生じる等の問題があった。
は、表1(S.A.Matz & T.D.Matz, Cookie & Cracker Te
ch.180〜183,1987)に示すように、砂糖を配合しておら
ず、しかも、小麦粉の配合量が他の材料に比較して著し
く多いため、甘みがなく、味が淡白な上に、小麦粉臭が
強いものであった。また、食感の面でも、付着性、凝集
性があり、パサパサして歯に付きやすく、必ずしも好ま
しいものではなかった。風味や食感を改善するために、
砂糖やタンパク質を多く配合すると、焼成中に焦げを生
じたり、焼型プレートからのウエハースシートの離型性
が低下する等、機械適性が悪くなり、さらに、焼成後に
ウエハースシートに歪みが生じる等の問題があった。
【0004】
【表1】 ウエハースシートの一般的配合例 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 原材料 配合量(重量%) 小麦粉 100 重曹 0.38 炭酸アンモニウム 0.22 脱脂粉乳 1.8 全脂粉乳 0.5 コーンスターチ 1.7 乾燥卵黄 0.96 食塩 0.32 レシチン 0.13 ココナッツ油 0.8 水 135 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合 計 241.81 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0005】
【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、甘味があり、食べたときにサクサクしていて、風
味、食感ともに良好で、しかも、焼型プレートからの離
型性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後も歪みが生じる
ことのないウエハースシートが望まれているが、そのよ
うなウエハースシートやその製造方法は未だ知られてい
ない。従って、本発明は、そのまま食べても美味しく、
特に甘味があり、サクサクした歯触りを有し、風味、食
感ともに優れ、しかも、焼型プレートからの離型性が良
好で、焦げ粉を生じず、離型後も歪みが生じないウエハ
ースシートを提供することを課題とする。
て、甘味があり、食べたときにサクサクしていて、風
味、食感ともに良好で、しかも、焼型プレートからの離
型性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後も歪みが生じる
ことのないウエハースシートが望まれているが、そのよ
うなウエハースシートやその製造方法は未だ知られてい
ない。従って、本発明は、そのまま食べても美味しく、
特に甘味があり、サクサクした歯触りを有し、風味、食
感ともに優れ、しかも、焼型プレートからの離型性が良
好で、焦げ粉を生じず、離型後も歪みが生じないウエハ
ースシートを提供することを課題とする。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究を
重ねた結果、ウエハースシートの原料中に、砂糖に代え
て、溶解度が100以下の糖アルコール及び/又は溶解
度が100以下の糖を2〜10重量%配合することによ
り、上記の課題を解決することができることを見出し、
本発明を完成させるに至った。即ち、本発明は、溶解度
が100以下の糖アルコール及び/又は溶解度が100
以下の糖を2〜10重量%含有し、焼型プレートからの
離型性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じ
ることもなく、しかも、甘味があり、サクサクした歯触
りを有することを特徴とするウエハースシートである。
本発明はまた、溶解度が100以下の糖アルコール及び
/又は溶解度が100以下の糖を、生地当り2〜10重
量%添加することを特徴とする焼型プレートからの離型
性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じるこ
ともなく、しかも、甘味があり、サクサクした歯触りを
有するウエハースシートの製造方法である。
重ねた結果、ウエハースシートの原料中に、砂糖に代え
て、溶解度が100以下の糖アルコール及び/又は溶解
度が100以下の糖を2〜10重量%配合することによ
り、上記の課題を解決することができることを見出し、
本発明を完成させるに至った。即ち、本発明は、溶解度
が100以下の糖アルコール及び/又は溶解度が100
以下の糖を2〜10重量%含有し、焼型プレートからの
離型性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じ
ることもなく、しかも、甘味があり、サクサクした歯触
りを有することを特徴とするウエハースシートである。
本発明はまた、溶解度が100以下の糖アルコール及び
/又は溶解度が100以下の糖を、生地当り2〜10重
量%添加することを特徴とする焼型プレートからの離型
性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じるこ
ともなく、しかも、甘味があり、サクサクした歯触りを
有するウエハースシートの製造方法である。
【0007】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明において、ウエハースシートとは、表面が
平滑または網目模様の板状の焼き菓子のことをいい、ウ
エハースとは、ウエハースシートの間に、クリーム、チ
ョコレート、キャラメル、ゼリー等をサンドしたものを
いい、形態は一般に市販されているものとほぼ同様であ
る。
する。本発明において、ウエハースシートとは、表面が
平滑または網目模様の板状の焼き菓子のことをいい、ウ
エハースとは、ウエハースシートの間に、クリーム、チ
ョコレート、キャラメル、ゼリー等をサンドしたものを
いい、形態は一般に市販されているものとほぼ同様であ
る。
【0008】本発明のウエハースシートは、溶解度が低
い糖アルコール及び/又は溶解度が低い糖を含有するこ
とを特徴とする。糖アルコールとは、糖の分子内に存在
する還元性末端基に水素を付加(水素付加または還元)
してアルコール基(−OH基)とすることにより得られ
る糖質の総称であり、原料となる糖により異なった種類
のものが得られる(例えば、砂糖からソルビトール、マ
ンニトール、麦芽糖からマルチトール、水あめから還元
水あめ、キシロースからキシリトール、乳糖からラクチ
トール、パラチノースからパラチニット等)。尚、本発
明において、「溶解度」とは、20℃における水100
gに対する溶解量(g)をいう。本発明において使用さ
れる溶解度が低い糖アルコールとしては、溶解度が15
0以下のもの、特に100以下のものが好ましい(試験
例3参照)。そのような糖アルコールの例としては、マ
ンニトール(溶解度:18)、パラチニット(溶解度:
24)、エリスリトール(溶解度:60)、マルチトー
ル(溶解度:114)等を挙げることができる。本発明
において使用される溶解度が低い糖としては、特に、溶
解度が100以下のものが好ましく、例えば、乳糖(溶
解度:21)、パラチノース(溶解度:39)、トレハ
ロース(溶解度:69)、マルトース(溶解度:72)
等を挙げることができる。このような糖アルコール及び
糖は、一方または両者を併用することができ、これらの
1種または2種以上を混合して用いることができる。
い糖アルコール及び/又は溶解度が低い糖を含有するこ
とを特徴とする。糖アルコールとは、糖の分子内に存在
する還元性末端基に水素を付加(水素付加または還元)
してアルコール基(−OH基)とすることにより得られ
る糖質の総称であり、原料となる糖により異なった種類
のものが得られる(例えば、砂糖からソルビトール、マ
ンニトール、麦芽糖からマルチトール、水あめから還元
水あめ、キシロースからキシリトール、乳糖からラクチ
トール、パラチノースからパラチニット等)。尚、本発
明において、「溶解度」とは、20℃における水100
gに対する溶解量(g)をいう。本発明において使用さ
れる溶解度が低い糖アルコールとしては、溶解度が15
0以下のもの、特に100以下のものが好ましい(試験
例3参照)。そのような糖アルコールの例としては、マ
ンニトール(溶解度:18)、パラチニット(溶解度:
24)、エリスリトール(溶解度:60)、マルチトー
ル(溶解度:114)等を挙げることができる。本発明
において使用される溶解度が低い糖としては、特に、溶
解度が100以下のものが好ましく、例えば、乳糖(溶
解度:21)、パラチノース(溶解度:39)、トレハ
ロース(溶解度:69)、マルトース(溶解度:72)
等を挙げることができる。このような糖アルコール及び
糖は、一方または両者を併用することができ、これらの
1種または2種以上を混合して用いることができる。
【0009】ここで、本発明において使用することがで
きる糖アルコール、糖の溶解度、甘味度、褐変の程度、
吸湿性を、砂糖とともに表2に示す。表2に示すよう
に、砂糖の溶解度は199であり、本発明に用いること
のできる糖アルコールや糖に比べて非常に高い値であ
る。砂糖のように溶解度の高い糖は、食品中で水と結合
する力が強いので、それらを食品に添加して焼成した場
合、糖が水を保持し、水分の蒸発が緩慢となり、焼成後
も水分が均一に蒸発しにくくなる。このため、ウエハー
スシートのような薄い食品は、焼成後にも部分的に歪み
を生じる。さらに、水分の蒸発が緩慢なことから、ウエ
ハースシートの湿潤性が高くなり、焼型に付着し、離型
性が悪く、付着成分由来の焦げ粉を生じることとなる。
従って、砂糖のような溶解度の高い糖に代えて、このよ
うな溶解度の低い糖アルコールや糖を使用すると離型
性、焦げ粉、歪み等の問題を解決することができるので
ある。
きる糖アルコール、糖の溶解度、甘味度、褐変の程度、
吸湿性を、砂糖とともに表2に示す。表2に示すよう
に、砂糖の溶解度は199であり、本発明に用いること
のできる糖アルコールや糖に比べて非常に高い値であ
る。砂糖のように溶解度の高い糖は、食品中で水と結合
する力が強いので、それらを食品に添加して焼成した場
合、糖が水を保持し、水分の蒸発が緩慢となり、焼成後
も水分が均一に蒸発しにくくなる。このため、ウエハー
スシートのような薄い食品は、焼成後にも部分的に歪み
を生じる。さらに、水分の蒸発が緩慢なことから、ウエ
ハースシートの湿潤性が高くなり、焼型に付着し、離型
性が悪く、付着成分由来の焦げ粉を生じることとなる。
従って、砂糖のような溶解度の高い糖に代えて、このよ
うな溶解度の低い糖アルコールや糖を使用すると離型
性、焦げ粉、歪み等の問題を解決することができるので
ある。
【0010】
【表2】
【0011】また、糖アルコール及び/又は糖の添加量
は、生地当り2〜10重量%(以下、「生地当り」を省
略する)、特に5〜10重量%であることが好ましい
が、溶解度が100以上150未満の糖アルコールの場
合には、5重量%以下、特に2〜5重量%とすることが
好ましい。添加量が2重量%未満では、甘味を付与する
ことができず、ウエハースシートの表面に好ましい焼き
色がつかない。また、10重量%より多くなると、甘味
が強くなりすぎると同時に、硬くなりすぎて、食感上好
ましくなく、離型後に歪みを生じる。
は、生地当り2〜10重量%(以下、「生地当り」を省
略する)、特に5〜10重量%であることが好ましい
が、溶解度が100以上150未満の糖アルコールの場
合には、5重量%以下、特に2〜5重量%とすることが
好ましい。添加量が2重量%未満では、甘味を付与する
ことができず、ウエハースシートの表面に好ましい焼き
色がつかない。また、10重量%より多くなると、甘味
が強くなりすぎると同時に、硬くなりすぎて、食感上好
ましくなく、離型後に歪みを生じる。
【0012】尚、マルトースやパラチノース等の糖は、
還元末端を有しているため、焼成時に褐変し、好ましい
焼き色を付与することができるが、エリスリトールやマ
ンニトール等の糖アルコールは、還元末端を有していな
いため、褐変し難く、好ましい焼き色を付与することが
できない。従って、糖アルコールを配合する場合には、
少量のブドウ糖や砂糖を1〜3重量%併用することによ
り、好ましい焼き色を付与することができる。
還元末端を有しているため、焼成時に褐変し、好ましい
焼き色を付与することができるが、エリスリトールやマ
ンニトール等の糖アルコールは、還元末端を有していな
いため、褐変し難く、好ましい焼き色を付与することが
できない。従って、糖アルコールを配合する場合には、
少量のブドウ糖や砂糖を1〜3重量%併用することによ
り、好ましい焼き色を付与することができる。
【0013】本発明のウエハースシートは、溶解度が低
い糖アルコール及び/又は溶解度が低い糖を使用するこ
と以外は、原料についても製造方法についても、特に限
定されず、慣用の原料及び方法を用いて製造することが
できる。以下に、本発明のウエハースシートの製造方法
の例を示す。ウエハースシートの生地は、原料ミキサー
やスラリーミキサーに水を入れ、そこに篩いにかけた粉
類及び膨張剤を混合、溶解し、さらに、溶解度の低い糖
アルコール及び/又は溶解度の低い糖を添加し、さらに
乾燥全卵、食塩等を加え、軽く攪拌した後、最後に、乳
化剤と加熱溶融させた油脂類を加え、攪拌して得ること
ができる。この場合、ミキサーの回転数は100〜20
0rpm、攪拌時間は2〜5分間とすることが好ましい。
卵としては、通常の鶏卵の全卵、卵黄、またはこれらを
乾燥させたものを使用することが好ましく、特に乾燥卵
黄が好ましい。卵の添加量は、1〜5重量%が好まし
い。粉類としては、小麦粉、コーンスターチ、上新粉、
馬鈴薯澱粉等の穀粉を適宜使用することができる。粉類
の添加量は、30〜50重量%の範囲であればよい。油
脂類は、サラダ油、バター、マーガリン、ショートニン
グ等の食用油脂であれば適宜使用することができる。油
脂の添加量は、1重量%以下でよい。また、目的とする
ウエハースシートに応じて、ブドウ糖、砂糖、膨張剤、
乳化剤、食塩等を適宜添加することができる。さらに、
風味の点から、果汁、ココア、高甘味度甘味料、脱脂粉
乳、全脂粉乳、酸味料等を、また、栄養強化の目的か
ら、ビタミン類、ミネラル類、野菜粉末、小麦胚芽、オ
リゴ糖等を、さらに、嗜好性の向上の目的から、色素等
を添加することもできる。また、水は50〜60重量%
添加すればよく、水の一部を牛乳とすることもできる。
牛乳を添加すると、焼成時の褐変反応を促進するため、
好ましい焼き色を付与することができる。また、牛乳の
代りに、粉乳や煉乳等の乳製品を添加してもよい。いず
れも添加量は、1〜2重量%がよく、添加しすぎると、
焼成時に焦げが生じるので、好ましくない。
い糖アルコール及び/又は溶解度が低い糖を使用するこ
と以外は、原料についても製造方法についても、特に限
定されず、慣用の原料及び方法を用いて製造することが
できる。以下に、本発明のウエハースシートの製造方法
の例を示す。ウエハースシートの生地は、原料ミキサー
やスラリーミキサーに水を入れ、そこに篩いにかけた粉
類及び膨張剤を混合、溶解し、さらに、溶解度の低い糖
アルコール及び/又は溶解度の低い糖を添加し、さらに
乾燥全卵、食塩等を加え、軽く攪拌した後、最後に、乳
化剤と加熱溶融させた油脂類を加え、攪拌して得ること
ができる。この場合、ミキサーの回転数は100〜20
0rpm、攪拌時間は2〜5分間とすることが好ましい。
卵としては、通常の鶏卵の全卵、卵黄、またはこれらを
乾燥させたものを使用することが好ましく、特に乾燥卵
黄が好ましい。卵の添加量は、1〜5重量%が好まし
い。粉類としては、小麦粉、コーンスターチ、上新粉、
馬鈴薯澱粉等の穀粉を適宜使用することができる。粉類
の添加量は、30〜50重量%の範囲であればよい。油
脂類は、サラダ油、バター、マーガリン、ショートニン
グ等の食用油脂であれば適宜使用することができる。油
脂の添加量は、1重量%以下でよい。また、目的とする
ウエハースシートに応じて、ブドウ糖、砂糖、膨張剤、
乳化剤、食塩等を適宜添加することができる。さらに、
風味の点から、果汁、ココア、高甘味度甘味料、脱脂粉
乳、全脂粉乳、酸味料等を、また、栄養強化の目的か
ら、ビタミン類、ミネラル類、野菜粉末、小麦胚芽、オ
リゴ糖等を、さらに、嗜好性の向上の目的から、色素等
を添加することもできる。また、水は50〜60重量%
添加すればよく、水の一部を牛乳とすることもできる。
牛乳を添加すると、焼成時の褐変反応を促進するため、
好ましい焼き色を付与することができる。また、牛乳の
代りに、粉乳や煉乳等の乳製品を添加してもよい。いず
れも添加量は、1〜2重量%がよく、添加しすぎると、
焼成時に焦げが生じるので、好ましくない。
【0014】次いで、得られたウエハース生地を、送液
ポンプでウエハースオーブン下部加熱プレート上にパイ
プノズルから流し、上部加熱プレートで圧着することに
より焼成することができる。これを冷却して、ウエハー
スシートが得られる。さらに、このようにして得られた
ウエハースシートに、クリーム等をサンドして、3〜5
層とした後、カッティング、包装することにより、ウエ
ハースを得ることができる。
ポンプでウエハースオーブン下部加熱プレート上にパイ
プノズルから流し、上部加熱プレートで圧着することに
より焼成することができる。これを冷却して、ウエハー
スシートが得られる。さらに、このようにして得られた
ウエハースシートに、クリーム等をサンドして、3〜5
層とした後、カッティング、包装することにより、ウエ
ハースを得ることができる。
【0015】本発明のウエハースシートは、風味及び食
感が良好であるので、そのまま食してもよく、また、ク
リーム、チョコレート、キャラメル、ゼリー等をサンド
してもよい。また、栄養強化を図るためには、サンドす
るクリーム等やウエハースシートにカルシウム、鉄等の
ミネラル成分や食物繊維等を添加すればよく、さらに、
クリームにはビタミン類、乳酸菌等を適宜添加すること
もできる。
感が良好であるので、そのまま食してもよく、また、ク
リーム、チョコレート、キャラメル、ゼリー等をサンド
してもよい。また、栄養強化を図るためには、サンドす
るクリーム等やウエハースシートにカルシウム、鉄等の
ミネラル成分や食物繊維等を添加すればよく、さらに、
クリームにはビタミン類、乳酸菌等を適宜添加すること
もできる。
【0016】
【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説
明する。 実施例1 冷水(15℃)140Lを入れた原料ミキサー(TS−
200;高藻鉄工(株)製)に、篩いにかけたベーキン
グパウダー(愛国(株)製)0.5kgと小麦粉(日清
製粉(株)製)85kgを加え、混合、溶解した。これ
にエリスリトール(日研フード(株)製)を生地当り
2、5、8、10、12重量%をそれぞれ添加し、さら
に、乾燥全卵(キューピー(株)製)5kgと食塩0.
2kgを加え、最後に加熱溶融させたショートニング
(不二製油(株)製)1kgを加え、回転速度120r
pmで約2分間攪拌して、ウエハース生地を調製した。
次に、得られたウエハース生地を、送液ポンプを用いて
ウエハースオーブン(40型スラット式;高藻鉄工
(株)製)の170℃に加熱した下部加熱プレート上
に、パイプノズルから流し、170℃に加熱した上部加
熱プレートで圧着し、約3分間焼成した。焼成後、ウエ
ハースシートを室温で放冷した。同様にして、エリスリ
トールの代りに砂糖8重量%を添加したものを焼成し、
比較例1とした。また、糖類を添加しないものも同様に
焼成し、比較例2とした。
明する。 実施例1 冷水(15℃)140Lを入れた原料ミキサー(TS−
200;高藻鉄工(株)製)に、篩いにかけたベーキン
グパウダー(愛国(株)製)0.5kgと小麦粉(日清
製粉(株)製)85kgを加え、混合、溶解した。これ
にエリスリトール(日研フード(株)製)を生地当り
2、5、8、10、12重量%をそれぞれ添加し、さら
に、乾燥全卵(キューピー(株)製)5kgと食塩0.
2kgを加え、最後に加熱溶融させたショートニング
(不二製油(株)製)1kgを加え、回転速度120r
pmで約2分間攪拌して、ウエハース生地を調製した。
次に、得られたウエハース生地を、送液ポンプを用いて
ウエハースオーブン(40型スラット式;高藻鉄工
(株)製)の170℃に加熱した下部加熱プレート上
に、パイプノズルから流し、170℃に加熱した上部加
熱プレートで圧着し、約3分間焼成した。焼成後、ウエ
ハースシートを室温で放冷した。同様にして、エリスリ
トールの代りに砂糖8重量%を添加したものを焼成し、
比較例1とした。また、糖類を添加しないものも同様に
焼成し、比較例2とした。
【0017】試験例1 実施例1で得られたエリスリトールの添加量の異なる各
ウエハースシートについて、冷却後の歪みを測定した。
歪みの測定は、それぞれ焼成した10枚のウエハースシ
ートのうち、任意に選んだ5枚のシートを重ね、高さを
測定した。この作業を5回行い、全体の平均値を算出し
た。歪みのない理想的な1枚2.5mmのウエハースシー
トを5枚重ねた値(12.5mm)を基準値とし、この基
準値に対するウエハースシート5枚の平均値を歪率とし
た。尚、比較例1及び2についても同様に測定を行っ
た。結果を表3に示す。
ウエハースシートについて、冷却後の歪みを測定した。
歪みの測定は、それぞれ焼成した10枚のウエハースシ
ートのうち、任意に選んだ5枚のシートを重ね、高さを
測定した。この作業を5回行い、全体の平均値を算出し
た。歪みのない理想的な1枚2.5mmのウエハースシー
トを5枚重ねた値(12.5mm)を基準値とし、この基
準値に対するウエハースシート5枚の平均値を歪率とし
た。尚、比較例1及び2についても同様に測定を行っ
た。結果を表3に示す。
【0018】
【表3】 歪率測定結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 測 定(回) 試 料 1 2 3 4 5 (エリスリトール添加量) 高さ(mm) 平均値 歪率* −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料1(2重量%) 15 16 15 16 15(mm) 15.4(mm) 123(%) 試料2(5重量%) 15 16 16 16 15 15.6 124 試料3(8重量%) 16 16 15 16 15 15.6 124 試料4(10重量%) 16 17 15 16 16 16.0 128 試料5(12重量%) 20 21 19 20 22 20.4 163 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例1(砂糖8重量%) 25 31 22 38 28 28.8 230 比較例2(糖無添加) 14 15 16 16 15 15.2 121 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− *歪率=ウエハースシート5枚の平均値/ 歪みのないウエハースシート5枚の高さ(12.5mm)
【0019】表3から明らかなように、エリスリトール
を添加した試料1〜5は歪みが非常に小さく、特に、エ
リスリトールの添加量が生地に対して2〜10重量%で
ある試料1〜4は歪みがほとんどなく、歪率は糖を添加
していない比較例2と同程度であった。また、砂糖を添
加した比較例1では、表面にかなり歪みを生じ、歪率も
大きく、焦げ粉も生じ、外観上好ましいものではなかっ
た。これらの結果から、エリスリトール等の糖アルコー
ル類を使用することは、ウエハースシートの焼成後の歪
み防止に非常に有効であることが判明した。さらに、そ
の添加量は、特に、生地当り2〜10重量%が好ましい
ことが判明した。
を添加した試料1〜5は歪みが非常に小さく、特に、エ
リスリトールの添加量が生地に対して2〜10重量%で
ある試料1〜4は歪みがほとんどなく、歪率は糖を添加
していない比較例2と同程度であった。また、砂糖を添
加した比較例1では、表面にかなり歪みを生じ、歪率も
大きく、焦げ粉も生じ、外観上好ましいものではなかっ
た。これらの結果から、エリスリトール等の糖アルコー
ル類を使用することは、ウエハースシートの焼成後の歪
み防止に非常に有効であることが判明した。さらに、そ
の添加量は、特に、生地当り2〜10重量%が好ましい
ことが判明した。
【0020】試験例2 エリスリトールの添加量を8重量%とし、実施例1と同
様の配合及び方法で得られたウエハースシートを本発明
品1とした。この本発明品1と、実施例1の比較例1及
び比較例2のウエハースシートについて、その嗜好性を
比較するために、官能評価を行なった。官能評価は、2
0人の専門パネラーにより、小麦粉臭、焦げ臭等の風
味、サクサクとした食感等の組織について、好ましい;
2点、やや好ましい;1点、どちらともいえない;0
点、やや好ましくない;−1点、好ましくない;−2点
の5段階評価を行い、その平均値で示した。結果を表4
に示す。
様の配合及び方法で得られたウエハースシートを本発明
品1とした。この本発明品1と、実施例1の比較例1及
び比較例2のウエハースシートについて、その嗜好性を
比較するために、官能評価を行なった。官能評価は、2
0人の専門パネラーにより、小麦粉臭、焦げ臭等の風
味、サクサクとした食感等の組織について、好ましい;
2点、やや好ましい;1点、どちらともいえない;0
点、やや好ましくない;−1点、好ましくない;−2点
の5段階評価を行い、その平均値で示した。結果を表4
に示す。
【0021】
【表4】
【0022】表4から明らかなように、エリスリトール
を添加した本発明品は、適度なカラメル風味とサクサク
した歯触りを有しており、風味、組織の点で、糖類を添
加しない比較例2に対し、有意に好まれた。比較例2
は、歯に付き、サクサク感もなかった。尚、本発明品
は、砂糖を添加した比較例1とは、風味及び食感の点で
有意差がなかったが、比較例1では焦げ粉が生じたた
め、外観的に好ましくなかった。
を添加した本発明品は、適度なカラメル風味とサクサク
した歯触りを有しており、風味、組織の点で、糖類を添
加しない比較例2に対し、有意に好まれた。比較例2
は、歯に付き、サクサク感もなかった。尚、本発明品
は、砂糖を添加した比較例1とは、風味及び食感の点で
有意差がなかったが、比較例1では焦げ粉が生じたた
め、外観的に好ましくなかった。
【0023】試験例3 実施例1のエリスリトール添加に代えて、エリスリトー
ル(日研フード(株)製)、トレハロース(林原(株)
製)、マルチトール(林原(株)製)、ラクチトール
(日研化学(株)製)または砂糖を各々5重量%及び1
0重量%添加したこと以外は、実施例1と同様の配合及
び方法により、ウエハースシートを得た。得られた各ウ
エハースシートについて、歪み、焦げ粉を目視で観察し
た。結果を表5に示す。尚、使用した糖アルコール類及
び糖類の溶解度は次に示す通りである。エリスリトー
ル;60、トレハロース;69、マルチトール;11
4、ラクチトール;175、砂糖;199。
ル(日研フード(株)製)、トレハロース(林原(株)
製)、マルチトール(林原(株)製)、ラクチトール
(日研化学(株)製)または砂糖を各々5重量%及び1
0重量%添加したこと以外は、実施例1と同様の配合及
び方法により、ウエハースシートを得た。得られた各ウ
エハースシートについて、歪み、焦げ粉を目視で観察し
た。結果を表5に示す。尚、使用した糖アルコール類及
び糖類の溶解度は次に示す通りである。エリスリトー
ル;60、トレハロース;69、マルチトール;11
4、ラクチトール;175、砂糖;199。
【0024】
【表5】 糖アルコール及びその添加量による歪み、焦げ粉 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 添加量 5重量% 10重量% −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 歪み 焦げ粉 歪み 焦げ粉 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− エリスリトール 無し 無し 無し 無し トレハロース 無し 無し 無し 無し マルチトール 無し 無し 有り 有り ラクチトール 有り 有り 有り 有り 砂糖 有り 有り 有り 有り −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【0025】表5から明らかなように、添加量を5重量
%とした場合、エリスリトール、トレハロース、マルチ
トールを添加して得られたウエハースシートは、歪みを
生じず、焦げ粉もなく、外観上好ましいものであった。
一方、ラクチトールを添加して焼成したウエハースシー
トは、砂糖を添加したものと同様に、シートに歪みと焦
げ粉が生じ、外観上好ましいものではなかった。また、
添加量を10重量%とした場合、エリスリトール、トレ
ハロースを添加して得られたウエハースシートは、歪み
も焦げ粉もなく、外観上好ましいものであったが、マル
チトール、ラクチトールを添加して焼成したウエハース
シートは、砂糖を添加したものと同様に、歪み、焦げ粉
が生じた。これらの結果から、本発明において使用する
糖アルコール類の溶解度は、マルチトールとラクチトー
ルの溶解度の中間の値以下とすること、即ち、150以
下であることが好ましいことが示唆された。
%とした場合、エリスリトール、トレハロース、マルチ
トールを添加して得られたウエハースシートは、歪みを
生じず、焦げ粉もなく、外観上好ましいものであった。
一方、ラクチトールを添加して焼成したウエハースシー
トは、砂糖を添加したものと同様に、シートに歪みと焦
げ粉が生じ、外観上好ましいものではなかった。また、
添加量を10重量%とした場合、エリスリトール、トレ
ハロースを添加して得られたウエハースシートは、歪み
も焦げ粉もなく、外観上好ましいものであったが、マル
チトール、ラクチトールを添加して焼成したウエハース
シートは、砂糖を添加したものと同様に、歪み、焦げ粉
が生じた。これらの結果から、本発明において使用する
糖アルコール類の溶解度は、マルチトールとラクチトー
ルの溶解度の中間の値以下とすること、即ち、150以
下であることが好ましいことが示唆された。
【0026】実施例2 水140L、トレハロース(林原(株)製)10kg、ブド
ウ糖(昭和産業(株)製)0.4kg、乾燥全卵((株)キュ
ーピー製)5kg、ショートニング(不二製油(株)製)1
kg、ベーキングパウダー(愛国(株)製)0.5kg、食塩
0.2kg、小麦粉(日清製粉(株)製)85kgを原料と
し、実施例1と同様の方法でウエハースシートを焼成し
た。次いで、得られたウエハースシートに、コーティン
グマシン(高藻鉄工(株)製)で下記のクリームを塗布し
て3層とし、圧延ローラー(高藻鉄工(株)製)でウエハ
ースシートとクリームを圧着した。これを20×100
cmにカットし、ピロー包装した。ウエハースシートにサ
ンドしたクリームは、ショートニング(不二製油(株)
製)4kgに、粉糖1.25kg、カルシウム(白石カルシ
ウム(株)製)1kg、鉄(富田製薬(株)製)0.3kg、オ
リゴ糖((株)ヤクルト本社製)0.8kg、食物繊維(カ
ルターフーズ(株)製)0.8kg及びビタミン類(日本ロ
シュ(株)製)60mgを混合したものに、湯せんで溶かし
たチョコレートを加え、さらに混合することにより得
た。このようにした得られたウエハースは、焦げ粉、小
麦粉臭もなく、適度なカラメル風味を有しており、風味
が良好で、サクサクしていて食感も良好で、大変好まし
いものであった。
ウ糖(昭和産業(株)製)0.4kg、乾燥全卵((株)キュ
ーピー製)5kg、ショートニング(不二製油(株)製)1
kg、ベーキングパウダー(愛国(株)製)0.5kg、食塩
0.2kg、小麦粉(日清製粉(株)製)85kgを原料と
し、実施例1と同様の方法でウエハースシートを焼成し
た。次いで、得られたウエハースシートに、コーティン
グマシン(高藻鉄工(株)製)で下記のクリームを塗布し
て3層とし、圧延ローラー(高藻鉄工(株)製)でウエハ
ースシートとクリームを圧着した。これを20×100
cmにカットし、ピロー包装した。ウエハースシートにサ
ンドしたクリームは、ショートニング(不二製油(株)
製)4kgに、粉糖1.25kg、カルシウム(白石カルシ
ウム(株)製)1kg、鉄(富田製薬(株)製)0.3kg、オ
リゴ糖((株)ヤクルト本社製)0.8kg、食物繊維(カ
ルターフーズ(株)製)0.8kg及びビタミン類(日本ロ
シュ(株)製)60mgを混合したものに、湯せんで溶かし
たチョコレートを加え、さらに混合することにより得
た。このようにした得られたウエハースは、焦げ粉、小
麦粉臭もなく、適度なカラメル風味を有しており、風味
が良好で、サクサクしていて食感も良好で、大変好まし
いものであった。
【0027】実施例3 トレハロースの代りにマルトース(日本食品化工(株)
製)を10kg添加する以外は、実施例2と同様の配合
及び方法でウエハースシートを焼成した。得られたウエ
ハースシートは、歪みを生じず、焦げ粉もなく、適度な
カラメル風味を有しており、風味が良好で、食感もサク
サクした歯触りを有しており、大変好ましいものであっ
た。
製)を10kg添加する以外は、実施例2と同様の配合
及び方法でウエハースシートを焼成した。得られたウエ
ハースシートは、歪みを生じず、焦げ粉もなく、適度な
カラメル風味を有しており、風味が良好で、食感もサク
サクした歯触りを有しており、大変好ましいものであっ
た。
【0028】
【発明の効果】本発明によれば、砂糖に代えて、溶解度
の低い糖アルコール及び/又は溶解度の低い糖を使用す
ることにより、ウエハースシートの焼型プレートからの
離型性が良好で、焦げ粉がなく、離型後も歪みが生じ
ず、しかも、甘味を有し、クリーム等をサンドしなくて
も美味しく、サクサクとした歯触りを有し、風味、食感
ともに優れたウエハースシートを得ることができる。
の低い糖アルコール及び/又は溶解度の低い糖を使用す
ることにより、ウエハースシートの焼型プレートからの
離型性が良好で、焦げ粉がなく、離型後も歪みが生じ
ず、しかも、甘味を有し、クリーム等をサンドしなくて
も美味しく、サクサクとした歯触りを有し、風味、食感
ともに優れたウエハースシートを得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平4−370064(JP,A) 特開 平4−144633(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A21D 2/18
Claims (2)
- 【請求項1】 溶解度が100以下の糖アルコール及び
/又は溶解度が100以下の糖を2〜10重量%含有
し、焼型プレートからの離型性が良好で、焦げ粉が生じ
ず、離型後に歪みが生じることもなく、しかも、甘味が
あり、サクサクした歯触りを有することを特徴とするウ
エハースシート。 - 【請求項2】 溶解度が100以下の糖アルコール及び
/又は溶解度が100以下の糖を、生地当り2〜10重
量%添加することを特徴とする焼型プレートからの離型
性が良好で、焦げ粉が生じず、離型後に歪みが生じるこ
ともなく、しかも、甘味があり、サクサクした歯触りを
有するウエハースシートの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP33511496A JP3164521B2 (ja) | 1996-11-29 | 1996-11-29 | ウエハースシート及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP33511496A JP3164521B2 (ja) | 1996-11-29 | 1996-11-29 | ウエハースシート及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH10155410A JPH10155410A (ja) | 1998-06-16 |
JP3164521B2 true JP3164521B2 (ja) | 2001-05-08 |
Family
ID=18284933
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP33511496A Expired - Fee Related JP3164521B2 (ja) | 1996-11-29 | 1996-11-29 | ウエハースシート及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3164521B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3719874B2 (ja) * | 1998-04-24 | 2005-11-24 | サンスター株式会社 | 口腔用組成物 |
AU5270299A (en) * | 1998-07-24 | 2000-02-21 | Franz Haas Waffelmaschinen - Industrie Aktiengesellschaft | Use of erythrol and/or xylite as partial or full sugar substitute in baking masses or doughs for dry baked goods made of flours and/or starches |
JP5801543B2 (ja) * | 2009-09-03 | 2015-10-28 | 花王株式会社 | 歯磨組成物 |
US9301906B2 (en) | 2011-04-06 | 2016-04-05 | Kao Corporation | Dentrifice composition |
JPWO2014148436A1 (ja) * | 2013-03-19 | 2017-02-16 | 不二製油株式会社 | 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 |
CN106259733B (zh) * | 2015-06-01 | 2023-10-27 | 洲际大品牌有限责任公司 | 具有降低的破损率的食品及其制备方法 |
-
1996
- 1996-11-29 JP JP33511496A patent/JP3164521B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH10155410A (ja) | 1998-06-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US7351439B2 (en) | Process for producing high-moisture, smooth-textured shaped cereal foods | |
US20100104707A1 (en) | Grain powder composition | |
US6217930B1 (en) | Betaine and bakery products | |
JP3164521B2 (ja) | ウエハースシート及びその製造方法 | |
JP3424502B2 (ja) | 焼き菓子の製造法 | |
US20060286212A1 (en) | Low moisture, low water activity caramel, caramel composite products and process for preparation | |
JP5734923B2 (ja) | 即席ガレット用ソバミックス粉及びその製造方法 | |
JP2007312604A (ja) | 小麦粉およびこれを使用した焼き菓子 | |
JP6892746B2 (ja) | 粉末コーティング剤とその製造方法ならびに菓子もしくはパンの製造方法 | |
JP4326845B2 (ja) | 複合菓子類又は複合パン類の製造方法 | |
EP0707448A4 (ja) | ||
JP2004041016A (ja) | ソフトキャンディ及びその製造方法 | |
KR101429886B1 (ko) | 제과제빵 크림용 조성물, 제과제빵용 크림 및 이를 이용한 제과제빵 크림의 제조방법 | |
WO1995026641A1 (en) | Low fat, low calorie, fat substitute | |
JPH06189666A (ja) | ジヤガ芋繊維を含んでいる甘い焼き製品 | |
JP2800991B2 (ja) | ケーキミックス | |
JP2919582B2 (ja) | 積層菓子の製造方法 | |
TW200913895A (en) | A method for producing baked foods | |
JP2002199840A (ja) | 甘味加熱製品及びその応用 | |
JP4219124B2 (ja) | シュー生地 | |
JP4159802B2 (ja) | 厚焼きウエハースシート及びその製造法 | |
JPS5836335A (ja) | 冷凍焼成洋菓子の製造方法 | |
JP2007252202A (ja) | 練りパイ生地の製造方法 | |
JP2022186589A (ja) | ひよこ豆パウダー含有組成物およびその製造方法 | |
JPH0327234A (ja) | 焼き菓子の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |