JP2002199840A - 甘味加熱製品及びその応用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ベーカリー生地の伸展性やべたつき感等の製
造工程中の問題を解決し、かつ好ましいソフト感、しっ
とり感を付与しながら、任意の良好な甘味並びに任意に
抑制された白っぽく薄い焼色を付与することができる甘
味加熱製品を提供する。 【解決手段】甘味加熱製品中、高甘味度甘味料、特に好
ましくは、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソ
ーマチン、アリテーム及びステビアから選ばれる少なく
とも１種を甘味加熱製品生地中に練り込む。また、好ま
しくは、甘味加熱製品中、甘味成分として５０％以上含
む。または、加えて低着色性の可溶性糖質を含む。好ま
しくは、穀粉類１００重量部に対して低着色性の可溶性
糖質の含有量が５重量部以上、着色性の可溶性糖質の含
有量が３重量部以下含み、また、高甘味度甘味料、好ま
しくはスクラロースを配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼成、揚げ、蒸
し、焙煎等の加熱工程を経て製造された甘味加熱製品及
びその製造方法に関する。詳細には、穀粉等からなる生
地を加熱調理して得られるベーカリー、スナック等に、
任意の良好な甘味並びに焼色が付与された甘味加熱製品
及びその製造方法、甘味付与方法並びに焼色の調整方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、パイ、ビスケット、ドーナツ等の
甘味を有するベーカリー製品、煎餅やポテトチップス等
のスナック製品に、任意の強度の甘味を付与する方法と
して、甘味成分、例えば、砂糖、はちみつ、水あめ等の
糖類の甘味料を生地に練り込む方法が用いられている。
しかし、これら糖類を甘味が充分に感じられるほど多く
用いると、ベーカリー製品の製造工程中、生地の伸展性
が悪くなったり、生地がべた付いたりすることが問題と
なっていた。また、出来上がった製品の吸湿性の点でも
問題があった。また、醗酵工程のある製品では、上述の
問題以外に、これら糖類を多量に用いると生地の浸透圧
が上がりイーストの醗酵を阻害するという問題もあっ
た。

【０００３】この問題を解決するために、粉砂糖やザラ
メ糖のような粉末、顆粒、粒状の砂糖を製品表面に付着
させる方法や、糖質甘味料を液状乃至フォンダンのよう
なスラリー状としてコーティング又はトッピングする方
法が採られている。この方法では、生地の製造と甘味付
が別工程となり、また、更には乾燥工程という他工程を
要する場合もあり、製造工程が煩雑となるほか、製品形
態のバリエーションも限定されるといった問題があっ
た。また、このようにして得られた製品は、食するとき
に製品表面の糖が手についたり、剥離して周囲を汚した
りする等の欠点を有していた。

【０００４】また、糖類以外で高甘味度甘味料を用いた
例として、スナック食品等のフライ製品に甘味を調味付
する方法において、少なくともα−Ｌ−アスパルチル−
Ｌ−フェニルアラニンメチルエステル（アスパルテー
ム）を含有する調味料を予め微粉末化したものないしは
造粒したものを、油脂及び／又は水を結着剤に介してス
ナック食品類の表面に付着させることを特徴とするスナ
ック食品類の調味方法があげられている（特公平１−２
１９４２号公報）。しかし、この方法ではスナック食品
等の表面にまぶす等により調味されるものであるので、
前記のような製造工程が煩雑になったり、食する際、表
面の該調味料が剥離し手についたりする問題がなおあっ
た。

【０００５】一方、ロールパン、ビスケット等を製造す
る際に、甘味を付与するために、従来、砂糖が広く用い
られているが、砂糖等の糖質を用いると、焼成する際
に、焼き色がこんがりと強めにでる傾向がある。出来上
がったベーカリー食品の焼き色を強く付与した方が、製
品の外観が好まれるものもあるが、一方で、今までにな
い、白っぽい薄い焼き色を有するベーカリー食品が望ま
れている。

【０００６】また、醗酵工程を有する甘味加熱食品は、
イースト菌等を用いて醗酵させるが、醗酵する際、イー
ストが、糖質を資化分解し、エチルアルコールと二酸化
炭素（炭酸ガス）を生産し、その作用により生地が膨化
し、パン等のベーカリー食品となる。よって、ベーカリ
ー食品を醗酵させるためには、イーストの醗酵基質とな
る糖質の存在が不可欠である。

【０００７】しかし、砂糖、ブドウ糖、果糖、マルトー
スなど通常のイーストの醗酵基質となる糖質の多くは着
色性であり、これらを多く用いると、出来上がった食品
の焼き色が強くでる傾向にある。よって、白っぽい薄い
焼き色とするためには、それらを可能な限り減ずる必要
がある一方で、多くの場合甘味、さらにソフト感やしっ
とり感の付与が求められ、その調整が困難であった。特
公平６−２２４２７公報では糖類をイーストの醗酵に必
要最低限にとどめて焼き色を抑制し、所定の甘味を付与
するために高甘味度甘味料を用いるという技術が示され
ているが、保湿性・量感をも付与する糖類の量が制限さ
れるために、食感のバリエーションが制限されるという
問題があった。また、特公平４−１２９３０号公報に
は、各種のパンに対して糖類の配合量をやはりイースト
の醗酵に必要最低限の量、具体的には食パンでの配合
量、すなわち穀粉に対して４〜８％に調整して、さらに
高甘味度甘味料を配合してそれぞれのパンに所望の甘味
を付与し、製パン工場で生産頻度の高い食パンと同じ２
２０〜２３０℃の温度条件で焼成することが記載されて
いる。この技術の目的・効果は、甘味の強さの違う多様
な種類のパンを同等の焼き色で、しかも統一された焼成
条件で生産することによって生産の合理化に資すること
であり、本質的には、食パン以外のパンを、それぞれの
従来の焼成温度とは異なる（より高温）の食パンの焼成
温度で焼成するときに、焼色が従来より強くなることを
抑制する技術であり、同じカテゴリーのパンを従来より
白っぽい薄い焼き色とするものではない。また、当該技
術を応用して焼成温度を低く設定することで焼色を積極
的に薄くすることも想起されるが、その場合でも前掲の
技術と同様、糖類の量が制限されているために任意のソ
フト感やしっとり感を与えることができないという欠点
があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、それぞれの食品に求め
られる本来の固有の食感を損なうことなく、また製造工
程における作業性も改善しつつ、ベーカリー製品やスナ
ック製品に任意の好ましい甘味並びに焼色を付与された
甘味加熱製品を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、甘味成分に特に注目して鋭意研究
を重ねていたところ、砂糖等の糖類を全部或いは一部代
えて高甘味度甘味料を甘味加熱製品生地中に練り込み製
造することにより、甘味を適度に付与しながらも、製造
工程における作業性も改善された甘味加熱製品ができる
ことを見つけた。中でも、高甘味度甘味料を甘味成分の
うち甘味換算で５０％以上含むものであり、更には、高
甘味度甘味料にスクラロース、アセスルファムカリウ
ム、ソーマチン、アリテーム及びステビアから選ばれる
少なくとも１種を用いることで、良好な甘味を付与しつ
つも、更に製造工程中の作業性が改善された甘味加熱製
品となることを見つけた。そして、特に、甘味加熱製品
がパイである場合に特に有効であることが判った。

【００１０】また、本発明者らは、上記従来技術のもう
一つの問題点に鑑み、甘味剤等に特に注目して鋭意研究
を重ねていたところ、低着色性の可溶性糖質を含むこと
により、焼き色が強くならず、焼き上がりが白っぽく薄
い色を有する甘味加熱製品を製造できることを見つけ
た。更に、研究を重ねた結果、穀粉類１００重量部に対
して、低着色性の可溶性糖質を５重量部以上含み、ま
た、着色性の可溶性糖質の含有量が３重量部以下であ
り、更には、高甘味度甘味料、もっとも好ましくは、ス
クラロースを配合することにより、好ましい甘味やソフ
ト感、しっとり感は付与しながら、焼き色が強くなら
ず、焼き上がりが白っぽく薄い色を有する甘味加熱製品
ができることを見つけた。

【００１１】本発明は、かかる知見に基づいて開発され
たものであり、下記の態様を含むものである。

【００１２】項１． 高甘味度甘味料を甘味加熱製品生
地中に練り込むことにより甘味が付与された甘味加熱製
品。 項２． 高甘味度甘味料を甘味成分のうち甘味換算で５
０％以上含むものである項１記載の甘味加熱製品。 項３． 高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルフ
ァムカリウム、ソーマチン、アリテーム及びステビアか
ら選ばれる少なくとも１種である項１又は２記載の甘味
加熱製品。 項４． 甘味加熱製品が醗酵ベーカリー食品である項１
乃至３のいずれかに記載の甘味加熱製品。 項５． 低着色性の可溶性糖質を含むことを特徴とする
項１乃至４のいずれかに記載の甘味加熱食品。

【００１３】項６． 穀粉類１００重量部に対して、低
着色性の可溶性糖質の含有量が５重量部以上である項１
乃至５に記載の甘味加熱食品。 項７． 穀粉類１００重量部に対して、着色性の可溶性
糖質の含有量が３重量部以下である項１乃至６に記載の
醗酵ベーカリー食品。 項８． 甘味加熱製品がパイである項１乃至４のいずれ
かに記載の甘味加熱製品。 項９． 甘味加熱製品生地に高甘味度甘味料を練り込ん
だ後、加熱工程を経て製造することを特徴とする項１乃
至８のいずれかに記載の甘味加熱製品の製造方法。 項１０． 高甘味度甘味料を甘味加熱製品生地中に練り
込んだ後、加熱工程を経て製造することを特徴とする甘
味加熱製品の甘味付与方法。 項１１． 低着色性の可溶性糖質及び高甘味度甘味料を
含むことを特徴とする、醗酵ベーカリー食品の焼き色を
調整する方法。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明の甘味加熱製品は、高甘味
度甘味料を甘味加熱製品生地中に練り込み、焼成、揚
げ、蒸し、焙煎等の加熱工程を経て製造される甘味が付
与された製品をいう。本発明では、高甘味度甘味料を出
来上がった加熱製品にまぶしたような形態のものは意図
しておらず、該生地中に高甘味度甘味料を練り込み、そ
の生地を加熱して製造される製品をいう。

【００１５】甘味加熱製品としては、ベーカリー製品や
スナック製品が挙げられ、具体的には、パイ、クラッカ
ー、ドーナツ、ビスケット、プレッツェル、ウエハー
ス、ポテトチップス、煎餅、あられ、米菓等の膨化菓
子、パン類(食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、
蒸しパン、ホットケーキ、ドーナツなどが含まれる。例
えば、食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパ
ン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バ
ンズ、バターロール等）が挙げられる。特殊パンとして
は、グリッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パンとし
ては、ホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイ等、菓子
パンとしては、ジャムパン、アンパン、クリームパン、
レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグ
ッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペスト
リー）等が挙げられる。蒸しパンとしては、肉まん、あ
んまん等が挙げられる)などが含まれる。

【００１６】本発明でいう高甘味度甘味料とは、ショ糖
の約１００〜１００００倍程度の甘味倍率を有する甘味
料であればよいが、例えば、アスパルテーム、アセスル
ファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテー
ム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、
サッカリンナトリウム、ステビア等があげられる。中で
も、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチ
ン、アリテーム及びステビアが好ましく、更に好ましく
は、スクラロースである。これらの高甘味度甘味料を用
いることで、良好な甘味を付与しつつ、製造工程におけ
る作業性も改善された甘味加熱製品ができる。また、加
熱工程を行っても熱安定性に優れているスクラロースが
最も好適に用いられる。これら高甘味度甘味料は、１種
類で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いて
もよい。なお、アスパルテームやネオテームといった加
熱により分解し甘味が減少しやすい傾向にある高甘味度
甘味料も、加熱方法によっては用いることもできるが、
他の熱安定性に優れた高甘味度甘味料と併用することが
より好ましい。

【００１７】また、本発明の第一の態様に係る甘味加熱
製品は、高甘味度甘味料を甘味成分のうち甘味換算で５
０％以上含むものであるのが好ましく、最も好ましいの
は、高甘味度甘味料以外に甘味成分が含まれないもので
あり、中でもパイがもっとも好ましい。これら甘味成分
を有する糖類の存在によって、甘味加熱製品を製造する
際、ベーカリー生地の伸展性が悪くなったり、生地がべ
た付いたりするといった問題があったが、これらに代え
て、上記高甘味度甘味料を甘味成分として用いること
で、これらの製造工程上の問題を解決することが出来る
からである。

【００１８】これら甘味成分を有する糖類としては、砂
糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性
化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キ
シロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ
糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリ
ゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール
（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラ
チニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合
水飴（カップリングシュガー）等をあげることができ
る。

【００１９】また、本発明の第一の態様に係る甘味加熱
製品に対する高甘味度甘味料の配合量であるが、使用す
る高甘味度甘味料の甘味倍率や、配合する加熱製品の種
類によって適宜調整することが出来る。例えば、スクラ
ロースをパイに使用する場合、通常０．００２〜０．１
６重量％、好ましくは０．０１〜０．０３重量％の範囲
で配合することが出来る。また、スクラロースをあられ
に使用する場合、通常０．００２〜０．１８重量％の範
囲で配合することが出来る。

【００２０】本発明の第二の態様に係る甘味加熱製品
は、焼き上がりが白っぽく薄い色を有する焼色の抑制さ
れた甘味加熱製品である。該甘味加熱製品は、必須原料
としての穀粉類及び水の他に、低着色性の可溶性糖質を
含むことを特徴とする。また、好ましくは、穀粉類１０
０重量部に対して、低着色性の可溶性糖質の含有量が５
重量部以上であり、更に好ましくは、着色性の可溶性糖
質の含有量が、３重量部以下であるものである。加え
て、該甘味加熱製品には、好ましくは、高甘味度甘味
料、もっとも好ましくは、更にスクラロースを配合する
ことを特徴とする。

【００２１】また、本発明の第二の態様に係る甘味加熱
製品には、上記のものの他、必要に応じて食塩、イース
ト、その他、油脂類（ショートニング、ラード、マーガ
リン、バター、液状油等）、乳製品、調味料（グルタミ
ン酸類、核酸等）、化学膨脹剤、香料、色素、酸化防止
剤、保存料等を配合していてもよく、該甘味加熱製品
は、これら原料を、添加混捏し、必要に応じて醗酵工程
を経て得た生地を焼成もしくは蒸し、フライ等の加熱を
したものをいう。また、生地にレーズンやクリーム、餡
などを混合もしくは充填することも任意に行われる。

【００２２】本発明において、穀粉類とは、パンの主原
料となる小麦粉、燕麦粉、らい麦粉、大麦粉、米粉、ト
ウモロコシ粉等の穀粉類や、それらを原料とした澱粉及
び加工澱粉等をいう。

【００２３】本発明において低着色性の可溶性糖質と
は、着色性の低い可溶性糖質をいうが、次のものが好適
にあげられる。即ち、Ａ群．エリスリトール、キシリト
ール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還
元乳糖、還元パラチノース、還元澱粉加水分解物等の糖
アルコール類；Ｂ群．重合数３以上の澱粉加水分解物、
重合数３以上のイソマルトオリゴ糖、重合数３以上のキ
シロオリゴ糖、重合数３以上のゲンチオオリゴ糖、重合
数３以上の４′-ガラクトオリゴ糖、重合数３以上の
６′-ガラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖等の重
合数３以上のオリゴ糖類；Ｃ群．ポリデキストロース、
難消化性デキストリン等をいうが、これらに限定されな
い。

【００２４】本発明において着色性の可溶性糖質とは、
砂糖、還元性単糖類及び還元性二糖類をいい、具体的に
は、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、マル
トース、イソマルトース、パラチノース、乳糖、ゲンチ
オビオース、キシロビオース等が挙げられるが、これら
に限定されない。

【００２５】本発明の第二の態様に係る甘味加熱製品に
おける低着色性の可溶性糖質の配合量であるが、製品の
種類、配合割合や製造工程によって変える必要があるの
で、一義的には言えないが、穀粉類１００重量部に対し
て、低着色性の可溶性糖質５重量部以上が好ましく、よ
り好ましくは、７〜２０重量部である。低着色性の可溶
性糖質がこれより少ないと、焼き上がりが硬かったり、
ぱさついたりして、ソフト感、しっとり感のある好まし
い食感にはならない。該甘味加熱製品のうち醗酵ベーカ
リー食品にあっては、低着色性の可溶性糖質の配合量の
上限は、使用されるイーストが正常に増殖できる生地浸
透圧の範囲内となるようにすれば特に限定はなく、目的
とする食感・風味が得られる量に設定すれば良い。

【００２６】また、着色性の可溶性糖質の配合量は、穀
粉類１００重量部に対して、３重量部以下が好ましく、
より好ましくは、２重量部以下である。着色性の可溶性
糖質がこれより多いと、本発明の目的とするところの、
焼き色が強くなく、焼き上がりが白っぽく薄い色を有す
る甘味加熱製品とはならない。なお、該甘味加熱製品の
うち醗酵ベーカリー食品にあっては、着色性の可溶性糖
質の配合量の下限は、同時に使用される低着色性糖質を
基質として醗酵可能なイーストを用いたり、醗酵工程を
改変するなどの公知技術を援用すれば特に限定はなく、
焼成温度に応じて目的とする焼色が得られる量に設定す
ればよい。

【００２７】また、本発明の第二の態様に係る甘味加熱
製品に対する高甘味度甘味料の配合量であるが、通常、
砂糖の甘味率で換算し、１〜３０重量％に相当する甘味
を発現する濃度範囲を挙げることができる。甘味質や安
定性にもっとも優れるスクラロースの場合、通常０．０
０１〜０．０６重量％、好ましくは０．００２〜０．０
４重量％の範囲を挙げることができるが、甘味を控えた
い場合にはその濃度未満としてもよく、かかる量は当業
者が通常の能力の発揮により任意に調節し得る。

【００２８】なお、本発明に係る甘味加熱製品は、必須
原料としての穀粉類（薄力粉、強力粉、中力粉等）及び
水の他に、高甘味度甘味料を含み、必要に応じて本発明
の効果を損なわない限りにおいて前記糖類、食塩、油脂
類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液
状油等）、乳製品、調味料（グルタミン酸類、核酸
等）、化学膨脹剤、香料、色素、酸化防止剤、保存料等
を添加混捏し、焼成、揚げ、蒸し、焙煎等の加熱工程を
経て製造されるものである。また、この発明において公
知の改良剤、たとえばモノグリセリド、有機酸モノグリ
セリド、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、リン
脂質類、アスコルビン酸類およびその誘導体、有機酸
類、アミノ酸類、塩類等も使用することもできる。

【００２９】本発明に係る甘味加熱製品の製造工程は、
通常用いられる方法であれば特に制限はない。高甘味度
甘味料を甘味加熱製品生地に練り込む工程についても特
に制限はなく、穀粉類等の原材料に粉体で混合したり、
あらかじめ水中に溶かして使用したりすることができ、
加熱工程前であればどの工程中で添加しても良い。ま
た、醗酵ベーカリー食品の醗酵工程にあっては、ストレ
ート法、中種法、液種法などが使用できる。通常の工程
は特に変更しなくても良いが、必要に応じて例えば醗酵
ベーカリー食品において醗酵時間の延長等の工程の変更
を行うとさらに良い結果が得られる。

【００３０】本発明により、甘味加熱製品の製造工程
時、生地の伸展性が改善され、生地のべとつき感もなく
なり、作業性が改善されるようになると同時に、任意の
良質な甘味が付与され、焼色が任意に調整された甘味加
熱製品を製造できるようになった。

【００３１】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」
は「重量部」を示すものとし、文中「＊」は三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製を示す。

【００３２】実施例１：パイの調製 下記の処方のうち、食塩、スクラロースを水に溶解し、
薄力粉と強力粉を加え、万能混合攪拌機でフックを用い
て６３ｒｐｍ３０秒間混合する。これを冷蔵庫にて１時
間ねかせた後、厚さ約１．５ｃｍの約２５ｃｍ角（Ａ）
の正方形に成形する。一方、無塩バターを厚さ約２．０
ｃｍの約１２ｃｍ角（Ｂ）の正方形に成形する。（Ｂ）
を（Ａ）で包み、ロールインした後、圧延後、３つ折に
する。これを冷蔵庫にて、３０分間ねかせた後、更に圧
延、３つ折、冷蔵庫にて３０分ねかせる作業をを５回繰
り返す。得られた生地を５ｍｍの厚さに圧延後、カット
し、オーブンにて天板２枚重ねし、上下１９０℃で２０
〜２５分間焼成し、パイを調製した。

【００３３】 処方 重量部 薄力粉 １５０ 強力粉 １００ 無塩バター ２２５ 食塩 ３．３ スクラロース＊ ０．０７ 水 １４０

【００３４】比較例として、スクラロースの代わりに砂
糖４２部を用いた以外は、上記と同様の方法でパイを調
製したが、製造時、生地の伸展性が悪くなり、べた付き
が生じ、圧延工程がうまくいかず、得られたパイは、パ
イ特有の軽いサクサクとした食感が感じられず、重い食
感であった。また、メイラード反応が過剰に起こったた
め、焼き色が強くつきすぎて見た目が悪くなった。それ
に対し、実施例のパイは、作業工程上も問題なく調製で
き、得られたパイも、外観もよく、パイ特有の軽いサク
サクとした良好な食感であった。

【００３５】実験例１：高甘味度甘味料の種類によるパ
イの評価 実施例１の処方のうち、スクラロースに代えて、それぞ
れ、アセスルファムカリウム０．２１部、ステビア０．
２１部、砂糖４２部、ブランク（無添加）とし、パイを
作成した。出来上がったパイについて、パイの風味（に
ついて、男女２０人のパネラーが、評価した。評価方法
は、外観、食感、風味について、「◎ 極めて良
好」「○ 良好」「△ 少し悪い」「× 悪い」で評価
し、その平均をとった。結果を表１に記す。

【００３６】

【表１】

【００３７】表１より、スクラロース、アセスルファム
カリウム、ステビアについては外観、食感、風味共に良
好であるとの評価を得、中でも、スクラロースが一番評
価が高かった。また、砂糖は外観、食感の評価が低く、
無添加については風味の評価が低かった。

【００３８】実施例２：あられの調製 もち１００部を蒸煮し、上白糖２部及びスクラロース＊
０．０４部を加え混練したものを厚さ５ｍｍに延ばす。
これを水分含量２５％まで乾燥後、５ｍｍ角に細断し、
フライパンにて煎り膨化させ、あられを作成した。

【００３９】実施例３：フランスパンの調製 処方 強力粉 ８９．２９ 薄力粉 １０．７１ バター １．０７ ドライイースト ０．７９ スクラロース＊ ０．００８９ 清水（５℃） ８２．１４

【００４０】上記処方のうち、スクラロースを予め清水
に溶解しておき、ドライイースト以外の原料をパン焼き
釜に直接計算し、ドライイーストを所定の場所に入れ、
ホームベーカリー（ナショナル製ホームベーカリー Ｓ
Ｄ−ＢＴ６）にて焼成し、フランスパンを調製した。

【００４１】実施例４：食パンの調製 処方 強力粉 １００ 上白糖 ５ 脱脂粉乳 ６．５ 全卵 ６．５ バター ３．２ 食塩 １．８ ドライイースト １．０ スクラロース＊ ０．００９ 清水（５℃） ７３

【００４２】上記処方のうち、スクラロースを予め清水
に溶解しておき、ドライイースト以外の原料をパン焼き
釜に直接計算し、ドライイーストを所定の場所に入れ、
ホームベーカリー（ナショナル製ホームベーカリー Ｓ
Ｄ−ＢＴ６）にて焼成し、食パンを調製した。

【００４３】実施例５：ロールパンの調製 下記の処方のうち、小麦粉、全脂粉乳及び食塩を粉体混
合物とし、水に、生イースト、水、卵、可溶性糖質（
〜）及びスクラロースを加え、充分に攪拌溶解後、粉
体混合物とあわせ、油脂を添加し、スパイラルの攪拌棒
を用いて、６３ｒｐｍ、１０分間混合する（こね上げ温
度２８℃）。出来上がった生地を、醗酵（６０分、３７
℃、８５％ＲＨ）後、成型し、２００℃のオーブンで１
０〜１２分焼成し、ロールパンを調製した。この処方
中、配合された可溶性糖質の成分の内訳は、着色性のも
の（砂糖、ブドウ糖、マルトース）：２重量部、低着色
性のもの：８重量部であった。

【００４４】 処方 小麦粉 １００重量部 ショートニング ３．５ 可溶性糖質 Ａ 粉飴 ７ （松谷化学工業「パインデックス ＃３」） Ｂ キシリトール ２ Ｃ 砂糖 １ スクラロース ０．０３ 脱脂粉乳 １ 食塩 １ モルトエキス ０．５ イースト ０．２ 水 ４０

【００４５】焼きあがったロールパンは、焼色の淡い上
品なものであり、風味も砂糖のような良質の甘味が付与
された好ましいものであった。また、作業性においても
なんらの問題も生じなかった。

【００４６】また、実施例５の処方中、可溶性糖質Ａ〜
Ｃに代えて、砂糖５重量部、粉飴５重量部を配合した以
外は実施例５と同様にして、ロールパンを調製した（可
溶性糖質の成分の内訳：着色性のもの（砂糖、ブドウ
糖、マルトース）６重量部、低着色性のもの（その他）
４重量部）。出来上がったロールパンは、焼色が濃く、
目的とする外観とはならなかった。

【００４７】更に、実施例５処方中のスクラロースを除
いた以外は、実施例１と同様にして、ロールパンを調製
したが、出来上がったロールパンは、焼色の淡い上品な
ものであったが、風味は甘味が弱くやや粉っぽさのある
ものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/217 Ａ２３Ｌ 1/217 (72)発明者 栗比 俊輔 大阪府豊中市三和町１−１−11三栄源エ フ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GK03 GK05 GL03 GL08 GL10 GP15 4B016 LC03 LG06 LK02 LK07 LK11 LP05 LP07 4B032 DB01 DB05 DB13 DB21 DK05 DK11 DK29 DP40

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】高甘味度甘味料を甘味加熱製品生地中に練
   り込むことにより甘味が付与された甘味加熱製品。
2. 【請求項２】高甘味度甘味料を甘味成分のうち甘味換算
   で５０％以上含むものである請求項１記載の甘味加熱製
   品。
3. 【請求項３】高甘味度甘味料が、スクラロース、アセス
   ルファムカリウム、ソーマチン、アリテーム及びステビ
   アから選ばれる少なくとも１種である請求項１又は２記
   載の甘味加熱製品。
4. 【請求項４】甘味加熱製品が醗酵ベーカリー食品である
   請求項１乃至３のいずれかに記載の甘味加熱製品。
5. 【請求項５】低着色性の可溶性糖質を含むことを特徴と
   する請求項１乃至４のいずれかに記載の甘味加熱食品。
6. 【請求項６】穀粉類１００重量部に対して、低着色性の
   可溶性糖質の含有量が５重量部以上である請求項１乃至
   ５に記載の甘味加熱食品。
7. 【請求項７】穀粉類１００重量部に対して、着色性の可
   溶性糖質の含有量が３重量部以下である請求項１乃至６
   に記載の醗酵ベーカリー食品。
8. 【請求項８】甘味加熱製品がパイである請求項１乃至４
   のいずれかに記載の甘味加熱製品。
9. 【請求項９】甘味加熱製品生地に高甘味度甘味料を練り
   込んだ後、加熱工程を経て製造することを特徴とする請
   求項１乃至８のいずれかに記載の甘味加熱製品の製造方
   法。
10. 【請求項１０】高甘味度甘味料を甘味加熱製品生地中に
    練り込んだ後、加熱工程を経て製造することを特徴とす
    る甘味加熱製品の甘味付与方法。
11. 【請求項１１】低着色性の可溶性糖質及び高甘味度甘味
    料を含むことを特徴とする、醗酵ベーカリー食品の焼き
    色を調整する方法。