JPH11127766A - スティック状パイ菓子の製造方法 - Google Patents
スティック状パイ菓子の製造方法Info
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- JPH11127766A JPH11127766A JP9297083A JP29708397A JPH11127766A JP H11127766 A JPH11127766 A JP H11127766A JP 9297083 A JP9297083 A JP 9297083A JP 29708397 A JP29708397 A JP 29708397A JP H11127766 A JPH11127766 A JP H11127766A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 喉越しの良い、しっとりとした食感を有する
スティック状パイ菓子を効率良く製造することができる
方法の提供。 【解決手段】 シート状パイ生地を丸棒状体に巻き付け
て焼成した後、当該丸棒状体を抜き取り、中空のパイ筒
を得、次いで当該中空部にフィリングを注入することを
特徴とするスティック状パイ菓子の製造方法。
スティック状パイ菓子を効率良く製造することができる
方法の提供。 【解決手段】 シート状パイ生地を丸棒状体に巻き付け
て焼成した後、当該丸棒状体を抜き取り、中空のパイ筒
を得、次いで当該中空部にフィリングを注入することを
特徴とするスティック状パイ菓子の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は喉越しが良く、しっ
とりとした食感を有するスティック状パイ菓子の製造方
法に関する。
とりとした食感を有するスティック状パイ菓子の製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、スティック状パイ菓子は所定の厚
みまで圧延したパイ生地を長方形に切断し、そのシート
状パイ生地の上にフィリングを均等な厚みで横一直線に
載せ、生地の端部よりこれを巻き込んで全体を円筒状に
成型した後に、フィリングの流出を防止する目的で円筒
状生地の両端を封じてから焼成する製造方法が一般的で
あった。
みまで圧延したパイ生地を長方形に切断し、そのシート
状パイ生地の上にフィリングを均等な厚みで横一直線に
載せ、生地の端部よりこれを巻き込んで全体を円筒状に
成型した後に、フィリングの流出を防止する目的で円筒
状生地の両端を封じてから焼成する製造方法が一般的で
あった。
【０００３】近年、この成型工程には包餡機が使用され
るようになってきたが、これらの方法で作られるスティ
ック状パイ菓子には、幾つかの欠点がある。その一つと
して、内包させるべきフィリングの物性に問題がある。
例えば「げっぺい」に使うような硬めのあんこ（含水率
３７％未満）を内包させ焼成する場合は製造上の問題は
少ないが、スティック状パイ菓子にこのあんこを用いる
と水分が少ない為、全体に乾き気味で喉越しの悪いパイ
になる。
るようになってきたが、これらの方法で作られるスティ
ック状パイ菓子には、幾つかの欠点がある。その一つと
して、内包させるべきフィリングの物性に問題がある。
例えば「げっぺい」に使うような硬めのあんこ（含水率
３７％未満）を内包させ焼成する場合は製造上の問題は
少ないが、スティック状パイ菓子にこのあんこを用いる
と水分が少ない為、全体に乾き気味で喉越しの悪いパイ
になる。
【０００４】一方、「串団子」とか「今川焼」に使うよ
うな軟らかめのあんこ（含水率５０％以上）を用いて焼
成すると、全体的にしっとりし、喉越しのよいパイが得
られるが、製造上大きな問題が生じる。すなわち手成型
時、パイ生地上に横一直線に置かれた軟らかめのあんこ
は流動的で、巻き込み作業も難しく、形状が不揃いのも
のが多く出来やすい。この対応策としては、予め柔らか
めのあんこを細い棒状に成型した後、冷凍してから内包
する方法が採られている。
うな軟らかめのあんこ（含水率５０％以上）を用いて焼
成すると、全体的にしっとりし、喉越しのよいパイが得
られるが、製造上大きな問題が生じる。すなわち手成型
時、パイ生地上に横一直線に置かれた軟らかめのあんこ
は流動的で、巻き込み作業も難しく、形状が不揃いのも
のが多く出来やすい。この対応策としては、予め柔らか
めのあんこを細い棒状に成型した後、冷凍してから内包
する方法が採られている。
【０００５】然しながら、これを焼成すると、あんこよ
り発生する多量の水蒸気と強いその圧力が原因で、柔軟
性に乏しい筒状パイ生地は側面より破裂し、スティック
状の形状すら保てなくなる。元来フィリングの内包され
た筒状パイ生地成型時には、蒸気抜き用の穴を複数個ナ
イフ等で切り込むのが常法である。しかし多量の水分を
含むフィリングを内包した場合には、焼成時にナイフの
切れ目よりフィリングが沸出するか、沸出しかけたフィ
リングが熱硬化を起こし蒸気抜きの穴を完全に塞ぎ、内
圧が上昇する結果、筒状パイ生地の側面が割れてフィリ
ング全量が流出してしまう。この現象は温度上昇と共に
粘性が下がるチョコレートクリームやカスタードクリー
ム等の場合に特に顕著で、焼成品は不良品ばかりにな
る。
り発生する多量の水蒸気と強いその圧力が原因で、柔軟
性に乏しい筒状パイ生地は側面より破裂し、スティック
状の形状すら保てなくなる。元来フィリングの内包され
た筒状パイ生地成型時には、蒸気抜き用の穴を複数個ナ
イフ等で切り込むのが常法である。しかし多量の水分を
含むフィリングを内包した場合には、焼成時にナイフの
切れ目よりフィリングが沸出するか、沸出しかけたフィ
リングが熱硬化を起こし蒸気抜きの穴を完全に塞ぎ、内
圧が上昇する結果、筒状パイ生地の側面が割れてフィリ
ング全量が流出してしまう。この現象は温度上昇と共に
粘性が下がるチョコレートクリームやカスタードクリー
ム等の場合に特に顕著で、焼成品は不良品ばかりにな
る。
【０００６】このような理由により、スティック状パイ
菓子では内包させるべきフィリングの物性、製造歩留ま
りの点から制約を受け、流動性が小さく硬めで、焼成中
に粘度が下降しにくいフィリングしか内包できず、自ず
とその食感は乾き気味で、しっとりさに欠け、喉越しの
悪いものとなっていたのが実状であった。
菓子では内包させるべきフィリングの物性、製造歩留ま
りの点から制約を受け、流動性が小さく硬めで、焼成中
に粘度が下降しにくいフィリングしか内包できず、自ず
とその食感は乾き気味で、しっとりさに欠け、喉越しの
悪いものとなっていたのが実状であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は流動
性の高いフィリングの内包が可能で、喉越しの良い、し
っとりとした食感を有するスティック状パイ菓子を効率
良く製造することができる方法を提供することを目的と
する。
性の高いフィリングの内包が可能で、喉越しの良い、し
っとりとした食感を有するスティック状パイ菓子を効率
良く製造することができる方法を提供することを目的と
する。
【０００８】而して、本発明者は当該目的を達成すべ
く、種々研究を重ねた結果、パイ生地を焼成して竹輪状
の中空パイ筒を得た後、フィリングを注入すれば極めて
良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成し
た。
く、種々研究を重ねた結果、パイ生地を焼成して竹輪状
の中空パイ筒を得た後、フィリングを注入すれば極めて
良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成し
た。
【０００９】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はシー
ト状パイ生地を中心部に中空部を有するように巻き込み
成型した筒状パイ生地を焼成して、中空のパイ筒を得、
次いで当該パイ筒の中空部に流動性を有するフィリング
を注入することを特徴とするスティック状パイ菓子の製
造方法である。
ト状パイ生地を中心部に中空部を有するように巻き込み
成型した筒状パイ生地を焼成して、中空のパイ筒を得、
次いで当該パイ筒の中空部に流動性を有するフィリング
を注入することを特徴とするスティック状パイ菓子の製
造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明においてシート状パイ生地
を用いて筒状パイ生地を調製する手段としてはモルダー
あるいは丸棒状体を用いてカーリングすることが挙げら
れる。ここに用いる丸棒状体としては、焼成に支障がな
く芯材となり得るものであれば、具体的種類の如何を問
わないが、特にステンレス等の金属製パイプが、耐熱
性、強度性並びに取り扱い性に優れ、竹輪状の中空パイ
筒を得る上で望ましい。因に、当該丸棒状体の直径とし
ては通常８〜１６mm、長さとしては１０〜４０cm程度の
ものが好適に使用される。
を用いて筒状パイ生地を調製する手段としてはモルダー
あるいは丸棒状体を用いてカーリングすることが挙げら
れる。ここに用いる丸棒状体としては、焼成に支障がな
く芯材となり得るものであれば、具体的種類の如何を問
わないが、特にステンレス等の金属製パイプが、耐熱
性、強度性並びに取り扱い性に優れ、竹輪状の中空パイ
筒を得る上で望ましい。因に、当該丸棒状体の直径とし
ては通常８〜１６mm、長さとしては１０〜４０cm程度の
ものが好適に使用される。
【００１１】本発明に用いられるシート状パイ生地はそ
の製法の如何を問わないが、長方形に切断したものを用
いると作業性は向上する。尚、シート状パイ生地の巻き
付けに際しては、生地の一辺に水を塗り、巻き上げ終了
端部を当該水を媒体にして接合するのが簡便である。
の製法の如何を問わないが、長方形に切断したものを用
いると作業性は向上する。尚、シート状パイ生地の巻き
付けに際しては、生地の一辺に水を塗り、巻き上げ終了
端部を当該水を媒体にして接合するのが簡便である。
【００１２】本発明に於て、成型された筒状パイ生地は
オーブン等の加熱手段によって適宜焼成される。その際
丸棒状体を用いて成型した筒状パイ生地は単なる平鉄板
上に置いて焼成すると、オーブンまで台車に乗せて移動
したり、オーブン内に平鉄板を差し込んだりした時の衝
撃等により、シート状パイ生地が巻かれた丸棒状体が回
動し、シート状パイ生地の巻き上げ終了接合面が横方向
や天井方向を向き、焼成中に該接合面が加熱硬化する前
に、周囲の筒状パイ生地が伸長し、その膨張力に引っ張
られて接合面が剥離し、焼成後に不良形のパイとなり易
い（一般に「パイが暴れる」と称される現象）が、図１
に示す如き半円柱状凹部１１を有する鉄板１０を用い、
当該凹部１１にシート状パイ生地２１を巻き付けた丸棒
状体２０をその筒状パイ生地の接合面を下にした状態で
置いて焼成すれば、上記の如き回動が防止され、パイが
暴れることがないので、特に良い結果が得られる。
オーブン等の加熱手段によって適宜焼成される。その際
丸棒状体を用いて成型した筒状パイ生地は単なる平鉄板
上に置いて焼成すると、オーブンまで台車に乗せて移動
したり、オーブン内に平鉄板を差し込んだりした時の衝
撃等により、シート状パイ生地が巻かれた丸棒状体が回
動し、シート状パイ生地の巻き上げ終了接合面が横方向
や天井方向を向き、焼成中に該接合面が加熱硬化する前
に、周囲の筒状パイ生地が伸長し、その膨張力に引っ張
られて接合面が剥離し、焼成後に不良形のパイとなり易
い（一般に「パイが暴れる」と称される現象）が、図１
に示す如き半円柱状凹部１１を有する鉄板１０を用い、
当該凹部１１にシート状パイ生地２１を巻き付けた丸棒
状体２０をその筒状パイ生地の接合面を下にした状態で
置いて焼成すれば、上記の如き回動が防止され、パイが
暴れることがないので、特に良い結果が得られる。
【００１３】この半円柱状凹部１１の大きさとしては、
その直径Ｄ１をパイ生地２１を巻き付けた状態の丸棒状
体２０の全直径Ｄ２より５〜１５％程度大きなものとす
るのが望ましい。
その直径Ｄ１をパイ生地２１を巻き付けた状態の丸棒状
体２０の全直径Ｄ２より５〜１５％程度大きなものとす
るのが望ましい。
【００１４】パイ筒の中空部に注入される流動性を有す
るフィリングとしては、その種類の如何を問わないが、
例えば軟らかいあん、ジャム、マーマレード、クリー
ム、果物等が挙げられる。
るフィリングとしては、その種類の如何を問わないが、
例えば軟らかいあん、ジャム、マーマレード、クリー
ム、果物等が挙げられる。
【００１５】これらフィリングの含水率もその如何を問
わないが、４０〜９０％のものを用いるのが、喉越しが
良く、しっとりとした食感のスティック状パイ菓子を得
る上で、特に有利である。
わないが、４０〜９０％のものを用いるのが、喉越しが
良く、しっとりとした食感のスティック状パイ菓子を得
る上で、特に有利である。
【００１６】この場合、喫食時の再加熱によりフィリン
グに流動性が生じるので、その流出を防止するためフィ
リング注入後、パイ筒の両端開口部を閉塞するのが好ま
しい。
グに流動性が生じるので、その流出を防止するためフィ
リング注入後、パイ筒の両端開口部を閉塞するのが好ま
しい。
【００１７】また他の態様としてパイ筒の一方の開口部
を予め閉塞して底を形成し、他方の開口部から当該中空
部にフィリングを注入し、然る後パイ筒の他方の開口部
を閉塞することもできる。
を予め閉塞して底を形成し、他方の開口部から当該中空
部にフィリングを注入し、然る後パイ筒の他方の開口部
を閉塞することもできる。
【００１８】尚、当該閉塞の具体的方法は特に制限され
ないが、例えば卵ボーロのような可食性部材による栓止
めが簡便である。
ないが、例えば卵ボーロのような可食性部材による栓止
めが簡便である。
【００１９】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００２０】 実施例１ ◎シート状パイ生地組成（ねりパイ、アメリカンパイ） 重量部 強力粉（日清製粉製「カメリヤ」） ５０ 薄力粉（日清製粉製「バイオレット」） ５０ 食塩 １．５ 砂糖（上白糖） ３ 水（冷水） ５５ 無塩バター ８０ 合計 ２３９．５
【００２１】◎工程 ・ミキサーボールに強力粉、薄力粉を入れ、その中に予
め１０mm角に切ったバターを入れ、堅型カントーミキサ
ーにて低速回転、攪拌棒はフックを用いて混合した。 ・食塩、砂糖を入れて、よく混ぜ合わせ、水を加えて軽
くミキシングを行なう。生地がまとまったところでミキ
シングを終了。 ・出来上がった生地は一つにまとめ、５〜１０℃の冷蔵
庫で３０分以上ねかせる。 ・ドウシーターで生地を伸ばし、４ツ折り１回、３ツ折
り１回の後、再び冷蔵庫で３０分冷やす。 ・冷えた生地をドウシーターで更に４ツ折り１回、３ツ
折り１回の後、更に再び冷蔵庫で３０分冷やす。 ・ドウシーターで再度２ツ折り１回を行ない、そのまま
厚さ１．７５mmまで圧延する。生地は７cm×２６cmの長
方形に切断し横長状態に置き、その生地の上にφ１６m
m、長さ３０cmのステンレスパイプを１本横方向に乗せ
る。生地の長辺の一方には水を塗り、生地の下部よりス
テンレスパイプに巻き付け、全体が巻き終わると水を塗
った部分が他辺と接合する。 ・ステンレスパイプに巻き付けられた筒状パイ生地に全
卵を塗った後、半円柱状凹部を有する鉄板上に置き、２
１０℃で２０分間オーブンで焼成する。 ・焼成後は直ちにステンレスパイプを抜き、室温放冷
し、竹輪状の中空部を有するパイ筒（外径３cm、長さ２
５cm、重さ４０ｇ）を得た。こうして得られた竹輪状パ
イ筒は、全て外観が良好であった。 ・竹輪状パイ筒の両端の開口部より、絞り袋に入ったカ
スタードクリーム（含水率４９％）を６０ｇ注入し、次
いでパイ筒の両端の開口部に卵ボーロを一つずつ入れ、
スティック状パイ菓子を得た。
め１０mm角に切ったバターを入れ、堅型カントーミキサ
ーにて低速回転、攪拌棒はフックを用いて混合した。 ・食塩、砂糖を入れて、よく混ぜ合わせ、水を加えて軽
くミキシングを行なう。生地がまとまったところでミキ
シングを終了。 ・出来上がった生地は一つにまとめ、５〜１０℃の冷蔵
庫で３０分以上ねかせる。 ・ドウシーターで生地を伸ばし、４ツ折り１回、３ツ折
り１回の後、再び冷蔵庫で３０分冷やす。 ・冷えた生地をドウシーターで更に４ツ折り１回、３ツ
折り１回の後、更に再び冷蔵庫で３０分冷やす。 ・ドウシーターで再度２ツ折り１回を行ない、そのまま
厚さ１．７５mmまで圧延する。生地は７cm×２６cmの長
方形に切断し横長状態に置き、その生地の上にφ１６m
m、長さ３０cmのステンレスパイプを１本横方向に乗せ
る。生地の長辺の一方には水を塗り、生地の下部よりス
テンレスパイプに巻き付け、全体が巻き終わると水を塗
った部分が他辺と接合する。 ・ステンレスパイプに巻き付けられた筒状パイ生地に全
卵を塗った後、半円柱状凹部を有する鉄板上に置き、２
１０℃で２０分間オーブンで焼成する。 ・焼成後は直ちにステンレスパイプを抜き、室温放冷
し、竹輪状の中空部を有するパイ筒（外径３cm、長さ２
５cm、重さ４０ｇ）を得た。こうして得られた竹輪状パ
イ筒は、全て外観が良好であった。 ・竹輪状パイ筒の両端の開口部より、絞り袋に入ったカ
スタードクリーム（含水率４９％）を６０ｇ注入し、次
いでパイ筒の両端の開口部に卵ボーロを一つずつ入れ、
スティック状パイ菓子を得た。
【００２２】このスティック状パイ菓子を−３０℃で１
０日間冷凍した後、２３０℃で７分間オーブンで加熱し
たところ、パイ皮温度が１２０〜１３０℃に上昇した頃
にフィリング温度は７０〜８０℃になり、外皮は若干焼
成色を増したが、破裂するものはなく、外観上何ら変化
を来さなかった。また、これを喫食したところ、外皮は
焼きたて同様のパリパリ、内部は水分たっぷりの温かい
カスタードクリームの組合せで、喉越しが良く、しっと
りさに富んだ食感であった。
０日間冷凍した後、２３０℃で７分間オーブンで加熱し
たところ、パイ皮温度が１２０〜１３０℃に上昇した頃
にフィリング温度は７０〜８０℃になり、外皮は若干焼
成色を増したが、破裂するものはなく、外観上何ら変化
を来さなかった。また、これを喫食したところ、外皮は
焼きたて同様のパリパリ、内部は水分たっぷりの温かい
カスタードクリームの組合せで、喉越しが良く、しっと
りさに富んだ食感であった。
【００２３】 実施例２ ◎シート状パイ生地組成（折りパイ、フレンチパイ） 重量部 強力粉（日清製粉製「カメリヤ」） ７０ 薄力粉（日清製粉製「バイオレット」） ３０ 食塩 １．５ 水（冷水） ６５ 無塩バター １００ 合計 ２６６．５
【００２４】◎工程 ・ミキサーボールに強力粉、薄力粉、食塩を入れてよく
混合し、水を加えて堅型カントーミキサーにて低速回
転、攪拌棒はフックを用いて混合する。出来上がった生
地は平たく延ばして冷蔵庫で３０分ねかす。 ・ドウシーターで生地を伸ばし、無塩バターを折り込
む。３ツ折りを２回行ない、再び冷蔵庫で一夜ねかす。 ・翌日、冷えた生地を更にドウシーターで４ツ折りを２
回行ない、冷蔵庫で３０分ねかす。 ・ドウシーターで、１．５mmまで圧延し、生地は７cm×
２６cmの長方形に切断し横長状態に置き、その生地の上
にφ１６mm、長さ３０cmのステンレスパイプを１本横方
向に乗せる。生地の長辺の一方には水を塗り、生地の下
部よりステンレスパイプに巻き付け、全体が巻き終わる
と水を塗った部分が他辺と接合する。 ・ステンレスパイプに巻き付けられた筒状パイ生地に全
卵を塗った後、半円柱状凹部を有する鉄板上に置き、２
１０℃で２３分間リールオーブンで焼成する。 ・焼成後は直ちにステンレスパイプを抜き、室内放冷
し、竹輪状の中空部を有するパイ筒（外径３cm、長さ２
５cm、重さ４０ｇ）を得た。こうして得られた竹輪状パ
イ筒は、全て外観良好であった。 ・カスタードクリーム（含水率４０％）５０重量部とパ
イナップル６mmのダイスカット（含水率８５％）５０重
量部の混合物（含水率６２．５％）を絞り袋を用いて、
竹輪状パイ筒の両端の開口部より注入し、次いでパイ筒
の両端の開口部を卵ボーロを一つずつ入れ、スティック
状パイ菓子を得た。
混合し、水を加えて堅型カントーミキサーにて低速回
転、攪拌棒はフックを用いて混合する。出来上がった生
地は平たく延ばして冷蔵庫で３０分ねかす。 ・ドウシーターで生地を伸ばし、無塩バターを折り込
む。３ツ折りを２回行ない、再び冷蔵庫で一夜ねかす。 ・翌日、冷えた生地を更にドウシーターで４ツ折りを２
回行ない、冷蔵庫で３０分ねかす。 ・ドウシーターで、１．５mmまで圧延し、生地は７cm×
２６cmの長方形に切断し横長状態に置き、その生地の上
にφ１６mm、長さ３０cmのステンレスパイプを１本横方
向に乗せる。生地の長辺の一方には水を塗り、生地の下
部よりステンレスパイプに巻き付け、全体が巻き終わる
と水を塗った部分が他辺と接合する。 ・ステンレスパイプに巻き付けられた筒状パイ生地に全
卵を塗った後、半円柱状凹部を有する鉄板上に置き、２
１０℃で２３分間リールオーブンで焼成する。 ・焼成後は直ちにステンレスパイプを抜き、室内放冷
し、竹輪状の中空部を有するパイ筒（外径３cm、長さ２
５cm、重さ４０ｇ）を得た。こうして得られた竹輪状パ
イ筒は、全て外観良好であった。 ・カスタードクリーム（含水率４０％）５０重量部とパ
イナップル６mmのダイスカット（含水率８５％）５０重
量部の混合物（含水率６２．５％）を絞り袋を用いて、
竹輪状パイ筒の両端の開口部より注入し、次いでパイ筒
の両端の開口部を卵ボーロを一つずつ入れ、スティック
状パイ菓子を得た。
【００２５】このスティック状パイ菓子を−３０℃で１
０日間冷凍した後、２３０℃で７分間オーブンで加熱し
たところ、破裂するものは全くなく、外観上何ら変化を
来すものもなく、またその食感も喉越しが良くしっとり
さに富んだものであった。
０日間冷凍した後、２３０℃で７分間オーブンで加熱し
たところ、破裂するものは全くなく、外観上何ら変化を
来すものもなく、またその食感も喉越しが良くしっとり
さに富んだものであった。
【００２６】 実施例３ ◎シート状パイ生地組成（ねりパイ、アメリカンパイ） 重量部 強力粉（日清製粉製「カメリヤ」） ７５ 薄力粉（日清製粉製「バイオレット」） ２５ 食塩 １ 砂糖（上白糖） ２ 水（冷水） ６０ 無塩バター（冷凍流通品） ６０ 合計 ２２３
【００２７】◎工程 ・ミキサーボールに強力粉、薄力粉を入れ、その中に予
め１０mm角に切った冷凍流通品の無塩バターを入れ、堅
型カントーミキサーにて低速回転、フック形攪拌棒を用
いて混合した。 ・食塩、砂糖を入れて、よく混ぜ合わせ、冷水を加えて
軽くミキシングを行ない、生地がまとまったところでミ
キシングを終了。 ・出来上がった生地は一つにまとめ、５〜１０℃の冷蔵
庫で３０分以上ねかせる。 ・ドウシーターで生地を伸ばし、４ツ折り２回行い、再
び冷蔵庫に入れ、一夜ねかせる。 ・翌日冷えた生地をドウシーターで更に４ツ折りを２回
行い、冷蔵庫で３０分冷やす。 ・ドウシーターで、厚さ１．６０mmまで圧延する。生地
は７cm×２８cmの長方形に切断し、横長状態に置き、そ
の生地の上にφ１２mm、長さ３０cmのステンレスパイプ
を１本横方向に乗せる。生地の長辺の一方には水を塗
り、生地の下部よりステンレスパイプに巻き付け、全体
が巻き終わると水を塗った部分が他辺と接合する。 ・ステンレスパイプに巻き付けられた筒状パイ生地の接
合面を下方に向けて、半円柱状凹部を有する鉄板上に置
き、生地表面に全卵を塗った後、２１０℃で２０分間オ
ーブンで焼成する。 ・焼成後は直ちにステンレスパイプを抜き、室温放冷
し、中空部を有する竹輪状のパイ筒（外径２７mm、長さ
２５cm、重さ３７ｇ）を得た。こうして得られた竹輪状
パイ筒は、全て外観良好であった。 ・竹輪パイ筒の片端の開口部に、予めカステラ片を詰
め、もう一方の開口部より絞り袋に入ったパイナップル
の６mmダイスカット（含水率８５％）を注入し、次いで
このもう一方の開口部もカステラ片を詰め、スティック
状パイ菓子を得た。
め１０mm角に切った冷凍流通品の無塩バターを入れ、堅
型カントーミキサーにて低速回転、フック形攪拌棒を用
いて混合した。 ・食塩、砂糖を入れて、よく混ぜ合わせ、冷水を加えて
軽くミキシングを行ない、生地がまとまったところでミ
キシングを終了。 ・出来上がった生地は一つにまとめ、５〜１０℃の冷蔵
庫で３０分以上ねかせる。 ・ドウシーターで生地を伸ばし、４ツ折り２回行い、再
び冷蔵庫に入れ、一夜ねかせる。 ・翌日冷えた生地をドウシーターで更に４ツ折りを２回
行い、冷蔵庫で３０分冷やす。 ・ドウシーターで、厚さ１．６０mmまで圧延する。生地
は７cm×２８cmの長方形に切断し、横長状態に置き、そ
の生地の上にφ１２mm、長さ３０cmのステンレスパイプ
を１本横方向に乗せる。生地の長辺の一方には水を塗
り、生地の下部よりステンレスパイプに巻き付け、全体
が巻き終わると水を塗った部分が他辺と接合する。 ・ステンレスパイプに巻き付けられた筒状パイ生地の接
合面を下方に向けて、半円柱状凹部を有する鉄板上に置
き、生地表面に全卵を塗った後、２１０℃で２０分間オ
ーブンで焼成する。 ・焼成後は直ちにステンレスパイプを抜き、室温放冷
し、中空部を有する竹輪状のパイ筒（外径２７mm、長さ
２５cm、重さ３７ｇ）を得た。こうして得られた竹輪状
パイ筒は、全て外観良好であった。 ・竹輪パイ筒の片端の開口部に、予めカステラ片を詰
め、もう一方の開口部より絞り袋に入ったパイナップル
の６mmダイスカット（含水率８５％）を注入し、次いで
このもう一方の開口部もカステラ片を詰め、スティック
状パイ菓子を得た。
【００２８】このスティック状パイ菓子を−３０℃で１
０日間冷凍した後、２３０℃で７分間オーブンで加熱し
たところ、破裂するものは全くなく、外観に何ら変化を
来すものなく、外皮はパリッ、中身はしっとり性に富む
ものであった。
０日間冷凍した後、２３０℃で７分間オーブンで加熱し
たところ、破裂するものは全くなく、外観に何ら変化を
来すものなく、外皮はパリッ、中身はしっとり性に富む
ものであった。
【００２９】 比較例１ ◎シート状パイ生地組成（ねりパイ、アメリカンパイ） 重量部 強力粉（日清製粉製「カメリヤ」） ５０ 薄力粉（日清製粉製「バイオレット」） ５０ 食塩 １．５ 砂糖（上白糖） ３ 水（冷水） ５５ 無塩バター ８０ 合計 ２３９．５
【００３０】◎工程 ・ミキサーボールに強力粉、薄力粉を入れ、その中に予
め１０mm角に切ったバターを入れ、堅型カントーミキサ
ーにて低速回転、フック形攪拌棒を用いて混合した。 ・食塩、砂糖を入れて、よく混ぜ合わせ、水を加えて軽
くミキシングを行なう。生地がまとまったところでミキ
シングを終了。 ・出来上がった生地は一つにまとめ、５〜１０℃の冷蔵
庫で３０分以上ねかせる。 ・ドウシーターで生地を伸ばし、４ツ折り１回、３ツ折
り１回の後、再び冷蔵庫で３０分冷やす。 ・冷えた生地をドウシーターで更に４ツ折りを１回、３
ツ折りを１回の後、再び冷蔵庫で３０分冷やす。 ・ドウシーターで再度２ツ折り１回を行ない、そのまま
厚さ１．７５mmまで圧延する。生地は７cm×２６cmの長
方形に切断し横長状態に置き、その生地の上に予め冷凍
成型（φ１２mm、長さ２４cm）されたカスタードクリー
ム棒（含水率４９％、６０ｇ）を横方向に乗せた。 ・生地の長辺の一方には水を塗り、生地の下部よりカス
タードクリーム棒に巻き付け、全体が巻き終わると、水
を塗った部分が他辺と接合することを確認後、両端を両
手で押しつぶし、焼成中にカスタードクリームが両端よ
り流れ出ないようにした。 ・生地接合面を下方に向けて、半円柱状凹部を有する鉄
板上に置き、生地表面には全卵を塗った後、蒸気抜き用
の切り目をナイフで３ケ所切り込み、２１０℃オーブン
で焼成を開始した。なお、ナイフ切り込み時、カスター
ドクリームは解凍されている状態であった。 ・焼成中の筒状パイ生地の焼成着色性は、実施例１に比
べて品温が低いために遅れ気味になる。焼成度合を同じ
レベルにするために、２２分間の焼成を要した。 ・オーブンより取り出すと大半のものは側面割れが生
じ、フィリングが流出している状態であったが、その中
でも比較的側面割れ状態が軽度でフィリング流失の無い
ものを選び出し、割れた側面を棒状になるように指で押
し成形しなおして、スティック状パイ菓子を得た。
め１０mm角に切ったバターを入れ、堅型カントーミキサ
ーにて低速回転、フック形攪拌棒を用いて混合した。 ・食塩、砂糖を入れて、よく混ぜ合わせ、水を加えて軽
くミキシングを行なう。生地がまとまったところでミキ
シングを終了。 ・出来上がった生地は一つにまとめ、５〜１０℃の冷蔵
庫で３０分以上ねかせる。 ・ドウシーターで生地を伸ばし、４ツ折り１回、３ツ折
り１回の後、再び冷蔵庫で３０分冷やす。 ・冷えた生地をドウシーターで更に４ツ折りを１回、３
ツ折りを１回の後、再び冷蔵庫で３０分冷やす。 ・ドウシーターで再度２ツ折り１回を行ない、そのまま
厚さ１．７５mmまで圧延する。生地は７cm×２６cmの長
方形に切断し横長状態に置き、その生地の上に予め冷凍
成型（φ１２mm、長さ２４cm）されたカスタードクリー
ム棒（含水率４９％、６０ｇ）を横方向に乗せた。 ・生地の長辺の一方には水を塗り、生地の下部よりカス
タードクリーム棒に巻き付け、全体が巻き終わると、水
を塗った部分が他辺と接合することを確認後、両端を両
手で押しつぶし、焼成中にカスタードクリームが両端よ
り流れ出ないようにした。 ・生地接合面を下方に向けて、半円柱状凹部を有する鉄
板上に置き、生地表面には全卵を塗った後、蒸気抜き用
の切り目をナイフで３ケ所切り込み、２１０℃オーブン
で焼成を開始した。なお、ナイフ切り込み時、カスター
ドクリームは解凍されている状態であった。 ・焼成中の筒状パイ生地の焼成着色性は、実施例１に比
べて品温が低いために遅れ気味になる。焼成度合を同じ
レベルにするために、２２分間の焼成を要した。 ・オーブンより取り出すと大半のものは側面割れが生
じ、フィリングが流出している状態であったが、その中
でも比較的側面割れ状態が軽度でフィリング流失の無い
ものを選び出し、割れた側面を棒状になるように指で押
し成形しなおして、スティック状パイ菓子を得た。
【００３１】このスティック状パイ菓子を−３０℃で１
０日間冷凍した後、２３０℃のオーブンで７分間加熱し
たものと実施例１でオーブン加熱したものを比較検討し
た結果は下記表１の通りであった。この結果から本発明
品は外観及び食感に於て従来品より優れていることが明
らかである。
０日間冷凍した後、２３０℃のオーブンで７分間加熱し
たものと実施例１でオーブン加熱したものを比較検討し
た結果は下記表１の通りであった。この結果から本発明
品は外観及び食感に於て従来品より優れていることが明
らかである。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【発明の効果】本発明によれば、喉越しが良く、しっと
りとした食感を有するスティック状パイ菓子を効率良く
製造することができる。
りとした食感を有するスティック状パイ菓子を効率良く
製造することができる。
【図１】半円柱状凹部を有する鉄板に、パイ生地を巻き
付けた丸棒状体を置いた状態の断面説明図。
付けた丸棒状体を置いた状態の断面説明図。
１０：鉄板 １１：半円柱状凹部 ２０：丸棒状体 ２１：パイ生地
Claims (4)
- 【請求項１】 シート状パイ生地を中心部に中空部を有
するように巻き込み成型した筒状パイ生地を焼成して、
中空のパイ筒を得、次いで当該パイ筒の中空部に流動性
を有するフィリングを注入することを特徴とするスティ
ック状パイ菓子の製造方法。 - 【請求項２】 流動性を有するフィリングが含水率４０
〜７０％である請求項１記載のスティック状パイ菓子の
製造方法。 - 【請求項３】 パイ筒の一方の開口部を予め閉塞した
後、他方の開口部から当該中空部に流動性を有するフィ
リングを注入し、然る後、パイ筒の他方の開口部を閉塞
することを特徴とする請求項１又は２記載のスティック
状パイ菓子の製造方法。 - 【請求項４】 シート状パイ生地を丸棒状体に巻き込み
成型した筒状パイ生地を、半円柱状凹部を有する鉄板の
当該凹部に載置して焼成することを特徴とする請求項１
〜３の何れか１項記載のスティック状パイ菓子の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9297083A JPH11127766A (ja) | 1997-10-29 | 1997-10-29 | スティック状パイ菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9297083A JPH11127766A (ja) | 1997-10-29 | 1997-10-29 | スティック状パイ菓子の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11127766A true JPH11127766A (ja) | 1999-05-18 |
Family
ID=17841988
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9297083A Pending JPH11127766A (ja) | 1997-10-29 | 1997-10-29 | スティック状パイ菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11127766A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002199840A (ja) * | 2000-04-25 | 2002-07-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 甘味加熱製品及びその応用 |
| JP2014150783A (ja) * | 2013-02-13 | 2014-08-25 | Fuji Shokai:Kk | 焼き菓子およびその製造方法並びにその焼き菓子焼成装置 |
| JP6050867B1 (ja) * | 2015-08-04 | 2016-12-21 | 月島食品工業株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
-
1997
- 1997-10-29 JP JP9297083A patent/JPH11127766A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002199840A (ja) * | 2000-04-25 | 2002-07-16 | Sanei Gen Ffi Inc | 甘味加熱製品及びその応用 |
| JP2014150783A (ja) * | 2013-02-13 | 2014-08-25 | Fuji Shokai:Kk | 焼き菓子およびその製造方法並びにその焼き菓子焼成装置 |
| JP6050867B1 (ja) * | 2015-08-04 | 2016-12-21 | 月島食品工業株式会社 | 焼き菓子の製造方法 |
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Legal Events
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| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050524 |