RU2148321C1 - Способ производства пирожка с фруктовой начинкой - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий для системы быстрого питания. Способ включает приготовление теста из муки, дрожжей, соли, молока сухого, ванилина и жирового компонента, яичного меланжа. Фруктовую начинку готовят из свежих фруктов с введением в нее загустителя. Изделие с начинкой выпекают, охлаждают, упаковывают, хранят, а перед употреблением подогревают в СВЧ-печи. При приготовлении теста на каждые 100 кг муки вносят маргарин 50,000-60,976 кг; соль 0,122 кг; дрожжи 5,00-7,320 кг; молоко сухое 2,459 кг; ванилин 0,049 кг; яичный меланж 8,120 кг. Предложенный способ позволяет получить тесто, обладающее хорошими реологическими свойствами. Ингредиентный состав в совокупности с технологическими приемами позволяет получить пластичную систему, обеспечивающую эластичность, мягкость изделий, хорошие вкусовые качества, не изменяющиеся после хранения и подогрева перед употреблением. Применение свежих фруктов обеспечивает хорошие вкусовые качества, цвет, аромат свежих фруктов в начинке, не изменяющиеся при хранении и подогреве перед употреблением. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, изготавливаемых для системы быстрого питания.

Для выработки мучных кондитерских изделий в кондитерской промышленности применяется тесто различных видов, технология производства которого позволяет получать изделие с заданными свойствами.

Однако многие виды изделий не могут быть использованы в системе быстрого питания, предъявляющей особые требования к качественным показателям.

Наиболее широко используют дрожжевое тесто и песочное.

Известен способ получения сдобного теста, включающий смешивание ингредиентов муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, яиц, расстойку теста формирования изделий, выпечку ("Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания", М., "Экономика", 1986, с. 260 - 271).

Изделия из дрожжевого теста имеют после приготовления хорошие вкусовые качества и внешний вид. Однако при хранении они быстро черствеют, теряют форму и вкус. Подогрев перед употреблением не способствует улучшению и сохранению внешнего вида и вкуса изделий.

Наиболее близким к заявленному является способ производства песочных пирожных с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста, фруктовой начинки, формование изделий, выпечку и охлаждение. Тесто готовят из муки, жирового компонента, сахара, яичного меланжа, а в фруктовую начинку вводят специальные добавки, способствующие сохранению ее текстуры на этапах приготовления и выпечки изделий (SU, 1634213, A1, 1991 г.).

Указанные изделия широко используются в системе традиционного питания, т.к. обладают хорошими вкусовыми качествами, длительным сроком хранения.

Однако песочное тесто непригодно для изготовления пирожков, употребляемых в горячем виде в системе быстрого питания. При разогреве перед употреблением изделие размягчается, крошится, вкусовые свойства ухудшаются.

В данном изобретении решается задача создания технологии производства пирожков для системы быстрого питания, способных после изготовления длительное время не черстветь, сохранять хороший внешний вид и вкусовые свойства, в том числе после разогрева перед употреблением.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пирожков с фруктовой начинкой, включающем приготовление теста из муки, жирового компонента и яичного меланжа, приготовление фруктовой начинки с введением в нее загустителя, изготовление изделий из теста и начинки их, выпечку и охлаждение предусматривают то, что при приготовлении теста из муки, жирового компонента и яичного меланжа, в качестве жирового компонента используют маргарин, а в тесто при приготовлении дополнительно вносят дрожжи, соль, молоко сухое и ванилин, при этом на 100 кг муки вносят маргарин в количестве 50,000 - 60,976, а соль 0,122 кг, дрожжи 5,00 - 7,320 кг, молоко сухое 2,459 кг, ванилин 0,049 кг, яичный меланж 8,120 кг, фруктовую начинку готовят из свежих фруктов, после охлаждения пирожки упаковывают, хранят, а перед употреблением подогревают в СВЧ-печи.

Способ производства пирожка "Подорожник" с фруктовой начинкой осуществляют следующим образом.

Приготовление теста. Маргарин взбивают в течение 5-7 мин до придания пышной консистенции, добавляют яичный меланж и продолжают взбивать смесь еще 1-2 мин, затем вводят разведенные в молоке дрожжи, соль, затем добавляют муку, ванилин и замешивают тесто. Дают тесту подойти 5 - 10 мин, после чего пропускают через раскаточную машину и формируют сочни.

Ингредиентный состав теста приведен в табл. 1.

Приготовление начинки. Яблоки или абрикосы, или груши очищают от кожуры, удаляют сердцевину, измельчают на протирочной машине. Варят сахарный сироп до пробы "тонкая ниточка", добавляют лимонную кислоту и фрукты, уваривают в течение 4-5 мин до получения прозрачной массы, затем вводят добавку для загущения.

В качестве добавки может быть использован крахмал или другие известные загустители (крошка выпеченного полуфабриката, сухое молоко, обжаренная мука).

В табл. 2 приведен состав начинки.

Приготовление пирожка. Начинку помещают на нижний сочень, накладывают верхний, прижимают, смазывают яйцом, ставят в расстоечный шкаф на 10 - 15 мин. Затем пирожки выпекают в печи при 180 - 200^o в течение 10 - 15 мин. После охлаждения до комнатной температуры пирожки упаковывают в специальную бумагу. Срок их хранения до реализации может составлять 11 - 12 ч. Упакованные пирожки доставляют в специально оборудованные вагончики, бистро, кафе, буфеты, школьные столовые. Непосредственно перед употреблением пирожки в упаковке помещают в СВЧ-печи и подогревают в течение 30 - 40 с.

Соотношение теста и начинки в пирожке (%): (60 - 40) : (40 - 60).

Предложенный способ позволяет получить тесто, обладающее хорошими реологическими свойствами. Ингредиентный состав в совокупности с технологическими приемами позволяет получить пластичную систему, обеспечивающую эластичность, мягкость изделий, хорошие вкусовые качества, не изменяющиеся после хранения и подогрева перед употреблением.

Применение свежих фруктов обеспечивает хорошие вкусовые качества, цвет, аромат, свежих фруктов начинке, не изменяющиеся при хранении и подогреве перед употреблением. Посредством технологических приемов и подбора загустителя обеспечивается нежная пластичная консистенция начинки, не вытекающей при выпечке и подогреве.

Упаковка создает необходимые санитарно-гигиенические условия при транспортировке и хранении, частично предохраняет от черствления, при подогреве выполняет роль контейнера, способствуя определенным образом сохранению вкусовых свойств.

Предложенный способ обеспечивает получение пирожков с фруктовой начинкой, предназначенных для использования в системе быстрого питания, обладающих высокими потребительскими свойствами.

Название пирожков "Подорожник" связано с первоначальным местом их продажи в специально оборудованных передвижных вагончиках или небольших кафе, размещаемых в самых оживленных местах - "у дорог".

Claims (1)

1. Способ производства пирожка с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста из муки, жирового компонента и яичного меланжа, приготовление фруктовой начинки с введением в нее загустителя, изготовление изделий из теста и начинки, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что при приготовлении теста из муки, жирового компонента и яичного меланжа в качестве жирового компонента используют маргарин, а в тесто при приготовлении дополнительно вносят дрожжи, соль, молоко сухое и ванилин, при этом на 100 кг муки вносят маргарин в количестве 50,0-60,976 кг, соль 0,122 кг, дрожжи 5,0-7,32 кг, молоко сухое 2,459 кг, ванилин 0,049 кг, яичный меланж 8,120 кг, при этом фруктовую начинку готовят из свежих фруктов, после охлаждения пирожок упаковывают, хранят, а перед употреблением подогревают в СВЧ-печи.

Images