RU2739795C1 - Способ приготовления изделий из теста с фруктово-ягодной начинкой - Google Patents

Способ приготовления изделий из теста с фруктово-ягодной начинкой Download PDF

Info

Publication number
RU2739795C1
RU2739795C1 RU2020121443A RU2020121443A RU2739795C1 RU 2739795 C1 RU2739795 C1 RU 2739795C1 RU 2020121443 A RU2020121443 A RU 2020121443A RU 2020121443 A RU2020121443 A RU 2020121443A RU 2739795 C1 RU2739795 C1 RU 2739795C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
filling
dough
products
amount
fruit
Prior art date
Application number
RU2020121443A
Other languages
English (en)
Inventor
Андрей Васильевич Красильников
Original Assignee
Андрей Васильевич Красильников
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Андрей Васильевич Красильников filed Critical Андрей Васильевич Красильников
Priority to RU2020121443A priority Critical patent/RU2739795C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2739795C1 publication Critical patent/RU2739795C1/ru
Priority to PCT/RU2021/000245 priority patent/WO2022005326A1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30Filled, to be filled or stuffed products

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства изделий из теста с фруктовой или ягодной или фруктово-ягодной начинкой включает замешивание теста из муки, жирового компонента в теплой воде, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, приготовление начинки. При приготовлении дрожжевого теста добавляют кукурузную муку в количестве 10% от массы теста. В качестве жирового компонента добавляют растительное масло или оливковое масло в количестве 0,2 кг на 10 кг теста. Дополнительно в тесто вносят разрыхлитель в количестве 0,018-0,020 кг на 10 кг теста. Начинку готовят из свежих фруктов или ягод или готовят фруктово-ягодную начинку из свежих фруктов и ягод с введением загустителя, с последующим добавлением лимонного сока в количестве 2% к массе начинки и завариванием до температуры 70-80°С. Формируют готовые изделия в круглой или удлиненной форме массой 30-40 граммов. Обжаривают готовые изделия во фритюре при температуре 160-180°С. Изобретение позволяет повысить качество готовой продукции, повысить биологическую ценность готовых изделий за счет использования начинки из свежих фруктов и/или ягод, получить изделия с пониженным содержанием абсорбируемого жира, снизить материальные и энергетические затраты на производство готовых изделий и сократить продолжительность технологического процесса. 2 пр.

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ
Изобретение относится к пищевой промышленности, в области удовлетворения жизненных потребностей человека в условиях общественного питания, может быть использовано в общественных пунктах быстрого питания. Способ относится к технологии приготовления изделий из теста с начинкой из фруктов, ягод либо с фруктово-ягодной начинкой, приготовление перед употреблением в пищу путем обжаривания во фритюре. Способ включает приготовление теста, приготовление начинки, формирования изделия, обжаривание формированных изделий во фритюре, возможности замораживания изделия и его хранения в герметичной упаковке.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Известны способы производства из теста с фруктовой начинкой или ягодной начинкой.
Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание термоактивной добавки в виде смеси пшеничной муки и крахмала, сахаросодержащего компонента, вкусовой добавки и воды в пропорциональном соотношении, после смешения уваривание начинки до влажности 25-35%. (патент RU 2209550 С2, 14.06.2001).
Недостатком указанного способа являются недостаточно высокие вкусовые качества получаемых изделий в виду отсутствия свежих плодов и большого количества сахаристых - сахар-песок 40-43,3% к массе начинки, компонентов, содержащих редуцирующие сахара -инвертный сироп - 14,5-22,2% к массе начинки.
Известен способ производства печенья с начинкой, предусматривающий приготовление мучного полуфабриката из теста путем смешения муки, сахарной пудры, подсластителя, инвертного сахара, жирового компонента, крахмала, соли, разрыхрителя путем замеса теста трехстадийно с перемешиванием и добавлением компонентов после каждой стадии, выстойку теста в течение 120 мин, формирование заготовок ротационным методом; выпечка, затем охлаждение заготовок, в качестве начинки используется мороженное, сбивные или желейно-фруктовые начинки (патент RU 2161408 С1, 11.07.2000).
Недостатком указанного способа является сложность, многоступенчатость путем поэтапного внесения компонентов в тесто и длительность технологического процесса в процессе замеса теста, при этом недостаточно высокое качество получаемых изделий в виду отсутствия полезных пищевых веществ вследствие использования фруктовых ароматизаторов и сахаристых веществ.
Известен способ производства изделий из теста с плодовой начинкой, предусматривающий приготовление теста, плодовой начинки с введением загустителя, причем процесс подготовки плодовой начинки ведут с предварительным разделением начинки на отдельные порции по одному или нескольким плодам либо долькам с применением инжектирования на каждую порцию загустителя, состоящего из густого сладкого сиропа, приготовляемого из водного раствора сахарной пудры с концентрацией сахара от 15 до 55% и выдерживания температуры глазуируемой начинки в интервале 0-15°С в течение 6-17 минут (патент RU 2539926 С2, 06.07.2012).
Недостатком указанного способа являются недостаточно желирующая консистенция начинки, вследствие чего незначительный срок хранения готовых изделий. Предложенная фруктовая композиция и внешнее оформление тестового изделия в условиях промышленного производства малоэффективна.
Наиболее близким по существу заявляемого изобретения, прототипом, является способ производства пирожка с фруктовой начинкой, включающий приготовление теста из муки, дрожжей, соли, молока сухого, ванилина, жирового компонента, яичного меланжа, приготовление фруктовой начинки из свежих фруктов с введением загустителя, изготовление изделий из теста, их выпечку, а затем охлаждение до комнатной температуры, затем упаковывание и хранение, при этом в качестве жирового компонента используют маргарин в количестве 50,000 - 60, 976 кг на 100 кг муки, (патент RU 2148321 С1, 16.10.1998).
Недостатком указанного способа является снижение вкусовых качеств изделий при подогреве в СВЧ-печи, хранение в течение 11-12 часов не улучшает вкусовые качества изделий, технологический процесс производства пирожка с фруктовой начинкой недостаточно эффективен в системе быстрого питания.
Настоящее изобретение относится к способу приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой из свежих фруктов либо ягод либо фруктов и ягод либо с добавлением пряностей либо без добавления пряностей.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Обжаренные продукты во фритюре отличаются особым вкусом, ароматом и хрустящей текстурой.
Под обжариванием во фритюре понимается погружение готовых изделий в горячее масло и приготовление в нем, которая включает в себя тепло- и массообмен в целях формирования отмеченных уникальных органолептических свойств продукта за короткое время приготовления.
Целью предполагаемого изобретения является производство продукта, обладающего пищевой биологической ценности готового продукта и ее сохранения в процессе кулинарной обработки готового изделия вкусовых и органолептических показателей, осуществляемом путем жарения во фритюре, а также обеспечение экономичности и быстрой эффективности производства изделий из теста с начинкой с учетом минимизации размеров готовых изделий.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в повышении качества готовой продукции, получение начинки заданного состава и пищевой ценности в готовых изделиях, снижение материальных и энергетических затрат на производство готовых изделий и сокращения продолжительности технологического процесса.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства изделий из теста с различными начинками из свежих фруктов или ягод или смешения фруктов и ягод либо с пряностями либо без пряностей, включающий замешивание теста из муки, жирового компонента в теплой воде температурой 32-35°С, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, приготовление начинки с добавлением загустителя, новым является то, что в процессе приготовления дрожжевого теста добавляют жировой компонент в количестве 2% от массы теста и разрыхлитель в количестве 0,018-0,020 кг на 10 кг теста, добавление кукурузной муки в количестве до 10% от массы теста, а в процессе приготовления начинки из свежих фруктов или ягод или смешение фруктов и ягод либо с /или без пряностей с введением загустителя и добавления лимонного сока в количестве 2% к массе начинки, затем формируют готовые изделия в круглой или удлиненной форме массой 40-50 граммов, обжаривают готовые изделия во фритюре при температуре 160-180°С.
Технический результат заключается в повышении качества готовой продукции, позволяющий сохранить органолептические свойства обжаренных продуктов, максимально сократить в готовых изделиях количество впитаемого фритюрного жира в готовых изделиях.
Способ позволяет приготовить мучные изделия с мягкой структурой с различными фруктовыми, ягодными, фруктово-ягодными начинками, а также на получение готового мучного изделия улучшенного состава.
Фруктовые начинки или ягодные начинки либо фруктово-ягодные начинки с добавлением пряностей либо без добавления пряностей для мучных изделий бывают самые разнообразные: яблочные, грушевые, яблочно-грушевые, яблочно-грушевые с корицей, сливовые, абрикосовые, персиковые, с вишней, с черной смородиной, с малиной и красной смородиной, с черникой, с клюквой, с брусникой, с клубникой, с клубникой и мятой, и т.д.
Способ направлен на сохранение в готовой начинке биологической ценности использования свежих фруктов и/или ягод. Добавление лимонного сока в начинку влияет на структуру и консистенцию начинки, также придает начинке вкус, запах, цвет, а также действует как консервант.
Замешивание теста производят в воде подогретой до 35°С. Предварительно в теплой воде разводят дрожжи, соль, все перемешивают до растворения, добавляют сахар, смешанный с разрыхлителем, затем добавляют пшеничную муку, смешанную с кукурузной мукой в количестве до 10%, являющейся заменой пшеничной муки, после добавляют жировой компонент и замешивают тесто, при этом в качестве жирового компонента используют растительное подсолнечное масло или оливковое масло, вследствие чего тесто становится более пластичным по структуре, по консистенции тесто должно быть средней консистенции, добавление разрыхлителя придает изделия пористую структуру, придавая изделию мягкость, а добавление кукурузной муки понижает содержание абсорбируемого жира при обжаривании готовых изделий во фритюре.
Приготовление начинки производится из свежих фруктов или ягод, состав свежих фруктов и ягод содержит определенное количество пектинов, что обеспечивает при приготовлении начинки желатирующую консистенцию. Фрукты и/или ягоды измельчают до состояния пюре, для достижения средней вязкости дополнительно в начинку вводится загуститель, при этом в качестве загустителя используется крахмал картофельный или пектины в количестве 10% от массы начинки.
Использование загустителей в большем количестве создает высокую вязкость, что создает дополнительные трудности при изготовлении мучных изделий.
В пюреобразную массу из фруктов и/или ягод добавляют сахар в количестве 10% от массы начинки, загуститель в количестве 10% от массы начинки, добавляют лимонный сок либо разведенную лимонную кислоту в количестве 2% от массы начинки, затем начинку нагревают до 70-80°С и уваривают до средней влажности 35-40%.
Если уваривать начинку до влажности выше 40%, то такая высокая влажность придает начинке текучесть, что не подходит для мучных изделий.
Добавление лимонного сока в количестве 2% не влияет на вкус, запах, цвет, начинки, но при этом влияет на консистенцию начинки и также действует как консервант.
Изделия из дрожжевого теста имеют хорошие вкусовые качества. Для предотвращения чертсвения, потери вкуса, формы в тесто добавляют растительное масло, разрыхлитель, что придает готовым изделиям пластичную и пористую структуру, вследствие чего готовые изделия становятся мягкими.
Добавление растительного масла и кукурузной муки в составе теста играет существенную роль в абсорбции фритюрного жира. Добавление растительного масла уменьшает шероховатость поверхности готового изделия, а придание изделию пористости в виду добавления разрыхрителя в целях минимизации абсорбции фритюрного жира обеспечивает добавление кукурузной муки к основной муки..
При погружении готового изделия в разогретый до 160-180°С фритюрный жир температура поверхности готового изделия быстро возрастает. Вода на поверхности готового изделия испаряется, что приводит к фомированию корочки, которая влияет на передачу тепла и массы. Количество абсорбируемого жира варьируется в пределах 12-35% от массы готового изделия. Факторами, влияющими на поглощение жира являются: форма продукта, состав продукта.
Форма продукта и его размер оказывают существенное влияние на поглощение жира: чем меньше отношение площади поверхности готового изделия к его массе, тем меньше впитывается масла.
Вследствие этого готовые изделия изготавливаются небольшими массой 40-50 граммов и в круглой или овально удлиненной формы, что обеспечивает понижение содержания абсорбируемого фритюрного жира при обжаривании готовых изделий во фритюре.
Готовые изделия могут храниться до 24 часов, Перед употреблением готовые изделия разогревают в СВЧ-печи, при этом вкус, сочность и мягкость не изменяются.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ включает приготовление теста, приготовление начинки, формирование готового изделия, обжаривание готового изделия во фритюре.
В воде подогретой до 35°С разводят дрожжи, соль, все перемешивают до растворения, добавляют сахар, смешанный с разрыхлителем, затем добавляют растительное масло, после добавляют пшеничную муку смешанную с кукурузной мукой, при этом кукурузную муку берут в количестве 10% от взятой пшеничной муки, затем замешивают тесто.
По консистенции тесто должно быть средней консистенции, при следующем составе, мас. %:
мука пшеничная высшего сорта 40-50%
мука кукурузная 4-5%
дрожжи хлебопекарные 4%
разрыхлитель 0,5%
жировой компонент 4%
сахар 9,5%
соль 2%
воды 36-25%
Замешанному тесту дают подойти в течение 20-30 минут.
Для приготовления начинки берут свежие фрукты и/или ягоды, их моют, сортируют, затем измельчают до пюреобразной массы.
В пюреобразную массу добавляют лимонный сок либо разведенной лимонной кислоты в количестве 2% от массы начинки, сахар в количестве 7% от массы начинки, загуститель в количестве 8% от массы начинки, при этом в качестве загустителя используют крахмал картофельный или пектины.
Фруктовая начинка должна быть термостабильной, текущая начинка не подходит для мучного изделия.
Приготовление начинки включает заваривание пюреобразноой массы с внесенными компонентами, а затем уваривание до средней влажности 35-40%.
Компоненты начинки при следующем составе, мас. %:
фрукты и/или ягоды 80%
лимонный сок 2%
сахар 10%
загуститель 8%
Приготовленную начинку оставляют до остывания. Пряности, входящие в состав фруктовой или ягодной начинки или фруктово-ягодной начинки добавляют после уваривания.
Приготовленное тесто разделывают на небольшие заготовки массой 20 граммов в виде лепешек, на которые укладывают начинку, а затем формируют готовое изделие.
Готовые изделия обжаривают во фритюре при температуре 160-180°С.
Обжаренные изделия упаковывают по 6-10 штук в специальные коробочки. Перед употреблением остывшие изделия можно разогреть в СВЧ-печи. Способ осуществления изобретения иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1. Готовят дрожжевое тесто и начинку по описанному способу осуществления изобретения.
Формирование готового изделия осуществляют на автоматах непрерывного действия, при механической разделке тесто подается одновременно с начинкой, которое позволяет значительно увеличить производительность труда и повысить качество обработки изделий, что способствует повышению эффективности производительности труда в общественных пунктах быстрого питания.
Аппарат непрерывного действия настраивают на получение готовых изделий круглой или овальной формы массой 40-50 граммов.
Готовые изделия обжаривают во фритюре при температуре 160-180°С.
Обжаренные изделия упаковывают по 6-10 штук в специальные коробочки.
Пример 2. Приготовление теста по описанному способу осуществления изобретения.
Начинку приготавливают из вишни, вишня является классическим вариантом начинки для мучных изделий. С этой ягодой выходит очень яркая начинка, с ароматным вкусом.
Вишню моют, очищают от косточек, добавляют лимонный сок в количестве 2% от массы начинки, сахар в количестве 10% от массы начинки, загуститель в количестве 8% от массы начинки, при этом в качестве загустителя используют крахмал картофельный.
Вишневую начинку с добавленными компонентами уваривают до влажности 35-40%, затем оставляют начинку для остывания.
Формирование готового изделия осуществляют на автоматах непрерывного действия, при механической разделке тесто подается одновременно с начинкой, при этом готовые изделия получаются круглой и овально-удлиненной формы массой 40-50 граммов.
Готовые изделия обжаривают во фритюре при температуре 160-180°С.
Обжаренные изделия упаковывают по 6-10 штук в специальные коробочки.
Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, органолептическими показателями, удовлетворяет критерию новизны, так как при определении уровня техники не обнаружено средство, которому присущи признаки, идентичные (то есть совпадающие по исполняемой ими функции и форме выполнения этих признаков) всем признакам, перечисленным в формуле изобретения, включая характеристику назначения.
Способ приготовления изделий из теста с начинкой имеет изобретательский уровень, поскольку не выявлены технические решения, имеющие признаки, совпадающие с отличительными признаками данного изобретения, и не установлена известность влияния отличительных признаков на указанный технический результат.
Заявленное техническое решение можно реализовать в промышленном пищевом производстве, в пунктах общественного питания. Это соответствует критерию «промышленная применимость», предъявляемому к изобретению.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1. Патент RU 2209550 С2, 14.06.2001 г.
2. Патент RU 2161408 С1, 11.07.2000 г.
3. Патент RU 2539926 С2, 06.07.2012 г.
4. Патент RU 2148321 С1, 16.10.1998 г.

Claims (1)

  1. Способ производства изделий из теста с фруктовой или ягодной или фруктово-ягодной начинкой, включающий замешивание теста из муки, жирового компонента в теплой воде, в которой разведены сахар, соль, дрожжи, приготовление начинки, отличающийся тем, что при приготовлении дрожжевого теста добавляют кукурузную муку в количестве 10% от массы теста, в качестве жирового компонента добавляют растительное масло или оливковое масло в количестве 0,2 кг на 10 кг теста, дополнительно в тесто вносят разрыхлитель в количестве 0,018-0,020 кг на 10 кг теста, при этом начинку готовят из свежих фруктов или ягод или готовят фруктово-ягодную начинку из свежих фруктов и ягод с введением загустителя с последующим добавлением лимонного сока в количестве 2% к массе начинки и завариванием до температуры 70-80°С, формируют готовые изделия в круглой или удлиненной форме массой 30-40 граммов, обжаривают готовые изделия во фритюре при температуре 160-180°С.
RU2020121443A 2020-06-29 2020-06-29 Способ приготовления изделий из теста с фруктово-ягодной начинкой RU2739795C1 (ru)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020121443A RU2739795C1 (ru) 2020-06-29 2020-06-29 Способ приготовления изделий из теста с фруктово-ягодной начинкой
PCT/RU2021/000245 WO2022005326A1 (ru) 2020-06-29 2021-06-07 Способ приготовления изделий из теста с фруктово-ягодной начинкой

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020121443A RU2739795C1 (ru) 2020-06-29 2020-06-29 Способ приготовления изделий из теста с фруктово-ягодной начинкой

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2739795C1 true RU2739795C1 (ru) 2020-12-28

Family

ID=74106552

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2020121443A RU2739795C1 (ru) 2020-06-29 2020-06-29 Способ приготовления изделий из теста с фруктово-ягодной начинкой

Country Status (2)

Country Link
RU (1) RU2739795C1 (ru)
WO (1) WO2022005326A1 (ru)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2148321C1 (ru) * 1998-10-16 2000-05-10 Общество с ограниченной ответственностью "Система Подорожник" Способ производства пирожка с фруктовой начинкой
RU2161408C1 (ru) * 2000-07-11 2001-01-10 Бернштейн Татьяна Сауловна Способ производства печенья с начинкой
RU2539926C2 (ru) * 2012-07-06 2015-01-27 Общество с ограниченной ответственностью "Конструкторское бюро "Технология" Способ производства изделий из теста с плодовой начинкой
KZ30926A4 (ru) * 2015-01-27 2016-03-15

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2259740C1 (ru) * 2004-08-03 2005-09-10 Мамиконян Мушег Лорисович Пищевой продукт быстрого приготовления "разогриль" и способ его производства
CN101755865B (zh) * 2010-01-18 2012-05-30 江南大学 一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法
CN103210981B (zh) * 2013-05-13 2015-07-22 郑海鸿 果蔬斋油条及其制备方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2148321C1 (ru) * 1998-10-16 2000-05-10 Общество с ограниченной ответственностью "Система Подорожник" Способ производства пирожка с фруктовой начинкой
RU2161408C1 (ru) * 2000-07-11 2001-01-10 Бернштейн Татьяна Сауловна Способ производства печенья с начинкой
RU2539926C2 (ru) * 2012-07-06 2015-01-27 Общество с ограниченной ответственностью "Конструкторское бюро "Технология" Способ производства изделий из теста с плодовой начинкой
KZ30926A4 (ru) * 2015-01-27 2016-03-15

Also Published As

Publication number Publication date
WO2022005326A1 (ru) 2022-01-06

Similar Documents

Publication Publication Date Title
TWI501733B (zh) 烘焙食品用的被覆劑及使用此被覆劑的烘焙食品
RU2490926C1 (ru) Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила
KR102281638B1 (ko) 표고버섯 발효종을 이용한 크루아상 도넛츠 제조방법
RU2739795C1 (ru) Способ приготовления изделий из теста с фруктово-ягодной начинкой
US3057736A (en) Cactus product and method
KR101852253B1 (ko) 감귤앙금빵 및 그의 제조방법
JP6636317B2 (ja) フルーツケーキの製造方法
RU2370958C1 (ru) Способ приготовления сухарных изделий
RU2539926C2 (ru) Способ производства изделий из теста с плодовой начинкой
KR20000012204A (ko) 분식류식품 제조방법
JPH1142048A (ja) フルーツパン
JP5883572B2 (ja) パイ類の製造方法
RU2148321C1 (ru) Способ производства пирожка с фруктовой начинкой
KR102633855B1 (ko) 파운드 케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 파운드 케이크
KR20200007532A (ko) 저장안정성이 향상된 카스테라의 제조방법
RU2663920C1 (ru) Способ производства начинки для мучных кондитерских изделий
KR102565245B1 (ko) 과즐 조성물 및 그 제조방법
RU2760707C1 (ru) Способ изготовления фруктовой пастилы
RU2735217C1 (ru) Пирожное клубнично-лаймовое
RU2514442C2 (ru) Способ производства пряничных изделий
JP3093355B2 (ja) 複合積層菓子生地
RU2499390C1 (ru) Способ получения пряничных изделий
RU2518002C2 (ru) Способ производства пряничных изделий
RU2514441C2 (ru) Способ производства пряничных изделий
RU2385564C1 (ru) Способ производства мучного кондитерского изделия "чак-чак"