CN101755865B - 一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法 - Google Patents

一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101755865B
CN101755865B CN2010100179259A CN201010017925A CN101755865B CN 101755865 B CN101755865 B CN 101755865B CN 2010100179259 A CN2010100179259 A CN 2010100179259A CN 201010017925 A CN201010017925 A CN 201010017925A CN 101755865 B CN101755865 B CN 101755865B
Authority
CN
China
Prior art keywords
filling
dough
minutes
starch
fermentation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN2010100179259A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101755865A (zh
Inventor
黄卫宁
堵国城
陈坚
邹奇波
贾春利
王凤
张峦
黄立群
盛智宣
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN2010100179259A priority Critical patent/CN101755865B/zh
Publication of CN101755865A publication Critical patent/CN101755865A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101755865B publication Critical patent/CN101755865B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

本发明涉及一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加水中速搅拌形成面团；再压面、成型，速冻，再冻藏备用；在需用时取出，发酵，然后蒸制，即可得到新鲜的馒头产品。本发明应用为水果馅及特种馅料包子的产业化生产奠定基础，增强了产品质量标准化、安全性和方便性的同时，避免复煮造成的风味损失。

Description

一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
包子是具有中国特色的传统食品，经过千百年的演化和发展，包子已融入百姓生活成为不可缺少的主食之一，深受大众喜爱。然而包子的生产仍以传统的手工作坊为主，存在安全隐患和品质不稳定的问题。此外，包子极易受到微生物的侵害，保质期短。而包子连锁企业的发展，由于品质难于控制、聘请面点师傅成本较高等因素遇到瓶颈。
冷冻技术在食品中的应用由来已久，冷冻面团技术有助于促进包子的产业化，增强产品质量标准化、安全性和方便性的同时，避免复煮造成的风味损失。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，开发一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法，减少了复煮的损失，并节约能源、降低成本。
按照本发明提供的技术方案，一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子，特征是，包括以下组份，其配方比例按重量份数计：
取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份；白砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶：0.06～0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶：0.05～0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵磷脂：0.08～0.12份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆胶：0.04～0.06份；沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份；瓜尔豆胶：0.04～0.06份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～0.80份；水：30～32份；
先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，速冻，再冻藏备用；在需用时取出，发酵，蒸制即为成品。
一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法，特征是，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：
(1)混合搅拌：将称量好的面粉62～65份、燕山酵母0.5～0.8份、无铝泡打粉0.6～0.9份、白砂糖0.5～0.8份、起酥油0.2～0.5份、盐0.1～0.3份、转谷氨酰胺酶0.06～0.09份、脂肪酶0.05～0.08份、木聚糖酶0.05～0.08份、葡萄糖氧化酶0.05～0.08份、海藻糖0.08～0.12份、抗坏血酸0.05～0.08份、卵磷脂0.08～0.12份、蔗糖酯0.24～0.36份、甘油0.10～0.15份、刺槐豆胶0.04～0.06份、沙蒿胶0.04～0.06份、羧甲基纤维素0.04～0.06份、瓜尔豆胶0.04～0.06份、谷朊粉0.54～0.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌28～32秒，加入水30～32份慢速搅拌2～5分钟，再中速搅拌8～12分钟以形成面团；
(2)分块、成型：将面团取出，压面8～10次，分割成70～80克/块，并成型；
(3)速冻：将成型后的面团置于-35～-30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到-16～-19℃；
(4)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；
(5)发酵：需用时将面团取出，放入醒发箱发酵70～90分钟，发酵温度38～42℃，发酵湿度80～90％；
(6)蒸制：将面团放入蒸笼中蒸制12～18分钟，即为成品。
所述慢速搅拌转速为：50～70转/分；中速搅拌转速为：180～210转/分。
本发明应用为水果馅及特种馅料包子的产业化生产奠定基础，增强了产品质量标准化、安全性和方便性的同时，避免复煮造成的风味损失。
附图说明
图1为本发明工艺流程方框图。
具体实施方式
下面结合具体附图和实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例中操作间温度为：20～25℃；面团温度为：25～27℃(若无法保证，建议使用冷冻面团专用搅拌机)；水果馅及特种馅料温度为：13～15℃；水果馅及特种馅料种类包括：水果类(苹果馅、梨馅、橘子馅、橙子馅、菠萝馅等)，果仁类(杏仁馅、核桃馅、榛子馅、葵花籽馅、南瓜子馅、芝麻馅等)，蜜糖馅，莲蓉馅，蛋黄馅，奶黄馅，豆制品馅，粉丝馅等；淀粉为：小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉；使用的原材料均为市场所购，采用的设备为常规设备。
实施例一：一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
先将面粉62份、燕山酵母0.7份、无铝泡打粉0.9份、白砂糖0.8份、起酥油0.5份、盐0.1份、转谷氨酰胺酶0.09份、脂肪酶0.08份、木聚糖酶0.08份、葡萄糖氧化酶0.08份、海藻糖0.12份、抗坏血酸0.08份、卵磷脂0.12份、蔗糖酯0.36份、甘油0.15份、刺槐豆胶0.06份、沙蒿胶0.06份、羧甲基纤维素0.06份、瓜尔豆胶0.06份、谷朊粉0.8份、小麦淀粉0.8份放入搅拌缸中，搅拌28秒，搅拌转速为50转/分，将各种物料混匀，加入水32份慢速搅拌3分钟，搅拌转速为50转/分，再中速搅拌8分钟以形成面团，搅拌转速为180转/分；形成面团后取出，压面8次，分割为75克/块，成型(包入馅料)；将成型后的面团置于-35℃的冰箱中速冻30分钟，当面团中心温度达到-16℃后，放入-16℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵80分钟，发酵温度为40℃，发酵湿度为85％，放入蒸笼中大火蒸制12分钟，即为成品。本实施例生产的包子产品色泽均匀呈乳白色，外形对称，表面光滑无黄斑，不起泡，口感蓬松且具有弹性。
实施例二：一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
先将面粉65份、燕山酵母0.5份、无铝泡打粉0.6份、白砂糖0.5份、起酥油0.2份、盐0.2份、转谷氨酰胺酶0.06份、脂肪酶0.05份、木聚糖酶0.05份、葡萄糖氧化酶0.05份、海藻糖0.08份、抗坏血酸0.05份、卵磷脂0.08份、蔗糖酯0.24份、甘油0.1份、刺槐豆胶0.04份、沙蒿胶0.04份、羧甲基纤维素0.04份、瓜尔豆胶0.04份、谷朊粉0.54份、玉米淀粉0.54份放入搅拌缸中，慢速搅拌32秒，搅拌转速为60转/分，将各种物料混匀，加入水31份慢速搅拌5分钟，搅拌转速为60转/分，再中速搅拌10分钟以形成面团，搅拌转速为210转/分；形成面团后取出，压面9次，分割为70克/块，成型(包入馅料)；将成型后的面团置于-30℃冰箱中速冻35分钟，当面团中心温度达到-19℃后，放入-19℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵90分钟，发酵温度为38℃，发酵湿度为80％，放入蒸笼中大火蒸制15分钟，即为成品。本实施例生产的包子产品色泽均匀呈乳白色，外形对称，表面光滑无黄斑，不起泡，口感蓬松且具有弹性。
实施例三：一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法，采用以下工艺步骤，其组份按重量份数计：
先将面粉64份、燕山酵母0.8份、无铝泡打粉0.8份、白砂糖0.6份、起酥油0.4份、盐0.3份、转谷氨酰胺酶0.08份、脂肪酶0.07份、木聚糖酶0.07份、葡萄糖氧化酶0.07份、海藻糖0.1份、抗坏血酸0.07份、卵磷脂0.1份、蔗糖酯0.3份、甘油0.14份、刺槐豆胶0.05份、沙蒿胶0.05份、羧甲基纤维素0.05份、瓜尔豆胶0.05份、谷朊粉0.7份、马铃薯淀粉0.7份放入搅拌缸中，慢速搅拌约30秒，搅拌转速为70转/分，将各种物料混匀，加入水30.5份慢速搅拌2分钟，搅拌转速为70转/分，再中速搅拌12分钟以形成面团，搅拌转速为200转/分；形成面团后取出，压面10次，分割成80克/块，成型(包入馅料)；将成型后的面团置于-33℃冰箱中速冻34分钟，当面团中心温度达到-18℃后，放入-18℃冰箱中冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵70分钟，发酵温度为42℃，发酵湿度为90％，放入蒸笼中大火蒸制18分钟，即为成品。本实施例生产的包子产品色泽均匀呈乳白色，外形对称，表面光滑无黄斑，不起泡，口感蓬松且具有弹性。

Claims (2)

1.一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子，其特征是：包括以下组份，其配方比例按重量份数计：
取面粉：62～65份；燕山酵母：0.5～0.8份；无铝泡打粉：0.6～0.9份；白砂糖：0.5～0.8份；起酥油：0.2～0.5份；盐：0.1～0.3份；转谷氨酰胺酶：0.06～0.09份；脂肪酶：0.05～0.08份；木聚糖酶：0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶：0.05～0.08份；海藻糖：0.08～0.12份；抗坏血酸：0.05～0.08份；卵磷脂：0.08～0.12份；蔗糖酯：0.24～0.36份；甘油：0.10～0.15份；刺槐豆胶：0.04～0.06份；沙蒿胶：0.04～0.06份；羧甲基纤维素：0.04～0.06份；瓜尔豆胶：0.04～0.06份；谷朊粉：0.54～0.80份；小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉：0.54～0.80份；水：30～32份；
先将称量好的面粉、燕山酵母、无铝泡打粉、白砂糖、起酥油、盐、转谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗坏血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆胶、沙蒿胶、羧甲基纤维素、瓜尔豆胶、谷朊粉、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉放入搅拌缸中搅拌均匀，加入水搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，包入馅料成型，速冻，再冻藏备用；在需用时取出，发酵，蒸制即为成品；其中所述特种馅料选自杏仁馅，核桃馅，榛子馅，葵花籽馅，南瓜子馅，芝麻馅，蜜糖馅，莲蓉馅，蛋黄馅，豆制品馅，粉丝馅。
2.一种如权利要求1所述的冷冻面团水果馅及特种馅料包子的生产方法，其特征是，采用以下工艺步骤：其配方比例按重量份数计：
(1)混合搅拌：将称量好的面粉62～65份、燕山酵母0.5～0.8份、无铝泡打粉0.6～0.9份、白砂糖0.5～0.8份、起酥油0.2～0.5份、盐0.1～0.3份、转谷氨酰胺酶0.06～0.09份、脂肪酶0.05～0.08份、木聚糖酶0.05～0.08份、葡萄糖氧化酶0.05～0.08份、海藻糖0.08～0.12份、抗坏血酸0.05～0.08份、卵磷脂0.08～0.12份、蔗糖酯0.24～0.36份、甘油0.10～0.15份、刺槐豆胶0.04～0.06份、沙蒿胶0.04～0.06份、羧甲基纤维素0.04～0.06份、瓜尔豆胶0.04～0.06份、谷朊粉0.54～0.80份、小麦淀粉或玉米淀粉或马铃薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份放入搅拌缸中，慢速搅拌28～32秒，加入水30～32份慢速搅拌2～5分钟，再中速搅拌8～12分钟以形成面团；
(2)分块、包入馅料成型：将面团取出，压面8～10次，分割成70～80克/块，并包入馅料成型；
(3)速冻：将成型后的面团置于-35～-30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到-16～-19℃；
(4)冻藏：将速冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；
(5)发酵：需用时将面团取出，放入醒发箱发酵70～90分钟，发酵温度38～42℃，发酵湿度80～90％；
(6)蒸制：将面团放入蒸笼中蒸制12～18分钟，即为成品；
上述慢速搅拌的转速为50～70转/分；中速搅拌的转速为180～210转/分。
CN2010100179259A 2010-01-18 2010-01-18 一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法 Expired - Fee Related CN101755865B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2010100179259A CN101755865B (zh) 2010-01-18 2010-01-18 一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2010100179259A CN101755865B (zh) 2010-01-18 2010-01-18 一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101755865A CN101755865A (zh) 2010-06-30
CN101755865B true CN101755865B (zh) 2012-05-30

Family

ID=42487370

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2010100179259A Expired - Fee Related CN101755865B (zh) 2010-01-18 2010-01-18 一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101755865B (zh)

Families Citing this family (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102871007A (zh) * 2012-09-26 2013-01-16 哈尔滨商业大学 一种生冻包子的制作方法
CN103355561A (zh) * 2013-06-21 2013-10-23 马鞍山牧牛湖水产品有限公司 一种益智促长鱼肉包子及其制作方法
CN103385396B (zh) * 2013-06-27 2015-04-22 吴祥忠 一种什锦水果水晶汤包
CN103598508B (zh) * 2013-11-19 2015-04-08 罗小勇 冷冻生包子及其制作方法
CN104068321A (zh) * 2014-06-19 2014-10-01 南京麦思德餐饮管理有限公司 一种桑葚包子
CN104886450A (zh) * 2015-06-08 2015-09-09 中国农业科学院农产品加工研究所 冷冻马铃薯包子及其制作方法
CN105309871A (zh) * 2015-06-12 2016-02-10 衢州谷香人家食品有限公司 一种可可核桃包的制备工艺
CN105076902A (zh) * 2015-07-02 2015-11-25 浙江原点食品有限公司 一种咖啡杏仁包
RU2739795C1 (ru) * 2020-06-29 2020-12-28 Андрей Васильевич Красильников Способ приготовления изделий из теста с фруктово-ягодной начинкой
CN114903072B (zh) * 2021-02-09 2024-04-09 天津狗不理食品股份有限公司 适合机器自动化生产的速冻预制发酵烤包子皮及其应用
CN112914024A (zh) * 2021-03-24 2021-06-08 佛山科学技术学院 一种速冻包点及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN101755865A (zh) 2010-06-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101755865B (zh) 一种冷冻面团水果馅及特种馅料包子及其生产方法
CN101744181B (zh) 一种预发酵冷冻面团馒头及其生产方法
CN101731497B (zh) 一种速冻馒头及其生产方法
CN101791087A (zh) 一种预发酵速冻馒头及其生产方法
CN101773227B (zh) 一种冷冻面团馒头及其生产方法
CN101731519B (zh) 一种速冻蔬菜馅馒头及其生产方法
CN101773224A (zh) 一种速冻馒头生制品及其生产方法
CN101744306A (zh) 肉馅饼及其制作方法
CN110463731A (zh) 一种提升冷冻华夫面团保质期内品质的方法
CN101744182A (zh) 一种预发酵速冻刀切馒头及其生产方法
CN107668121B (zh) 改善冷冻面团酵母发酵力的方法
CN101731498A (zh) 一种冷冻面团刀切馒头及其生产方法
CN101755866B (zh) 一种速冻肉馅馒头及其生产方法
CN101755864B (zh) 一种速冻豆沙馅馒头及其生产方法
CN104585274A (zh) 一种新型水果面包及其制备方法
CN101755867B (zh) 一种速冻刀切馒头生制品及其生产方法
CN102406037B (zh) 一种含有糯麦粉的糯米团糕及其生产方法
CN105249188A (zh) 一种利用脂肪酶和转谷氨酰胺酶提高抗冻稳定性的高纤维冷冻馒头面团及其生产方法
CN111513250A (zh) 预发酵冷冻生坯包子及其制备方法
CN105961483B (zh) 一种中种华夫饼冷冻面团及其制作方法
CN108936275A (zh) 一种马铃薯面条及其生产方法
CN108719955B (zh) 一种冷冻包子生胚改良剂
CN113180078A (zh) 一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用
CN111000131A (zh) 一种冷冻果蔬米发糕及其制作方法
CN100384335C (zh) 一种发酵型冷冻面制品专用面粉

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20120530

Termination date: 20130118

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee