CN101744306A

CN101744306A - 肉馅饼及其制作方法

Info

Publication number: CN101744306A
Application number: CN200810154230A
Authority: CN
Inventors: 褚景山; 张谨
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-12-18
Filing date: 2008-12-18
Publication date: 2010-06-23

Abstract

一种肉馅饼，包括面皮和饼馅；面皮由重量百分比为50至60％的面粉、重量百分比为15至20％的油酥、重量百分比为0.1至0.3％的盐、重量百分比为0.1至0.2％的糖、重量百分比为0.1至0.2％的五香粉、重量百分比为0.1％至0.2％的吉士粉、重量百分比为1至3％的发酵粉及余量水混合成；饼馅由重量百分比为0.4至0.6％的盐、重量百分比为0.2至0.3％的调味剂、重量百分比为0.1至0.2％的食用油、重量百分比为3至5％的酱汁、重量百分比为0.2至0.5％的调料、重量百分比为10至15％的蔬菜、重量百分比为20至25％的水及余量肉混合成；面皮和饼馅重量比例为1∶1至1.5；是营养均衡的中式快餐，制作方法科学且能机械化规模生产，方便食用且易于包装、携带和保存。

Description

肉馅饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品，尤其涉及一种口感良好、营养均衡、质量稳定、食用方便快捷卫生，而且经济实惠的肉馅饼及其制作方法。

背景技术

随着人们生活节奏的加快，节省就餐时间的问题是人们普遍关注的问题。目前，国内快餐食品主要是国外的麦当劳和肯德基等西式快餐，中式快餐食品很少，而中式快餐需求量要远超过西式快餐的需求。中餐食品中，馅饼是一种深受大众喜爱的食品，因为它主副食兼具，携带方便，经济实惠。但是，现有馅饼均采用将揉好的面团(油面)，通过压制面皮将馅料包裹在内，再进行烤制、油煎或油炸制作而成，由于是人工操作，其加工程序繁杂、质量不稳定、不能形成规模化供应、不易包装携带和保存，因此不能形成快餐食品。再者，现有馅饼的面皮和馅的原材料品种单一，营养不均衡，口味欠佳。

发明内容

本发明的主要目的在于克服现有产品存在的上述缺点，而提供一种肉馅饼及其制作方法，其面皮和馅的原材料品种配置合理，营养均衡，口味佳，制作方法科学并且能够机械化规模生产，可形成中式快餐的方便食用，且易于包装、携带和保存。

本发明的目的是由以下技术方案实现的。

本发明肉馅饼，包括面皮和饼馅；其特征在于，该面皮由面粉、油酥、盐、糖、五香粉、吉士粉、发酵粉和水混合揉制而成，其中，面粉的重量百分比为50至60％，油酥的重量百分比为15至20％，盐的重量百分比为0.1至0.3％，糖的重量百分比为0.1至0.2％，五香粉的重量百分比为0.1至0.2％，吉士粉的重量百分比为0.1％至0.2％，发酵粉的重量百分比为1至3％，其余为水；该饼馅由肉、盐、调味剂、食用油、酱汁、调料、蔬菜以及水混合调制而成；其中，盐的重量百分比为0.4至0.6％，调味剂的重量百分比为0.2至0.3％、食用油的重量百分比为0.1至0.2％，酱汁的重量百分比为3至5％，调料的重量百分比为0.2至0.5％，蔬菜重量百分比为10至15％，水的重量百分比为20至25％，其余为肉；该面皮和饼馅的重量比例为1∶1至1.5。

前述的肉馅饼，其中面皮中的面粉为精制小麦粉或者全麦粉。

前述的肉馅饼，其中面皮中的油酥为面粉与食用油的混合物，该油酥混合物的重量百分比是食用油为30±5％，其余为面粉；该面粉为精制小麦粉或者全麦粉；该食用油为花生油、芝麻油或者谷物调和油。

前述的肉馅饼，其中饼馅中的肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或者鸭肉。

前述的肉馅饼，其中饼馅中的调味剂为味精或者鸡味精。

前述的肉馅饼，其中饼馅中的酱汁为耗油、豆豉、酱油和面酱的混合物，该酱汁混合物的重量百分比是：耗油为20±2％，豆豉为10±2％，面酱为20±2％，其余为酱油。

前述的肉馅饼，其中饼馅中的蔬菜为葱、姜、香菜、洋葱和胡萝卜的混合物，该混合物的重量百分比是：葱为20±5％，姜15±2％、洋葱20±5％，香菜15±2％，其余为胡萝卜。

前述的肉馅饼，其中饼馅中的调料为花椒粉或者胡椒粉；所述饼馅中的食用油为花生油、芝麻油或者谷物调和油；所述饼馅中的水为菜水，该菜水为蔬菜与水的混合液。

本发明肉馅饼的制作方法，其特征在于，制作步骤是：

(1)制备面皮：称取重量百分比为50至60％的面粉、重量百分比为15至20％的油酥、重量百分比为0.1至0.3％的盐、重量百分比为0.1至0.2％的糖、重量百分比为0.1至0.2％的五香粉、重量百分比为0.1至0.2％的吉士粉、重量百分比为1至3％的发酵粉，其余量为水，混合后揉制成面团，放置发酵；

(2)制备饼馅：分别称取重量百分比为0.4至0.6％的盐、重量百分比为0.2至0.3％的调味剂、重量百分比为0.1至0.2％的食用油、重量百分比为3至5％的酱汁、重量百分比为0.2至0.5％的调料、重量百分比为10至15％的蔬菜，重量百分比为20至25％的水，其余为肉，然后将肉和蔬菜切碎后加入盐、调味剂、食用油、酱汁和调料搅匀，再加入水后调制成饼馅；

(3)在肉馅饼成型机内按面皮与饼馅重量比为1∶1至1.5的比例，将面皮与饼馅包制成型馅饼备用；

(4)将包制成型的肉馅饼放入烘烤设备中烤制成熟肉馅饼直接食用或者烤制成九成熟后取出自然降温至常温；

(5)将自然降温后的九成熟肉馅饼通过包装设备进行真空包装；

(6)将真空包装的九成熟肉馅饼进行冷藏或者冷冻后出厂。

前述的肉馅饼的制作方法，其特征在于，所述的面团的发酵温度为35至50℃，发酵时间为20至40分钟；所述烘烤设备的温度控制在180至200℃，烘烤时间为10至15分钟；所述的冷藏温度为1至15℃；所述的冷冻温度为0至-20℃。

本发明肉馅饼及其制作方法的有益效果，其面皮和馅的原材料品种配置合理，营养均衡，口味佳；制作方法设计合理科学，操作过程机械化，可形成中式快餐，方便食用，且易于包装、携带和保存，保质期限长。

具体实施方式

本发明肉馅饼及其制作方法肉馅饼，包括面皮和饼馅；其特征在于，该面皮由面粉、油酥、盐、糖、五香粉、吉士粉、发酵粉和水混合揉制而成，其中，面粉的重量百分比为50至60％，油酥的重量百分比为15至20％，盐的重量百分比为0.1至0.3％，糖的重量百分比为0.1至0.2％，五香粉的重量百分比为0.1至0.2％，吉士粉的重量百分比为0.1％至0.2％，发酵粉的重量百分比为1至3％，其余为水；该饼馅由肉、盐、调味剂、食用油、酱汁、调料、蔬菜以及水混合调制而成；其中，盐的重量百分比为0.4至0.6％，调味剂的重量百分比为0.2至0.3％、食用油的重量百分比为0.1至0.2％，酱汁的重量百分比为3至5％，调料的重量百分比为0.2至0.5％，蔬菜的重量百分比为10至15％，水的重量百分比为20至25％，其余为肉；面皮和饼馅的重量比例为1∶1至1.5。

本发明肉馅饼，其中，面皮中的面粉为精制小麦粉或者全麦粉；面皮中的油酥为面粉与食用油的混合物，该油酥混合物的重量百分比是食用油为30±5％，其余为面粉；该面粉为精制小麦粉或者全麦粉；该食用油为花生油、芝麻油或者谷物调和油；饼馅中的肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或者鸭肉；调味剂为味精或者鸡味精；饼馅中的酱汁为耗油、豆豉、酱油和面酱的混合物，该酱汁混合物的重量百分比是：耗油为20±2％，豆豉为10±2％，面酱为20±2％，其余为酱油；饼馅中的蔬菜为葱、姜、香菜、洋葱和胡萝卜的混合物，该混合物的重量百分比是：葱为20±5％，姜15±2％、洋葱20±5％，香菜15±2％，其余为胡萝卜；饼馅中的调料为花椒粉或者胡椒粉；饼馅中的食用油为花生油、芝麻油或者谷物调和油；饼馅中的水为菜水，该菜水为蔬菜与水的混合液。

本发明肉馅饼的制作方法，其特征在于，制作步骤是：

(2)制备饼馅：分别称取重量百分比为0.4至0.6％的盐、重量百分比为0.2至0.3％的调味剂、重量百分比为0.1至0.2％的食用油、重量百分比为3至5％的酱汁、重量百分比为0.2至0.5％的调料、重量百分比为10至15％的蔬菜，重量百分比为20至25％的水，其余为肉，然后将肉和蔬菜切碎后加入盐、调味剂、食用油、酱汁和调料搅匀，再加入菜水后调制成饼馅；

(6)将真空包装的九成熟肉馅饼进行冷藏或者冷冻后出厂。

本发明肉馅饼的制作方法，其中，面团的发酵温度为35至50℃，发酵时间为20至40分钟；烘烤设备的温度控制在180至200℃，烘烤时间为10至15分钟；冷藏温度为1至15℃；冷冻温度为0至-20℃。

实施例一：

1、制作1000克面团。先称取50克花生油，加入到100克优质小麦粉中，混合均匀后，制成油酥；接着称取优质小麦粉600克、油酥150克、盐2克、糖1克、五香粉1克、吉士粉1克、发酵粉25克以及水220克，在常温下混合揉制成面团，将面团在温度为40±5℃的环境中，发酵30分钟；

2、制作1000克饼馅。称取猪肉535克切碎备用；称取150克蔬菜，其中香菜15克、胡萝卜30克、葱30克，姜15克、洋葱60克切碎备用；称取胡萝卜5克、西芹15克、洋葱5克、香菜3克、大蒜2克跺碎加400克水煮制成菜水250克菜水；将切碎的猪肉和蔬菜混合后，加入5克盐、3克味精、2克芝麻油、5克花椒粉、10克耗油、5克豆豉、10克面酱、25克酱油搅匀，再加入250克菜水调制成饼馅；

(3)在肉馅饼成型机内按面皮与饼馅重量比为1∶1的比例，将面皮与饼馅包制成型馅饼备用；

(4)将包制成型的肉馅饼放入烘烤设备中烤制，烘烤设备控制在180℃，烘烤10分钟，烤制成九成熟后取出自然降温至20℃；

(5)将自然降温至20℃的九成熟肉馅饼通过包装设备进行真空包装；

(6)将真空包装的九成熟肉馅饼放入冷藏设备中，在5±2℃的温度下冷藏出厂。

也可以将真空包装的九成熟肉馅饼放入冷冻设备中，在-10±2℃的温度下冷冻出厂。

实施例二：

1、制作1000克面团。先称取50克谷物调和油，加入到100克全麦粉中，混合均匀后，制成油酥；接着称取优质小麦粉600克、油酥150克、盐1克、糖2克、五香粉1克、发酵粉25克、吉士粉1克以及水220克，在常温下混合揉制成面团，将面团在温度为40±5℃的环境中，发酵40分钟；

2、制作1000克饼馅。称取鸡肉535克切碎备用；称取150克蔬菜，其中香菜15克、胡萝卜30克、葱30克，姜15克、洋葱60克切碎备用；将切碎的鸡肉和蔬菜混合后，加入5克盐、3克味精、2克芝麻油、5克花椒粉、10克耗油、5克豆豉、10克面酱、25克酱油以及250克水，调制成饼馅；

(3)在肉馅饼成型机内按面皮与饼馅重量比为1∶1的比例，将面皮与饼馅包制成型肉馅饼备用；

(4)将包制成型的肉馅饼放入烘烤设备中烤制，烘烤设备控制在180℃，烘烤15分钟后成熟肉馅饼，可以直接食用。

本实施例肉馅饼成型机的型号为(CP-I型)，烘烤设备的型号为(CP-I型)，冷藏设备的型号为(CP-I型)；本实施例中为进行说明的内容为现有技术，故，不再进行赘述。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims

1.一种肉馅饼，包括面皮和饼馅；其特征在于，该面皮由面粉、油酥、盐、糖、五香粉、吉士粉、发酵粉和水混合揉制而成，其中，面粉的重量百分比为50至60％，油酥的重量百分比为15至20％，盐的重量百分比为0.1至0.3％，糖的重量百分比为0.1至0.2％，五香粉的重量百分比为0.1至0.2％，吉士粉的重量百分比为0.1％至0.2％，发酵粉的重量百分比为1至3％，其余为水；该饼馅由肉、盐、调味剂、食用油、酱汁、调料、蔬菜及水混合调制而成；其中，盐的重量百分比为0.4至0.6％，调味剂的重量百分比为0.2至0.3％、食用油的重量百分比为0.1至0.2％，酱汁的重量百分比为3至5％，调料的重量百分比为0.2至0.5％，蔬菜的重量百分比为10至15％，水的重量百分比为20至25％，其余为肉；该面皮和饼馅的重量比例为1∶1至1.5。

2.根据权利要求1所述的肉馅饼，其特征在于，所述面皮中的面粉为精制小麦粉或者全麦粉。

3.根据权利要求1所述的肉馅饼，其特征在于，所述面皮中的油酥为面粉与食用油的混合物，该油酥混合物的重量百分比是食用油为30±5％，其余为面粉；该面粉为精制小麦粉或者全麦粉；该食用油为花生油、芝麻油或者谷物调和油。

4.根据权利要求1所述的肉馅饼，其特征在于，所述饼馅中的肉为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉或者鸭肉。

5.根据权利要求1所述的肉馅饼，其特征在于，所述饼馅中的调味剂为味精或者鸡味精。

6.根据权利要求1所述的肉馅饼，其特征在于，所述饼馅中的酱汁为耗油、豆豉、酱油和面酱的混合物，该酱汁混合物的重量百分比是：耗油为20±2％，豆豉为10±2％，面酱为20±2％，其余为酱油。

7.根据权利要求1所述的肉馅饼，其特征在于，所述饼馅中的蔬菜为葱、姜、香菜、洋葱和胡萝卜的混合物，该混合物的重量百分比是：葱为20±5％，姜15±2％、洋葱20±5％，香菜15±2％，其余为胡萝卜。

8.根据权利要求1所述的肉馅饼，其特征在于，所述饼馅中的调料为花椒粉或者胡椒粉；所述饼馅中的食用油为花生油、芝麻油或者谷物调和油；所述饼馅中的的水为菜水，该菜水为蔬菜与水的混合液。

9.权利要求1所述的肉馅饼的制作方法，其特征在于，制作步骤是：

(6)将真空包装的九成熟肉馅饼进行冷藏或者冷冻后出厂。

10.权利要求9所述的肉馅饼的制作方法，其特征在于，所述面团的发酵温度为35至50℃，发酵时间为20至40分钟；所述烘烤设备的温度控制在180至200℃，烘烤时间为10至15分钟；所述冷藏温度为1至15℃；所述冷冻温度为0至-20℃。