CN103039570A

CN103039570A - 一种酥皮糕点的生产方法

Info

Publication number: CN103039570A
Application number: CN2012105756834A
Authority: CN
Inventors: 周永波; 陈玉仁
Original assignee: XIAMEN SUPEREAL FOOD INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2012-12-27
Filing date: 2012-12-27
Publication date: 2013-04-17
Anticipated expiration: 2032-12-27
Also published as: CN103039570B

Abstract

一种酥皮糕点的生产方法，包括：步骤一、制作馅料：将基础馅料、果肉、糖浆、白砂糖、L-阿拉伯糖、植物油及防腐剂准确称量，通过夹层锅熬煮制成馅料；步骤二、制作酥坯：将面粉、起酥油、糖浆、奶油、鸡蛋液、白砂糖、L-阿拉伯糖、食用盐、膨松剂、乳化剂、着色剂及防腐剂准确称量，通过和面机搅拌制成酥坯；步骤三、机械成型：将馅料和酥坯通过包馅成型机及专用模具完成生坯的成型；步骤四、隧道烘烤：将生坯通过食品隧道炉进行烘烤；步骤五、成品包装：将酥皮糕点真空包装或充氮气包装。本发明通过在食品原料中添加L-阿拉伯糖，可以抑制食用者因吸收蔗糖而引起的血清中葡萄糖的浓度升高。本发明生产工艺机械化程度高，成本低廉，便于产业化生产。

Description

一种酥皮糕点的生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酥皮糕点的生产方法。

背景技术

随着社会经济的发展，人们生活水平的提高和原有饮食习惯的改变，肥胖已经成为现代社会中的流行病，由肥胖所带来的其他代谢综合征，糖尿病，脂肪肝，高血脂症，高血压，冠心病已经严重威胁人们的身体健康。因此，在追求良好的味道和口感的同时，人们对食品的安全和健康提出了更高的要求，功能性和安全性也已成为消费者选择的重要标准。

然而市场上现有的糕点的制作配方中含有较大量的蔗糖（即白砂糖）和麦芽糖的比例，其糕点馅料大多数由高糖分、高油脂组成，许多高血脂及糖尿病患者不宜食用，老人和小孩吃完也很容易消化不良，容易导致肠胃不适等症状。

显然的，现有的糕点制作工艺已经不能满足人们的食品的安全和健康的要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适合所有人群尤其是肥胖症和糖尿病人群可食用的酥皮糕点。本发明通过在酥皮糕点的原料中添加L-阿拉伯糖，可以抑制食用者因吸收蔗糖而引起的血清中葡萄糖的浓度升高，预防了高血糖和肥胖症的发生。

本发明的技术方案如下：

一种酥皮糕点的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、制作馅料：将基础馅料、果肉、糖浆、白砂糖、L-阿拉伯糖、防腐剂及植物油准确称量，在100~105℃下熬煮120~150min制成馅料，其中，各组分以质量计的添加比例为基础馅料1000~1200份、果肉1000~1200份、糖浆1000~1200份、白砂糖600~650份、L-阿拉伯糖180~250份、植物油60~70份及防腐剂0~3份；

步骤二、制作酥坯：将面粉、起酥油、糖浆、奶油、鸡蛋液、白砂糖、L-阿拉伯糖、食用盐、膨松剂、乳化剂、着色剂及防腐剂准确称量，搅拌10~15min制成酥坯，其中，各组分以质量计的添加比例为面粉2500份、起酥油900~1000份、糖浆450~550份、奶油400~500份、鸡蛋液230~250份、白砂糖190~210份、L-阿拉伯糖120~150份、食用盐10~12份、膨松剂10~12份、乳化剂10~12份、着色剂4~5份及防腐剂0~4份；

步骤三、机械成型：将所述步骤一中得到的馅料和所述步骤二中得到的酥坯完成生坯的成型；

步骤四、隧道烘烤：将所述步骤三得到的生坯进行烘烤，烘烤温度为上火200~220℃，下火170~180℃，烘烤时间为12~15min。

另外，为了长期保存和便于运输销售，还包括步骤五、成品包装：将所述步骤四得到的酥皮糕点真空包装或充氮气包装。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤一中，所述基础馅料为冬瓜蓉馅料、纯莲蓉馅料及纯豆蓉馅料中任选一种。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤一中，所述果肉为凤梨果肉、桂圆果肉及椰果果肉中任选一种。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤一中，所述糖浆为果葡糖浆及麦芽糖浆中任选一种。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤一中，所述植物油为大豆油及花生油中任选一种或者二者的组合。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤一中，所述防腐剂为脱氢乙酸钠及山梨酸钾中任选一种或者二者的组合。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤二中，所述糖浆为果葡糖浆以及转化糖浆中任选一种或者二者的组合。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤二中，所述膨松剂为泡打粉。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤二中，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯及丙二醇脂肪酸酯中任选一种或者几种的组合。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤二中，所述着色剂为天然胡萝卜素。

优选的是，所述的酥皮糕点的生产方法中，所述步骤二中，所述防腐剂为脱氢乙酸钠及山梨酸钾中任选一种或者二者的组合。

优选的是，为使上述酥皮糕点的生产方法更合适食品加工厂的大规模生产过程。

所述步骤一中，是通过夹层锅进行熬煮来制成馅料。

所述步骤二中，是通过和面机搅拌来制成酥坯。

所述步骤三中，是通过包馅成型机及专用模具来完成生坯的成型。

所述步骤三中，是通过食品隧道炉来进行烘烤。

本发明所述的酥皮糕点的生产方法具有以下优点：

（1）本发明通过在食品原料中添加L-阿拉伯糖，可以抑制食用者因吸收蔗糖而引起的血清中葡萄糖的浓度升高；

（2）本发明生产工艺机械化程度高，成本低廉，便于产业化生产。

附图说明

图1是本发明的生产方法的生产流程图。

具体实施方式

现结合附图和具体实施方式对本发明进一步说明。

实施例一：

参阅图1所示，该实施例的酥皮糕点的生产方法，包括如下步骤：

步骤一、制作馅料：准确称取冬瓜蓉馅料100kg、凤梨果肉100kg、麦芽糖浆100kg、白砂糖60kg、L-阿拉伯糖18kg、大豆油6kg、脱氢乙酸钠300g，通过夹层锅105℃熬煮120min制成馅料；

步骤二、制作酥坯：准确称取面粉125kg、起酥油45kg、果葡糖浆22.5kg、奶油20kg、鸡蛋液11.5kg、白砂糖9.5kg、L-阿拉伯糖6kg、食用盐500g、泡打粉500g、乳化剂500g（其中单，双甘油脂肪酸酯100g、山梨糖醇100g、山梨醇酐单硬脂酸酯100g、聚甘油脂肪酸酯100g、丙二醇脂肪酸酯100g）、天然胡萝卜素200g、山梨酸钾200g，通过和面机搅拌10min制成酥坯；

步骤三、机械成型：将所述步骤一中得到馅料的和所述步骤二中得到的酥坯通过包馅成型机及专用模具完成生坯的成型；

步骤四、隧道烘烤：将所述步骤三得到的生坯通过食品隧道炉进行烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火180℃，烘烤时间为12min；

步骤五、成品包装：将所述步骤四得到的酥皮糕点真空包装。

实施例中添加的L-阿拉伯糖，是一种戊醛糖，它对热和酸的稳定性高。营养学家就L-阿拉伯糖在肠道内对糖类代谢的作用做了很多的深入研究，发现L-阿拉伯糖对蔗糖的代谢转化具有显著阻断作用，使得L-阿拉伯糖在控制血糖、减肥等方面的应用前景看好。据文献报道，只要在普通蔗糖中添加2%的L-阿拉伯糖，就可以抑制40%蔗糖的吸收，同时也抑制了血糖值少升高约50%；如果L-阿拉伯糖添加量达到4%，可以使血糖值完全不升高，胰岛素几乎不分泌。可见，L-阿拉伯糖具有很强的非竞争性抑制蔗糖吸收的功能，能够抑制吸收蔗糖引起的血清中葡萄糖的浓度升高。因此可以作代糖甜味剂为糖尿病人、肥胖者、高血压患者所食用。

实施例二：

步骤一、制作馅料：准确称取冬瓜蓉馅料120kg、桂圆果肉120kg、果葡糖浆120kg、白砂糖65kg、L-阿拉伯糖25kg、花生油7kg、山梨酸钾200g，通过夹层锅100℃熬煮150min制成馅料；

步骤二、制作酥坯：准确称取面粉125kg、起酥油50kg、转化糖浆27.5kg、奶油25kg、鸡蛋液12.5kg、白砂糖10.5kg、L-阿拉伯糖7.5kg、食用盐600g、泡打粉600g、乳化剂500g（其中单，双甘油脂肪酸酯200g、山梨糖醇200g、山梨醇酐单硬脂酸酯100g）、天然胡萝卜素250g、脱氢乙酸钠200g，通过和面机搅拌15min制成酥坯；

步骤四、隧道烘烤：将所述步骤三得到的生坯通过食品隧道炉进行烘烤，烘烤温度为上火220℃，下火170℃，烘烤时间为15min；

步骤五、成品包装：将所述步骤四得到的酥皮糕点充氮气包装。

实施例三：

步骤一、制作馅料：准确称取冬瓜蓉馅料110kg、椰果果肉110kg、麦芽糖浆110kg、白砂糖60kg、L-阿拉伯糖24kg、花生油6.5kg、山梨酸钾100g、脱氢乙酸钠200g，通过夹层锅103℃熬煮130min制成馅料；

步骤二、制作酥坯：准确称取面粉125kg、起酥油50kg、转化糖浆26 kg、奶油22.5kg、鸡蛋液12kg、白砂糖10kg、L-阿拉伯糖6.5kg、食用盐500g、泡打粉550g、乳化剂600g（其中单，双甘油脂肪酸酯200g、山梨糖醇200g、山梨醇酐单硬脂酸酯100g、聚甘油脂肪酸酯100g）、天然胡萝卜素230g、脱氢乙酸钠100g、山梨酸钾100g，通过和面机搅拌15min制成酥坯；

步骤四、隧道烘烤：将所述步骤三得到的生坯通过食品隧道炉进行烘烤，烘烤温度为上火210℃，下火175℃，烘烤时间为14min；

实施例四：

步骤一、制作馅料：准确称取纯莲蓉馅料120kg、椰果果肉100kg、麦芽糖浆110kg、白砂糖65kg、L-阿拉伯糖20kg、花生油6.5kg、脱氢乙酸钠200g、山梨酸钾100g，通过夹层锅102℃熬煮135min制成馅料；

步骤二、制作酥坯：准确称取面粉125kg、起酥油45kg、转化糖浆26kg、奶油25kg、鸡蛋液12kg、白砂糖10kg、L-阿拉伯糖7kg、食用盐550g、泡打粉550g、乳化剂550g（其中单，双甘油脂肪酸酯300g、山梨糖醇100g、聚甘油脂肪酸酯100g、丙二醇脂肪酸酯50g）、天然胡萝卜素250g、脱氢乙酸钠100g、山梨酸钾100g，通过和面机搅拌13min制成酥坯；

步骤四、隧道烘烤：将所述步骤三得到的生坯通过食品隧道炉进行烘烤，烘烤温度为上火215℃，下火175℃，烘烤时间为13min；

实施例五：

步骤一、制作馅料：准确称取纯豆蓉馅料110kg、凤梨果肉110kg、果葡糖浆100kg、白砂糖60kg、L-阿拉伯糖24kg、大豆油6.5kg、脱氢乙酸钠100g、山梨酸钾100g，通过夹层锅104℃熬煮130min制成馅料；

步骤二、制作酥坯：准确称取面粉125kg、起酥油45kg、果葡糖浆25kg、奶油25kg、鸡蛋液12kg、白砂糖10kg、L-阿拉伯糖6.5kg、食用盐550g、泡打粉550g、乳化剂600g（其中单，双甘油脂肪酸酯300g、丙二醇脂肪酸酯300g）、天然胡萝卜素250g、山梨酸钾200g，通过和面机搅拌15min制成酥坯；

步骤四、隧道烘烤：将所述步骤三得到的生坯通过食品隧道炉进行烘烤，烘烤温度为上火220℃，下火180℃，烘烤时间为14min；

尽管结合优选实施方案具体展示和介绍了本发明，但所属领域的技术人员应该明白，在不脱离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围内，在形式上和细节上可以对本发明做出各种变化，均为本发明的保护范围。

Claims

1.一种酥皮糕点的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：还包括步骤五、成品包装：将所述步骤四得到的酥皮糕点真空包装或充氮气包装。

3.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤一中，所述基础馅料为冬瓜蓉馅料、纯莲蓉馅料及纯豆蓉馅料中任选一种。

4.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤一中，所述果肉为凤梨果肉、桂圆果肉及椰果果肉中任选一种。

5.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤一中，所述糖浆为果葡糖浆及麦芽糖浆中任选一种。

6.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤一中，所述植物油为大豆油及花生油中任选一种或者二者的组合。

7.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤一中，所述防腐剂为脱氢乙酸钠及山梨酸钾中任选一种或者二者的组合。

8.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤二中，所述糖浆为果葡糖浆以及转化糖浆中任选一种或者二者的组合。

9.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤二中，所述膨松剂为泡打粉。

10.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤二中，所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯、山梨糖醇、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯及丙二醇脂肪酸酯中任选一种或者几种的组合。

11.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤二中，所述着色剂为天然胡萝卜素。

12.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤二中，所述防腐剂为脱氢乙酸钠及山梨酸钾中任选一种或者二者的组合。

13.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤一中，是通过夹层锅进行熬煮来制成馅料。

14.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤二中，是通过和面机搅拌来制成酥坯。

15.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤三中，是通过包馅成型机及专用模具来完成生坯的成型。

16.如权利要求1所述的酥皮糕点的生产方法，其特征在于：所述步骤三中，是通过食品隧道炉来进行烘烤。