CN101889600A

CN101889600A - 一种月饼

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Publication number: CN101889600A
Application number: CN2010102349339A
Authority: CN
Inventors: 唐一林; 江成真; 张金柱; 丁继程; 白福玉
Original assignee: Ji'nan Healtang Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Ji'nan Healtang Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2010-07-23
Filing date: 2010-07-23
Publication date: 2010-11-24
Anticipated expiration: 2030-07-23
Also published as: CN101889600B

Abstract

一种月饼，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮的原料包括面粉40-70％、糖醇20-45％、L-阿拉伯糖2-8％、动植物油脂或氢化动植物油脂5-20％、碱水0.2-2％。解决了现有技术中无糖月饼使用麦芽糖醇液制作皮料，但是其粘稠度较低，导致其皮料软，可塑性差的技术问题，是一种皮料易于定型、可塑性强、在烘焙过程质构稳定的月饼。

Description

一种月饼

技术领域

本发明涉及一种月饼及其制备方法，具体地说是一种含有阿拉伯糖的月饼及其制备方法。

背景技术

月饼作为一种传统美食，深受人们的喜爱。但由于其含糖量较高而令害怕发胖和高血糖的人望而生畏，于是低糖、无糖月饼成为月饼的发展趋势。中国专利文献CN101703089A中公开了一种无糖豆沙月饼，原料配比为：低筋粉5000克、生抽1400克、麦芽糖醇液3759克、碱水75克、鲜鸡蛋黄1000克、无糖豆沙馅4000克；制作过程为：a、皮料制作：麦芽糖醇液、枧水先搅拌均匀，再加入生油搅拌均匀，低筋面粉过筛加入到麦芽糖醇液、枧水和生油的液体内搅拌均匀、滋润，揉成面团醒30分钟后备用；b、饼皮制作按月饼皮、馅比重2∶8比例制作出圆片状饼皮；c、压模成型将圆片饼皮包入馅压模成型；d、烤箱烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液，再次烤至金黄，炉温为上火220摄氏度，下火190摄氏度确保月饼外形不变即可。在该技术方案中，使用麦芽糖醇液取代蔗糖，从而降低了含糖量，使得害怕发胖和高血糖的人们可以放心食用。但是由于麦芽糖醇液的粘稠度较低，导致其制作的月饼皮比较软，不易定型，皮料的可塑性差，在烘焙过程中质构不稳定，易产生软塌、离壳、发泡等现象。此外，现有技术中的月饼馅料是通过加入蔗糖或糖醇进行熬制，其粘稠度较低，馅料的可塑性差，在烘焙过程中也容易产生软榻、离壳、发泡等现象。

发明内容

为此，本发明所要解决的技术问题在于现有技术中无糖月饼使用麦芽糖醇液制作皮料，但是其粘稠度较低，导致其皮料软，可塑性差的问题，从而提出一种皮料易于定型、可塑性强、在烘焙过程质构稳定的月饼。

本发明所要解决的另一技术问题是现有技术中的月饼的馅料黏度较低，馅料的可塑性差，从而提供一种能明显改善馅料黏度、增加馅料可塑性的月饼。

为解决上述技术问题，本发明的一种月饼，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮的原料包括面粉40-70％、糖醇20-45％、L-阿拉伯糖2-8％、动植物油脂或氢化动植物油脂5-20％、碱水0.2-2％。

面粉含量为53％，所述糖醇含量为30％，所述L-阿拉伯糖糖的含量为5％，所述动植物油脂或氢化动植物油脂含量为11％，碱水含量为1％。

所述月饼馅的原料包括基本馅料20-50％、糖醇20-60％、L-阿拉伯糖糖2-8％、动植物油脂或氢化动植物油脂5-20％。

所述月饼馅的原料包括基本馅料40％、糖醇42％、L-阿拉伯糖糖3％、动植物油脂或氢化动植物油脂15％。

所述糖醇为麦芽糖醇或山梨糖醇或木糖醇。

所述月饼皮的原料还包括动植物蛋白0-5％、淀粉或变性淀粉0-20％、乳化剂0-0.3％、增稠剂0-1％、甜味剂0-0.065％、抗氧化剂0-0.05％、防腐剂0-0.25％、着色剂0-0.5％中的一种或几种。

所述月饼馅的原料还包括动植物蛋白0-5％、淀粉或变性淀粉0-20％、乳化剂0-0.3％、增稠剂0-1％、甜味剂0-0.025％、抗氧化剂0-0.05％、防腐剂0-0.25％、着色剂0-0.5％中的一种或几种。

一种月饼的制作方法，包括如下步骤：

①将糖醇与L-阿拉伯糖混合后，加入2-4倍的水煮沸溶化后，再煮3-10分钟制成糖浆，然后将其存放15-20天。

②将面粉过筛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放入动植物油脂或氢化动植物油脂，逐步加入面粉，拌匀后搓揉，直至皮料软硬合适，皮面光洁。

③将动植物油脂或氢化动植物油脂放入锅内加热，再加适量水烧开，放入糖醇、L-阿拉伯糖，溶化后倒入主料，不停地搅拌，熬制成泥，作为月饼馅。

④将加工好的月饼馅放入月饼皮中，成型后烘烤。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点，

(1)本发明所述的月饼，包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮的原料包括面粉40-70％、糖醇20-45％、L-阿拉伯糖2-8％、动植物油脂或氢化动植物油脂5-20％、碱水0.2-2％，由于在所述月饼皮中加入了L-阿拉伯糖，L-阿拉伯糖在熬制糖浆时加入，无需使用增稠剂便可以使糖浆达到合适的黏度，用该种糖浆制作的皮料相对较硬，易于皮料定型，增加了皮料的可塑性，该种皮料在烘焙过程中相对易于上色，质构稳定，不易产生软榻、离壳、发泡等现象。

(2)本发明所述的月饼，月饼皮料的原料为面粉含量为53％，所述糖醇含量为30％，所述L-阿拉伯糖糖的含量为5％，所述动植物油脂或氢化动植物油脂含量为11％，碱水含量为1％，该优选值可以最好的保证月饼皮的硬度，容易塑形，从而增加了月饼的质构稳定性，并使月饼产生诱人的色泽，同时使做出的月饼口感最好。

(3)本发明所述的月饼，月饼馅的原料包括基本馅料20-50％、糖醇20-60％、L-阿拉伯糖糖2-8％、动植物油脂或氢化动植物油脂5-20％，在月饼馅的原料中加入L-阿拉伯糖后，能明显改善馅料的黏度，增加馅料的可塑性，使用该种馅料制作的月饼在烘焙过程中构型稳定，不易产生软榻、离壳、发泡等现象。

(4)本发明所述的月饼，所述月饼馅的原料包括基本馅料40％、糖醇42％、L-阿拉伯糖糖3％、动植物油脂或氢化动植物油脂15％，该优选数值保证馅料具有最好的成型性，且最大限度的降低了馅料高温时的流动性，从而有效的保证了月饼的质构不被破坏，同时该优选值还能保证馅料的口味纯正，保持馅料的传统风味。

具体实施方式

下面给出本发明所述的月饼的具体的实施方式：

实施例1

月饼馅料以绿豆粉为基本馅料：

(1)准备原料

月饼皮料：面粉53％、木糖醇30％、植物油11％、碱水1％、L-阿拉伯糖5％；

月饼馅料：木糖醇42％、L-阿拉伯糖3％、动物油15％、绿豆粉40％。

(2)熬制糖浆

将月饼皮料中的木糖醇和L-阿拉伯糖的混合物与2倍质量的水混合，煮沸溶化后，再煮5分钟左右。糖浆制成后需存放15～20天，使其转化、发酸变软后用。

(3)制作月饼皮

使用月饼皮料中的原料，面粉过筛，置于台上，中央开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。

(4)制作月饼馅

使用月饼馅料中的原料，以绿豆粉为基本馅料，先将油放入油锅内加热，再加适量水烧开，放入木糖醇、L-阿拉伯糖，溶化后，倒入绿豆粉，不停地搅拌，熬制成泥即成。

(5)月饼成型

将加工好的月饼馅放入月饼皮中，再进行成型，最后进行烘烤即可。

在本实施例中，木糖醇也可以选择麦芽糖醇、山梨糖醇等糖醇来代替。

作为可以变换的实施方式，月饼馅料中的基本馅料选择各种纯莲蓉馅料，莲蓉馅料，豆蓉馅，豆沙馅，如红豆沙、绿豆沙、白云蓉、白莲蓉、红莲蓉；水果馅料如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈密瓜馅、芒果馅；水果味馅料水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅；水蓉馅，果仁馅，果仁馅如核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁月饼原料；纯水豆蓉馅；水豆蓉馅；水豆沙馅；纯水豆沙馅；椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等。

实施例2

月饼皮料：面粉40％、木糖醇45％、植物油10％、碱水0.2％、L-阿拉伯糖4.8％；

月饼馅料：麦芽糖醇60％、L-阿拉伯糖5％、动物油15％、果仁馅20％。

实施例3

月饼皮料：面粉70％、木糖醇20％、植物油5％、碱水1％、L-阿拉伯糖4％；

月饼馅料：莲蓉馅50％，木糖醇30％、L-阿拉伯糖8％、动物油12％。

实施例4

月饼皮料：面粉55％、木糖醇15％、植物油20％、碱水2％、L-阿拉伯糖8％；

月饼馅料：莲蓉馅50％，木糖醇43％、L-阿拉伯糖2％、动物油5％。

实施例5

月饼皮料：面粉65％、木糖醇25％、植物油7％、碱水1％、L-阿拉伯糖2％；

月饼馅料：果脯馅50％，山梨糖醇22％、L-阿拉伯糖8％、动物油20％。

上述实施例中的原料为必选原料，作为可以变换的实施方式，所述月饼皮的原料还可以包括动植物蛋白如大豆蛋白、花生蛋白、谷朊蛋白等0-5％、淀粉或变性淀粉0-20％、乳化剂如蔗糖脂肪酸酯、丙二醇、丙二醇脂肪酸酯等0-0.3％、增稠剂如刺云石胶、黄蜀葵胶、葫芦巴胶等0-1％、甜味剂如三氯蔗糖、糖精钠、安赛蜜等0-0.065％、抗氧化剂如竹叶提取物、茶多酚等0-0.05％、防腐剂如丙酸及其钙盐、单辛酸甘油酯、那他霉素、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠等0-0.25％、着色剂如姜黄、萝卜红、密蒙黄、酸枣红等0-0.5％中的一种或几种；所述月饼馅料还可以包括动植物蛋白如蛋清蛋白、蛋黄蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、谷朊蛋白等0-5％、淀粉或变性淀粉0-20％、乳化剂如蔗糖脂肪酸酯等0-0.3％、增稠剂如刺云石胶、黄蜀葵胶、葫芦巴胶等0-1％、甜味剂如三氯蔗糖等0-0.025％、抗氧化剂如竹叶提取物、茶多酚等0-0.05％、防腐剂如单辛酸甘油酯、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等0-0.25％、着色剂如柠檬黄、日落黄、胭脂红等0-0.5％中的一种或几种。具体实施例如下：

实施例6

月饼皮料：面粉53％、木糖醇26％、植物油13％、碱水1.3％、L-阿拉伯糖6％、蔗糖脂肪酸酯0.15％、葫芦巴胶0.5％、三氯蔗糖0.05％；

月饼馅料：果仁馅40％，木糖醇40％、L-阿拉伯糖4.3％、动物油10％、玉米淀粉5.4％、茶多酚0.05％、单辛酸甘油酯0.25％。

实施例7

月饼皮料：面粉42％、木糖醇27.8％、植物油18％、碱水0.8％、L-阿拉伯糖3％、花生蛋白5％、姜黄0.4％、小麦淀粉3％；

月饼馅料：白莲蓉49.5％，木糖醇28％、L-阿拉伯糖6％、动物油16％、蔗糖脂肪酸酯0.3％、柠檬黄0.2％。

在上述实施例2-7中，其制作方法与实施例1中的制作方法相同。

下面将详述含有不同L-阿拉伯糖添加比例的豆蓉月饼的感官评定实验。

选取8名实验者对含有不同添加比例的L-阿拉伯糖的月饼按表1要求进行感官评定，其中每项评分25分，总100分。

表1感官评定标准

表2L-阿拉伯糖的添加比例对月饼感官评定的影响

从表2可以看出，随L-阿拉伯糖添加比例的增加，月饼的感官评分值呈现先升高后降低的趋势，其中L-阿拉伯糖添加比例为4％-6％时月饼的感官评分值相对较高。当L-阿拉伯糖的添加比例低于4％时，月饼的感官评分值与L-阿拉伯糖的添加比例呈正相关关系，这与L-阿拉伯糖在月饼制作过程中增加了饼皮的硬度，从而提高了饼皮的可塑性及质构稳定性有关；当L-阿拉伯糖添加比例高于6％时，随L-阿拉伯糖添加比例的增加，其感官评分值逐渐降低，这主要是因为随L-阿拉伯糖添加比例的继续增加，饼皮硬度不断加大，并使饼皮的成型难度不断加大，饼皮表面出现毛刺数量逐渐增多，从而使月饼的外观逐渐劣化。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims

1.一种月饼，包括月饼皮和月饼馅，其特征在于：所述月饼皮的原料包括面粉40-70％、糖醇20-45％、L-阿拉伯糖2-8％、动植物油脂或氢化动植物油脂5-20％、碱水0.2-2％。

2.根据权利要求1所述的月饼，其特征在于：面粉含量为53％，所述糖醇含量为30％，所述L-阿拉伯糖的含量为5％，所述动植物油脂或氢化动植物油脂含量为11％，碱水含量为1％。

3.根据权利要求1或2所述的月饼，其特征在于：所述月饼馅的原料包括基本馅料20-50％、糖醇20-60％、L-阿拉伯糖糖2-8％、动植物油脂或氢化动植物油脂5-20％。

4.根据权利要求3所述的月饼，其特征在于：所述月饼馅的原料包括基本馅料40％、糖醇42％、L-阿拉伯糖糖3％、动植物油脂或氢化动植物油脂15％。

5.根据权利要求1或2或4所述的月饼，其特征在于：所述糖醇为麦芽糖醇或山梨糖醇或木糖醇。

6.根据权利要求1或2或4所述的月饼，其特征在于：所述月饼皮的原料还包括动植物蛋白0-5％、淀粉或变性淀粉0-20％、乳化剂0-0.3％、增稠剂0-1％、甜味剂0-0.065％、抗氧化剂0-0.05％、防腐剂0-0.25％、着色剂0-0.5％中的一种或几种。

7.根据权利要求3所述的月饼，其特征在于：所述月饼馅的原料还包括动植物蛋白0-5％、淀粉或变性淀粉0-20％、乳化剂0-0.3％、增稠剂0-1％、甜味剂0-0.025％、抗氧化剂0-0.05％、防腐剂0-0.25％、着色剂0-0.5％中的一种或几种。

8.权利要求1-7所述的月饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

③将动植物油脂或氢化动植物油脂放入锅内加热，再加适量水烧开，放入糖醇、L-阿拉伯糖，溶化后倒入基本馅料，不停地搅拌，熬制成泥，作为月饼馅。

④将加工好的月饼馅放入月饼皮中，成型后烘烤。

9.根据权利要求8所述的月饼的制作方法，其特征在于：月饼皮料中的所述面粉含量为53％，所述糖醇含量为30％，所述L-阿拉伯糖的含量为5％，所述动植物油脂或氢化动植物油脂含量为11％，碱水含量为1％。

10.根据权利要求8或9所述的月饼制作方法，其特征在于：所述月饼馅的原料包括基本馅料40％、糖醇42％、L-阿拉伯糖糖3％、动植物油脂或氢化动植物油脂15％。