CN113057198A - 一种酥皮月饼的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酥皮月饼的制备工艺，涉及食品加工技术领域。制备时，包括饼皮加工：将高筋粉和低筋粉混合，得混合面粉；再向混合面粉中加入氨基酸和果糖，所述氨基酸和果糖占混合面粉总质量的5‑10％；再加入混合面粉质量0.1‑0.5％的枧水，以及混合面粉质量10‑20％的植物油，搅拌混合均匀，得饼皮；馅心加工：向馅心组分中加入果糖，搅拌混合均匀，得馅心；饼坯包制：按质量比为1：1‑3：1将饼皮和馅心包制后，模压，得月饼饼坯；烘烤：将月饼饼坯于温度为150‑200℃条件下，加热烘烤20‑30min，出料，即得月饼。

Description

一种酥皮月饼的制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种酥皮月饼的制备工艺。
背景技术
月饼是中国传统小吃之一，是中秋节节日食俗，每逢中秋，家人团聚，品尝月饼，月饼也就成了吉祥、团圆的象征，这一习俗延续至今，成为了我国宝贵的历史传统文化遗产的传承。我国月饼品种繁多，而且新花色品种不断涌现。按产地和特点，月饼可分为京式、苏式、广式、徽式、哈式、滇式等，其中广式月饼产于广东，具有浓郁的地方风味特色，盛行于广西、海南、港澳等地，并远传至东南亚及欧美各国。广式月饼馅料有硬口和软口两大系列，硬口馅料主要有伍仁等，软口馅料主要有莲蓉、豆沙等，一般以馅料的主要成分而定品名。
传统的月饼糖含量达45％～55％，油含量达30％左右，热量值很高。现代营养学研究表明，这类食品不宜于糖尿病、心脑血管等疾病患者食用，大量食用这类食品极易引起肥胖，并引发糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病等所谓的“富贵病”。追求“健康、营养、安全”的月饼已经成为一种趋势，对食品生产企业带来了一种新的挑战。
广式月饼以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烤等工艺加工而成，其选料上乘，精耕细作，皮薄馅靓，油润甘香，造型美观，味美香醇，齿颊留香。但广式月饼一直以“高糖、高脂、高热量”著称，而随着社会经济的发展和健康意识的提高，追求“健康、营养、安全”的食品已经成为一种趋势。麦芽糖醇在体内几乎不分解，可用作糖尿病人、肥胖病人的食品原料，它的甜度为蔗糖甜度的80％-90％，热值为蔗糖的十分之一，是一种低热量的功能性甜味剂。在传统莲蓉制作基础上，加入麦芽糖醇、低聚果糖即可得到用途广、用于制作餐包点心、月饼、休闲便利糕点等的低糖馅料。
然而，由于麦芽糖醇实际的口感一般，导致月饼的口感风味变差，因此，如何在保证产品低糖保健的基础上，提升产品的风味口感，是本领域待解决的技术难题之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酥皮月饼的制备工艺，以解决现有技术中的低糖月饼的低糖保健功能和风味口感无法兼顾的技术难题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种酥皮月饼的制备工艺，其特征在于，具体制备步骤包括：
饼皮加工：在饼皮组分中加入氨基酸和果糖；
馅心加工：在馅心组分中加入果糖；
烘烤：将月饼于温度为150-200℃条件下，加热烘烤20-30min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
上述技术方案通过在产品中添加枧水，在加热烘烤的过程中，枧水会分解产生二氧化碳和水分，在有水状态下，饼皮中的果糖的羰基和游离氨基酸发生缩合反应，形成希夫碱，希夫碱发生分子重排后，可以形成稳定的阿马都利产物；而部分馅心中的果糖分子仍然也可以和饼皮界面处的游离氨基酸发生缩合反应，从而在饼皮和馅心界面处形成阿马都利产物；最终在饼皮直至饼皮和馅心界面处形成连续的共价键合，并将分解产生的二氧化碳部分封存在内部，使得产品内部保持惰性气氛环境，保持产品货架期；另外阿马都利产物具有优异的抗氧化、抑菌等性能的同时，还具有良好的风味口感，在进一步提升饼皮口感的同时，有效延长了产品的货架期；另外，由于果糖被反应消耗，因此实际产品中糖分的含量得到进一步的降低，有效起到了良好的保健效果。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种酥皮月饼的制备工艺，具体制备步骤包括：
饼皮加工：在饼皮组分中加入氨基酸和果糖；
馅心加工：在馅心组分中加入果糖；
烘烤：将月饼于温度为150-200℃条件下，加热烘烤20-30min。
进一步的，所述具体制备步骤包括：
饼皮加工：将高筋粉和低筋粉混合，得混合面粉；再向混合面粉中加入氨基酸和果糖，所述氨基酸和果糖占混合面粉总质量的5-10％；再加入混合面粉质量0.1-0.5％的枧水，以及混合面粉质量10-20％的植物油，搅拌混合均匀，得饼皮；
馅心加工：向馅心组分中加入果糖，搅拌混合均匀，得馅心；
饼坯包制：按质量比为1：1-3：1将饼皮和馅心包制后，模压，得月饼饼坯；
烘烤：将月饼饼坯于温度为150-200℃条件下，加热烘烤20-30min，出料，即得月饼。
上述技术方案通过在产品中添加枧水，在加热烘烤的过程中，枧水会分解产生二氧化碳和水分，在有水状态下，饼皮中的果糖的羰基和游离氨基酸发生缩合反应，形成希夫碱，希夫碱发生分子重排后，可以形成稳定的阿马都利产物；而部分馅心中的果糖分子仍然也可以和饼皮界面处的游离氨基酸发生缩合反应，从而在饼皮和馅心界面处形成阿马都利产物；最终在饼皮直至饼皮和馅心界面处形成连续的共价键合，并将分解产生的二氧化碳部分封存在内部，使得产品内部保持惰性气氛环境，保持产品货架期；另外阿马都利产物具有优异的抗氧化、抑菌等性能的同时，还具有良好的风味口感，在进一步提升饼皮口感的同时，有效延长了产品的货架期；另外，由于果糖被反应消耗，因此实际产品中糖分的含量得到进一步的降低，有效起到了良好的保健效果。
进一步的，所述饼皮中，所述氨基酸和所述果糖的摩尔比为2：1-5：1。
进一步的，所述饼皮中添加的所述氨基酸和所述馅心中添加的所述果糖的摩尔比为1：1-3：1。
进一步的，所述氨基酸为甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸中的至少一种。
进一步的，所述枧水是由以下重量份数的原料组成：10-15份碳酸钠，10-15份碳酸钾，3-5份碳酸氢钠，80-120份水。
进一步的，所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、山茶籽油、橄榄油、菜籽油、棕榈油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油中的至少一种。
进一步的，所述饼皮还包括饼皮质量10-20％的油酥；所述油酥的炒制工艺为：按重量份数计，依次取100-120份低筋粉，40-60份玉米油，8-20份猪油，将玉米油和猪油混合加热至猪油完全融化，再加入低筋粉，搅拌混合均匀后，静置45-60min，得油酥。
实施例1
饼皮加工：按质量比为1：4将高筋粉和低筋粉混合，于温度为35℃条件下，用搅拌器以100r/min转速搅拌混合20min，得混合面粉；再向混合面粉中加入氨基酸和果糖，所述氨基酸和果糖占混合面粉总质量的6％，以及混合面粉质量0.4％的枧水，以及混合面粉质量14％的植物油，继续用搅拌器以140r/min转速搅拌7min后，再加入饼皮质量15％的油酥，于温度为30℃条件下密闭静置4h，再将静置后的物料分割后，擀制为饼皮；所述油酥的炒制工艺为：按重量份数计，依次取100份低筋粉，40份玉米油，8份猪油，将玉米油和猪油混合加热至猪油完全融化，再加入低筋粉，搅拌混合均匀后，静置45min，得油酥；
馅心加工：向馅心组分中加入果糖，用搅拌器以150r/min转速搅拌混合15min，出料，得馅心；所述馅心组分采用常用的红豆沙、莲蓉、鲜肉、椰蓉等皆可，本申请不做具体限定；
饼坯包制：按质量比为2：1取饼皮和馅心，包制后用模具压制成型，得月饼饼坯；
烘烤：将月饼饼坯移入烤箱中，于温度为180℃条件下，加热烘烤25min，出料，即得月饼；
所述饼皮中，所述氨基酸和所述果糖的摩尔比为3：1；所述饼皮中添加的所述氨基酸和所述馅心中添加的所述果糖的摩尔比为2：1；所述氨基酸为甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸；所述枧水是由以下重量份数的原料组成：12份碳酸钠，12份碳酸钾，4份碳酸氢钠，100份水；所述植物油为玉米油和芝麻油。
实施例2
饼皮加工：按质量比为1：3将高筋粉和低筋粉混合，于温度为35℃条件下，用搅拌器以80r/min转速搅拌混合10min，得混合面粉；再向混合面粉中加入氨基酸和果糖，所述氨基酸和果糖占混合面粉总质量的5％，以及混合面粉质量0.1％的枧水，以及混合面粉质量10％的植物油，继续用搅拌器以100r/min转速搅拌5min后，再加入饼皮质量10％的油酥，于温度为25℃条件下密闭静置3h，再将静置后的物料分割后，擀制为饼皮；所述油酥的炒制工艺为：按重量份数计，依次取110份低筋粉，50份玉米油，15份猪油，将玉米油和猪油混合加热至猪油完全融化，再加入低筋粉，搅拌混合均匀后，静置50min，得油酥；
馅心加工：向馅心组分中加入果糖，用搅拌器以100r/min转速搅拌混合10min，出料，得馅心；所述馅心组分采用常用的红豆沙、莲蓉、鲜肉、椰蓉等皆可，本申请不做具体限定；
饼坯包制：按质量比为1：1取饼皮和馅心，包制后用模具压制成型，得月饼饼坯；
烘烤：将月饼饼坯移入烤箱中，于温度为150℃条件下，加热烘烤20min，出料，即得月饼；
所述饼皮中，所述氨基酸和所述果糖的摩尔比为2：1；所述饼皮中添加的所述氨基酸和所述馅心中添加的所述果糖的摩尔比为1：1；所述氨基酸为甘氨酸；所述枧水是由以下重量份数的原料组成：10份碳酸钠，10份碳酸钾，3份碳酸氢钠，80份水；所述植物油为花生油。
实施例3
饼皮加工：按质量比为1：5将高筋粉和低筋粉混合，于温度为35℃条件下，用搅拌器以120r/min转速搅拌混合30min，得混合面粉；再向混合面粉中加入氨基酸和果糖，所述氨基酸和果糖占混合面粉总质量的10％，以及混合面粉质量0.5％的枧水，以及混合面粉质量20％的植物油，继续用搅拌器以200r/min转速搅拌10min后，再加入饼皮质量20％的油酥，于温度为35℃条件下密闭静置5h，再将静置后的物料分割后，擀制为饼皮；所述油酥的炒制工艺为：按重量份数计，依次取120份低筋粉，60份玉米油，20份猪油，将玉米油和猪油混合加热至猪油完全融化，再加入低筋粉，搅拌混合均匀后，静置60min，得油酥；
馅心加工：向馅心组分中加入果糖，用搅拌器以200r/min转速搅拌混合20min，出料，得馅心；所述馅心组分采用常用的红豆沙、莲蓉、鲜肉、椰蓉等皆可，本申请不做具体限定；
饼坯包制：按质量比为3：1取饼皮和馅心，包制后用模具压制成型，得月饼饼坯；
烘烤：将月饼饼坯移入烤箱中，于温度为200℃条件下，加热烘烤30min，出料，即得月饼；
所述饼皮中，所述氨基酸和所述果糖的摩尔比为5：1；所述饼皮中添加的所述氨基酸和所述馅心中添加的所述果糖的摩尔比为3：1；所述氨基酸为甘氨酸和天冬氨酸；所述枧水是由以下重量份数的原料组成：15份碳酸钠，15份碳酸钾，5份碳酸氢钠，120份水；所述植物油为花生油、大豆油和葵花籽油。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内，不应将权利要求中的任何标记视为限制所涉及的权利要求。

Claims (8)

1.一种酥皮月饼的制备工艺，其特征在于，具体制备步骤包括：
饼皮加工：在饼皮组分中加入氨基酸和果糖；
馅心加工：在馅心组分中加入果糖；
烘烤：将月饼于温度为150-200℃条件下，加热烘烤20-30min。
2.根据权利要求1所述的一种酥皮月饼的制备工艺，其特征在于，所述具体制备步骤包括：
饼皮加工：将高筋粉和低筋粉混合，得混合面粉；再向混合面粉中加入氨基酸和果糖，所述氨基酸和果糖占混合面粉总质量的5-10％；再加入混合面粉质量0.1-0.5％的枧水，以及混合面粉质量10-20％的植物油，搅拌混合均匀，得饼皮；
馅心加工：向馅心组分中加入果糖，搅拌混合均匀，得馅心；
饼坯包制：按质量比为1：1-3：1将饼皮和馅心包制后，模压，得月饼饼坯；
烘烤：将月饼饼坯于温度为150-200℃条件下，加热烘烤20-30min，出料，即得月饼。
3.根据权利要求1或2任一项所述的一种酥皮月饼的制备工艺，其特征在于，所述饼皮中，所述氨基酸和所述果糖的摩尔比为2：1-5：1。
4.根据权利要求1或2任一项所述的一种酥皮月饼的制备工艺，其特征在于，所述饼皮中添加的所述氨基酸和所述馅心中添加的所述果糖的摩尔比为1：1-3：1。
5.根据权利要求1或2任一项所述的一种酥皮月饼的制备工艺，其特征在于，所述氨基酸为甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸中的至少一种。
6.根据权利要求2所述的一种酥皮月饼的制备工艺，其特征在于，所述枧水是由以下重量份数的原料组成：10-15份碳酸钠，10-15份碳酸钾，3-5份碳酸氢钠，80-120份水。
7.根据权利要求2所述的一种酥皮月饼的制备工艺，其特征在于，所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、山茶籽油、橄榄油、菜籽油、棕榈油、亚麻籽油、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油中的至少一种。
8.根据权利要求1或2任一项所述的一种酥皮月饼的制备工艺，其特征在于，所述饼皮还包括饼皮质量10-20％的油酥；所述油酥的炒制工艺为：按重量份数计，依次取100-120份低筋粉，40-60份玉米油，8-20份猪油，将玉米油和猪油混合加热至猪油完全融化，再加入低筋粉，搅拌混合均匀后，静置45-60min，得油酥。
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