CN104244721A - 面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的品质改良剂 - Google Patents

面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的品质改良剂 Download PDF

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CN104244721A CN201380019541.2A CN201380019541A CN104244721A CN 104244721 A CN104244721 A CN 104244721A CN 201380019541 A CN201380019541 A CN 201380019541A CN 104244721 A CN104244721 A CN 104244721A
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Abstract

本发明提供了一种制剂及方法等，其可以简便且高效地进行选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质改良，且安全性也高。通过将以甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖为有效成分的品质改良剂用于向坯料的混入，能够改良选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质，特别是选自如下的至少一种以上：赋予促进烘烤及/或油炸色；缩短烘焙及/或油炸时间；降低烘焙及/或油炸温度；减轻烘焙及/或油炸工序中的水分损失及提高食感；抑制烘焙冷冻面包类或预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂；通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感和增大填塞比率。

Description

面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的品质改良剂
技术领域
本发明涉及面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的品质改良剂及使用其的面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的品质改良方法等。
背景技术
面包类的美味不仅是味(味觉要素)或弹力或湿润感等食感性要素，而且形状、光泽、烘烤色或油炸色等外观的要素也有大的影响。而且，如果这些要素均良好，则不能感觉到美味，这些要素的平衡性良好至为重要。这一点可以说对于小薄烤饼或小甜饼干等点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子、蒸饺、春卷、馒头等的皮(饺子皮类)的美味也几乎相同。
特别是，关于烘烤或油炸色的赋予，因为做到恰到好处或酥脆感，所以也有非常流行，且也赋予独特的风味的效果。例如，向烘焙面包类的烘烤色赋予首先考虑进行烘焙条件的调整的方法，但仅延长烘焙时间或提高烘焙温度，可能会引起出现不期望的烧焦(过量烘焙)或烘焙不均、水分损失增多而不能充分确保良好的食感(特别是湿润感)、如果对烘焙强的面包进行冷冻则引起起皮或龟裂等问题，该条件设定非常困难。
因此，在烘焙面包类的烘烤色赋予中，期望使用能够不使烘焙时间延长或烘焙温度高温化(如果可能，则反而缩短烘焙时间或降低烘焙温度)而促进烘烤色赋予的技术。这可以说对于通过油炸工序赋予油炸色的制品也相同。
作为现有技术，关于面包类减弱烘烤色等技术的公开有很多，优选促进烘烤色等的技术的公开不那么多，但作为烘烤色赋予方法公开有：金虎尾果实或使用其处理物的方法(专利文献1)、使用选自戊聚糖以及脂酶、葡糖缩氯醛及半纤维素酶的一种或两种以上的方法(专利文献2)等。另外，作为点心类的预烘焙方法，公开有使用剥皮处理的小麦粒及/或其破碎小麦的方法(专利文献3)，作为使煎饺的烘烤色均匀地且良好的方法，公开有使以油脂、谷物粉及膨胀剂为有效成分的加工液附着于烘烤面的方法(专利文献4)等。
但是，它们特别是在其效果或其简便性等方面不能说充分，仅单纯地对坯料进行混入等就能够进行品质改良(特别是促进烘烤及/或油炸色良好)的简便且高效的技术的开发在本领域内被一直寻求。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利公开第2001-224299号公报
专利文献2：日本专利公开第2001-204377号公报
专利文献3：日本专利公开第2005-013033号公报
专利文献4：日本专利公开第2010-239884号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的目的在于，提供一种可以简便且高效地进行选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质改良，且安全性也高的制剂及方法等。
用于解决课题的手段
为实现上述目的，本发明者们进行了锐意研究，发现：通过将以甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖为有效成分的品质改良剂用于向坯料的混入，能够实现如下情况中的至少一种(或全部)，直至完成本发明，即：改良选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质，特别是促进烘烤及/或油炸色；缩短烘焙及/或油炸时间；降低烘焙及/或油炸温度；减轻烘焙及/或油炸工序中的水分损失及提高食感；抑制烘焙冷冻面包类或预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂；通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感和增大填塞(クラム)比率。
即，本发明的实施方式如下。
(1)一种品质改良剂，其是选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类(饺子皮、蒸饺皮、春卷皮等)的至少一种的品质改良剂，其特征在于，含有甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖作为有效成分，用于向坯料的混入。
(2)根据(1)所述的品质改良剂，其特征在于，经烘焙及/或油炸工序(特别是5分钟以上，进一步为5～60分钟或10～40分钟的烘培及/或油炸工序)进行选自食用的面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质改良。
(3)根据(1)或(2)所述的品质改良剂，其特征在于，5碳糖及/或6碳糖为选自木糖、阿拉伯糖、核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖的至少一种以上。
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的品质改良剂，其特征在于，5碳糖及/或6碳糖为甘氨酸的2倍量(5碳糖及/或6碳糖和甘氨酸之比为2：1)的组成比，及/或以甘氨酸0.05～2.5％(w/w：相对于面粉)、5碳糖及/或6碳糖0.1～5.0％(w/w：相对于面粉)的比例混入坯料中那样的组成比。
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的品质改良剂，其特征在于，品质改良为选自如下至少一种的改良：赋予促进烘烤及/或油炸色；缩短烘焙及/或油炸时间；降低烘焙及/或油炸温度；减轻烘焙及/或油炸工序中的水分损失及提高食感；抑制烘焙冷冻面包类、预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂；通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感和增大填塞比率。
(6)一种制造方法，其制造面包类或点心类或炸面圈类或馅饼类或饺子皮类，其特征在于，将甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖均匀地混入坯料中。
(7)一种品质改良方法，其为选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质改良方法，其特征在于，将作为有效成分的甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖均匀地混入坯料中。
(8)根据(7)所述的方法，其特征在于，品质改良为选自如下至少一种的改良：赋予促进烘烤及/或油炸色；缩短烘焙及/或油炸时间；降低烘焙及/或油炸温度；减轻烘焙及/或油炸工序中的水分损失及提高食感；抑制烘焙冷冻面包类、预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂；通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感和增大填塞比率。
(9)根据(6)～(8)中任一项所述的方法，其特征在于，进一步经过烘焙及/或油炸工序(优选为5分钟以上，进一步为5～60分钟或10～40分钟的烘培及/或油炸工序)。
(10)根据(6)～(9)中任一项所述的方法，其特征在于，5碳糖及/或6碳糖为选自木糖、阿拉伯糖、核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖的至少一种以上。
(11)根据(6)～(10)中任一项所述的方法，其特征在于，以甘氨酸0.05～2.5％(w/w：相对于面粉)、5碳糖及/或6碳糖0.1～5.0％(w/w：相对于面粉)的比例，及/或,5碳糖及/或6碳糖成为甘氨酸的2倍量的方式均匀地混入坯料中。
发明效果
根据本发明，能够实现促进面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类(特别是经一定时间(例如5分以上)烘焙及/或油炸工序而可食用的材料)的坯料烘焙中的上色(赋予促进烘烤及/或油炸色)或者缩短烘焙及/或油炸时间、降低烘焙及/或油炸温度，且也能够抑制烘焙冷冻面包类、预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂。另外，也能够通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感和增大填塞比率。而且，得到的面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类也具有被充分上色，并且水分损失少，湿润感或爽脆度提高的特征。另外，也能够提高它们的制造成品率。
附图说明
图1表示实施例1中制造的白面包底面的比较(图面代用照片)。从左起为无添加品(基本条件)、无添加品(低温烘焙)、糖变更品、改良剂添加品A、改良剂添加品B。
图2表示实施例1中制造的白面包底面的色差计的测定结果。从左起为无添加品(基本条件)、无添加品(低温烘焙)、糖变更品、改良剂添加品A、改良剂添加品B，纵轴表示色差计的L值(％)。
图3表示实施例1中制造的白面包底面的色差计的测定结果。纵轴表示色差计的b值，横轴表示色差计的a值，白四角标记是无添加品(基本条件)，白三角标记是无添加品(低温烘焙)，黑圆标记是糖变更品，黑四角标记是改良剂添加品A，黑三角标记是改良剂添加品B。
图4表示实施例2中制造的法国面包的皮比较(图面代用照片)。左是无添加品，右是本发明品。
图5表示实施例2中制造的法国面包的上面及截面的比较(图面代用照片)。上是无添加品，下是本发明品。
图6表示实施例3中制造的白面包底面及侧面的比较(图面代用照片)。左侧照片是底面，右侧照片是侧面，从左起为无添加烘焙35分钟、无添加烘焙28分钟、本发明品(添加烘焙28分钟)。
图7表示实施例3中制造的白面包底面的色差计的测定结果。从左起为无添加烘焙35分钟、无添加烘焙28分钟、本发明品(烘焙28分钟)，纵轴表示将色差计的L值(明度)以0％(黑)～100％(白)数值化的值。
图8表示实施例3中制造的白面包底面的色差计的测定结果。纵轴表示色差计的b值，横轴表示色差计的a值，黑四角标记表示无添加烘焙35分钟、黑圆标记表示无添加烘焙28分钟，白四角标记表示本发明品(烘焙28分钟)。
图9表示实施例3中制造的白面包(食パン)的制造后第1天(D+1)、第3天(D+3)的流变计测定结果。上段图表的纵轴表示将白面包、填塞部压缩50％时的力(g/cm2，硬度)，下段图表的纵轴表示返回时粘接的力(g/cm2，湿润感)，所有的白棒图表表示无添加烘焙35分钟，黑棒图表表示本发明品(烘焙28分钟)。
图10表示实施例3中制造的白面包的填塞及皮重量测定结果。白色表示填塞部重量，黑部表示皮部重量，左侧图表表示无添加烘焙35分钟，右侧图表表示本发明品(烘焙28分钟)。
图11是表示实施例5中制造的面包的坯料发酵中的甘氨酸浓度的图表。纵轴表示甘氨酸濃度(ppm)，横轴表示发酵时间，三角标记表示无添加品，四角标记表示本发明品。
具体实施方式
首先，本发明中，将甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖作为选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质改良剂的有效成分使用。
作为甘氨酸，可使用进行了一定精制的精制品或合成品等，但也可以使用作为食材或食品添加物市售的材料。此时，可使用一定纯度以上(例如85％以上，优选为90％以上，进一步为95％以上)的材料，但也可以使用含有一定量以上(例如10％以上，优选为20％以上，更优选为40％以上)的甘氨酸的氨基酸混合物、缩氨酸类、蛋白加水分解物等食材，不排除甘氨酸以外的氨基酸、缩氨酸类混杂的食材的使用。
作为使用的5碳糖及/或6碳糖，没有限定，但可示例使用木糖、阿拉伯糖、核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖等。特别是使用木糖及/或葡萄糖时，在其效果或成本等方面适合。它们可以适宜使用进行了一定精制的精制品或合成品、作为食材市售的一定纯度以上的市售品等。
进一步，本发明中，优选将上述甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖以规定范围的配制比并用。具体而言，适合设为以甘氨酸0.05～2.5％(w/w：相对于面粉)、5碳糖及/或6碳糖0.1～5.0％(w/w：相对于面粉)的比例、或甘氨酸0.05～1.0％(w/w：相对于面粉)、5碳糖及/或6碳糖0.1～2.0％(w/w：相对于面粉)的比例、进而言之为甘氨酸0.05～0.5％(w/w：相对于面粉)、5碳糖及/或6碳糖0.1～1.0％(w/w：相对于面粉)的比例混入坯料中那样的组成比，特别优选以5碳糖及/或6碳糖比甘氨酸多的方式进行设计(更适合的是5碳糖及/或6碳糖为甘氨酸的2倍量(5碳糖及/或6碳糖和甘氨酸之比为2：1)组成比)。
本发明中，由于需要向坯料混入时使用上述甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖，所以优选将它们作为混合制剂。在进行制剂化时，也可以仅用这些成分作为制剂，也可以使用作为这些成分以外的不是有效成分的制剂化原料的助剂。作为制剂化的助剂，没有特别限定，但作为优选的助剂，可示例食盐、糊精等。此外，也可以不使上述甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖制剂化，而使用将各成分在坯料制作的阶段分别添加(混入)规定量的方法。
作为本发明的品质改良对象的食品选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种，但具体而言，作为面包类可示例白面包、法国面包、面包卷、点心面包、甜烙饼等，作为点心类可示例小薄烤饼、小甜饼干、果馅饼、馅饼等，作为炸面圈类可示例油炸面圈、烤面圈、发酵型炸面圈等，作为馅饼类可示例馅饼、千层酥等，作为饺子皮类可示例饺子的皮、蒸饺的皮、春卷的皮、馒头的皮等。特征在于，它们均经过加热工序(主要是烘焙及/或油炸工序)，特别是对于经过了一定时间(例如5分钟以上，进一步为5～60分钟或者10～40分钟，再进一步为20～40分钟)的烘焙及/或油炸工序的食品实现适合的效果。此外，本发明中，“烘焙”不仅包含通常的烘焙制品，而且还包含预烘焙(半烘焙)制品。
另外，本发明中的“品质改良”是指，不仅仅促进选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的烘烤及/或油炸色赋予，而且还包含在赋予优选的烘烤及/或油炸色的同时还良好地保持风味味、食感、外观的情况。即，也有时是指选自如下情况的至少一种或两种以上乃至全部：促进烘烤及/或油炸色；缩短烘焙及/或油炸时间；降低烘焙及/或油炸温度；减轻烘焙及/或油炸工序中的水分损失及提高食感；抑制烘焙冷冻面包类或预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂；通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感(缓和皮硬的食感)和增大填塞比率(提高填塞产量)。
这样，根据本发明，可以促进面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类(特别是经过了一定时间(例如5分钟以上)烘焙及/或油炸工序的材料)的坯料烘焙中的上色(赋予促进烘烤及/或油炸色)；缩短烘焙及/或油炸时间；降低烘焙及/或油炸温度；抑制烘焙冷冻面包类、预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂；通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感和增大填塞比率，特别是在烘焙面包类中也可以全部同时实现这些。而且，得到的面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类为充分的烘烤及/或油炸色，并且水分损失少，食感及外观均非常适合。进一步，这些制品或其加工品(例如面包粉等)的制造成品率也可以提高，也可以制作对烘焙冷冻面包类、预烘焙(半烘焙)制品赋予相当的烘烤色的食品。
以下，叙述本发明的实施例，但本发明不仅限于这些实施例，在本发明的技术思想内可以进行它们的各种变形。
实施例1
(白面包品质确认试验)
为确认以各种条件制造的白面包的品质，实施了以下的试验。
对于以表1中记载的配制为基本配制(无添加品)，将砂糖7％变更为葡萄糖果糖液糖(フジフラクトF50、日本食品化工株式会社制品)9％的糖变更品、在糖变更品的配制中向发酵面团添加了甘氨酸(精制品)0.1％的改良剂添加品A、在糖变更品的配制中向发酵面团添加了甘氨酸0.1％、木糖(精制品)0.2％的改良剂添加品B而言，无添加品以表1中记载的基本条件(通常的发酵面团白面包的制造工序、条件)及由此条件将烘焙变更为180℃35分钟的条件这两种条件来制造白面包，对于其它3品，以从表1所记载的条件将烘焙时间变更为180℃35分钟的条件来制造白面包。对所得的白面包，通过目视及色差计的测定来确认烘烤色，确认水分、重量等。此外，本申请实施例中的％表示均表示相对于面粉(小麦粉)的重量％。
[表1]
图1～3及表2表示结果。根据这些结果可知，通过作为本发明品的改良剂添加品B向面包坯料的添加，即使使烘焙温度比通常的发酵面团白面包的制造条件低，也能够赋予与其同程度、同质的烘烤色，且相比以通常的发酵面团白面包制造工序、条件制造的面包，得到水分损失少且软乎、湿润的白面包，其制造成品率也好(制品重量提高)。
[表2]
实施例2
(烘焙冷冻面包品质确认试验)
为确认烘焙冷冻面包的品质，实施了以下的试验。
对于以表3所记载的配制及条件制作法国面包的无添加品和在该条件下添加甘氨酸0.09％、木糖0.18％并将烘焙时间从26分钟缩短为20分钟而制作的本发明品，确认烘焙后及烘焙冷冻后的品质等。
[表3]
工序
生面团
混合速度、时间(分钟) L4M4(螺旋混合机)
面团温度 24℃
发酵温度 28℃
发酵时间 60分钟，捶击40分钟
分割重量 300g
放置时间 20分钟
成形 长条面包型
后醒面条件 32℃、80％RH、40分钟
烘焙温度 上245℃、下220℃
烘焙时间 26分钟
图4、5表示结果。从这些结果表明，通过本发明，能够抑制面包烘焙后冷冻时的皮的脱皮、龟裂，且能够在保持烘烤色的同时将烘焙时间缩短约2成，水分损失也减少。另外，本发明品相比于无添加品，坯料感(粘度、伸长率、脱气)良好，烧減率也降低(相对于无添加品为23.3％，本发明品为18.3％)，烘焙后的面包重量比无添加品重(相对于无添加品为230g，本发明品为245g)。
实施例3
(白面包烘焙条件确认及品质确认试验)
为确认以各种烘焙条件制造的白面包的品质，实施了以下的试验。
以表4所记载的配制及条件，且以无添加烘焙35分钟、无添加烘焙28分钟、甘氨酸0.09％、木糖0.18％添加烘焙28分钟(本发明品)的各条件制造白面包。对于所得的白面包，通过目视、色差计及流变仪来确认烘烤色，确认水分、重量、食感等。
[表4]
图6～10表示结果。由这些结果显示，通过添加甘氨酸0.09％、木糖0.18％，即使缩短烘焙时间，也能够赋予与通常的制造条件同程度、同质的烘烤色，且水分损失也少(相对于无添加烘焙35分钟的烧減率10％，本发明品的烧減率为8％)，得到更有湿润感的白面包(图6～9)。另外，显示填塞重量也增加约1成(图10)。
实施例4
(面包粉品质确认试验)
为了制造本发明的面包粉及确认对其品质的影响，实施了以下的试验。
以表5所记载的配制及条件为基本配制、基本条件(无添加品)，根据该配制、条件制造添加了甘氨酸0.09％、木糖0.18％且烘焙180℃30分的面包(本发明品)和两种面包，对得到的各面包及由此制作的各面包粉确认品质。另外，使用该各面包粉以各种条件制作油炸食品，也确认其品质。
[表5]
表6表示结果。由这些结果表明，通过添加甘氨酸0.09％、木糖0.18％，即使缩短烘焙时间，也能够得到通常的制造条件以上的软乎的面包以及增大面包粉的产量。
[表6]
无添加品 本发明品
分割成形时的坯料感 适当 适当
烘焙后的面包整体重量 1206g 1250g
面包容积 1520ml 1570ml
制成面包粉时的重量 851g 989g
面包粉的比例 70％ 79％
实施例5
(咖喱面包品质确认试验)
为确认咖喱面包(油炸面包)的品质，实施了以下的试验。
对于以表7所记载的配制及条件制作咖喱面包的无添加品和在该条件下添加甘氨酸0.09％、木糖0.18％并将油炸时间从12分钟缩短为8分钟而制作的本发明品，确认制造后的品质等。
[表7]
其结果表明，通过本发明品向面包坯料的添加，即使将油炸时间相比无添加品缩短30％以上，也能够赋予与其同程度、同质的油炸色，且其中的食料(咖喱填料)的水分损失少，全部得到爽脆的食感。
实施例6
(发酵后的甘氨酸残存量确认试验)
为确认本发明的甘氨酸是否通过酵母用于面包发酵中，实施了以下的试验。
以与实施例1同样的配制、制造条件制作无添加品、甘氨酸0.1％、木糖0.2％添加品，测定其坯料发酵中的甘氨酸量。
其结果显示，虽然在4小时的发酵中发现甘氨酸量稍微降低，但不能通过酵母将甘氨酸同化，发酵后(烘焙前)几乎都能够保持添加时的甘氨酸浓度(图11)。
如果总结本发明，则如下。
本发明的目的在于，可以简便且高效地实现选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质改良，且提供安全性也高的制剂及方法等。
而且，通过将以甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖为有效成分的品质改良剂用于向坯料的混入，可以实现如下情况的至少一种：改良选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质，特别是赋予促进烘烤及/或油炸色；缩短烘焙及/或油炸时间；降低烘焙及/或油炸温度；减轻烘焙及/或油炸工序中的水分损失及提高食感；抑制烘焙冷冻面包类或预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂；通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感和增大填塞比率。

Claims (11)

1.一种品质改良剂，其是选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质改良剂，其特征在于，含有甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖作为有效成分，用于向坯料的混入。
2.根据权利要求1所述的品质改良剂，其特征在于，
经烘焙及/或油炸工序进行选自食用的面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质改良。
3.根据权利要求1或2所述的品质改良剂，其特征在于，
5碳糖及/或6碳糖为选自木糖、阿拉伯糖、核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖的至少一种以上。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的品质改良剂，其特征在于，
5碳糖及/或6碳糖为甘氨酸的2倍量的组成比，及/或以甘氨酸0.05～2.5％(w/w：相对于面粉)、5碳糖及/或6碳糖0.1～5.0％(w/w：相对于面粉)的比例混入坯料中那样的组成比。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的品质改良剂，其特征在于，
品质改良为选自如下至少一种以上：赋予促进烘烤及/或油炸色；缩短烘焙及/或油炸时间；降低烘焙及/或油炸温度；减轻烘焙及/或油炸工序中的水分损失及提高食感；抑制烘焙冷冻面包类、预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂；通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感和增大填塞比率。
6.一种制造方法，其制造面包类或点心类或炸面圈类或馅饼类或饺子皮类，其特征在于，将甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖均匀地混入坯料中。
7.一种品质改良方法，其为选自面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的至少一种的品质改良方法，其特征在于，将作为有效成分的甘氨酸及5碳糖及/或6碳糖均匀地混入坯料中。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，
品质改良为选自如下至少一种以上：赋予促进烘烤及/或油炸色；缩短烘焙及/或油炸时间；降低烘焙及/或油炸温度；减轻烘焙及/或油炸工序中的水分损失及提高食感；抑制烘焙冷冻面包类、预烘焙(半烘焙)制品的脱皮、龟裂；通过减薄烘焙面包类的皮膜改良食感和增大填塞比率。
9.根据权利要求6～8中任一项所述的方法，其特征在于，
还经过烘焙及/或油炸工序。
10.根据权利要求6～9中任一项所述的方法，其特征在于，
5碳糖及/或6碳糖为选自木糖、阿拉伯糖、核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖的至少一种以上。
11.根据权利要求6～10中任一项所述的方法，其特征在于，
以甘氨酸0.05～2.5％(w/w：相对于面粉)、5碳糖及/或6碳糖0.1～5.0％(w/w：相对于面粉)的比例、及/或5碳糖及/或6碳糖成为甘氨酸的2倍量的方式均匀地混入坯料中。
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