JPH0646736A - 揚がり色が良く退色の少ないパン粉及びその製造方法 - Google Patents
揚がり色が良く退色の少ないパン粉及びその製造方法Info
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- JPH0646736A JPH0646736A JP24852892A JP24852892A JPH0646736A JP H0646736 A JPH0646736 A JP H0646736A JP 24852892 A JP24852892 A JP 24852892A JP 24852892 A JP24852892 A JP 24852892A JP H0646736 A JPH0646736 A JP H0646736A
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- JP
- Japan
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- bread
- bread crumbs
- color
- water
- fried
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 フライ後の揚げ色に優れ、時間の経過に伴な
う退色も少ないパン粉を提供する。 【構成】 パン生地原料にアミノ酸を配合することを特
徴とする。
う退色も少ないパン粉を提供する。 【構成】 パン生地原料にアミノ酸を配合することを特
徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、フライ後の揚がり色が
良好でしかも退色が少く、従って着色剤を使用しなくて
済むパン粉とその製造方法に関するものである。
良好でしかも退色が少く、従って着色剤を使用しなくて
済むパン粉とその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】素材にパン粉を衣付けして油で揚げる
「フライ類」はディープフライと呼ばれて、日本式洋食
の代表的存在である。フライ類は手軽でボリュームがあ
り、家庭の人気メニューの一つでもあり、持ち帰り弁当
やコンビニエンスストアー等の弁当の中にも必ずといっ
ていいほどパン粉を使用したフライ食品が含まれる。
「フライ類」はディープフライと呼ばれて、日本式洋食
の代表的存在である。フライ類は手軽でボリュームがあ
り、家庭の人気メニューの一つでもあり、持ち帰り弁当
やコンビニエンスストアー等の弁当の中にも必ずといっ
ていいほどパン粉を使用したフライ食品が含まれる。
【０００３】一般家庭用に販売されているパン粉あるい
は冷凍食品に使われているパン粉は「白いもの」と消費
者は考えているが、既にフライされて販売されている商
品などは、天然色素や合成着色料をあらかじめパン生地
に配合して、きれいなキツネ色に揚がるようしているの
である。しかし、最近消費者の間では着色剤に対する安
全性が指摘されるようになり、冷凍食品メーカーの一部
でも色素をできる限り使用しない動きが出始めるように
なっ来た。しかしながら、色素を使用したパン粉（カラ
ーパン粉）は使用しないパン粉（白パン粉）に比べて揚
げ色に優れ、まず見た目を重視するスーパーなどの総菜
コーナーではきれいなキツネ色に揚がったフライ食品を
提供することが第一で、また揚げてから食べるまでには
普通は数時間経過するため、白パン粉では退色の度合い
が大きくて食欲をそそるものとはいい難いものであっ
た。
は冷凍食品に使われているパン粉は「白いもの」と消費
者は考えているが、既にフライされて販売されている商
品などは、天然色素や合成着色料をあらかじめパン生地
に配合して、きれいなキツネ色に揚がるようしているの
である。しかし、最近消費者の間では着色剤に対する安
全性が指摘されるようになり、冷凍食品メーカーの一部
でも色素をできる限り使用しない動きが出始めるように
なっ来た。しかしながら、色素を使用したパン粉（カラ
ーパン粉）は使用しないパン粉（白パン粉）に比べて揚
げ色に優れ、まず見た目を重視するスーパーなどの総菜
コーナーではきれいなキツネ色に揚がったフライ食品を
提供することが第一で、また揚げてから食べるまでには
普通は数時間経過するため、白パン粉では退色の度合い
が大きくて食欲をそそるものとはいい難いものであっ
た。
【０００４】そこで、色素を使用せずにカラーパン粉の
ようなきれいな揚げ色で、しかも退色が少ないパン粉が
渇望されているのが現状である。
ようなきれいな揚げ色で、しかも退色が少ないパン粉が
渇望されているのが現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な問題を解決すべくなされたもので、フライ後の揚げ色
に優れ、時間の経過に伴なう退色も少ないパン粉を提供
するものである。
な問題を解決すべくなされたもので、フライ後の揚げ色
に優れ、時間の経過に伴なう退色も少ないパン粉を提供
するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、各種試作
研究の過程において、揚げ色とはパン粉に微量含まれる
還元糖や油脂の分解物であるカルボニル化合物などが相
互にメイラード反応とよばれるアミノカルボニル反応を
起したものであることに注目し、従来の白パン粉の揚げ
色調節はグルコースなどの糖分の添加量調節で行なって
いたが、グリシン等のアミノ酸をパン生地に添加するこ
とで、カラーパン粉のような揚げ色でしかも退色が少な
いことを見いだした。
研究の過程において、揚げ色とはパン粉に微量含まれる
還元糖や油脂の分解物であるカルボニル化合物などが相
互にメイラード反応とよばれるアミノカルボニル反応を
起したものであることに注目し、従来の白パン粉の揚げ
色調節はグルコースなどの糖分の添加量調節で行なって
いたが、グリシン等のアミノ酸をパン生地に添加するこ
とで、カラーパン粉のような揚げ色でしかも退色が少な
いことを見いだした。
【０００７】そこで、本発明は小麦粉，イースト，水と
公知の副原料である食塩，ブドウ糖（グルコース），油
脂によりパン生地を製作する際、アミノ酸を配合し、公
知の製パン方法により製パンした後に粉砕，水分調整し
てパン粉とするものである。
公知の副原料である食塩，ブドウ糖（グルコース），油
脂によりパン生地を製作する際、アミノ酸を配合し、公
知の製パン方法により製パンした後に粉砕，水分調整し
てパン粉とするものである。
【０００８】次に、本発明パン粉の製造方法について説
明する。図１は培焼式中種製パン法におけるパン粉の製
造フローシートで、まず主原料の小麦粉を多量部（約７
０％）と少量部（約３０％）に分け、多量部には水とイ
ーストを添加して混捏した後、中種発酵させる。一方、
上記少量部には適当な水と副原料である食塩，グルコー
ス，油脂とグリシン，アラニン，グルタミン酸ソーダ等
のアミノ酸を所定量（小麦粉全量に対して０．０５〜
１．００重量％）配合した後、上記多量部と配合し、再
度混捏した後に分割して発酵させる。そして、丸め→ベ
ンチタイム→整型→型詰め→ホイロ工程を経た後、トン
ネルオーブンで焼成する。焼き上がったパンは冷蔵庫で
強制老化され、粉砕後に水分調整されて、本発明パン粉
となる。次に、本発明パン粉の実施例を説明する。
明する。図１は培焼式中種製パン法におけるパン粉の製
造フローシートで、まず主原料の小麦粉を多量部（約７
０％）と少量部（約３０％）に分け、多量部には水とイ
ーストを添加して混捏した後、中種発酵させる。一方、
上記少量部には適当な水と副原料である食塩，グルコー
ス，油脂とグリシン，アラニン，グルタミン酸ソーダ等
のアミノ酸を所定量（小麦粉全量に対して０．０５〜
１．００重量％）配合した後、上記多量部と配合し、再
度混捏した後に分割して発酵させる。そして、丸め→ベ
ンチタイム→整型→型詰め→ホイロ工程を経た後、トン
ネルオーブンで焼成する。焼き上がったパンは冷蔵庫で
強制老化され、粉砕後に水分調整されて、本発明パン粉
となる。次に、本発明パン粉の実施例を説明する。
【０００９】
【実施例】上記した培焼式中種製パン法を用い、アミノ
酸としてグリシンを小麦粉全量に対して０．３重量％配
合し、上記のように製造した本発明パン粉をコロッケ種
に衣付けし、１８０℃に加熱した大豆白絞油で４分間フ
ライし、そのフライ後のものについて揚げ色と退色度合
いの試験を行なった。
酸としてグリシンを小麦粉全量に対して０．３重量％配
合し、上記のように製造した本発明パン粉をコロッケ種
に衣付けし、１８０℃に加熱した大豆白絞油で４分間フ
ライし、そのフライ後のものについて揚げ色と退色度合
いの試験を行なった。
【００１０】（ａ）揚げ色試験 本発明パン粉，白パン粉，カラーパン粉を使用したコロ
ッケをそれぞれを並べて、どのフライが良い揚げ色かを
１０人のパネラーの目視検査により次の５段階評価で行
なった。その結果を表１に示す。
ッケをそれぞれを並べて、どのフライが良い揚げ色かを
１０人のパネラーの目視検査により次の５段階評価で行
なった。その結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】表１より、本発明パン粉は、カラーパン粉
に対して同等以上の揚げ色であり、また明らかに白パン
粉よりは良い結果となった。しかも、劣る、やや劣ると
答えた人数も３／１に減少した。
に対して同等以上の揚げ色であり、また明らかに白パン
粉よりは良い結果となった。しかも、劣る、やや劣ると
答えた人数も３／１に減少した。
【００１３】（ｂ）退色試験 本発明パン粉，白パン粉，カラーパン粉を使用したコロ
ッケをそれぞれフライしてから、１時間後，２時間後，
３時間後，４時間後を同時に並べ、１０人のパネラーに
よる目視検査を行なった。その結果を表２〜４に示す。
ッケをそれぞれフライしてから、１時間後，２時間後，
３時間後，４時間後を同時に並べ、１０人のパネラーに
よる目視検査を行なった。その結果を表２〜４に示す。
【００１４】
【表２】
【００１５】
【表３】
【００１６】
【表４】
【００１７】表２〜４の結果の通り、本発明パン粉は、
カラーパン粉と同等の退色度合いであり、白パン粉と比
べて時間の経過に伴なう退色もかなり少ないことが分
る。
カラーパン粉と同等の退色度合いであり、白パン粉と比
べて時間の経過に伴なう退色もかなり少ないことが分
る。
【００１８】
【発明の効果】本発明によるパン粉は、上述のように揚
げ色ではカラーパン粉と変わらず、退色の度合いも従来
の白パン粉に比べて著しく向上し、着色剤を使用する必
要もない。また、その食味も従来の製品のものと全く変
わりは無く、種々の利点を有する。
げ色ではカラーパン粉と変わらず、退色の度合いも従来
の白パン粉に比べて著しく向上し、着色剤を使用する必
要もない。また、その食味も従来の製品のものと全く変
わりは無く、種々の利点を有する。
【図１】培焼式中種製パン法における本発明パン粉の製
造フローシートである。
造フローシートである。
Claims (2)
- 【請求項１】 パン生地原料にアミノ酸を配合してなる
ことを特徴とする揚がり色が良く退色の少ないパン粉。 - 【請求項２】 小麦粉に水，イーストとアミノ酸ならび
に公知の副原料を配合し、公知の方法により製パンした
のち粉砕・水分調整することを特徴とする揚がり色が良
く退色の少ないパン粉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24852892A JPH0646736A (ja) | 1992-08-04 | 1992-08-04 | 揚がり色が良く退色の少ないパン粉及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24852892A JPH0646736A (ja) | 1992-08-04 | 1992-08-04 | 揚がり色が良く退色の少ないパン粉及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646736A true JPH0646736A (ja) | 1994-02-22 |
Family
ID=17179532
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24852892A Pending JPH0646736A (ja) | 1992-08-04 | 1992-08-04 | 揚がり色が良く退色の少ないパン粉及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646736A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013154030A1 (ja) * | 2012-04-13 | 2013-10-17 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類、菓子類、ドーナツ類、パイ類、中華皮類の品質改良剤 |
| JP2015035982A (ja) * | 2013-08-14 | 2015-02-23 | フライスター株式会社 | 衣材の製造方法と加熱調理食品用衣材 |
| WO2023101396A1 (ko) * | 2021-11-30 | 2023-06-08 | 씨제이제일제당 (주) | 색상이 개선된 빵가루 및 이를 포함하는 냉동식품 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52125649A (en) * | 1976-04-12 | 1977-10-21 | Nitsushin Deii Shii Ee Shiyoku | Production of bread crumbs or analogue thereof |
| JPS60145060A (ja) * | 1984-01-09 | 1985-07-31 | Aageru Shokuhin Kk | パン粉様食品の製造方法 |
| JPH0423943A (ja) * | 1990-05-21 | 1992-01-28 | Towa Kasei Kogyo Kk | ラクチトールを用いたパン粉 |
-
1992
- 1992-08-04 JP JP24852892A patent/JPH0646736A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52125649A (en) * | 1976-04-12 | 1977-10-21 | Nitsushin Deii Shii Ee Shiyoku | Production of bread crumbs or analogue thereof |
| JPS60145060A (ja) * | 1984-01-09 | 1985-07-31 | Aageru Shokuhin Kk | パン粉様食品の製造方法 |
| JPH0423943A (ja) * | 1990-05-21 | 1992-01-28 | Towa Kasei Kogyo Kk | ラクチトールを用いたパン粉 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013154030A1 (ja) * | 2012-04-13 | 2013-10-17 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類、菓子類、ドーナツ類、パイ類、中華皮類の品質改良剤 |
| CN104244721A (zh) * | 2012-04-13 | 2014-12-24 | 东方酵母工业株式会社 | 面包类、点心类、炸面圈类、馅饼类、饺子皮类的品质改良剂 |
| JP2015035982A (ja) * | 2013-08-14 | 2015-02-23 | フライスター株式会社 | 衣材の製造方法と加熱調理食品用衣材 |
| WO2023101396A1 (ko) * | 2021-11-30 | 2023-06-08 | 씨제이제일제당 (주) | 색상이 개선된 빵가루 및 이를 포함하는 냉동식품 |
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