JPH0126658B2

JPH0126658B2 -

Info

Publication number: JPH0126658B2
Application number: JP57127695A
Authority: JP
Inventors: Takeo Ogasawara; Sukehide Ito; Koichi Sato; Katsuhiro Arai
Original assignee: NITSUTO SEIFUN KK
Current assignee: NITSUTO SEIFUN KK
Priority date: 1982-07-23
Filing date: 1982-07-23
Publication date: 1989-05-24
Also published as: JPS5917936A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、油で揚げる操作を必要とせずに、オ
ーブン、グリル、フライパンなどを使用して加熱
処理することにより、パン類又はケーキ類を原料
とした揚げ物様食品を製造する方法に関する。

従来、日本においては外国に比べ油揚げ食品が
多く作られ、食されている。例えば唐揚げ、天ぷ
ら、フライ等多くの揚げ物料理が作られ、それら
揚げ物の独得の風味、食感が好まれている。

しかし、油揚げ食品の製造における油揚げ作業
には、油温度の把握の困難性、油の酸化度の問
題、調理後の後始末の厄介さ、油の飛びはねによ
るやけどや、台所の汚れ、更に油への引火の危険
性などが附随する。

一方、近年の食生活においては、食べ物の簡便
化、多様化が進み、新しい食材が求められてい
る。

そこで本発明者らは、このような状況に鑑み、
現代食生活において主副食として食べられている
パン類及びケーキ類の多様化に着目し、ドーナ
ツ、カレーパン、ピロシキの様な生地の状態で揚
げた揚げ物食品ではなく、通常の製法で製造した
パン類又はケーキ類を素材とし、油揚げすること
なく、素材にバツター液を塗布した後、被覆組成
物をまぶし、加熱処理するだけという極く簡単な
操作で手軽に揚げ物様食品を得る方法を完成し
た。

すなわち、本発明は油脂、パン粉、穀粉、高蛋
白質粉末の混合物、もしくは油脂を吸着させたパ
ン粉、穀粉、高蛋白質粉末の混合物からなる被覆
組成物、またはこれに必要に応じて調味料、香辛
料、着色料などを加えた被覆組成物を、通常の製
法で製造したパン類又はケーキ類の表面にバツタ
ー液を塗布したものにまぶし、オーブン等にて加
熱することを特徴とする揚げ物様食品の製造法で
ある。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明では、上記の如く特別な被覆組成物を使
用する。

この被覆組成物に用いられる油脂は、油で揚げ
た様な出来上りの食品の外観を呈する作用、及び
オーブン、グリル、フライパン等による加熱時に
パン類又はケーキ類の表面温度を上げ、より堅固
な被覆をつくる作用をする。この油脂としては、
例えば豚脂、牛脂、大豆油、ナタネ油、綿実油、
オリーブ油、バター、マーガリン、シヨートニン
グ、ヤシ油、パーム油、各種硬化油など一般に揚
げ物用に用いられているものであれば何れも使用
する事ができる。油脂の使用量としては、25〜70
重量％が適当であるが、好ましくは25〜55重量％
の使用が望ましい。

つぎにパン粉は、出来上りの揚げ物様食品の外
観、食感を形成する重要な成分である。パン粉と
しては、任意のものを用いることができ、通常、
本質的に小麦粉、酵母、食塩及び水で混合した生
地を醗酵焼成、解砕したパン粉が用いられるが、
その他砂糖、シヨートニング、脱脂粉乳、着色
料、他の穀粉（例えば米、大麦、大豆等の穀粉）
を含有したパン粉を用いることもできる。パン粉
の使用量としては、20〜70重量％が適当で、好ま
しくは30〜60重量％である。

また被覆組成物に用いるパン粉は５メツシユよ
り20メツシユの粒度のものがよく、５メツシユよ
り粗い粒度のパン粉では、出来上りの揚げ物様食
品の外観が悪く、衣が粗くなりすぎて、口当たり
が悪く、また粒度が20メツシユより細かいパン粉
では衣が緻密になりすぎて外観が揚げ物様食品に
ならず、パン粉特有のクリスピーな食感が得られ
にくいからである。

つぎに穀粉は、パン粉と共に出来上りの揚げ物
様食品の外観、食感を得るのに補助的役割をす
る。穀粉としては、例えば小麦粉、コーンフラワ
ー、ライ麦粉、大麦粉、及び米粉等の１種又は２
種以上が用いられる。その使用量としては５〜30
重量％、好ましくは８〜25重量％である。

つぎに、高蛋白質粉末は、加熱によりゲル化、
凝固してパン類又はケーキ類の表面にパン粉、穀
粉、蛋白質等の被膜を堅固に保持し、被覆組成物
をパン類又はケーキ類へ結着する効果がある。高
蛋白質粉末としては、例えば卵白粉、カゼイン―
Na、大豆タンパク、バイタルグルテン等の１種
又は２種以上が用いられる。その使用量は３〜10
重量％が適当で、好ましくは５〜10重量％であ
る。

本発明で用いる被覆組成物には、油脂、パン
粉、穀粉及び高蛋白質粉末の他に、出来上りの揚
げ物様食品の食感、風味、外観などを向上させる
ために、調味料、香辛料、着色料などを適当に添
加することができる。

調味料としては、例えばグルタミン酸ソーダ、
イノシン酸ソーダ等の化学調味料、粉末みそ、粉
末しようゆ等の醸造調味料、その他食塩、砂糖等
公知の調味料の１種又は２種以上が各々の好みに
応じて適宜用いられる。その使用量としては一般
に１〜７重量％が好ましい。

また香辛料としては、例えばガーリツク、ペツ
パー、ジンジヤー、マスタード、セロリ、ナツメ
グ等の１種又は２種以上が目的に応じて適宜用い
られる。その使用量としては、一般に0.5〜３重
量％が好ましい。

着色料は出来上りの揚げ物様食品の外観を黄金
褐色にするために用いられる。着色料としては、
天然又は合成の食用色素の１種又は２種以上が適
宜用いられ、その使用量としては一般に0.2〜２
重量％が好ましい。

本発明で用いる被覆組成物は、油脂25〜70重量
％、粒度５〜20メツシユのパン粉20〜70重量％、
穀粉５〜30重量％、高蛋白質粉末３〜10重量％を
混合するか、もしくは粒度５〜20メツシユのパン
粉20〜70重量％に粒度25〜70重量％を吸着させた
もの、穀粉５〜30重量％、高蛋白質粉末３〜10重
量％を混合するか、あるいはこれらに必要に応じ
て調味料、香辛料、着色料などを適宜添加するこ
とにより得られる。

そして油脂をパン粉に均一に吸着させる手段と
しては、常温で液体のものについては、パン粉を
撹拌しながら油脂をスプレーするか又は徐々に加
えることにより均一に吸着させる。また常温で半
固体、固体のものについては、油脂を加熱溶融
後、上記と同様の操作を行なうことにより均一に
パン粉に吸着させる。

また本発明においては、オーブン、グリル、フ
ライパンなどによる加熱処理だけで衣が食欲をそ
そる黄金褐色になる揚げ物様食品を得ることが好
ましい。このように特に黄金褐色の揚げ物様食品
を得るためには、被覆組成物を黄金褐色にするの
がよい。この手段としては、黄金褐色が得られる
ような天然又は合成食用色素の１種又は２種以上
をパン粉に油脂を吸着させる際に添加してもよ
く、またローストして黄金褐色に着色したパン粉
又はカラーパン粉（パン粉製造用のパンを作成す
る際、仕込水又はシヨートニング等に上記色素の
１種又は２種以上を添加して作成した着色パン
粉）をパン粉として使用してもよく、またパン粉
に吸着させる油脂にあらかじめ上記色素の１種又
は２種以上を添加して作成した着色油脂を用いて
もよい。

本発明で素材として使用するパン類としては、
例えば通常の製法で製造したブラウンサーブ、食
パン、サンドイツチ等が挙げられ、ケーキ類とし
ては、例えば通常の製法で製造したクレープ、パ
ンケーキ等が挙げられる。

本発明ではこれらのパン類又はケーキ類の表面
に、まずバツター液を塗布する。

ここで使用するバツター液としては、任意のも
のが用いられるが、好ましくは高蛋白質のバツタ
ー液を使用することが望ましい。この高蛋白質の
バツター液は、粘稠度が高いため、次にまぶす被
覆組成物の付着性を増し、更に加熱によつて凝固
してパン類又はケーキ類への被覆組成物の結着性
を堅固にする効果があるので好ましい。高蛋白質
のバツター液としては、例えば全卵、カゼイン―
Na、大豆タンパク、脱脂粉乳等の溶液が用いら
れる。

つぎに上記したように、パン類又はケーキ類に
バツター液を塗布し、これに上記被覆組成物をま
ぶしたものをオーブン（電気オーブン、ガスオー
ブン等）、グリル、フライパンなどの調理器具を
用い加熱処理する。

この加熱処理は、使用するパン類又はケーキ類
の種類、大きさによつて異なるが、一般的に電気
オーブンまたはガスオーブンでは200〜250℃で５
〜15分間位、グリルなどでは弱火で５〜12分間
位、フライパンでは弱火で５〜12分間位行なわれ
る。

かくして本発明によれば、油揚げ操作に付随す
る調理の煩雑さ、危険性等の問題点を一挙に解決
し、極めて簡単に、風味、食感、色等が油揚げし
たものとまつたく同様のパン類又はケーキ類を原
料とした揚げ物様食品を手軽に得ることができ
る。

次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれに
より制限されるものではない。

実施例１天然色素で黄金褐色に着色した６メツシユのカ
ラーパン粉47重量％を撹拌しながら、これにシヨ
ートニング33重量％を60℃に加熱溶解したものを
スプレー添加し、この際小麦粉10重量％、卵白粉
７重量％、食塩1.5重量％、香辛料ミツクス1.5重
量％を加え、撹拌して被覆組成物を調製した。

一方、牛挽肉、タマネギ、茹で卵、調味料、香
辛料等をいためたフイリング30ｇを食パンで包
み、その表面に全卵液を塗布し、更に上記のよう
にして調製した被覆組成物をまぶした。このもの
を電気オーブンのトレイに置き、250℃で７分間
加熱したところ、油で揚げたフライと全く同様の
おいしい揚げ物様食品が得られた。

実施例２被覆組成物に使用する12メツシユのパン粉をあ
らかじめローストして黄金褐色にした。このロー
ストパン粉39重量％を撹拌しながら、これに硬化
油40重量％を80℃に加熱溶融したものを徐々に添
加し、この際、米粉５重量％、大麦粉５重量％、
バイタルグルテン６重量％、砂糖５重量％も添加
して被覆組成物を調製した。

一方、100ｇのブラウンサーブの表面に卵白溶
液を塗布し、更に上記のようにして調製した被覆
組成物をまぶした。このものをガス高速レンジの
トレイに置き、230℃で５分間加熱したところ、
油で揚げたと全く同様のおいしい揚げ物様食品が
得られた。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂25〜70重量％、粒度５〜20メツシユのパ
ン粉20〜70重量％、穀粉５〜30重量％、高蛋白質
粉末３〜10重量％の混合物、もしくは粒度５〜20
メツシユのパン粉20〜70重量％に油脂25〜70重量
％を吸着させたもの、穀粉５〜30重量％、高蛋白
質粉末３〜10重量％の混合物からなる被覆組成
物、またはこれに必要に応じて調味料、香辛料、
着色料などを加えた被覆組成物を、通常の製法で
製造したパン類又はケーキ類の表面にバツター液
を塗布したものにまぶし、オーブン等にて加熱す
ることを特徴とする揚げ物様食品の製造法。２被覆組成物が黄金褐色である特許請求の範囲
第１項記載の揚げ物様食品の製造法。３被覆組成物において、調味料が１〜７重量
％、香辛料が0.5〜３重量％、着色料が0.2〜２重
量％からなる特許請求の範囲第１項記載又は第２
項記載の揚げ物様食品の製造法。