JP4756214B2

JP4756214B2 - 鶏肉まんじゅうの調理方法

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Publication number: JP4756214B2
Application number: JP2004354081A
Authority: JP
Inventors: 武鈴木
Original assignee: 武鈴木
Priority date: 2004-12-07
Filing date: 2004-12-07
Publication date: 2011-08-24
Anticipated expiration: 2024-12-07
Also published as: JP2006158289A

Description

本発明は豚肉や牛肉などを素材にして調理される肉まんに関するが、詳しくは鶏肉専門の鶏肉まんじゅうに関するものである。

いわゆる豚肉まんじゅうなどの肉まんは、古くから中国で調理されており日本でも昔から製造販売されている。しかし、鶏肉については調理方法が困難若しくは不可能とされており、今だ市場化されていないのが現状である。そこで、それに代るものとして鶏ひき肉・木綿豆腐・卵白・山芋・小麦粉などの素材に白だし・水・砂糖・片栗粉・しょうがなどを混ぜ合わせてつくられた「おすいもの」式の鶏肉まんじゅうらしきものが料亭などで作られていた。

また、最近では特開２００４−００８１８８号で「鶏肉を原料とした新規な食感及び風味を有するスナック食品及びその製造方法」や、特開２００２−５１７３７号「つくね・まんじゅう」などが開示されている。
特開２００４−００８１８８号公報特開２００２−５１７３７号公報ところで、特許文献１の発明は生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とし、油で揚げた極く薄いパリパリした新規な食感及び風味を有するスナック食品を得ることを目的としたものであり、その解決手段は生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品において、ミンチ状にした生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形し、これを急速凍結したものを植物油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品にしたところにある。また特許文献２の発明は、従来から焼き鳥屋で買ったつくねは表面にタレが付いていて、家庭で焼き直すとつくねが温まる前にタレが焦げ煙が出て不便であった。その欠点を補うために表面に付いたタレを内蔵することにより、フライパンやオーブントースターで焼いても煙を出さず調理できるつくねを提供するものであり、その解決手段は味噌・砂糖・クルミ及びゼラチン等を混合物にしたアン主要部の表面を直接火であぶってコゲ目をつくり、つくねの生地で包んだところにある。

具体的には図２に示すように、つくねまんじゅう本体１１は赤味噌・白味噌等に砂糖・クルミ及びゼラチン等を混合させて適度の粘度になるように調合し、薄くして両表面にコゲ目１３をつけてアン主要部１２として保有する。少量の場合は、つくねの生地１４を手のひらにのばし、その中にアン主要部１２を入れて包みこめばよい。大量の場合は、つくねの生地１４を形成する上下２枚の型を設けて下の型に入れたつくねの生地１４の上にアン主要部１２をのせて、上の型につくねの生地１４だけを入れて上下の型を圧着する。このような構造から、電子レンジやセイロで蒸す調理から表面にコゲ目１３を付けたいならば、フライパンやオーブントースターで焼くこともできる。なお、アン主要部１２の混合に酒の肴には香辛料を適度に与え、弁当や食卓の葱材には甘味を加えれば女性や子供にも喜ばれる。

このように従来の鶏肉調理には、いわゆる豚まんと同様な鶏まんなるものは開発されておらず、この鶏肉まんじゅうを開発しようとするところに本発明が解決しようとする課題が有する。

本発明は上記の如き課題を解決するために開発したものであって、鶏肉まんじゅうの調理方法において、調理用の鶏肉に酒・調味料・ねぎ及びタタキしょうがを混ぜ合わせて蒸器で蒸してから冷却する調理工程と、前記蒸した鶏肉の中の酒のみを別鍋に移しかつ水を入れた片栗粉を入れ火熱してノリ状にしてから冷却する調理工程と、前記の工程で蒸し終えた後の鶏肉を火にかけて適宜大きさに調理してからボールに移し替えて酒ノリを混入しかつ黒こしょうを混入する調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの肉餡調理法でつくられた餡及びイースト・湯及び砂糖とを混入し発酵器にて発泡した後に、牛乳・ラード・クレマトップ（登録商標）・砂糖及びバイオレット（登録商標）・イーグル（登録商標）を混入して練り２倍に発酵した麺をつくる調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの皮調理法によりつくられた皮であって、前記発酵麺に生クリーム・牛乳・ベイキングパウダー・かん水及び酢を混入しかつ練り合わせてまんじゅうの皮をつくる調理工程と、前記発酵麺でつくられた皮を伸ばして前記鶏肉まんじゅうの餡調理法でつくられた餡を包みかつ敷紙に乗せて蒸器で蒸し上げる調理工程とからなることを特徴とする鶏肉まんじゅうの調理方法の提供にあり、また前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、鶏肉（皮なし）２ｋｇ、酒６００ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、ねぎ適宜、タタキしょうが適宜の材料と、蒸し後の酒７０ｃｃ、片栗粉２００ｃｃ、水（片栗用）１５０ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、グラニュー糖少々の材料と、ロボ挽後の蒸鶏肉１ｋｇ、しょうが少々、ノリ５００ｃｃ、粒黒コショウ（大粗挽）７ｇの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法の提供にあり、更に前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、イースト少々、湯（４０度）３００ｃｃ、砂糖１００ｃｃの材料と、牛乳（加熱）３００ｃｃ、ラード１００ｇ、生クリーム２００ｃｃ、砂糖６００ｃｃの材料とからなり、更に小麦粉１２００ｇ、イーグル（登録商標）７００ｇ、イーグル（打粉、登録商標）３００ｇ、生クリーム１００ｃｃ、牛乳４００ｃｃ、ベイキングパウダー少々、かん水適宜酢３０ｃｃの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法の提供にある。

本発明は、鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の鶏肉に酒・調味料・ねぎ及びタタキしょうがを混ぜ合わせて蒸器で蒸してから冷却する調理工程と、前記蒸した鶏肉の中の酒のみを別鍋に移しかつ水を入れた片栗粉を入れ火熱してノリ状にしてから冷却する調理工程と、前記の工程で蒸し終えた後の鶏肉を火にかけて適宜大きさに調理してからボールに移し替えて酒ノリを混入しかつ黒こしょうを混入する調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの肉餡調理法でつくられた餡及びイースト・湯及び砂糖とを混入し発酵器にて発泡した後に、牛乳・ラード・クレマトップ（登録商標）・砂糖及びバイオレット（登録商標）・イーグル（登録商標）を混入して練り２倍に発酵した麺をつくる調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの皮調理法によりつくられた皮であって、前記発酵麺に生クリーム・牛乳・ベイキングパウダー・かん水及び酢を混入しかつ練り合わせてまんじゅうの皮をつくる調理工程と、前記発酵麺でつくられた皮を伸ばして前記鶏肉まんじゅうの餡調理法でつくられた餡を包みかつ敷紙に乗せて蒸器で蒸し上げる調理工程とからなる鶏肉まんじゅうの調理方法であり、また前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、鶏肉（皮なし）２ｋｇ、酒６００ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、ねぎ適宜、タタキしょうが適宜の材料と、蒸し後の酒７０ｃｃ、片栗粉２００ｃｃ、水（片栗用）１５０ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、グラニュー糖少々の材料と、ロボ挽後の蒸鶏肉１ｋｇ、しょうが少々、ノリ５００ｃｃ、粒黒コショウ（大粗挽）７ｇの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法であり、更に前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、イースト少々、湯（４０度）３００ｃｃ、砂糖１００ｃｃの材料と、牛乳（加熱）３００ｃｃ、ラード１００ｇ、生クリーム２００ｃｃ、砂糖６００ｃｃの材料とからなり、更に小麦粉１２００ｇ、イーグル（登録商標）７００ｇ、イーグル（打粉、登録商標）３００ｇ、生クリーム１００ｃｃ、牛乳４００ｃｃ、ベイキングパウダー少々、かん水適宜酢３０ｃｃの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法であるから、次のような多くの効果が得られる鶏肉まんじゅうを提供することができる。
ア、本発明の調理方法は、調理用の鶏肉をベースにした鶏肉まんじゅうの餡調理法でつくられていたが、皮付きの鶏肉の餡調理法もつくることが可能である。その場合は、多少調理方法は異なるが、味や風味はほとんど皮なし鶏まんと同じである。
イ、本発明の調理方法で使用されている皮調理法は、本発明以外の豚肉まんじゅうと同じ皮調理法でも同様な効果が得られる。その際、一般的には水のみでつくられているが水の代わりに牛乳を使用すればより美味いものができる。
ウ、本発明の調理方法でつくられる鶏まんは、従来からほとんど市場化されていないので、ひとたび市場に出れば豚まんにも匹敵するか、それ以上の需要が見込まれるとともに将来は豚まん以上に普及されるものと思われる。

本発明の最良な実施形態は、鶏肉まんじゅうの調理方法において、調理用の鶏肉に酒・調味料・ねぎ及びタタキしょうがを混ぜ合わせて蒸器で蒸してから冷却する調理工程と、前記蒸した鶏肉の中の酒のみを別鍋に移しかつ水を入れた片栗粉を入れ火熱してノリ状にしてから冷却する調理工程と、前記の工程で蒸し終えた後の鶏肉を火にかけて適宜大きさに調理してからボールに移し替えて酒ノリを混入しかつ黒こしょうを混入する調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの肉餡調理法でつくられた餡及びイースト・湯及び砂糖とを混入し発酵器にて発泡した後に、牛乳・ラード・クレマトップ（登録商標）・砂糖及びバイオレット（登録商標）・イーグル（登録商標）を混入して練り２倍に発酵した麺をつくる調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの皮調理法によりつくられた皮であって、前記発酵麺に生クリーム・牛乳・ベイキングパウダー・かん水及び酢を混入しかつ練り合わせてまんじゅうの皮をつくる調理工程と、前記発酵麺でつくられた皮を伸ばして前記鶏肉まんじゅうの餡調理法でつくられた餡を包みかつ敷紙に乗せて蒸器で蒸し上げる調理工程とからなることを特徴とする鶏肉まんじゅうの調理方法であり、また前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、鶏肉（皮なし）２ｋｇ、酒６００ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、ねぎ適宜、タタキしょうが適宜の材料と、蒸し後の酒７０ｃｃ、片栗粉２００ｃｃ、水（片栗用）１５０ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、グラニュー糖少々の材料と、ロボ挽後の蒸鶏肉１ｋｇ、しょうが少々、ノリ５００ｃｃ、粒黒コショウ（大粗挽）７ｇの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法であり、また前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、イースト少々、湯（４０度）３００ｃｃ、砂糖１００ｃｃの材料と、牛乳（加熱）３００ｃｃ、ラード１００ｇ、生クリーム２００ｃｃ、砂糖６００ｃｃの材料とからなり、更に小麦粉１２００ｇ、イーグル（登録商標）７００ｇ、イーグル（打粉、登録商標）３００ｇ、生クリーム１００ｃｃ、牛乳４００ｃｃ、ベイキングパウダー少々、かん水適宜酢３０ｃｃの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法であるから、従来から不可能若しくは困難とされていた鶏肉まんじゅうを市場に提供することができるとともに、本来の鶏肉の特徴を失うことなくジューシーで風味の良好な鶏肉専門の肉まんを提供することができる。

また本発明の最良な実施形態は、鶏肉まんじゅうの調理方法において、調理用の鶏肉に酒・調味料・ねぎ及びタタキしょうがを混ぜ合わせて蒸器で蒸してから冷却する調理工程と、前記蒸した鶏肉の中の酒のみを別鍋に移しかつ水を入れた片栗粉を入れ火熱してノリ状にしてから冷却する調理工程と、前記の工程で蒸し終えた後の鶏肉を火にかけて適宜大きさに調理してからボールに移し替えて酒ノリを混入しかつ黒こしょうを混入する調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの肉餡調理法でつくられた餡及びイースト・湯及び砂糖とを混入し発酵器にて発泡した後に、牛乳・ラード・クレマトップ（登録商標）・砂糖及びバイオレット（登録商標）・イーグル（登録商標）を混入して練り２倍に発酵した麺をつくる調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの皮調理法によりつくられた皮であって、前記発酵麺に生クリーム・牛乳・ベイキングパウダー・かん水及び酢を混入しかつ練り合わせてまんじゅうの皮をつくる調理工程と、前記発酵麺でつくられた皮を伸ばして前記鶏肉まんじゅうの餡調理法でつくられた餡を包みかつ敷紙に乗せて蒸器で蒸し上げる調理工程とからなることを特徴とする鶏肉まんじゅうの調理方法であり、また前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、鶏肉（皮なし）２ｋｇ、酒６００ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、ねぎ適宜、タタキしょうが適宜の材料と、蒸し後の酒７０ｃｃ、片栗粉２００ｃｃ、水（片栗用）１５０ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、グラニュー糖少々の材料と、ロボ挽後の蒸鶏肉１ｋｇ、しょうが少々、ノリ５００ｃｃ、粒黒コショウ（大粗挽）７ｇの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法であり、また前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、イースト少々、湯（４０度）３００ｃｃ、砂糖１００ｃｃの材料と、牛乳（加熱）３００ｃｃ、ラード１００ｇ、生クリーム２００ｃｃ、砂糖６００ｃｃの材料とからなり、更に小麦粉１２００ｇ、イーグル（登録商標）７００ｇ、イーグル（打粉、登録商標）３００ｇ、生クリーム１００ｃｃ、牛乳４００ｃｃ、ベイキングパウダー少々、かん水適宜酢３０ｃｃの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法であるから、風味は勿論のこと栄養面から見ても健康によい肉まんを提供することができる。

本発明は、従来から肉まんとして調理することが困難若しくは不可能とされていた鶏肉まんじゅうの調理方法であり、その特徴は鶏肉まんじゅうの調理方法において、調理用の鶏肉に酒・調味料・ねぎ及びタタキしょうがを混ぜ合わせて蒸器で蒸してから冷却する調理工程と、前記蒸した鶏肉の中の酒のみを別鍋に移しかつ水を入れた片栗粉を入れ火熱してノリ状にしてから冷却する調理工程と、前記の工程で蒸し終えた後の鶏肉を火にかけて適宜大きさに調理してからボールに移し替えて酒ノリを混入しかつ黒こしょうを混入する調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの肉餡調理法でつくられた餡及びイースト・湯及び砂糖とを混入し発酵器にて発泡した後に、牛乳・ラード・クレマトップ（登録商標）・砂糖及びバイオレット（登録商標）・イーグル（登録商標）を混入して練り２倍に発酵した麺をつくる調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの皮調理法によりつくられた皮であって、前記発酵麺に生クリーム・牛乳・ベイキングパウダー・かん水及び酢を混入しかつ練り合わせてまんじゅうの皮をつくる調理工程と、前記発酵麺でつくられた皮を伸ばして前記鶏肉まんじゅうの餡調理法でつくられた餡を包みかつ敷紙に乗せて蒸器で蒸し上げる調理工程とからなることを特徴とする鶏肉まんじゅうの調理方法であり、また前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、鶏肉（皮なし）２ｋｇ、酒６００ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、ねぎ適宜、タタキしょうが適宜の材料と、蒸し後の酒７０ｃｃ、片栗粉２００ｃｃ、水（片栗用）１５０ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、グラニュー糖少々の材料と、ロボ挽後の蒸鶏肉１ｋｇ、しょうが少々、ノリ５００ｃｃ、粒黒コショウ（大粗挽）７ｇの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法であり、また前記鶏肉まんじゅうの調理方法において調理用の材料が、イースト少々、湯（４０度）３００ｃｃ、砂糖１００ｃｃの材料と、牛乳（加熱）３００ｃｃ、ラード１００ｇ、生クリーム２００ｃｃ、砂糖６００ｃｃの材料とからなり、更に小麦粉１２００ｇ、イーグル（登録商標）７００ｇ、イーグル（打粉、登録商標）３００ｇ、生クリーム１００ｃｃ、牛乳４００ｃｃ、ベイキングパウダー少々、かん水適宜酢３０ｃｃの材料とから構成される鶏肉まんじゅうの調理方法である。以下、その実施例について説明する。

本発明の調理方法によりつくられた鶏肉まんじゅうを示した断面図。従来の鶏肉を使用してつくられたつくねまんじゅうを示した断面図。

符号の説明

１鶏肉まんじゅう本体２餡レシピ
３皮レシピ
１１つくねまんじゅう本体１２アン主要部
１３コゲ目１４つくね生地

Claims

鶏肉まんじゅうの調理方法において、調理用の鶏肉に酒・調味料・ねぎ及びタタキしょうがを混ぜ合わせて蒸器で蒸してから冷却する調理工程と、前記蒸した鶏肉の中の酒のみを別鍋に移しかつ水を入れた片栗粉を入れ火熱してノリ状にしてから冷却する調理工程と、前記の工程で蒸し終えた後の鶏肉を火にかけて適宜大きさに調理してからボールに移し替えて酒ノリを混入しかつ黒こしょうを混入する調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの肉餡調理法でつくられた餡及びイースト・湯及び砂糖とを混入し発酵器にて発泡した後に、牛乳・ラード・クレマトップ（登録商標）・砂糖及びバイオレット（登録商標）・イーグル（登録商標）を混入して練り２倍に発酵した麺をつくる調理工程とから構成される鶏肉まんじゅうの皮調理法によりつくられた皮であって、前記発酵麺に生クリーム・牛乳・ベイキングパウダー・かん水及び酢を混入しかつ練り合わせてまんじゅうの皮をつくる調理工程と、前記発酵麺でつくられた皮を伸ばして前記鶏肉まんじゅうの餡調理法でつくられた餡を包みかつ敷紙に乗せて蒸器で蒸し上げる調理工程とからなることを特徴とする鶏肉まんじゅうの調理方法。
前項の鶏肉まんじゅうの調理方法において、調理用の材料が、鶏肉（皮なし）２ｋｇ、酒６００ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、ねぎ適宜、タタキしょうが適宜の材料と、蒸し後の酒７０ｃｃ、片栗粉２００ｃｃ、水（片栗用）１５０ｃｃ、塩少々、キーパー（登録商標）少々、グラニュー糖少々の材料と、ロボ挽後の蒸鶏肉１ｋｇ、しょうが少々、ノリ５００ｃｃ、粒黒コショウ（大粗挽）７ｇの材料とから構成される請求項１記載の鶏肉まんじゅうの調理方法。
請求項1 記載の鶏肉まんじゅうの調理方法において、調理用の材料が、イースト少々、湯（４０度）３００ｃｃ、砂糖１００ｃｃの材料と、牛乳（加熱）３００ｃｃ、ラード１００ｇ、生クリーム２００ｃｃ、砂糖６００ｃｃの材料とからなり、更に小麦粉１２００ｇ、イーグル（登録商標）７００ｇ、イーグル（打粉、登録商標）３００ｇ、生クリーム１００ｃｃ、牛乳４００ｃｃ、ベイキングパウダー少々、かん水適宜酢３０ｃｃの材料とから構成される請求項１記載の鶏肉まんじゅうの調理方法。