JP2798286B2 - 麺皮の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ギョウザ皮、シュウマイ皮等の麺皮を製造
する方法、該方法により製造された麺皮および該麺皮を
使用して得られた中華製品に関する。

［従来の技術］ 中華麺類のうちでも、ギョウザ皮、シュウマイ皮、ハ
ルマキ皮、ワンタン皮等の麺皮は、手成型または機械成
型により製造されている。

手成型による場合は、通常、穀粉類を主原料とする麺
皮用原料に約38〜50重量％（以下単に％という）の水を
加えて混練して生地をつくり、この生地を棒状にのばし
た後、これを適当な大きさに細分し、打ち粉をふりなが
ら掌等で平らにした後、麺棒等で薄くのばすことによ
り、または混練した生地を麺棒で薄くのばしてから所望
の大きさに切り分けることにより製造されている。

この38〜50％の加水量は、中華麺等の機械による麺類
の製造における通常の加水量約28〜38％に比べるとかな
り多い量であるが、その理由は上記のように手で薄く伸
展することが必要なために生地を伸展性が要求されるこ
とによる。

また機械成型による場合は、麺皮の製造と該麺皮によ
る具の包むこみを自動的に行う自動成型機が広く利用さ
れている。この機械を用いた場合、加水量を約38〜50％
にすると生地がべとついて成型性が悪く且つ麺皮の強度
も不足するため、約28〜38％という低い加水量が採用さ
れ、しかもべとつき防止のために打ち粉を使用するのが
一般的である。

しかしながら、かかる低加水量の結果、自動成型機で
製造されたギョウザ等の食感、特に皮の食感が、手成型
で製造されたものに比べて硬く劣ったものになり、その
改良が求められていた。

［発明の内容］ 本発明者等は、自動成型機を使用して麺皮を用いた中
華製品を製造する際の上記欠点を改良すべく研究を続け
てきた。

その結果、本発明者等は、生地から得られた麺帯をそ
のまま直接麺皮に成型せずに、その麺帯の全部を再度混
練し直してから再び麺帯にし、該麺帯から麺皮を成型す
ると、手成型の場合と同程度の高加水量でもべとつかず
成型性が良好で打ち粉を必要とせず、充分な強度の麺皮
が得られ、しかも手成型のものよりも更に食感が改良さ
れることを見出した。

したがって、本発明は、穀粉類を主原料とする麺皮用
原料を混練して調製した生地から麺帯を形成し、次いで
その麺帯の全部を再度混練した後再び麺帯となし、これ
を成型することを特徴とする麺皮の製造法である。

また、本発明は該方法により製造された麺皮および該
麺皮を使用してなる中華製品をも包含する。

本発明における「麺皮」とは、中華麺類のうちでも、
いわゆる皮ものと称されているギョウザ皮、シュウマイ
皮、ハルマキ皮、ワンタン皮等をいう。

まず、本発明では穀粉類を主原料とする麺皮用原料に
水を加えて混練して生地を調製するが、この場合の加水
量は、通常、主原料となる穀粉類の重量に対して約38〜
50％、特に約40〜48％とすると、生地がべとつかず成型
性も良好で、しかも得られる麺皮は充分な強度と良好な
食感を有するので好ましい。

生地を製造するための麺皮原料としては、主原料とし
て小麦粉等の穀粉または殿粉等の穀粉類が用いられる。
更に、麺皮の製造に際して通常用いられる他の材料も必
要に応じて使用でき、そのような材料としては例えば、
かん水、食塩、油脂、乳化剤、蛋白強化剤、保存剤、着
色料、調味料、香辛料、フレーバー、卵、多糖類等を挙
げることができる。

また、穀粉類を主原料とする麺皮用原料から生地を調
製するにあたっては、麺皮の製造において通常採用され
ているいずれの方法および装置も使用できる。

次に、調製した生地から最初の麺帯を形成する。この
麺帯形成は既知のいずれの方法で行ってもよいが、生地
を多段階（通常約２〜５段階）で徐々に伸展して約10〜
30mm厚の麺帯にするのが、作業性、品質等の点から望ま
しい。

次いで、得られた麺帯を再度混練する。この場合に麺
帯を直接そのまま再混練してもよいが、麺帯を所定時間
（通常、約30〜60分程度）ねかせてから再混練すると、
生地の成型性、麺皮の強度や食感等の品質がより良好に
なり望ましい。麺帯の再混練を機械を使用して行う場合
は、麺帯を適宜の大きさに細分してから混練機に供給す
ると、混練機への供給が円滑に行われ且つ混練も充分に
行われて望ましい。この再混練に際しては、上記最初の
混練において使用したと同じまたは異なった混練方法お
よび混練装置のいずれもが採用できる。この再混練は、
最初の混練に比べて混練の程度を軽くするようにして行
うのが生地のダメージを少なくする点から望ましい。

再混練を行った生地から次に再び麺帯を形成する。麺
帯再形成にあたっては、上記最初の麺帯形成と同様に好
ましくは多段で行うのがよいが一段でもよい。

次に、上記で形成した麺帯を麺皮の種類に応じて、所
定の形状および寸法に成型して麺皮を製造する。成型に
際しては麺皮の製造において採用されているいずれの方
法および装置も採用できる。

上記で得た麺皮は包装して保存、流通せしめることが
でき、または得られた麺皮に具を包みこんで、ギョウ
ザ、シュウマイ、ハルマキ、ワンタン等の製品を製造し
て保存、販売することもできる。

そして、上記で得られた具入りのギョウザ、シュウマ
イ、ハルマキ、ワンタン等の製品は、そのまま生の状態
で、生のものを冷凍して、あるいは加熱調理して、また
は加熱調理したものを冷凍して保存、流通、販売するこ
とができる。

特に、上記で得られた具入りの生ギョウザを茹上げた
後に冷凍して製造された冷凍水ギョウザは、電子レンジ
加熱や再茹上げにより短時間で簡単に解凍調理すること
ができ美味な水ギョウザになる。

そして、上記により製造された麺皮およびそれを使用
して得られた具入りの中華製品はいずれも本発明に包含
される。

［発明の効果］ 本発明によれば、従来の機械成型による製造法におけ
るよりも加水量の許容範囲が広く、生地がべとつかず打
ち粉を特に必要とせず、しかも得られる麺皮は充分な強
度を有し、ソフトで歯切れの良好な食感を有する。

特に、本発明は、麺皮の製造および該麺皮による具の
包みこみを機械で連続して行う自動成型機による製造に
適している。すなわち、約38〜50％という広範囲の多加
水条件下でも麺皮の製造および麺皮による具の包みこみ
を、打ち粉を使用しなくてもべとつかず成型性よく円滑
に行うことができ、その結果製造された麺皮および中華
製品は従来のものに比べてソフトで歯切れの良好な食感
を有している。

以下に、本発明を例を挙げて具体的に説明するが本発
明はそれらの例に限定されない。

実施例 小麦粉1000g、ラード25gおよびショ糖脂肪酸エステル
5gに、下記の表−１に示した量の水を加えてミキサー
（アイコーシャ製作所製）に入れて低速で４分間混練し
て生地を製造した後、この生地をロール機（福田麺機
製）で３段階で徐々に伸展して厚さ15mmの麺帯を形成し
た。この麺帯を約40mmの幅に切り分けてから、室温下で
30〜40分間ねかせた。

別に下記配合の水ギョウザ用の具を準備した。

豚挽肉 1500g キャベツ 450g 白 菜 400g 生 姜 10g ニンニク 15g ネ ギ 30g 食 塩 20g 胡 椒 2g 化学調味料 20g 胡麻油 150g 水 270g 上記具材料のうち、キャベツ、白菜およびネギをみじ
ん切りにし、生姜とニンニクはおろしておく。ミキサー
に豚挽肉、食塩、胡椒、化学調味料および水を入れて低
速で充分に練る。これにおろした生姜とニンニクおよび
みじん切りしたネギを加えてよく混ぜ合わせ、さらにみ
じん切りしたキャベツと白菜を加えて最後に胡麻油を加
えて具をつくった。

自動ギョウザ製造機（JGL120−5B−CJ40:パロマ貿易
株式会社販売）の生地供給部に上記で調製した生地を入
れ、また具供給部に上記で調製した具を入れて、生地の
再混練、麺帯の再形成、麺皮の成型および具の包みこみ
を自動的に行って、皮の重量が約６〜7gで具の重量が約
7gのギョウザを自動的に製造した。

また、比較例として、最初の麺帯形成を省略して自動
ギョウザ製造機に混練してねかせたままの生地を直接供
給した外は実施例と同様にしてギョウザを製造した。

実施例および比較例におけるギョウザ皮の成型性およ
び強度を下記の表−２に示した評価基準にしたがって評
価した。その結果を表−１に示す。

更に、実施例および比較例で製造したギョウザを沸騰
した湯で3.5分間茹でた後、−20℃に冷凍して冷凍水ギ
ョウザを製造した。この冷凍水ギョウザを電子レンジで
１分間解凍加熱したものを10名のパネラーに喫食しても
らい、下記の表−２に示した評価基準にしたがってその
品質を判定し、その平均値を表−１に示した。

上記表−１の結果から、本発明では成型性よく強度の
充分なギョウザ皮が得られ、その結果該皮から得られる
水ギョウザも歯切れおよびソフト感の良好な食感を有し
ているのに対して、従来技術に相当する比較例では、低
加水のときには成型性がよいが、高加水になると成型性
が悪くなり且つ得られるギョウザ皮および水ギョウザの
品質も劣っていることがわかる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】穀粉類を主原料とする麺皮用原料を混練し
   て調製した生地から麺帯を形成し、次いでその麺帯の全
   部を再度混練した後再び麺帯となし、これを成型するこ
   とを特徴とする麺皮の製造法。
2. 【請求項２】請求項１記載の方法により製造された麺
   皮。
3. 【請求項３】請求項１記載の方法により製造された麺皮
   を使用してなる中華製品。