JP3641313B2 - パン類用穀粉及びパン類 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規なパン類用穀粉、及びこの穀粉を用いて製造後、冷蔵保存後あるいは冷凍保存後加熱解凍して喫食しても食感が劣化しないパン類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン類は、多様化する消費者のニーズに応えるべく様々のものが開発されている。
これらのパン類は、小麦粉、就中特に、カナダ産のウエスタン・レッド・スプリング・ホイート、アメリカ産のハード・レッド・ウインター・ホイート、ハード・レッド・スプリング・ホイート、オーストラリア産のプライム・ハード等の高タンパク質含量の硬質小麦から得られる強力粉を使用して製造されている。
【０００３】
しかしながら、強力粉から製造されたパン類は、例えばベーカリー等の店頭で室温で長時間展示していると、水分飛散や澱粉の劣化を生じやすく、これを喫食すると硬いものとなり、パサパサとした食感及び風味の劣ったものとなることが多く、この傾向は冷蔵庫で低温保存した場合に更に顕著であった。
【０００４】
また、強力粉から製造された冷凍パン類を電子レンジで加熱解凍すると、過度の水分飛散やタンパク質の過度の変性を生じやすく、これを喫食するとひきの強い硬いものとなり、歯切れの悪い食感及び風味の劣ったものとなるという欠点があった。
【０００５】
かかる欠点を改良するために、従来は、老化防止剤として、乳化剤、α化澱粉などの添加剤が使用されてきた。また、原料となる小麦粉の配合面からは、強力粉に日本産農林６１号、ホロシリコムギ、オーストラリア産スタンダード・ホワイト等から得られる中力粉及び／又はアメリカ産ウエスタン・ホワイト・ホイート、オーストラリア産ソフト等の薄力系小麦から得られる薄力粉、又はときとして澱粉を混合する方法、強力粉を使用せずに中力粉と薄力粉のみを使用する方法等が採用されている。
【０００６】
しかしながら、かかる改良法も、老化防止効果が不充分でパン類の食感の劣化を防止することができないと共に、老化防止剤の添加は消費者の健康の点から好ましいものではない。また、かかる改良法により冷凍パン類を製造した場合には、解凍品を喫食すると粘着性、ひき及び硬さが減少して歯切れは多少良くなるものの、反面、製品の保湿性が低下して乾きやすくなり、老化が早くなるという欠点があり、しかも口の中で団子状になり易く口溶けが悪いという問題があった。そして、冷凍パン類における上記の欠点を改良することを目的として、糖類、油脂類等の副資材の添加の検討もなされているが、未だ充分満足のゆく結果は得られていない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、長期間保存しても、また冷蔵あるいは冷凍保存しても、老化による食感の劣化のないパン類を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、上記欠点を解決せんと鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性小麦粉を含む穀粉を使用してパン類を製造すれば、上記の欠点が解消されて、室温で長時間保存した後、また冷蔵保存後あるいは冷凍保存して電子レンジで加熱解凍した後においても、喫食したときに過度に硬くならず、しっとりした良好な食感が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、モチ性小麦粉を０．５〜３０重量％含有するパン類用穀粉を提供するものである。
また、本発明は、かかるパン類用穀粉を用いて製造したパン類を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において、パン類とは、いわゆるベーカリーにおいて通常製造、販売されている、小麦粉等の穀粉類をベースとする生地をイースト等を使用して膨化させることにより製造されるものを云い、例えば、食パン、フランスパン、ペストリー類、バターロール等のロールパン、各種菓子パン類、イーストドーナツ等の揚げパン類、蒸しパン類、ピザパイ等のピザ類等が挙げられる。
【００１１】
本発明において、モチ性小麦粉とは、アミロース含量１０％以下のものを指称する。モチ性小麦の一つとしては、本発明者の２人により作出された特開平６−１２５６６９号公報に記載のアミロース含量０％のモチコムギが挙げられる。このモチコムギは上記公報に記載の方法に従って、Ｗ _ｘ −Ａ１遺伝子とＷ _ｘ −Ｂ１遺伝子の発現を欠きＷ _ｘ −Ｄ１遺伝子の発現能力を維持する６倍体とＷ_ｘ−Ｄ１遺伝子の発現のみを欠いた６倍体を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精させて雑種第二代個体とし、この中から上記３種の遺伝子の発現を欠いたものを選ぶことによって作出される。また、上記遺伝子のうちのＡ１及びＢ１の発現を欠いた６倍体と二粒系コムギゲノム構成ＡＡＢＢ個体を交配する方法によっても作出される。
【００１２】
これらのモチコムギはアミロース含量０％の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が１０％以下のモチ性小麦を得ることができる。
モチ性小麦の作出方法としては、上記の方法に限定されることなく、放射線照射、化学的変異原処理などによって得られたもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育成された小麦の内、小麦中のアミロース含量が１０％以下であるものの何れでもよい。
【００１３】
本発明のパン類用穀粉は、その０．５〜３０重量％、好ましくは１〜２０重量％がモチ性小麦粉であり、その他の穀粉としては、ウルチ性の強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉、ライ麦粉、澱粉等が使用される。穀粉中のモチ性小麦粉の含量が０．５重量％未満であると本発明の老化防止効果が得られず、また３０重量％を超えると硬くなりすぎて好ましくない。
【００１４】
本発明のパン類用穀粉は、モチ性小麦粉及び他の穀粉を別々に製造（製粉）し混合してもよいし、モチ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉してもよい。
【００１５】
本発明のパン類は上記モチ性小麦粉を含有する穀粉に、イースト、重曹等の化学膨張剤、イーストフード、食塩、糖類、油脂類、卵、乳製品、水等の一般にパン類の製造に使用される各種副原料を配合したものを混練して生地を作り、これを発酵等により膨化させ、焼成又は油揚げすることにより製造される。本発明のパン類の製造に際しては、パン類の製造において通常採用されている製造方法、製造装置、凍結方法、凍結装置のいずれもが採用できる。また上記した原料の他にパン類の製造において使用されている、例えば乾燥果実、香辛料、ビタミン、ミネラル等の添加剤を必要に応じて添加することができる。
【００１６】
本発明のパン類は、室温に保存してもまた冷蔵もしくは冷凍保存してもよい。冷蔵保存したものはそのまま喫食しても、電子レンジ等で温めて喫食してもよい。また冷凍保存したものは電子レンジ等で加熱解凍して喫食される。
【００１７】
【発明の効果】
本発明のパン類用穀粉を用いて製造されたパン類は、老化の進行が極めて緩やかなため、室温で長時間保存した後、あるいは冷蔵保存した後喫食しても硬くならず、しっとりした製造直後に近い良好な食感を有する。また、本発明のパン類は、非常に保水性が高いため、特に電子レンジによる加熱に適しており、加熱中の水分飛散によりぱさついたり、堅くなったりしないでしっとりとした良好な食感を長く保持することができる。従って、本発明のパン類用穀粉は、電子レンジ等で加熱解凍して喫食する冷凍パン類の製造に特に優れている。
【００１８】
【実施例】
次に実施例を挙げて説明する。
【００１９】
実施例１
下記配合の原料を用いて、下記工程にしたがってバターロールを製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉との配合割合は表１に示すとおりである。
【００２０】
配合：
他の穀粉 Ｘｇ
モチ性小麦粉（特開平6-125669号公報の例２で得たもの） (1000−Ｘ)ｇ
イースト ２５ｇ
食塩 １６ｇ
砂糖 １５０ｇ
ショートニング １３０ｇ
卵 １５０ｇ
脱脂粉乳 ２０ｇ
イーストフード １．５ｇ
水 ４８０ｇ
【００２１】
バターロール製造工程：
（１）ミキシング 上記の配合からショートニングを除いた材料をミキサーに入れ、低速（９８回／分）で２分間、次いで高速（２９５回／分）で４分間ミキシング後、ショートニングを加えて更に低速で２分間、次いで高速で６分間ミキシングした（捏上温度２７℃）。
（２）発酵 パンチせずに８０分間（温度２７℃、湿度７０％）。
（３）分割 ４０ｇ／個。
（４）ベンチタイム １５分間（室温）。
（５）成形 通常のバターロール成形。
（６）ホイロ ５０分間（温度４２℃、湿度８５％）。
（７）焼成 ９分間（温度２１０℃）。
【００２２】
【表１】

【００２３】
このようにして製造したバターロールの風味及び食感を下記の表２に示した評価基準に従って１０名のパネラーにより評価し、その平均値を求めた。
また、製造されたバターロールを室温で１時間放冷した後、及びその後室温で２４時間保存した後、４℃に保った冷蔵庫で２４時間冷蔵保存した後のバターロールの風味及び食感を同様に評価した。
更に、製造されたバターロールを−４０℃に保った急速冷凍庫で２０分間凍結して冷凍バターロールを製造し、これを−１８℃の冷凍庫で１０日間保存後、得られた冷凍バターロールをそのまま電子レンジに入れて１分間加熱解凍した。加熱解凍後のバターロールの風味及び食感を同様に評価した。
その結果は表３に示すとおりである。
【００２４】
【表２】

【００２５】
【表３】

【００２６】
上記表３の結果から、モチ性小麦粉を配合使用した本発明のバターロールは、ワキシーコーンスターチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したバターロールや通常の小麦粉を使用して製造したバターロールに比べて製品の体積が大きく、バターロール特有の風味を損なうことなく優れた食感を示すこと、また、室温あるいは低温で長時間保存した場合や、冷凍保存後電子レンジで加熱解凍した場合に優れた風味及び食感を保持した製品になることが分かる。
【００２７】
実施例２
下記配合の原料を用いて、下記工程にしたがってハードロールを製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉との配合割合は表１に示すとおりである。
【００２８】

【００２９】
ハードロール製造工程：
中種工程
（１）ミキシング 上記の中種材料をミキサーに入れ、低速で２分間、次いで高速で５分間ミキシングした（捏上温度２４℃）。
（２）発酵 ４時間（温度２７℃、湿度７０％）。
本捏工程
（１）ミキシング 上記の中種生地に本捏配合を加え、ミキサーを用いて低速で２分間、次いで高速で５分間ミキシングした。
（２）フロアタイム ２０分間（室温）。
（３）分割 ６０ｇ／個。
（４）ベンチタイム １５分間（室温）。
（５）成形 モルダーを用い棒状に成形。
（６）ホイロ ６０分間（温度４２℃、湿度８５％）。
（７）焼成 ９分間（温度２１０℃）。
【００３０】
このようにして製造したハードロールの風味及び食感を前記表２に示した評価基準に従って１０名のパネラーにより評価した。
また、製造されたハードロールを室温で１時間放冷した後、及びその後室温で２４時間保存した後、４℃に保った冷蔵庫で２４時間冷蔵保存した後のハードロールの風味及び食感を同様に評価した。
更に、製造されたハードロールを−４０℃に保った急速冷凍庫で２０分間凍結して冷凍ハードロールを製造し、これを−１８℃の冷凍庫で１０日間保存後、得られた冷凍ハードロールをそのまま電子レンジに入れて３０秒間加熱解凍した。加熱解凍後のハードロールの風味及び食感を同様に評価した。
その結果は表４に示すとおりである。
【００３１】
【表４】

【００３２】
上記表４の結果から、モチ性小麦粉を配合使用した本発明のハードロールは、ワキシーコーンスターチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したハードロールや通常の小麦粉を配合使用して製造したハードロールに比べて製品の体積が大きく、ハードロール特有の風味を損なうことなく優れた食感を示すこと、また、室温あるいは低温で長時間保存した場合や、冷凍保存後電子レンジで加熱解凍した場合に優れた風味及び食感を保持した製品になることが分かる。
【００３３】
実施例３
下記配合の原料を用いて、下記工程にしたがってイーストドーナツを製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉との割合は表１に示すとおりである。
【００３４】
配合：
他の穀粉 Ｘｇ
モチ性小麦粉（実施例１と同じ） (1000-Ｘ）ｇ
イースト ５０ｇ
食塩 １５ｇ
砂糖 １２０ｇ
ショートニング １００ｇ
卵 １００ｇ
脱脂粉乳 ２０ｇ
ベーキングパウダー １０ｇ
水 ５２０ｇ
【００３５】
イーストドーナツ製造工程：
（１）ミキシング 上記の全配合材料をミキサーに入れ、低速で２分間、次いで高速で７分間ミキシングした（捏上温度２７℃）。
（２）発酵 パンチせずに６０分間（温度２７℃、湿度７０％）。
（３）分割 ４５ｇ／個。
（４）成形 生地を約８mmのシート状に伸ばし、外形８cmのリング状の抜型で抜く。
（５）ホイロ ３０分間（温度３５℃、湿度８５％）。
（６）フライ ２分間（温度１８０℃）。
【００３６】
このようにして製造したイーストドーナツの風味及び食感を前記表２に示した評価基準に従って１０名のパネラーにより評価した。
また、製造されたイーストドーナツを室温で１時間放冷した後、及びその後室温で２４時間保存した後、４℃に保った冷蔵庫で２４時間冷蔵保存した後のイーストドーナツの風味及び食感を同様に評価した。
更に、製造されたイーストドーナツを−４０℃に保った急速冷凍庫で２０分間凍結して冷凍イーストドーナツを製造し、これを−１８℃の冷凍庫で１０日間保存後、得られた冷凍イーストドーナツをそのまま電子レンジに入れて４５秒間加熱解凍した。加熱解凍後のイーストドーナツの風味及び食感を同様に評価した。
製造時の吸油量は、試験区１１の吸油量を１としたときの相対値で示した。
その結果は表５に示すとおりである。
【００３７】
【表５】

【００３８】
上記表５の結果から、モチ性小麦粉を配合使用した本発明のイーストドーナツは、ワキシーコーンスターチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したイーストドーナツや通常の小麦粉を配合使用して製造したイーストドーナツに比べて製品の吸油量が少なく、イーストドーナツ特有の風味を損なうことなく優れた食感を示すこと、また、室温あるいは低温で長時間保存した場合や、冷凍保存後電子レンジで加熱解凍した場合に優れた風味及び食感を保持した製品になることが分かる。
【００３９】
実施例４
下記配合の原料を用いて、下記工程にしたがってピザパイ台生地を製造した。尚モチ性小麦粉と他の穀粉との割合は表１に示すとおりである。
【００４０】
配合：
他の穀粉 Ｘｇ
モチ性小麦粉（実施例１と同じ） (100-Ｘ）ｇ
イースト ３ｇ
イーストフード ０．１ｇ
食塩 １ｇ
砂糖 ３ｇ
ショートニング ３ｇ
水 ６６ｇ
【００４１】
ピザパイ台生地製造工程：
（１）ミキシング 上記の全配合材料をミキサーに入れ、低速で５分間、次いで高速で５分間ミキシングした（捏上温度２６℃）。
（２）発酵 ４０分間（温度２７℃、湿度７０％）。
（３）分割 ４５ｇ／個。
（４）ベンチタイム １５分間（室温）。
（５）成形 間隙３．５mmのモルダーにより直径８cmの円形のシート状に成形。
（６）ホイロ ２５分間（温度３８℃、湿度８０％）。
（７）焼成 ８分間（温度２２０℃）。
【００４２】
このようにして製造したピザパイ台生地１枚につき５ｇのピザソースを付け、５ｇのハムと１０ｇのチーズでトッピングし、製品とした。この製品の風味及び食感を前記表２に示した評価基準に従って１０名のパネラーにより評価した。
また、製造されたピザパイ台生地を室温で１時間放冷した後、及びその後室温で２４時間保存した後、４℃に保った冷蔵庫で２４時間冷蔵保存した後のピザパイ台生地の風味及び食感を同様に評価した。
更に、製造されたピザパイ台生地を−４０℃に保った急速冷凍庫で２０分間凍結して冷凍ピザパイ台生地を製造し、これを−１８℃の冷凍庫で１０日間保存後、得られた冷凍ピザパイ台生地をそのまま電子レンジに入れて２分間加熱解凍した。加熱解凍後のピザパイ台生地の風味及び食感を同様に評価した。
その結果は表６に示すとおりである。
【００４３】
【表６】

【００４４】
上記表６の結果から、モチ性小麦粉を配合使用した本発明のピザパイ台生地は、ワキシーコーンスターチやモチ米粉、タピオカ澱粉を配合使用して製造したピザパイ台生地や通常の小麦粉を配合使用して製造したピザパイ台生地に比べて、ピザパイ特有の風味を損なうことなく優れた食感を示すこと、また、室温あるいは低温で長時間保存した場合や、冷凍保存後電子レンジで加熱解凍した場合に優れた風味及び食感を保持した製品になることが分かる。

Claims (4)

1. モチ性小麦粉を０．５〜３０重量％含有することを特徴とするパン類用穀粉。
2. モチ性小麦粉を１〜２０重量％含有することを特徴とするパン類用穀粉。
3. モチ性小麦粉がアミロース含量１０％以下のものである請求項１又は２記載のパン類用穀粉。
4. 請求項１〜３の何れか１項記載のパン類用穀粉を用いて製造されたパン類。