JP2006034223A - パン用小麦粉及びそれを用いたパン類 - Google Patents

Abstract

【課題】 アミロース含量の低い新規なパン用小麦粉及びこの小麦粉を用いて製造される外国産パン用小麦粉のパンに比べ老化の遅いパン類の提供。
【解決手段】（１）小麦粉デンプン中のアミロース含量が１５％以上２４％以下であり、小麦粉の製パン吸水が６３％以上であるウルチ性パン用小麦粉。（２）小麦粉デンプン中のアミロース含量が１７％以上２３％以下であり、小麦粉の製パン吸水が６５％以上であるウルチ性パン用小麦粉。（３）小麦粉製造に用いられる小麦品種・系統がＷｘ−Ａ１、Ｗｘ−Ｂ１、Ｗｘ−Ｄ１タンパク質の１つ又は２つを欠失しているウルチ性パン用小麦粉。（４）小麦粉製造に用いられる小麦品種・系統がＷｘ−Ｂ１タンパク質を欠失しているウルチ性パン用小麦粉。（５）上記（１）〜（４）の何れか１つに記載のウルチ性パン用小麦粉を用いて製造されたパン類。（６）パン類が湯種法によって製造される上記（５）記載のパン類。
【選択図】なし

Description

本発明は、アミロース含量の低い新規なパン用小麦粉及びこの小麦粉を用いて製造される外国産パン用小麦粉のパンに比べ老化の遅いパン類に関するものである。

パン類は、多様化する消費者のニーズに応えるべく様々のものが開発されている。これらのパン類は、主にカナダ産のウエスタン・レッド・スプリング・ホイート、アメリカ産のハード・レッド・ウインター・ホイート、ハード・レッド・スプリング・ホイート、オーストラリア産のプライム・ハード・ホイート等の高タンパク質含量の硬質小麦から得られる強力粉を使用して製造されている。しかしながら、上記の外国産のパン用小麦の小麦粉で製造されたパンは小麦粉のアミロース含量が高いため、焼成後の流通、販売の過程で水分飛散やデンプンの老化が生じやすく、焼き立てのソフトでしっとりとした食感が短時間で失われるという欠点があった。そのため、製造後一定時間経過したこれらのパンを喫食した場合、硬く、パサパサとした食感で風味も劣ったものとなることが多く、新鮮で高品質のパンを安定供給する上で大きな問題となっていた。

上記の問題を解決する方法として、これまでは、パンの老化防止法としては、乳化剤、酵素、各種加工デンプン、多糖類、タンパク質、糖類等を添加する方法（特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８）、また、原料の小麦粉の配合面からは、上記の外国産小麦粉にモチ性小麦粉や各種モチ性穀物粉等を適度に配合する方法（特許文献９、特許文献１０）が開示されている。

特開２００４−１２９６０７号公報 特開平１１−０４６６６８号公報 特開平０８−２６６２１１号公報 特開平０８−０６６１４７号公報 特開平０７−０５９５０５号公報 特開平０６−１６９６８０号公報 特開平０５−１６８３９４号公報 特開平０５−１３７４９５号公報 特開平９−１９１８１９号公報 特開平１０−１１３１１５号公報

しかしながら、かかる改良法も、前者については、パンの老化はある程度抑制できるが、添加剤の添加は消費者の健康志向から好ましい方向ではないこと、また、添加剤による風味や食感の劣化等の新たな問題が発生する。後者については、各種強力粉以外の小麦粉、特にアミロース含量０％のモチ性小麦粉の適量の配合によってかなりのパンの老化抑制が期待できるが、現状では製パン性や小麦粉品質の良好なパン用モチ性小麦が育成されていないため、これらの小麦粉の配合により強力小麦粉の製パン性が低下し、得られるパンの品質が低下するという問題が生じている。

このように、これまでパンの保存中の老化については種々の方法が検討されているが、未だ十分満足のできる結果は得られておらず、保存中の老化が遅く、パン品質も良好であるパンに関して十分な製造技術が確立されていないのが現状である。

従って、本発明は、保存中の老化による食感の劣化が少なく、且つ、パン品質が外国産パン用強力粉のパンと同様良好なパン類を提供することを目的とするものである。

そこで、本発明者らは、上記問題を解決するため鋭意研究を行った結果、小麦粉デンプン中のアミロース含量が１５％以上２４％以下で製パン吸水６３以上のウルチ性パン用小麦粉を用いてパンを製造することによって、上記の問題が解決され、室温での保存中の老化が遅く保存後も食感が良好で、且つ、焼成後のパン品質も良好なパンが得られることを発見し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、小麦粉デンプンのアミロース含量が１５％以上２４％以下であり、且つ、製パン吸水が６３以上であるウルチ性パン用小麦粉と、それを用いて製造される老化が遅く焼成時のパン品質の良好なパン類を提供するものである。

本発明のウルチ性パン用小麦粉を用いて製造されたパン類は、代表的外国産強力小麦粉から得られるパンと同等の品質を有し、且つ、老化の進行が極めて緩やかであり、室温で保存した後喫食しても硬くならず、しっとりした製造直後に近い良好な食感を有する。また、本発明により、添加剤等を使用することなく高品質で老化の遅いパンを製造できるため、主に国産小麦を用いたパンの需要拡大や品質良好なパンの安定生産に多大な寄与が期待できる。

本発明において、パン類とは、いわゆるベーカリーにおいて通常製造、販売されている、小麦粉をベースとする生地をイースト等を使用して膨化させることにより製造されるものを云い、例えば、食パン、フランスパン、ペストリー類、バターロール等のロールパン、各種菓子パン類、イーストドーナツ等の揚げパン類、蒸しパン類、ピザパイ等のピザ類等を挙げることができる。また、本発明の湯種法とは、小麦粉に７０℃以上の熱水を適当量添加し生地や６０℃以上の高温で混合した小麦粉生地等の１部あるいは完全にα化したデンプンを含む生地を製パン配合に一定量以上用いる製パン法のことである。湯種法の製法としては、ストレート法、中種法、リミックスストレート法、冷蔵法、冷凍法等いずれの製法でもよく、特に製法に限定はない。

本発明のウルチ性パン用小麦粉とは、小麦粉デンプン中のアミロース含量が１５％以上２４％以下であり、且つ、小麦粉の製パン吸水が６３以上であることを特徴とし、さらに好ましくは、アミロース含量が１７％以上２３％以下であり、且つ、製パン吸水が６５以上であることを特徴とする。このようなアミロース含量の小麦粉を得るための小麦としては、小麦のアミロースの合成に関与するＷｘ−Ａ１、Ｗｘ−Ｂ１、Ｗｘ−Ｄ１タンパク質の１つ又は２つを欠失した小麦が好適であり、さらに好ましくは、Ｗｘ−Ｂ１タンパク質のみを欠失した小麦が適している。これらのＷｘタンパク質の種々欠失した品種・系統の検出は、ＰＣＲマーカーを用いる方法( Saito et al., Theor. Appl. Genet., 108, 1205-1211 (2004), Nakamura et al., Genome 45, 1150-1156 (2002)) 等によって簡易に検出することができる。

これらの低アミロース小麦は、上記の３つのＷｘタンパク質を種々欠失した品種・系統を用いて常法の交配により容易に作出が可能である。また、作出方法としては、これに限定されることはなく、放射線照射、化学的変異処理等の方法によっても当然可能である。本発明の小麦粉デンプンのアミロース含量は、アミロース、アミロペクチン定量キット（メガザイム社製）を用いたコンカナバリンＡ法（Gibson et al: J. Cereal Sci., 25, 111-119(1997)）によって測定された値と定義する。また、本発明のウルチ性パン用小麦粉は、低アミロース含量のみでなく、ファリノグラフによって求められる製パン吸水が６３以上、好ましくは６５以上であることが特徴である。ここでの製パン吸水は、ＡＡＣＣ法（AACC:Approved Methods of the AACC, Method 08-01(1991)）によってファリノグラフにおいて５００ＢＵを示す吸水と定義する。

一般に、老化の遅いパンを製造するためには、パン中のデンプンの老化を抑制することと、パンの水分含量を高くすることが重要であると言われている。現在、日本では糊化デンプンの老化が遅くなることが期待される低アミロースのうどん用の軟質の小麦が多数育成、生産されているが、これらの小麦からの小麦粉は製パン吸水が通常非常に低く、これらの小麦粉でパンを製造した場合、極端に老化の速いパンしか得られない。このような点からも、本発明のウルチ性パン用小麦粉の製パン吸水が６３以上、好ましくは６５以上であることは老化の遅いパンを得るために重要な特性である。

本発明の低アミロースで吸水性の高いウルチ性パン用小麦粉を得るための好適な小麦としては、キタノカオリ、ハルユタカ、春のあけぼの、はるひので、春よ恋等が挙げられるが、品種・系統には特に限定はない。また、本発明のウルチ性パン用小麦粉は特定の品種・系統からの単独粉でも良いし、各種小麦粉の混合粉で本発明のウルチ性パン用小麦粉の特性を示すものいずれでもよい。混合粉は、それぞれの小麦を別々に製粉し後で混合して調製してもよいし、小麦をあらかじめ混合した後製粉して調製してもよい。

本発明のパン類は、上記特性のウルチ性パン用小麦粉に、イースト、重曹等の化学膨張剤、イーストフード、食塩、糖類、油脂類、卵、乳製品、水等の一般にパン類の製造に使用される各種副原料を配合したものを混練して生地を作り、これを発酵等により膨化させ、焼成又は油揚げすることにより製造される。本発明のパン類の製造に際しては、パン類の製造において通常採用されているいずれの製造方法、製造装置も採用できる。また、上記した原料の他にパン類の製造において使用されている、例えば乾燥果実、香辛料、ビタミン、ミネラル等の添加剤を必要に応じて添加することができる。

本発明のウルチ性パン用小麦粉を用いることによって、品質良好で老化の進行の極めて緩やかなパンが得られる理由については、詳細は不明であるが、本発明の小麦粉のデンプンが糊化後の老化が遅くなることが期待される低アミロースのデンプンであること、小麦粉の吸水性が高いため得られたパンが高水分になり、保存中の水分の飛散やデンプンの老化抑制に有利な状態になること等が、主な理由であると考えられる。

次に表１〜４に示す実施例（比較例を含む）に基づいて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。

表１に示す配合で本発明のウルチ性パン用小麦粉を用いて、ノータイム法で山型食パンを製造し、製パンの評価を行った。なお、本発明のすべての実施例において、配合は小麦粉１００に対する重量部で示した。製パン評価は、３人のパネラーによる生地の分割、成型時の状態、内相、食感・風味、外観の評価と菜種置換法による比容積により行った。また、保存後のパンの老化の評価として、ポリエチレン袋中で２０℃で保存したパンについて、食感・風味の評価（１日後）とクラム部分の硬さ（１日、２日後）の評価を行った。パンの硬さは、山型食パン２つを２ｃｍにスライスし、中央部の合計６枚のパン片のクラムの中央を３ｃｍ×３ｃｍにカットし、そのカットクラムを１ｃｍまで１ｍｍ／ｓのスピードで圧縮した時の最大応力（平均値）によって評価した。

以下に、製パン工程を示す。
・ミキシング：全原料をミキサーに入れ、ミキシングピーク時間後１０秒程度後までミキシングする
・分割、丸目：生地量１００ｇずつ手分割、丸目
・べンチ ：３０℃、２０分
・成型 ：モルダー、シーターにて成型
・ホイロ ：温度３８℃、湿度８５％、７０分
・焼成 ：２００℃、２５分

表１の結果から、本発明の試験例のウルチ性パン用小麦粉の製パン性は比較例１，２の１ＣＷやＨＲＷとほぼ同等の製パン性を示し、比較例３のホクシンに比べ明らかに良好な製パン性を示した。また、保存後の老化の評価においても、比較例に比べ本発明のパンは明らかに食感が良好で硬さのデータからも明らかにソフトであることが判る。特に、試験例１、３のキタノカオリ、春よ恋のパンは老化が顕著に遅く、総合的評価も良好な結果であった。以上の結果から、本発明のウルチ性パン用小麦粉を用いることによって、従来の外国産パン用小麦粉のパンと同等の品質で老化の非常に遅い食パンを製造できることが判る。

表２に示す配合で、本発明のウルチ性パン用小麦粉を用いて、ストレート法でバターロールを製造し、製パンの評価を行った。製パン評価は、比容積の代わりにボリューム評価した以外実施例１と同様に行った。また、保存後のパンの老化の評価も硬さの測定条件が異なる以外実施例１と同様に行った。パンの硬さ（１日、３日後）は、バターロール２つを２ｃｍにスライスし、中央部の合計４枚のパン片のクラムの中央に直径１．５ｍｍの円形プランジャーを１ｃｍまで１ｍｍ／ｓのスピードで押し込んだ時の最大応力（平均値）によって評価した。

製パン条件は、配合、発酵時間８０分、分割量４０ｇ、焼成時間１３分以外実施例１と同条件で行った。
その結果を表２に示す。これよりバターロールのようなリッチな配合においても本発明の小麦粉を用いることによって、パン品質が良好で老化の遅いパンが得られることが判る。特に、試験例９，１０のキタノカオリ、ハルユタカからのパンの老化が遅く、保存３日後でも比較例に比べ非常にソフトであった。以上の結果から、本発明の効果はバターロールのようなリッチな配合のパンでも十分発揮されることが判る。

表３に示す配合で、本発明のウルチ性パン用小麦粉を用いて、ノータイム法でソフトフランスを製造し、製パンの評価を行なった。製パン評価は、比容積を測定しない以外実施例１と同様に行った。また、保存後のパンの硬さの評価は、保存２日目の測定をしなかった以外実施例１と同様に行った。製パン条件は、配合、成型（手成型）以外実施例１と同条件で行った。

その結果を表３に示す。これよりソフトフランスのようなリーンな配合のパンにおいても本発明の小麦粉を用いることによって、パン品質が良好で老化の遅いパンが得られることが判る。特に、試験例１２，１４のキタノカオリ、春よ恋のパンの老化が遅く、老化の速いと言われているフランスパンとしては、保存１日後非常にソフトな食感であった。以上の結果から、本発明の効果はソフトフランスのようなリーンな配合のパンでも十分発揮されることが判る。

表４に示す配合で、本発明のウルチ性パン用小麦を用いて湯種法のノータイム法で山型食パンを製造し、製パン評価を行った。製パン評価は実施例１と同様に行った。製パン条件は以下の条件で製造した湯種生地を添加した以外基本的に実施例１と同条件で行った。各種小麦粉を用いた湯種生地は以下のようにして調製した。小麦粉２００ｇを６０℃前後に加温しておいたミキサーボールに入れる。次に、８５℃に加温しておいた熱水２００ｍｌを小麦粉を混合しながら徐々に添加し、５分間混合し均一な生地を調製する。得られた湯種生地をポリエチレン袋に入れ５℃の冷蔵庫で１晩冷却する。この生地を表４に示す量だけ食パン生地に添加した。

その結果を表４に示す。これより、湯種法食パンのような特殊なパンにおいても本発明の小麦粉を用いることによって、比較例に比べパン品質が良好で老化の遅いパンが得られることが判る。製法の特徴から湯種法のパンは、従来法のパンに比べパンがソフトで老化が遅く、もっちりとした食感のパンが得られるが、試験例ではこの良好な特徴が顕著に表れ、特に、試験例１５，１７のキタノカオリ、春よ恋のパンは非常に良好な品質を示した。
以上の結果から、本発明の効果は湯種法のような特殊な製法のパンにおいても十分に発揮されることが判る。

本発明のアミロース含量が低く、製パン吸水の高い新規なパン用小麦粉を用いてパンを製造した場合、高アミロースの外国産パン用小麦粉のパンに比べ老化が遅く、焼成時の品質の良好なパン類を提供できる。そのため、添加剤等を使用することなく高品質で老化の遅いパンを製造でき、主に国産小麦を用いたパンの需要拡大や品質良好なパンの安定生産に多大な寄与が期待される。

Claims (6)

1. 小麦粉デンプン中のアミロース含量が１５％以上２４％以下であり、小麦粉の製パン吸水が６３％以上であることを特徴とするウルチ性パン用小麦粉。
2. 小麦粉デンプン中のアミロース含量が１７％以上２３％以下であり、小麦粉の製パン吸水が６５％以上である請求項１記載のウルチ性パン用小麦粉。
3. 小麦粉製造に用いられる小麦品種・系統がＷｘ−Ａ１、Ｗｘ−Ｂ１、Ｗｘ−Ｄ１タンパク質の１つ又は２つを欠失している請求項１又は２記載のウルチ性パン用小麦粉。
4. 小麦粉製造に用いられる小麦品種・系統がＷｘ−Ｂ１タンパク質を欠失している請求項１又は２記載のウルチ性パン用小麦粉。
5. 請求項１〜４の何れか１項に記載のウルチ性パン用小麦粉を用いて製造されたパン類。
6. パン類が湯種法によって製造されるものであることを特徴とする請求項５記載のパン類。