JP6386712B2 - パン類の製造方法 - Google Patents
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(1)α化コーンスターチ及び/又はα化タピオカ澱粉、部分α化小麦粉及び/又は部分α化澱粉、並びに未糊化の澱粉及び/又は小麦粉を1〜2.5倍量の水に混合・分散し、これを製パン原料に配合し混捏する工程を含むことを特徴とする、パン類の製造方法。
(2)水への混合・分散時に、α化コーンスターチ及び/又はα化タピオカ澱粉5〜50%(w/w)、部分α化小麦粉及び/又は部分α化澱粉20〜48%(w/w)、未糊化の澱粉及び/又は小麦粉2〜75%(w/w)の割合で使用されることを特徴とする、(1)に記載の方法。
(3)α化コーンスターチが、α化ワキシーコーンスターチである、(1)又は(2)に記載の方法。
(4)α化コーンスターチ及び/又はα化タピオカ澱粉、部分α化小麦粉及び/又は部分α化澱粉、並びに未糊化の澱粉及び/又は小麦粉を粉体ベースで計対粉3〜30%(w/w)用いることを特徴とする、(1)〜(3)のいずれか1つに記載の方法。
(5)α化コーンスターチ及び/又はα化タピオカ澱粉、部分α化小麦粉及び/又は部分α化澱粉、並びに未糊化の澱粉及び/又は小麦粉を含有し、1〜2.5倍量の水に混合・分散して生地の状態で用いられることを特徴とする、パン類の品質改良用組成物(パン類用品質改良剤)。
(6)水への混合・分散時に、α化コーンスターチ及び/又はα化タピオカ澱粉5〜50%(w/w)、部分α化小麦粉及び/又は部分α化澱粉20〜48%(w/w)、未糊化の澱粉及び/又は小麦粉2〜75%(w/w)の割合となるような組成比であることを特徴とする、(5)に記載の組成物。
(7)α化コーンスターチが、α化ワキシーコーンスターチである、(5)又は(6)に記載の組成物。
(8)(5)〜(7)のいずれか1つに記載の組成物を、これと1〜2.5倍量の水に混合・分散して得られる、パン類の品質改良用前処理種。
以下の配合、方法により、本発明に係るパン類品質改良用前処理種を作製した。
以下の配合、方法により、本発明の比較対照品としての自家製湯種を作製した。
本発明の組成物を添加して製造した食パンの品質を確認するため、以下の試験を実施した。
Claims (4)
- α化ワキシーコーンスターチ5〜50%(w/w)、部分α化小麦粉20〜48%(w/w)、並びに未糊化の澱粉及び/又は小麦粉2〜75%(w/w)を含有するパン類の品質改良用組成物を1〜2.5倍量の水に混合・分散して生地の状態の前処理種を作製し、これを製パン原料に配合し混捏する工程を含むことを特徴とする、パン類の製造方法。
- α化ワキシーコーンスターチ、部分α化小麦粉、並びに未糊化の澱粉及び/又は小麦粉を含有するパン類の品質改良用組成物を粉体ベースで計対粉3〜30%(w/w)用いることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- α化ワキシーコーンスターチ5〜50%(w/w)、部分α化小麦粉20〜48%(w/w)、並びに未糊化の澱粉及び/又は小麦粉2〜75%(w/w)を含有し、1〜2.5倍量の水に混合・分散して生地の状態で用いられることを特徴とする、パン類の品質改良用組成物。
- 請求項3に記載の組成物を、これと1〜2.5倍量の水に混合・分散し生地の状態とすることを特徴とする、パン類の品質改良用前処理種の製造方法。
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