JPS6269945A - 菓子・パン類生地の製造法 - Google Patents
菓子・パン類生地の製造法Info
- Publication number
- JPS6269945A JPS6269945A JP60209759A JP20975985A JPS6269945A JP S6269945 A JPS6269945 A JP S6269945A JP 60209759 A JP60209759 A JP 60209759A JP 20975985 A JP20975985 A JP 20975985A JP S6269945 A JPS6269945 A JP S6269945A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- water
- confectionery
- breads
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この考案は、菓子・パン類生地の製造法に関する（従来
の技術） 飽食の時代といわれる現代の菓子・パン類に対する消費
者ニーズは柔らかく淡白な味で満腹感は得られるが熱量
は少な（、腹持ちのしないものである。
の技術） 飽食の時代といわれる現代の菓子・パン類に対する消費
者ニーズは柔らかく淡白な味で満腹感は得られるが熱量
は少な（、腹持ちのしないものである。
これに対応するには菓子・パン類に可能な限り水分を多
く保持させることが必須であり、これに対処するために
長年研究が重ねられている。
く保持させることが必須であり、これに対処するために
長年研究が重ねられている。
小麦粉に砂糖と水を加えて菓子・パン類の生地を製造す
る場合、水を加えられる量は、小麦粉重量の０．４〜０
．５倍程度であった。（表）これ以上加水量を増すと手
に付いて整形したり包餡する作業ができな（なるという
欠点があった。
る場合、水を加えられる量は、小麦粉重量の０．４〜０
．５倍程度であった。（表）これ以上加水量を増すと手
に付いて整形したり包餡する作業ができな（なるという
欠点があった。
更に加水量を増していくと、水種と称される型に流し込
んで加熱する生地になってしまう。
んで加熱する生地になってしまう。
一方、パン生地の冷凍保存を目的とし、小麦粉や澱粉に
水を加えて加熱糊化させ、水分を小麦粉や澱粉重量の１
〜２倍以上保持するという技術が開示されている（特開
昭５２−１８８４５号）。
水を加えて加熱糊化させ、水分を小麦粉や澱粉重量の１
〜２倍以上保持するという技術が開示されている（特開
昭５２−１８８４５号）。
（発明が解決しようとする問題点）
そこでこの発明は、上記の欠点を除去し菓子・パン類生
地に可能な限り水分を加えることにより、軟らかく、淡
白な味で満足感が得られ腹持ちのしない菓子・パン類生
地の製造方法を提供するものである。
地に可能な限り水分を加えることにより、軟らかく、淡
白な味で満足感が得られ腹持ちのしない菓子・パン類生
地の製造方法を提供するものである。
（問題点を解決するための手段）
以下、この発明の一実施例を詳述すると、菓子・パン類
生地を製造する際に、水分を多量に保持する能力が優れ
たα化した澱粉、フラワーペースト（小麦粉に水或いは
小麦粉に砂糖・水などを加えて加熱糊化或いはエクスト
ルーダーで処理したもの）などを冷却する等により単独
或いは複数加えるか、熱湯を用いて生地を作るかして、
生地の水分量を増すことにより従来の菓子・パン類より
２〜２０％水分含量を増すものより構成される。
生地を製造する際に、水分を多量に保持する能力が優れ
たα化した澱粉、フラワーペースト（小麦粉に水或いは
小麦粉に砂糖・水などを加えて加熱糊化或いはエクスト
ルーダーで処理したもの）などを冷却する等により単独
或いは複数加えるか、熱湯を用いて生地を作るかして、
生地の水分量を増すことにより従来の菓子・パン類より
２〜２０％水分含量を増すものより構成される。
尚、この加える時期は従来通りの方法で生地を製造した
後でも或いは最初から加えてもよい。
後でも或いは最初から加えてもよい。
従来通りの方法で製造した生地を冷却して、或いは加え
る加糖した澱粉糊・フラワーペーストなどではドライア
イスなどを用い零度（”Ｃ）以下に冷却して加えると手
に付き難くなり、作業性が改善される場合が多い。
る加糖した澱粉糊・フラワーペーストなどではドライア
イスなどを用い零度（”Ｃ）以下に冷却して加えると手
に付き難くなり、作業性が改善される場合が多い。
また、菓子・パン類の生地を製造する際に、水道水をそ
のまま仕込むのが一般的であるが、熱湯を利用すると加
水量を最高２５％まで増すことができる。（第１図に示
す表を参照） この生地を醗酵生地に使用すると微生物の発育が旺盛と
なり、酵母を使用するパンなどでは内装が改善され、体
積が大きくなるので持ち上げたとき軽く感じるものがで
きる。
のまま仕込むのが一般的であるが、熱湯を利用すると加
水量を最高２５％まで増すことができる。（第１図に示
す表を参照） この生地を醗酵生地に使用すると微生物の発育が旺盛と
なり、酵母を使用するパンなどでは内装が改善され、体
積が大きくなるので持ち上げたとき軽く感じるものがで
きる。
また、こんにゃく、豆腐、寒天ゼリーなどのような大量
に水分を保有する能力のある食品をこのような方法で加
える場合も菓子・パン類生地の水分を増すことができる
。
に水分を保有する能力のある食品をこのような方法で加
える場合も菓子・パン類生地の水分を増すことができる
。
尚、この際の加える操作には「こつ」が要り、ミキサー
などを使用して混ぜすぎると保水力が低下して軟化し、
手に付くようになる。
などを使用して混ぜすぎると保水力が低下して軟化し、
手に付くようになる。
そこでミキサーのＬｏｗでゆっ（り混ぜ合わせるか、或
いは木製のしゃもじなどを使用して「ざっ（す」上下を
切り返すように混ぜ合わすことが肝心である。
いは木製のしゃもじなどを使用して「ざっ（す」上下を
切り返すように混ぜ合わすことが肝心である。
尚、この際ドライアイス等を使用して冷却して行うと作
業が容易になる。
業が容易になる。
実施例１゜
従来法の饅頭皮のモデル生地配合割合は、小麦粉１００
部、砂糖１００部、水４０部、膨剤１．５部であり、生
地水分は、 １４＋４０ ２２．３６％になる。
部、砂糖１００部、水４０部、膨剤１．５部であり、生
地水分は、 １４＋４０ ２２．３６％になる。
この従来の生地へ小麦粉２５部、水５０部を加熱糊化し
たフラワーペースト７５部加えた。このときの水分は、 １４＋４０＋３．５＋５０ −３３．９７％となり、１１．６％増した。
たフラワーペースト７５部加えた。このときの水分は、 １４＋４０＋３．５＋５０ −３３．９７％となり、１１．６％増した。
これを団子状にしてオーブンで焼いたところ、従来法で
は２０．４％となり、本性では３０．３％となり１０％
水分量の多いものが出来た。
は２０．４％となり、本性では３０．３％となり１０％
水分量の多いものが出来た。
実施例２゜
実施例１のモデル生地を作り、これに繻寒梅糊（寒梅粉
５０部に水７５部）１２５部を冷却して混ぜ合わせた。
５０部に水７５部）１２５部を冷却して混ぜ合わせた。
この水分は、
１４＋４０＋２．５＋７５
＝３５．８８％で、１３．５％増した。これを鎮焼しＥ
ところ、３４．０％となり、１３．５％増えた。
ところ、３４．０％となり、１３．５％増えた。
実施例３゜
小麦粉１００部、砂糖１００部に熱湯４７．５部加えて
水分含量２４．８５％の生地を製造し、実施例１のよう
な焙焼を行い２２．６％のものを得２．２％水分が増し
た。
水分含量２４．８５％の生地を製造し、実施例１のよう
な焙焼を行い２２．６％のものを得２．２％水分が増し
た。
実施例４゜
実施例１のモデル生地に２０部加水してＬ／Ｄ＝７で４
：１のスクリューを使用し、１８０℃にしたエクストル
ーダーで処理した。これを実施例１のモデル生地に加水
して併せ、実施例１の方法で焙焼したところ４２．０％
となり２０％水分含量が増した。
：１のスクリューを使用し、１８０℃にしたエクストル
ーダーで処理した。これを実施例１のモデル生地に加水
して併せ、実施例１の方法で焙焼したところ４２．０％
となり２０％水分含量が増した。
第１図は、この発明に使用する。菓子・パン類生地のモ
デル配合割合と加水できる水及び熱湯を示す表である。
デル配合割合と加水できる水及び熱湯を示す表である。
Claims (1)
- 菓子・パン類生地を製造する際に、水分を多量に保持す
る能力が優れたα化した澱粉、フラワーペースト（小麦
粉に水或いは小麦粉に砂糖・水などを加えて加熱糊化或
いはエクストルーダーで処理したもの）などを冷却する
等により単独或いは複数加えるか、熱湯を用いて生地を
作るかして、生地の水分量を増すことにより従来の菓子
・パン類より２〜２０％水分含量を増すことを特徴とす
る菓子・パン類生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60209759A JPS6269945A (ja) | 1985-09-20 | 1985-09-20 | 菓子・パン類生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60209759A JPS6269945A (ja) | 1985-09-20 | 1985-09-20 | 菓子・パン類生地の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6269945A true JPS6269945A (ja) | 1987-03-31 |
Family
ID=16578156
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60209759A Pending JPS6269945A (ja) | 1985-09-20 | 1985-09-20 | 菓子・パン類生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6269945A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0499435A (ja) * | 1990-08-18 | 1992-03-31 | Biikasu:Kk | パン生地の製造方法 |
| JP2004065130A (ja) * | 2002-08-07 | 2004-03-04 | Yamazaki Baking Co Ltd | パン類の製造方法 |
| JP2008118872A (ja) * | 2006-11-09 | 2008-05-29 | Yamazaki Baking Co Ltd | フラワーペーストを添加するパンの製造方法 |
| JP2015070807A (ja) * | 2013-10-02 | 2015-04-16 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類の製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5161657A (ja) * | 1974-11-19 | 1976-05-28 | Lotte Co Ltd | Kokaseikeibisuketsutono seizohoho |
| JPS52130951A (en) * | 1976-04-22 | 1977-11-02 | Yoichirou Komiya | Method of producing fried confection |
| JPS5894336A (ja) * | 1981-11-27 | 1983-06-04 | 不二製油株式会社 | フラワ−ペ−スト及びその製造法 |
| JPS59175845A (ja) * | 1983-03-26 | 1984-10-04 | 鐘淵化学工業株式会社 | 柔らかさを改良したパン |
-
1985
- 1985-09-20 JP JP60209759A patent/JPS6269945A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5161657A (ja) * | 1974-11-19 | 1976-05-28 | Lotte Co Ltd | Kokaseikeibisuketsutono seizohoho |
| JPS52130951A (en) * | 1976-04-22 | 1977-11-02 | Yoichirou Komiya | Method of producing fried confection |
| JPS5894336A (ja) * | 1981-11-27 | 1983-06-04 | 不二製油株式会社 | フラワ−ペ−スト及びその製造法 |
| JPS59175845A (ja) * | 1983-03-26 | 1984-10-04 | 鐘淵化学工業株式会社 | 柔らかさを改良したパン |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0499435A (ja) * | 1990-08-18 | 1992-03-31 | Biikasu:Kk | パン生地の製造方法 |
| JP2004065130A (ja) * | 2002-08-07 | 2004-03-04 | Yamazaki Baking Co Ltd | パン類の製造方法 |
| JP2008118872A (ja) * | 2006-11-09 | 2008-05-29 | Yamazaki Baking Co Ltd | フラワーペーストを添加するパンの製造方法 |
| JP4647574B2 (ja) * | 2006-11-09 | 2011-03-09 | 山崎製パン株式会社 | フラワーペーストを添加するパンの製造方法 |
| JP2015070807A (ja) * | 2013-10-02 | 2015-04-16 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類の製造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3167692B2 (ja) | パン類の製造方法 | |
| JP3851884B2 (ja) | うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品の製造方法 | |
| JP2007215401A (ja) | うるち米を主原料とする加工食品を製造するためのプレミックス粉 | |
| CN106720072A (zh) | 一种麻饼 | |
| JP2000245332A (ja) | パン類の製造方法 | |
| JPS61195637A (ja) | パン類の製造法 | |
| JPS6269945A (ja) | 菓子・パン類生地の製造法 | |
| JP2000189058A (ja) | チョコレ―ト菓子の製造法 | |
| JP2008079547A (ja) | 冷凍の米パン生地及び米パンの製造方法 | |
| JP2008104370A (ja) | 米粉パン及び米粉パンの製造方法 | |
| JPS59156236A (ja) | パンの製造法 | |
| JP3641312B2 (ja) | 洋菓子類用穀粉及び洋菓子類 | |
| JP3693488B2 (ja) | ピザ類用穀粉組成物 | |
| JP7390753B1 (ja) | ごはんパンの製造方法 | |
| KR102581276B1 (ko) | 비건 땅콩 버터바 조성물, 및 이의 제조방법 | |
| JPH1042778A (ja) | そばパン類及びそばパン類用ミックス組成物並びにそばパン類の製造方法 | |
| JPS58158134A (ja) | 焼菓子の製造法 | |
| JP2003304801A (ja) | パンの製造方法 | |
| JPH0391435A (ja) | ピザ台およびピザパイ | |
| JPS5898033A (ja) | 高配合パンの製法 | |
| JPS62175134A (ja) | ぱん製造の仕込み作業 | |
| JPS61254149A (ja) | 焼菓子の製造方法 | |
| JPH0965820A (ja) | 梅肉入りパンの製造方法 | |
| JP2003250449A (ja) | ロールイン用含水チョコレート | |
| JPS6384437A (ja) | 新規なド−ナツ |